Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais il y a les invités devant lesquels je pose sans remords un bol de cacahuètes... et il y a les autres. Ceux qui se demanderaient immédiatement si je suis frappée d'Alzeihmer en voyant de simples graines salées leur être servies... 
Pour leur prouver le contraire [ et oui, j'ai une réputation à tenir, même si je préfère le mot "amuse-gueule" à "mise en bouche" ] j'ai tout d'abord sorti [ le matin pour le soir ] du congélateur un lobe de mon foie gras au sel [ un clic ici pour la recette ]. Quelques tranches de pain grillé plus tard,  et une pointe de confiture de figue sur la moitié d'entre eux...c'est terrible pour moi.... ils arrivent bientôt ? j'ai faim ! 

En suivant, parce que mon aîné avait acheté un stock de blinis, j'ai déposé des moitiés de chèvre frais [ ceux que l'on trouve sous blister, par 10 ] sur les petites crêpes réchauffées au préalable au micro-ondes. Mais bon, le chèvre était décidément trop blanc, peu propice à ouvrir l'appétit, ce qui est quand même le propre d'un apéritif... J'y ai donc tracé un sillon de Wasabi au pinceau et les ai parsemés de baies roses... Un éclatement de saveurs en bouche !

Quelques lamelles de truite fumées ont été mélangées à de la crême fraîche , un filet de citron et des herbes ; cerfeuil, aneth et  menthe, sel et poivre. Puis le mélange s'est glissé sur d'autres blinis. Ceux qui aiment le poisson adorent ces bouchées... Pas moi, pas moi ! Non, je n'y goûterai pas...

Vous voulez imprimer la recette ?

Une adorable amie m'a offert un sac de belles noix toutes fraiches.

Elles sont si facile à casser que j'ai pu  récupérer plusieurs demi-coques entières, avec lesquelles j'ai joué le temps d'une photo...

Délicieuses à grignoter tout simplement,  ces noix m'ont donné l'envie d'en faire une petite crême à tartiner sur du pain grillé.

Il me restait un peu de Brousse fraîche, fromage crêmeux au goût légèrement salé. J'ai concassé quelques noix, sans les broyer et les ai simplement mélangées au fromage... Non, pas d'ail, pas d'herbes, pas de sel ni de poivre. La quintessence de la noix. Voilà, c'est tout, c'est délicieux, mais tellement simple... je me demande parfois si c'est vraiment une recette, que je publie là. Au fond de moi j'ai toujours une pensée pour un(e) débutant(e) qui passerait par hasard sur le blog, et en serait inspiré...

Comme la recette était vraiment trop facile, j'ai décidé de tester... des mouillettes de jambon...
J'ai taillé une tranche de jambon blanc en lamelles longues et les ai entourées de papier cuisson. Puis je les ai glissées sous une plaque de cuisson, pendant la cuisson du pain, afin qu'elle restent bien plates et croustillent...
Oh, il n'y a pas de raison pour que ça ne réussisse pas la prochaine fois, quand je ne les oublierai pas dans le four tout le temps de la cuisson du pain... 15 minutes  et non 45, auraient suffi... Elles sont devenues cassantes... Mais tant pis, vous les avez en photo quand même ! L'important étant d'en garder l'idée.

Il nous arrive à tous de feuilleter un article écrit par une andouille, mais plus rarement de vouloir la manger chaude. L'andouille, bien sûr. Je vous montrerai un jour la vraie sublime recette -à grignoter à l'apéritif -d'andouille de Guéméné poêlée, mais aujourd'hui j'en finis avec ma trilogie d'entrées [ photo tout en bas ]... Il était temps !
Après la raviole de poivron et le triptyque de foie gras, l'assiette se devait d'avoir une entrée chaude. Nous sommes en automne quand même... Le seul problème était de prendre son temps pour faire une belle photo... et bien j'ai préféré faire passer tout le monde à table sans m'en soucier ! Cuisinière bloggueuse, d'accord, mais les amis, c'est sacré !

