03 novembre 2009
Chutney de tomates vertes
Tout à la fois acide, piquant et doux j'adore depuis toujours ce condiment qu'est le
chutney. Ma mère ayant vécu en Angleterre, elle avait
gardé certaines traditions culinaires indiennes savoureuses, dont le chutney à la mangue. Devant toutes les tomates vertes qui ont dû quitter le jardin l'idée m'est venue de tenter de les cuisiner "autrement".
Après la version sucrée, puis la version salée, voici le temps du condiment salé-sucré !
Ingrédients [ prévoir une heure de préparation...et une heure de cuisson, pour 5 petits bocaux ]
1,6 kg de tomates vertes
2 très gros oignons
200g de sucre roux
1 pot de yaourt de miel
1/4 de litre de vinaigre blanc
1c à soupe de graines de moutarde
1c à soupe de graines de coriandre
1 tronçon de gingembre frais, ou congelé
5 clous de girofle
1c à soupe de gros sel
1c à café de quatre-épices
1c à café de piment [ facultatif ]
1c à café de poivre noir
Un peu de muscade
Peler les tomates...
Comme vous le constatez j'ai un petit instrument magique, un éplucheur à légumes dentelé. Même la peau des tomates mûres ne lui fait pas peur !
Couper les tomates en quartiers... et les épépiner. Les pépins de tomates deviennent amers en cuisant, l'opération est donc indispensable. C'est long, terriblement long ! J'avoue avoir regretté ne pas avoir de grand-mère au coin du feu qui s'en serait chargée... Recouper les tomates en morceaux de la taille d'un dé.
Après cette opération il reste environ 1,4 kg de tomates.
Dans un grand fait-tout les mélanger avec les oignons coupés fins et tous les autres ingrédients. Piler grossièrement les graines de moutarde et de coriandre, pour exhaler leur parfum. Remuer plusieurs fois pour que les épices et le vinaigre se mélangent bien.
Mettre cuire, à couvert, à feu moyen. De temps en temps remuer, puis enlever le couvercle au bout de 45 minutes. Comme l'ensemble a réduit ! Mettre alors à feu vif sans cesser de remuer. Il ne doit presque plus y avoir de liquide et le chutney a la consistance d'une confiture épaisse.
Prendre un pilon à purée et écraser grossièrement les légumes. Il doit rester des morceaux, qui seront un régal à croquer ! Ôter les clous de girofle [ on les voit parfaitement ! ].
Mettre, bouillant, dans des petits bocaux qui ont été ébouillantés, ainsi que leurs couvercles, auparavant. Fermer les couvercles et laisser refroidir tête en bas.
Ce condiment est une petite merveille, à déguster avec des croustilles à l'apéritif, du riz bien chaud, un magret... et certainement du foie gras [ la saison approche ! ]. Une fois le bocal entamé, le conserver au frigo.
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30 octobre 2009
Tomates vertes panées à la Polenta
Il est temps d'arracher les pieds de tomates, même si ceux-ci sont encore couverts de fruits dodus... et verts. Après la version "cerise" et sucrée, dans le gâteau au chocolat et tomates cerises vertes, je vous propose de préparer des tomates vertes, en entrée, servies chaudes et croustillantes sur un lit de salade. Un régal étonnant.
L'idée d'utiliser de la Polenta [ semoule de maïs ] m'est venue, alors que je me suis retrouvée démunie de chapelure de pain. Mais cette même recette peut se faire avec une chapelure classique.
Je lance donc ici un appel à tous mes collègues de travail fidèles à ce blog... J'ai besoin de vos restes de pain sec ! Chez moi, nous mangeons le pain maison jusqu'à la dernière tranche depuis que nous ne sommes plus que deux [ et oui, la gestion des stocks en est facilitée ! ]. Et je remercie tout particulièrement Chantale M. qui m'a offert une poche pleine de belles tomates vertes... La recette du chutney est là !
Ingrédients
2 belles tomates vertes
2 œufs
Un peu de lait
De la Polenta fine [ ou de la chapelure de pain ]
Un peu de farine de riz [ je la trouve bien plus fine au goût ] ou de la farine tamisée blanche
Herbes de Provence
Préparer trois assiettes différentes pour la farine de riz, les œufs battus avec un peu de lait salé et poivré, et la Polenta.
