03 août 2009
Des tomates mozzarella déstructurées...
J'ai adoré inventer cette recette où les tomates mozzarella se déguisent en bouchées rectangulaires... tout en conservant toutes leurs saveurs. C'est un ensemble de panna cotta moelleuses, à servir bien fraîches à l'apéritif... Parfumées, étonnantes, le succès est garanti !
Sur une pâte au basilic, un lit de mozzarella surmonté d'une couche de jus de tomate relevé de tabasco et recouvert d'un miroir au basilic.
Pâte au basilic
175g de biscuits salés apéritifs les plus simples [ sans fromage ]
Un beau bouquet de basilic frais [ ou un petit pot de pistou ]
Les tomates
1/4 de litre de jus de tomate
Tabasco ou piment
4 feuilles de gélatine
La mozzarella
2 boules de mozzarella dans leur eau
Poivre blanc
4 feuilles de gélatine
Le miroir de basilic
1 beau bouquet de basilic
1 jus de citron
4 feuilles de gélatine
Préparer la pâte au pistou en mixant les biscuits et le basilic et en y rajoutant un peu d'huile d'olive. Tester la consistance puis tasser fortement la pâte dans des petits moules rectangulaires. en silicone Mettre au frais.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide [ 4 x 4 feuilles ] et les utiliser au fur et à mesure.
Égoutter la mozzarella en conservant son eau. En faire chauffer une petite quantité, y dissoudre 4 feuilles de gélatine essorées, et compléter avec le reste de liquide. Mixer les boules de fromage avec le liquide et la gélatine. Poivrer, filtrer dans une passoire et laisser tiédir. Verser sur la pâte au pistou. Remettre au frais.
Porter à quasi ébullition une petite quantité de jus de tomate et y dissoudre 4 feuilles de gélatine essorées. Mélanger au reste du jus et enflammer de quelques gouttes de tabasco. Laisser tiédir puis verser sur la panna cotta de mozzarella qui n'a pas besoin d'être ferme, mais juste prise, et remettre au frais.
Faire chauffer un peu d'eau avec le jus de citron, puis dissoudre les 4 dernières feuilles de gélatine. Mixer très finement le basilic et le mélanger à l'eau citronnée. Filtrer le liquide obtenu. Laisser refroidir sans figer. En napper les petits moules.
Et maintenant attendre...
Le lendemain, démouler... Avec un petit serrement au cœur d'appréhension. Mais non, l'opération se déroule sans encombre !
Goûter... Défaillir... L'ensemble reste très moelleux [ voir photo de la bouchée ci-dessous ], les saveurs intactes.
Décider d'en détailler certains en cubes à picorer du bout des doigts et d'autres à 
laisser entiers pour décorer les assiettes d'entrées.
Amener le tout à une soirée barbecue... et remarquer qu'il n'en reste plus une miette très rapidement.
Ici, mon autre recette déstructurée.. de radis ! L'empire radis building !
