23 août 2010
Filet mignon en croûte
Quand les amis sont nombreux autour de la table je préfère rester au près d'eux plutôt que vaquer aux fourneaux. Les petits filets mignons se préparent à l'avance, doreront tout seuls au four ,et ne demanderont qu'à être tranchés en deux ou trois au moment de les servir. La sauce, qui se prépare également à l'avance, peut être servie "nature" : j'y ai rajouté pour ma part des champignons.
Quant aux photos... qu'il est difficile de choisir entre des plats servis fumants... et l'esthétique d'un blog. [ Ah si, j'ai quand même choisi...et c'est un des convives qui a pris la photo ! ]
Ingrédients
Un filet mignon pour 2 ou 3 personnes
1 rouleau de pâte feuilletée par filet [ c'est ma seule concession aux pâtes toutes prêtes, elles sont fines à point pour envelopper de la viande, et éviter ainsi un effet "mastoc" ! ]
Moutarde
Bacon ou jambon fumé, suffisamment pour envelopper tous les filets
Jaunes d'œuf pour le montage et la dorure
Sauce
Échalotes [ 2/3 ]
Beurre [ environ 50g pour 4 filets ]
Huile neutre
Champignons de Paris, en boîte ou frais
Vin blanc
Fonds de veau
Parer les filets, c'est à dire enlever les morceaux de graisse et les tendons blanc nacré.
Les faire revenir dans le mélange beurre-huile, à feu vif : les filets doivent être dorés, sans être cuits. Les poivrer. Les ôter de la poêle, et y conserver les sucs de cuisson pour faire la sauce.
* Refroidir les viandes.
Quand les filets mignons sont froids, dérouler la pâte feuilletée. L'enduire de moutarde forte. Enrouler le bacon ou le jambon fumé autour des filets et les déposer sur la pâte. Passer du jaune d'œuf au pinceau et souder les bords. Retourner les filets, afin que la soudure de la pâte soit au dessous. Avec les chutes découper des feuilles ou des étoiles, les coller au dessus. Le saupoudrage de graines de pavot est purement facultatif ! Quadriller la pâte puis passer au jaune d'œuf [ je rajoute un peu de café dans la dorure pour avoir une jolie couleur ].
S'il vous reste de la pâte -même enduite de moutarde- et un peu de
bacon, étalez la, déposez y le bacon, découpez au ciseau de petites
bandes et vrillez pour obtenir de petites allumettes [ 10 mn de cuisson à four chaud ] pour l'apéritif.
Déposer les filets sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, et laisser au frais. Penser à eux 40 mn avant de les servir : une cuisson à four assez chaud sera parfaite pour les cuire à cœur.
* Pendant que les filets mignons refroidissent, préparer la sauce.
Faire revenir dans la poêle de cuisson des viandes les échalotes coupées. Quand elles sont bien dorées, mouiller au vin blanc sec, rajouter de l'eau [ ou le jus des boites de champignons ] et du fonds de veau. Suivant le nombre de filets, ajustez les quantités. Passez au mixer plongeant. Rajoutez en dernier les champignons.
Gardez au frais et faire chauffer à feu doux pendant la cuisson des filets mignons.
Et voilà ! Un plat de fête tout simple, tout mignon, avec une viande cuite à point, moelleuse derrière son habit de pâte, rehaussée d'un petit goût fumé. Un régal.
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Une autre recette de filet mignon, en robe moutarde, ici..