Laver et essuyer les tomates, ne pas enlever la peau et les couper en tranches épaisses [ 2 cm ].
Les passer successivement dans la farine de riz, les œufs, puis la Polenta. Quant elles sont toutes panées, verser 1 c à soupe d'herbes de Provence dans les œufs battus et recommencer l'opération, en zappant l'étape farine de riz.
Faire chauffer un peu d'huile de l'huile dans une poêle, porter à feu moyen et faire griller les tranches en les retournant. En quinze minutes c'est prêt.
Disposer les tranches brûlantes sur des assiettes en compagnie de salade verte et de quelques tranches de Mozzarella pour un repas du soir complet et léger. La tomate verte, un fois cuite, devient moelleuse, et garde un petit goût acidulé très agréable. La Polenta frite est délicieuse ! Bien plus croustillante que de la chapelure classique.
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05 octobre 2009
Tarte croustillante aux tomates cerises
Alors que l'automne est là, le Sud de la France vit en été. Et les pieds de tomates cerises croulent encore sous les fruits. C'est peut-être la dernière tarte de mon potager, il lui fallait donc un habit de fête, un voile de parmesan croustillant permet d'allier le fondant et le craquant avec bonheur.
Ingrédients
Un gros bol de tomates cerise
300g de pâte feuilletée
1 grosse c à soupe de moutarde forte
1 grosse c à soupe de crème fraîche
Herbes de Provence, filet d'huile d'olive
1 ramequin de parmesan fraîchement râpé fin
Étaler la pâte feuilletée en rectangle, et utiliser cette roulette si jolie qui ne sert qu'à faire de jolies découpes. Faire un rebord tout autour, pour éviter que les petits légumes ne s'échappent à la cuisson. Ne pas faire adhérer le repli [ le soulever de la pointe du couteau ], il s'agit de créer une sur-épaisseur où le jus va couler et permettre aux bords de ne pas être secs. Festonner, juste pour le plaisir des yeux.
Piqueter le fond, y étaler la moutarde, puis la crème et poudrer généreusement d'herbes de Provence. Disposer les tomates, bien serrées et en rajouter deci-delà, en hauteur [ elles réduisent beaucoup à la cuisson ].
Laisser un peu au frigo si vous en avez le temps, et faire cuire environ 40 minutes à four chaud.
Faire glisser immédiatement la tarte sur une grille pour éviter de détremper le fond, voiler d'un peu d'huile 
d'olive et refaire cuire 5 minutes, ce qui permet au fond de tarte de devenir bien croustillant.
Juste avant de servir la tarte, la poudrer de parmesan, allumer un chalumeau et faire griller le fromage. Le parmesan, quand il est en couche fine, devient alors très croustillant. [ce qui permet d'en faire des tuiles en déposant des petits tas de parmesan frais et râpé dans une poêle]. Le chalumeau permet de saisir le fromage, mais vous pouvez passer la tarte sous le grill du four, déjà brûlant. Mon vieux four si vaillant a perdu cette fonction ! 25 ans de bons et loyaux services, quand même !
Bien sûr quelques tomates auront pris un "coup de chaud", mais quel parfum elles développent alors, avec leur petite peau noircie !
Quant aux tomates vertes, je voulais tester leur goût ; trop amer, je vous le déconseille, mais c'est joli ! Par contre vous pouvez les confire au sucre et les utiliser comme de gros raisins secs dans un gâteau, c'est un petit bonheur...
Cette tarte, bien parfumée grâce à la moutarde et aux herbes de Provence est délicieuse sous sa couche de parmesan croustillante. Servie brûlante, avec une salade verte je vous promets un voyage au cœur de l'été.
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Ego et moi-même sommes fiers de vous annoncer que CookEco a reçu une proposition pour passer dans une émission de Télévision, 100% Mag. Mais comme je boycotte la télé depuis plusieurs années... tant pis ! Vous ne me verrez pas en chair et en os.
14 septembre 2009
Tapas ; les bouchées au poulet
Les dernières journées d'été sont là. Quel plaisir que de partager avec des amis quelques tapas à grignoter au coin du jardin. Ou de les servir dans une assiette composée. Cette année a été pour les courgettes une saison bénie. Moi même ai du récolter parfois plus de légumes que je ne pouvais en cuisiner. Heureusement que les amis sont là, chez qui l'on arrive avec une brassée de tomates et de basilic, et quelques courgettes ! Et viennent les tapas qui permettent de déguiser des légumes... Personne ne les a remarquées dans ces petites bouchées bien parfumées !
