Triptyque de foie gras

Oui, je sais, vous me direz qu'il y a plus économique que le foie gras... mais j'adore le foie gras, moi, et les fêtes vont approcher, et ma région est celle de "La grasse matinée..." une spécialité d'un village du Gers.
C'est un rendez-vous incontournable des sorties hivernales gourmandes. Bref, pour 18 € ,voici une jolie pièce de 700 grammes de foie gras de canard. Cru, bien sûr ! Je l'ai cuisiné de trois façons différentes [ et vous aurez bientôt les recettes faites à partir du bouillon de cuisson, rien ne se perd ! ] Ma préférence allant au simplissime foie gras au sel, qui a l'avantage de ne pas perdre un gramme à la cuisson, puisqu'il n'en n'a pas. Autre avantage du foie gras, il se congèle parfaitement, et est même souvent meilleur après un court séjour [ pas plus de trois mois ] dans le froid extrême.
Cette recette fait partie de la trilogie d'entrées dont j'ai présenté il y a peu la raviole de poivron, et peu après le feuilleté d'andouille.  Une trilogie dans la trilogie... ça se complique !

En premier lieu j'ai séparé le foie en trois morceaux, et j'ai gardé le plus petit des lobes entier : il sera cuit au torchon.  Il faut ensuite tenter d'enlever toutes les veinules qui s'y trouvent, avec la pointe fine d'un couteau, en saisissant le vaisseau et en tirant dessus. Rassurez-vous vous aussi en laisserez passer... ce n'est pas grave, vous râlerez juste en le découpant pour le servir... Puis j'ai imbibé [ pas noyé ! ] tous les morceaux avec un merveilleux Banyuls hors d'âge [ qui a 25 ans et des parfums de soleil, de noix, de fruits secs à me faire tourner la tête ]. Vous pouvez le remplacer par de l'Armagnac. J'ai ensuite salé et poivré très largement les morceaux, avant de les emballer sous cellophane.
Le foie est resté au frais toute une nuit dans sa marinade. Le lendemain j'ai essuyé les morceaux avec un tissu avant de les cuisiner.

Le foie gras au torchon

J'ai fendu mon lobe entier et l'ai farci d'un confit de figues poivré [ voir la photo ci-contre ; des figues cuites avec un peu de sucre, du vinaigre, du sel et beaucoup de poivre, que je congèle en petits pots... parfait pour les magrets également ]. Ensuite il faut le filmer dans très serré, puis l'enserrer dans un mouchoir très fin dont vous nouerez les bords solidement. Vous pouvez utiliser de la confiture bien sûr, ou quelques figues entières,  que vous avez congelées, puis coupées finement.
Plonger ensuite le foie dans son "torchon" dans un bouillon de volaille frémissant pendant 15 minutes.
Sortir le foie sans le laisser refroidir dans le bouillon. Sans l'enlever de son torchon, le recouvrir d'alu pour le mettre au frigo. Trois jours, c'est le temps qu'il lui faut pour être "à point". C'est un des avantages du foie gras, il se prépare à l'avance et se congèle !

Attention ! Ne jetez pas le bouillon.... Un couvercle, et au frigo dès qu'il a refroidi ! Voici la recette qui a suivi...

Le foie gras au sel

[ et celui au sel et confit de figues, sur la même base, mais tartiné en son centre avec un mélange de confit et de confiture ]
Les proportions sont données pour 1 kilo de foie... à vos balances et calculettes !
24 g de sel fin... et autant de poivre que vous le voudrez...
Enrober le foie avec la quantité nécessaire de sel [ que vous aurez versé dans une assiette ], en le frottant légèrement. Glissez-en dans les interstices... Poivrer abondamment, et entourer les morceaux dans du film étirable.

Le laisser tel quel au froid pendant 36 heures... Puis...

Retirer le film, et rincer soigneusement à l'eau froide le foie.
Sécher avec un torchon.   

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Pour la version aux figues, c'est maintenant qu'il faut rajouter, au centre du morceau, un peu de confit et de confiture. Le filmer très serré avant de le remettre au frais ou de le congeler.

Le foie va l'absorber et laissera une fine tranche plus foncée en son milieu.

photo de gauche, au cours de préparation, à droite, prêt à être dégusté

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Votre foie est tout nu,  vous allez l'enduire maintenant de poivre. Moi, je rajoute aussi une touche de sel, mais le foie en ayant déjà absorbé pendant 36 heures, ayez la main légère !
Filmez serré et oubliez-le dans la zone froide du frigo : vous pourrez le consommer dans trois jours, ou le congeler...
Il faudra le décongeler la veille du repas, au réfrigérateur, pas à l'air libre.

Voilà, c'est tout simple, et c'est ainsi que je trouve le foie gras divin. Sur du pain de campagne légèrement grillé et encore chaud, je dépose un morceau bien frais, coupé et pas écrasé, et c'est sur mon palais qu'il fondra, y déposant son goût inimitable.

S'il vous reste un peu de vieux Banyuls... allez, ne regrettez rien, c'est magique !

Ici, vous trouverez ma version du foie gras "sacrilège" : une partie avec une cuisson au micro-ondes... et l'autre directement au four puis moulée dans un Tupperware... Si si...

Comments

[Yves le Jurassie]

Merci pour tes recettes elle donne envie ça fait plaisir de voir de la bonne ( vrai) cuisine FRANÇAISE, je ne suis pas du sud mais du Jura et ici aussi on n'y mange bien on à tellement de bon produits du terroirs bonne journée à vous de la par de quelqu'un qui associe bonne cuisine et plaisir de vivre. Yves

[CookEco]

Il faut effectivement couper le foie dans sa longueur, le farcir puis le re-filmer en le serrant très fort. Cela se fait facilement avec du film plastique. Le foie est assez malléable ! Il ne va pas totalement se "refermer", mais les tranches sont tout à fait présentables ! C'est l'avantage et l'inconvénient du vrai foie gras de canard [ ou d'oie ]... Quand les industriels, même artisanaux, le font, ils reconstituent des morceaux cuits et chauds et les pressent, ce qui leur permet d'être parfaitement calibrés... Mais la vraie texture du foie disparaît alors !A bientôt des nouvelles du foie !

[Ttit'telle]

Ca y est, mon foie est au frigo depuis 36 heures.
Je souhaite y intégrer qq chose au milieu.
Faut-il couper le foie en deux, le "farcir" et ensuite l'envelopper de nouveau dans le cellophane ? Va t-il se "refermer" ou bien se cassera t-il en deux au moment de le couper pour le déguster ?

[CookEco]

Il faut effectivement mettre deux fois du poivre... La première [ sel + poivre ] sert à "cuire" le foie. Après avoir rincé le foie, 36 heures après, il faut le ré-assaisonner avec du poivre, en le recouvrant presque totalement !Ensuite vous pouvez le congeler, ou attendre encore deux jours pour le consommer.
J'espère que vous vous régalerez autant que moi !

[Ttit'telle]

Je souhaite faire la recette de fois gras au sel, mais je ne comprends pas trop bien l'histoire du poivre.
Il faut ajouter du poivre pour la 1ere macération, puis une seconde fois après avoir "lavé" le fois ?