Étaler de la pâte feuilletée et découper à l'emporte-pièces des ronds de pâte, dont la moitié seront d'un diamètre un peu supérieur. Ou vive-versa. Mais surtout, les petits seront plus épais [ c'est la base, qui doit supporter de s'humidifier ].

Hacher fin une échalote et la faire fondre à feu doux dans un peu de beurre. Si si, du beurre. Pendant ce temps couper grossièrement un morceau d'andouille [ celle-ci est une fausse, pas de Guéméné ], et le rajouter dans la poêle.
Verser un peu de vin blanc [ avec du vin rouge aussi ce doit être heureux ] et attendre que la sauce réduise. Ayez-donc la main légère ! La viande va se déliter toute seule à la chaleur.  Nul besoin de saler ou de poivrer, l'andouille est par nature bien épicée. Et voilà, vous avez votre farce.

En déposer un peu sur les ronds de pâte les plus petits, et peinturlurer au pinceau les bords au jaune d'œuf. [ et le blanc ? Allez, c'est ici, vous avez l'habitude maintenant... ].
Recouvrir des morceaux plus grands, et soudez les bords avec le dos d'une fourchette. A ce stade vos feuilletés sont plutôt de guingois, c'est normal ! Il suffit de les découper avec un verre pour obtenir des cercles parfaits...photo de droite

Avec les chutes j'ai fait quelques petits fleurons parsemés de sésame, en décoration.

Opération dorage, au jaune d'œuf mélangé à un peu de café, pour une couleur plus appétissante, et c'est fini.

C'est rapide, vous pouvez les conserver sur leur plaque de cuisson, au frais, et ne les faire cuire qu'au dernier moment, 20 minutes avant de passer à table.

Voici donc une photo de ma trilogie d'entrées ; la raviole de poivron, rouge et fraîche, les trois foies gras et leur cuillerée de confiture de figues, le feuilleté d'andouille, quelques feuilles de roquette, pour le vert, et un tout petit verre de Banuyls hors d'âge...

Oui, je sais, vous me direz qu'il y a plus économique que le foie gras... mais j'adore le foie gras, moi, et les fêtes vont approcher, et ma région est celle de "La grasse matinée..." une spécialité d'un village du Gers.
C'est un rendez-vous incontournable des sorties hivernales gourmandes. Bref, pour 18 € ,voici une jolie pièce de 700 grammes de foie gras de canard. Cru, bien sûr ! Je l'ai cuisiné de trois façons différentes [ et vous aurez bientôt les recettes faites à partir du bouillon de cuisson, rien ne se perd ! ] Ma préférence allant au simplissime foie gras au sel, qui a l'avantage de ne pas perdre un gramme à la cuisson, puisqu'il n'en n'a pas. Autre avantage du foie gras, il se congèle parfaitement, et est même souvent meilleur après un court séjour [ pas plus de trois mois ] dans le froid extrême.
Cette recette fait partie de la trilogie d'entrées dont j'ai présenté il y a peu la raviole de poivron, et peu après le feuilleté d'andouille.  Une trilogie dans la trilogie... ça se complique !

En premier lieu j'ai séparé le foie en trois morceaux, et j'ai gardé le plus petit des lobes entier : il sera cuit au torchon.  Il faut ensuite tenter d'enlever toutes les veinules qui s'y trouvent, avec la pointe fine d'un couteau, en saisissant le vaisseau et en tirant dessus. Rassurez-vous vous aussi en laisserez passer... ce n'est pas grave, vous râlerez juste en le découpant pour le servir... Puis j'ai imbibé [ pas noyé ! ] tous les morceaux avec un merveilleux Banyuls hors d'âge [ qui a 25 ans et des parfums de soleil, de noix, de fruits secs à me faire tourner la tête ]. Vous pouvez le remplacer par de l'Armagnac. J'ai ensuite salé et poivré très largement les morceaux, avant de les emballer sous cellophane.
Le foie est resté au frais toute une nuit dans sa marinade. Le lendemain j'ai essuyé les morceaux avec un tissu avant de les cuisiner.