Ingrédients pour 50 bouchées
Quelques courgettes [ environ 1 kg ]
3 escalopes de poulet
2 citrons
1 ramequin de pain rassis en chapelure
3 œufs
1 oignon
Herbes de Provence et piment
Faire mariner le poulet dans les jus de citrons.
Râper les courgettes avec leur peau, les faire dégorger rapidement dans une passoire après les avoir légèrement poudrées de sel, et les poêler 15 minutes avec un peu d'huile d'olive. Ne pas laisser prendre couleur, et remuer fréquemment.
Mixer longuement le poulet avec tous les autres ingrédients. Relever d'un peu de piment.
Mélanger la pâte avec les courgettes.
Façonner grossièrement des boulettes avec une cuillère à soupe et les faire glisser au fur et à mesure dans une poêle où a chauffé un peu d'huile d'olive. Le feu doit être chaud sans être trop vif. Retourner sur toutes les facettes... ou au moins deux ! La cuisson est assez rapide, 10 minutes, surtout si vous utilisez une grande poêle.
Déposer sur du papier absorbant.
Servir chaud, tiède ou froid, accompagnées de coupelles de ketchup ou de labné relevé de baies moulues et d'un filet d'huile d'olive bien fruitée.
Pour une assiette d'entrées colorées ;
- bouchées de poulet
- aubergines grillées
- labné
- mousse d'avocats
- pointes d'asperges
- feuilles de vigne farcies
- poivrons grillés
- lamelles de fromage de brebis.
Si vous avez trop de courgettes dans votre jardin... mes recettes à base de courgettes sont ici !
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14 août 2009
Cannelés à la courgette
Ce soir, je suis censée amener le fromage pour notre repas entre amis... Et oui, je suis arrivée la dernière pour le "qui vient avec quoi"... Tant pis pour eux ! Mais je ne peux quand même pas arriver uniquement avec du "tout près" ! J'ai donc décidé de glisser quelques bouchées pour l'apéritif. Ma vengeance étant de les présenter sous forme de cannelés... Les gourmands seront un peu déçus au premier regard, ils sont très trompeurs ! Croustillants à l'extérieur, fondant à l'intérieur... mais sans sucre !
Ingrédients
3 courgettes
4 œufs
1 poignée de fromage fraîchement râpé [ j'y tiens... pour fondre en douceur... ]
2 c à soupe de crème fraîche
Chapelure de vrai pain, 1 poignée
Sel, poivre, noix de muscade
Râper les courgettes avec leur peau [ ne pas laver le mixer, il servira à faire la pâte en suivant ], et les faire revenir dans un petit peu d'huile d'olive. Elles vont perdre un peu d'eau [ les miennes venant d'être cueillies ce n'a pas été le cas ] et prendre une jolie couleur dorée.
Préparer la pâte en mixant tous les ingrédients. Rajouter en dernier un ramequin [ou une poignée de chapelure de pain rassis [ pas toute faite, elle est sucrée ]. Mélanger la pâte directement dans la poêle où ont cuit les courgettes râpées, en raclant les sucs. Remplir les moules à cannelés en tassant un peu la pâte.
Pour la cuisson, afin d'obtenir une couche extérieure très croustillante, j'ai procédé de la même façon que pour les cannelés sucrés. 15 minutes à four très très chaud, puis 10 minutes à four moyen ont suffit.
Et voilà une nouvelle façon de faire manger des courgettes à ceux qui ne les aiment pas !
Tout ce que je fais avec des courgettes, ici...
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03 août 2009
Des tomates mozzarella déstructurées...
J'ai adoré inventer cette recette où les tomates mozzarella se déguisent en bouchées rectangulaires... tout en conservant toutes leurs saveurs. C'est un ensemble de panna cotta moelleuses, à servir bien fraîches à l'apéritif... Parfumées, étonnantes, le succès est garanti !
Sur une pâte au basilic, un lit de mozzarella surmonté d'une couche de jus de tomate relevé de tabasco et recouvert d'un miroir au basilic.
