Poitrine de veau farcie

Aujourd'hui je vous présente "ma spécialité"... celle qui vient juste après le cassoulet, bien sûr ! La poitrine de veau est une pièce qu'il est conseillé de commander à son boucher, en précisant le nombre de convives attendus. La mienne devait être servie à 10 personnes.... et je ne me souviens plus de son poids [ je sais, c'est mal, sémal.... ] : par contre son prix est de 27€, ce qui rend ce plat de fête assez économique. Faites confiance à votre boucher pour sa taille !
Parfois j'insère au milieu de la farce quelques œufs durs, ce qui permet d'avoir de belles tranches où le blanc et le jaune ont un effet visuel très sympathiques. Je vous dirai quand les insérer si cela vous tente. Mais aujourd'hui j'ai préféré glisser des petits pois bien verts dans la farce. D'autres fois, je rajoute un peu de riz mi-cuit dans la farce.... C'est un plat qui se décline à l'envi ! Et qui est aussi bon chaud que froid.
La poitrine de veau ne devant pas se dessécher la cuisinière doit prévoir d'être présente tout au long de sa cuisson... pour l'arroser le plus souvent possible [ toutes les 15 minutes ]. L'autre option est de la faire cuire dans une cocotte en fonte, mais je ne dispose pas d'un plat suffisamment grand.

Ingrédients  [coût total, 40€ pour 10]
Une poitrine de veau fendue en poche [ merci monsieur le boucher ]
Viande pour la farce : veau [ du collier que j'ai haché ] et porc mélangé
1 œuf cru, un peu de pain sec trempé dans du lait
Hachis d'ail et de persil
Un ramequin de petits pois crus surgelés
Un filet d'oignons sauciers [ un peu plus gros que les oignons grelots, ils résisteront mieux à la cuisson ]
1 kg de petits champignons de Paris entiers
2 verres de vin blanc sec
100g de  beurre et 1/2 verre d'huile d'arachide
3 c à soupe de fonds de veau

Préparer la farce en hachant les viandes [ opération facultative si vous achetez votre farce toute prête ]. Saler, poivrer, incorporer l'ail et le persil, l'œuf cru entier et le pain trempé dans du lait puis essoré. En dernier lieu mélanger avec les petits pois encore congelés.

Remplir la poche de veau de farce, en tassant bien.
-----> Si vous souhaitez rajouter des œufs durs [ 3 ou 4 ] faites le après avoir mis la moitié de la farce. Disposez les sur la longueur de la poitrine, puis rajoutez le reste de farce.
-----> Pour l'option riz, 1/2 tasse de riz cuit dix minutes sera rajoutée à la viande et bien mélangée.
Opération couture, pour bien ficeler la poche. Elle occupe toute la lèche frite, ce qui est assez impressionnant, mais elle va réduire à la cuisson !

Parsemer la lèche frite du four de petits morceaux de beurre et d'un peu d'huile. Poser la poitrine de veau dessus, et tartiner du reste de beurre. Saler et poivrer.
Glisser dans le four chaud pour faire dorer environ 15 minutes , puis retourner la poitrine pour dorer l'autre face.
Remettre la poitrine dans l'autre sens, arroser avec le vin blanc, gratter les sucs, et glisser deux branches de thym dessous. Disposer les oignons sauciers tout autour, bien les napper de sauce.
A partir de maintenant baisser la température du  four, qui ne doit pas être trop chaud, pour ne pas dessécher la viande. Arroser toutes les quinze minutes, en retournant la poche régulièrement, pendant une heure.
Faire blanchir dix minutes les champignons de Paris. Les rajouter dans la lèche frite.
Prélever de la sauce, y mélanger le fonds de veau. Rajouter un peu d'eau, pour que chaque convive ait assez de sauce ! Reverser dans la lèche frite.... et.... arroser... Je sais... mais cela sent tellement bon ! Et la poitrine qui prend une subtile couleur dorée est un vrai régal.

Faire cuire encore une demi-heure.
Quand la poitrine est cuite, laisser la viande se "détendre" 30 minutes, dans le four éteint, avant de couper les tranches. J'utilise alors toujours mon couteau électrique [une fidèle antiquité bien utile ! ]. Je ne saurais trop conseiller l'objet pour obtenir de belles tranches régulières. [ Pas besoin d'en acheter un, sollicitez donc  les amis ou les voisins ]

Servir avec du riz, ou des pommes grenaille, des rösti de pomme de terre. Et soyez indulgents pour la photo "à l'assiette"... la cuisinière aime elle aussi manger chaud !

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Comments

[Tiuscha]

Super joli, avec des pistaches, on aurait le même resultat visuellement tu crois ?

[regine]

je crois qu'apres les fetes je vais me lancer !! en attendant joyeuses fetes !! et merci

[marion]

Ça c'est un plat de patience. Je te comprend pour la photo moi c'est pareil j'ai horreur de manger froid! En tout cas ton plat doit être délicieux