Le foie gras au torchon

J'ai fendu mon lobe entier et l'ai farci d'un confit de figues poivré [ voir la photo ci-contre ; des figues cuites avec un peu de sucre, du vinaigre, du sel et beaucoup de poivre, que je congèle en petits pots... parfait pour les magrets également ]. Ensuite il faut le filmer dans très serré, puis l'enserrer dans un mouchoir très fin dont vous nouerez les bords solidement. Vous pouvez utiliser de la confiture bien sûr, ou quelques figues entières,  que vous avez congelées, puis coupées finement.
Plonger ensuite le foie dans son "torchon" dans un bouillon de volaille frémissant pendant 15 minutes.
Sortir le foie sans le laisser refroidir dans le bouillon. Sans l'enlever de son torchon, le recouvrir d'alu pour le mettre au frigo. Trois jours, c'est le temps qu'il lui faut pour être "à point". C'est un des avantages du foie gras, il se prépare à l'avance et se congèle !

Attention ! Ne jetez pas le bouillon.... Un couvercle, et au frigo dès qu'il a refroidi ! Voici la recette qui a suivi...

Le foie gras au sel

[ et celui au sel et confit de figues, sur la même base, mais tartiné en son centre avec un mélange de confit et de confiture ]
Les proportions sont données pour 1 kilo de foie... à vos balances et calculettes !
24 g de sel fin... et autant de poivre que vous le voudrez...
Enrober le foie avec la quantité nécessaire de sel [ que vous aurez versé dans une assiette ], en le frottant légèrement. Glissez-en dans les interstices... Poivrer abondamment, et entourer les morceaux dans du film étirable.

Le laisser tel quel au froid pendant 36 heures... Puis...

Retirer le film, et rincer soigneusement à l'eau froide le foie.
Sécher avec un torchon.   

Pour la version aux figues, c'est maintenant qu'il faut rajouter, au centre du morceau, un peu de confit et de confiture. Le filmer très serré avant de le remettre au frais ou de le congeler.

Le foie va l'absorber et laissera une fine tranche plus foncée en son milieu.

photo de gauche, au cours de préparation, à droite, prêt à être dégusté

Votre foie est tout nu,  vous allez l'enduire maintenant de poivre. Moi, je rajoute aussi une touche de sel, mais le foie en ayant déjà absorbé pendant 36 heures, ayez la main légère !
Filmez serré et oubliez-le dans la zone froide du frigo : vous pourrez le consommer dans trois jours, ou le congeler...
Il faudra le décongeler la veille du repas, au réfrigérateur, pas à l'air libre.

Voilà, c'est tout simple, et c'est ainsi que je trouve le foie gras divin. Sur du pain de campagne légèrement grillé et encore chaud, je dépose un morceau bien frais, coupé et pas écrasé, et c'est sur mon palais qu'il fondra, y déposant son goût inimitable.

S'il vous reste un peu de vieux Banyuls... allez, ne regrettez rien, c'est magique !

Ici, vous trouverez ma version du foie gras "sacrilège" : une partie avec une cuisson au micro-ondes... et l'autre directement au four puis moulée dans un Tupperware... Si si...

Quand je reçois des amis j'aime présenter une assiette d'entrées où varient les couleurs et les saveurs. En trilogie si possible...  [ comme pour Tocsin d'été, ou ma Trilogie de courgettes  ]. Pour cette nouvelle assiette,  voici la première recette, celle de la raviole de poivrons, qui se mange froide comme son nom ne l'indique pas...

Il vous faudra 5 poivrons rouges pelés et cuits. Ou plutôt cuits et pelés... [Vous pouvez les faire en vous inspirant de cette recette de Ciorane, si vous n'avez pas la chance, comme moi, de trouver des bocaux à un prix modique en Espagne. ]

Sécher parfaitement les légumes et les étaler sur une planche.
Prendre deux formes à découper, une légèrement plus grande que l'autre, ce qui permettra de recouvrir ensuite sans difficulté la base et sa farce. J'ai réalisé six ravioles avec un bocal de poivrons. Ne jetez surtout pas les découpes, vous pourrez les rajouter à une sauce tomate, ou les grignoter tout simplement.