Pâte au basilic
175g de biscuits salés apéritifs les plus simples [ sans fromage ]
Un beau bouquet de basilic frais [ ou un petit pot de pistou ]
Les tomates
1/4 de litre de jus de tomate
Tabasco ou piment
4 feuilles de gélatine
La mozzarella
2 boules de mozzarella dans leur eau
Poivre blanc
4 feuilles de gélatine
Le miroir de basilic
1 beau bouquet de basilic
1 jus de citron
4 feuilles de gélatine
Préparer la pâte au pistou en mixant les biscuits et le basilic et en y rajoutant un peu d'huile d'olive. Tester la consistance puis tasser fortement la pâte dans des petits moules rectangulaires. en silicone Mettre au frais.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide [ 4 x 4 feuilles ] et les utiliser au fur et à mesure.
Égoutter la mozzarella en conservant son eau. En faire chauffer une petite quantité, y dissoudre 4 feuilles de gélatine essorées, et compléter avec le reste de liquide. Mixer les boules de fromage avec le liquide et la gélatine. Poivrer, filtrer dans une passoire et laisser tiédir. Verser sur la pâte au pistou. Remettre au frais.
Porter à quasi ébullition une petite quantité de jus de tomate et y dissoudre 4 feuilles de gélatine essorées. Mélanger au reste du jus et enflammer de quelques gouttes de tabasco. Laisser tiédir puis verser sur la panna cotta de mozzarella qui n'a pas besoin d'être ferme, mais juste prise, et remettre au frais.
Faire chauffer un peu d'eau avec le jus de citron, puis dissoudre les 4 dernières feuilles de gélatine. Mixer très finement le basilic et le mélanger à l'eau citronnée. Filtrer le liquide obtenu. Laisser refroidir sans figer. En napper les petits moules.
Et maintenant attendre...
Le lendemain, démouler... Avec un petit serrement au cœur d'appréhension. Mais non, l'opération se déroule sans encombre !
Goûter... Défaillir... L'ensemble reste très moelleux [ voir photo de la bouchée ci-dessous ], les saveurs intactes.
Décider d'en détailler certains en cubes à picorer du bout des doigts et d'autres à 
laisser entiers pour décorer les assiettes d'entrées.
Amener le tout à une soirée barbecue... et remarquer qu'il n'en reste plus une miette très rapidement.
Ici, mon autre recette déstructurée.. de radis ! L'empire radis building !
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28 juillet 2009
Pesto de roquette
J'adore la roquette et son délicieux goût de noisette.
Un peu piquante, cette salade adore se mêler à d'autres feuilles, ou encore se glisser dans de la pâte à pain, comme en Italie [ ici, la recette de la Pita rucola ], ou se vêtir de blanc dans une tarte à la mozzarella.
Merveille des merveilles cette salade pousse sans demander d'autre soin que de l'eau.
Si vous avez un petit carré de terre semez donc quelques graines à la volée !
Tous les jours il suffit d'en couper quelques feuilles, parfois de tailler les tiges qui veulent trop grandir ; mais ne vous privez pas de laisser quelques pieds fleurir, les fleurs sont très jolies [ un clic sur la photo de droite pour les voir en grand ] !
Aujourd'hui j'ai décidé d'en faire quelques bocaux afin d'agrémenter les plats de pâtes de l'hiver. Ce pesto se tartine également sur des tranches de pain grillé, à l'apéritif.
Si le basilic adore les pignons, j'ai voulu renforcer la saveur de noisette de la roquette et choisissant ces graines.
Pas d'ail non plus, afin d'en préserver le plus possible le goût très vert et un peu piquant.
Torréfier tout d'abord un bol de noisettes, à la poêle ou au four.
Les frotter encore chaudes pour enlever le plus possible les peaux brunes et les réduire en poudre.
Râper un ramequin de parmesan frais et mélanger aux noisettes.
Rajouter les feuilles de roquette, dans la même quantité, mixer, et verser de l'huile d'olive en filet, comme pour une mayonnaise.
Mes pots sont partis au congélateur ; ceux qui le préfèrent peuvent les stériliser 20 minutes en cocotte-minute.
27 juin 2009
Crème de tomate
Quelle chance parfois de pouvoir offrir une simple assiette composée en guise de repas ! La simplicité des produits qui la composent ne doit pas empêcher de jouer un peu en cuisine ! Ce ne sont donc pas des quartiers de tomates qui ont apporté une note de couleur, mais des petites tasse de crème de tomate, au rose amusant, décorées de leur peau translucide et croustillante.
Ingrédients
Brousse fraîche
Tomate mûre à point [ ça y est, elles arrivent dans le Sud ! ]
Herbes fraîches ou de Provence [ une pointe ]
Inciser d'une petite croix les tomates lavées, les plonger dans de l'eau bouillante puis les rincer à l'eau froide. Peler les tomates en gardant leur peau. Déplier les pétales de peau et les déposer dans une assiette. Les passer au micro-ondes, par périodes de 30 secondes [ la puissance de ces appareils est très variable, chacun doit surveiller ]. En quelques minutes elles deviennent croustillantes.
Mixer la Brousse et la chair des tomates, qui ont été épépinées.
Goûter et relever d'herbes à volonté, ou d'une pointe de Tabasco. En remplir des tasses à café ou des ramequins et laisser au frais.
L'assiette composée ;
asperges, champignons crus, lamelles de fromage, amandes grillées, tomates confites, olives farcies au poivron, crème de tomates, feuilles de salade et billes de pastèques.
Servir avec une vinaigrette bien relevée, et du bon pain frais. Et pour les non végétariens proposer du jambon en tranches fines...
A grignoter dans la douceur du soir, au chant des cigales [ ou des grillons ! ]. Pour ceux qui n'en n'ont pas, un CD de musique des champs fera l'affaire !
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25 juin 2009
Pita rucola
Star des mets italiens, qui dit « roquette », dit en Italie « rucola, huile d’olive, ail, parmesan, fromage de chèvre, pignons de pin,
jambon cru... »
Mais moi, aujourd'hui, je me contenterai pour l'accompagner d'huile d'olive et de pâte à pain aux graines de Tournesol. Le principe d'une pizza calzone, en forme de chausson. Qui peut le moins pourra le plus... La roquette pousse très bien dans nos jardins et je ne saurais trop conseiller d'en semer à tous ceux qui aiment son parfum.
Les Égyptiens, les Grecs et les Romains attribuaient à la roquette
de nombreuses vertus médicinales, dont celle d'être aphrodisiaque. Dans l'antiquité, elle était consacrée à Priape, dieu des jardins, de la
fécondité et de la reproduction [dont l'emblème était le phallus]. On la
plantait au pied de sa statue et on recommandait aux maris
« paresseux » de consommer ses feuilles crues et ses graines. Cette
réputation n'a pas échappé aux autorités religieuses qui, au Moyen Âge,
interdisaient de la cultiver dans les jardins des monastères [ ouf, j'ai un jardin de ville ! ].
Ingrédients
Pâte à pain [farine de campagne ]
Graines de tournesol
Huile d'olive
Roquette
J'ai prélevé quelques boules de pâte à pain, une fois qu'elle a déjà levé, au stade du "dégazage" [ voir ici, le pain en cocotte ].
J'ai rajouté une petite poignée de graines de tournesol, et aplati le plus finement possible la pâte.
Il suffit d'y déposer une poignée de feuilles de roquette, d'arroser d'un filet d'huile d'olive et de replier en chausson, par deux fois. Aplatir à la paume de la main et fariner légèrement.
Ensuite, recouvrir d'un linge blanc [ c'est si beau en cuisine, le blanc, avec cette douce odeur de levain ] et 
oublier jusqu'au moment du repas.
Pour moi, une heure.
Faire chauffer très peu d'huile d'olive dans une poêle et faire cuire les pita à couvert, dix minutes sur chaque face.
Le pain croustille, la roquette développe son parfum de noisette... vraiment, les Italiens ont une cuisine toute en saveurs !
Ceux qui préfèrent feront une pâte à pain "blanche", leur pita sera alors beaucoup plus fine.
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18 juin 2009
Soupe de melon
Quel délice que d'avoir enfin envie d'une entrée à déguster presque glacée ! Quel bonheur que ces fruits et légumes nouveaux qui nous aident à oublier cet hiver qui fut si long.
Ce melon Galia est parfait pour finir ainsi : bien mûr, emballé dans de l'aluminium, il a séjourné dans la zone la plus froide du frigo.
Je l'ai ensuite pelé, évidé de ses graines et je l'ai mixé.
La soupe de melon aime le poivre et se passe fort bien de sel.
Je l'ai servie glacée, parsemée d'éclats de framboises. Quelques jeunes feuilles de basilic, et c'est un peu de l'été que l'on savoure...