Hacher sans la réduire en purée [ j'utilise un petit hachoir manuel qui permet l'opération en trois tours de manivelles ] une poignée de basilic et une autre de cerfeuil.
Mélanger à de la Brousse fraîche et poivrer. Ne pas trop saler...

Déposer une noix de farce sur la base du poivron et recouvrir.

Voilà, c'est tout simple, très appétissant et délicieux ! Les puristes varieront les couleurs des poivrons et les herbes qui seront mélangées à la Brousse ! Il ne vous reste plus qu'à planter un brin de cerfeuil ou de thym pour achever la décoration.

Tout le monde connaît, j'en suis certaine, ces barquettes de 10 petits fromages ronds et doux ?
Pour 3 francs 6 sous [ quelqu'un a-t-il un convertisseur ? ] ils se conservent longtemps au frigo, restent bien frais et ont un format idéal qui permet de les accommoder de multiples façons.  En voici une ... Ces petits feuilletés, servis par quatre et accompagnés de verdures, sont suffisants pour un repas du soir léger. Sinon, servez-les en entrée, mais par deux !

Précision : la gelée de piments est un produit au goût très fin, pas trop piquant, que l'on trouve dans le pays basque, mais vous pourrez la remplacer par une confiture de figues, ou de cerises noires, par exemple...

Il vous faut ;
de la pâte feuilletée
un peu de crême fraîche
quelques noix
du fromage râpé
et bien sûr les petits chèvres !

Étaler la pâte en deux rectangles ; sur l'un déposer un voile de crême fraîche, saler et poivrer. Saupoudrer de fromage râpé. Disposer les 10 fromages et surmontez les de gelée de piments [ ou de confiture ].
Parsemez deci-delà de quelques noix. Avec un pinceau trempé dans du jaune d'œuf [ et pour le blanc qui reste ? suivez ce lien... ], humectez les bords. Posez le second rectangle et appuyez dans les intervalles pour marquer les portions. Écrasez les bords avec le dos d'une fourchette, et retaillez si besoin ! c'est à dire si vous n'avez pas mesuré vos rectangles ... comme moi.

Si vous avez des chutes de pâte, formez quelques feuilles, ou tout autre forme, pour la déco...

Dorez à l'œuf et saupoudrez de sésame noir [ facultatif ]. Et voilà, il n'y a plus qu'à glisser au four chaud, pour une vingtaine de minutes. Ces feuilletés peuvent se préparer la veille d'un repas et rester au frigo avant cuisson, sans se détremper outre mesure.

Retrouvez cette recette sur le blog de Mélodie, où de la confiture de poivrons a remplacé la gelée de piments.

Vous avez encore quelques figues dans votre jardin, ou celui de vos amis ? Je vous propose de les essayer en version salée...dans une assiette d'entrées. 

Il s'agit tout simplement d'insérer dans une   figue un morceau de F@urme d'Ambert, dont le goût est assez fin pour ne pas éteindre la douceur du fruit

[ ne regardant pas la télévision s'il y a en ce moment une campagne publicitaire sur ce fromage, je ne serais plus crédible ! Croyez-moi, je n'ai aucune action dans leur fromagerie].
Je trouve que la Fourme est un fromage parfait en cuisine. J'adore le R@quefort, mais son goût domine souvent celui des autres aliments où il se mêle... Je le réserve pour des recettes où il doit prendre toute sa place... ou  pour mon péché mignon... des tartines légèrement grillées et encore chaudes que je dévore !

Pour apporter un peu de brillance, je nappe la figue d'un peu de gelée que j'ai faite à partir des figues pochées.. Mais vous pouvez vous dispenser de cette opération !
Post-Scriptum ; j'aurais adoré... si j'avais eu plus de temps et un lave-vaisselle... faire une mousse au siphon de crême fraîche mélangée à la Fourme.. Si quelqu'un a envie de tenter l'aventure, qu'il me donne le lien vers son blog ! En plus la photo devrait être très belle... Le mélange est en tout cas tout à fait réussi, la figue de fin d'été, presque noire, a un goût puissant qui supporte très bien le mariage avec ce fromage.

Dans cette assiette, j'ai voulu jouer avec les couleurs ;

*une figue violette
*un poivron rouge cuit, entier. [Vous pouvez les faire en vous inspirant de cette recette de Ciorane, si vous n'avez pas la chance, comme moi, de trouver des bocaux à un prix modique en Espagne. ]
*un petit bol de mousse d'avocats [ recette ici ], d'un beau vert tendre
*des feuilles de batavia et quelques dés de tomates
*quelques morceaux de galette libanaises, coupées en long et grillées au four, qui vont croustiller divinement !

J'ai bien lu ? 50 centimes d'€ l'avocat ? Parce qu'ils sont mûrs à point et ne supporteront pas un week-end dans les rayons... voilà qui fait le bonheur des cuisiniers économes, et le vôtre quand vous aurez goûté à cette délicate mousse.

Une précision ; ce n'est pas un guacamole, mais bien une mousse d'avocats...

Ingrédients
2 œufs durs
2 avocats mûrs
1 petit oignon
1 citron
Huile d'olive

Pendant que les œufs durcissent, peler à vif  le citron  [c'est à dire enlever la peau puis la pellicule blanche ], couper les avocats et l'oignon [ ou l'échalote ].
Mixer le tout en versant un bon filet d'huile d'olive, du poivre et un peu de sel. C'est tout.
Goûter et rectifier l'assaisonnement selon votre goût ; piment ou vinaigre sont parfois la touche qui rendent la mousse parfaitement relevée, entre doux et acide.
Surtout pas de tomates, sous peine de ne plus avoir ce goût très marqué d'avocats, dans une texture délicate.
Je mets d'ailleurs parfois au défi les amis de deviner avec quoi je la fais.
Des œufs durs ? Vraiment ? Personne ne trouve !

Cette mousse est parfaite en condiment où tremper des crudités ou plonger des tortillas, mais je m'en sers également pour farcir des feuilles d'endives crues. Elle se mange également "nature", avec du pain grillé... Essayez !

Vous voulez imprimer la recette ? 

A Toulouse, alors que les journées commencent vraiment à raccourcir, la chaleur couvre encore d'un voile de brume le canal du midi. Mais c'est l'été, oui, vraiment encore l'été, et avec lui les apéritifs pris à l'improviste, dans un coin ombré du jardin alangui de torpeur.

Adieu, les cacahouètes et autres grignotages salés, vous reviendrez en hiver...

Piquez, c'est frais, c'est sucré, c'est poivré... si bon avec un petit verre partagé entre amis.
Il faut une pastèque sans pépins, un melon d'eau, quelques tours de moulin à poivre, des feuilles de vigne pour tapisser les coques de melons évidés, juste pour faire plus joli , et une cuillère parisienne  pour détacher la chair des fruits en billes apéritives [ ça change des billes récréatives ! ].

,Cela avait commencé en Espagne. Juste à la frontière, qui se trouve à une centaine de kilomètres de Toulouse. C'est une chance de pouvoir passer une journée dans la vallée espagnole, en grignotant des tapas avec une amie, en terrasse jusqu'en plein hiver... avant de partir remplir le coffre de fumer-sémal mais tant pis c'est moins cher, et de plein de fruits et légumes, eux aussi à un prix bien plus supportable que celui affiché dans nos villes françaises.
  Ce jour là il y avait des oranges qui sentaient... comme un soleil d'été au coeur de l'hiver. Arrivée à la maison j'ai cédé à la tentation, je n'ai pas d'Adam en vu, ni de maître sur un nuage perché qui m'aurait fait porté une sombre malédiction. A moi le fruit d'or. Une merveille !
    J'en avais donc 5 kg, juteuses et parfumées. Quel dommage de jeter l'emballage... Pourquoi ne pas tenter d'utiliser les écorces ? Je les ai lavées et frottées avec une brosse à dent... tant pis si des pesticides et autres saletés ont résisté... avant de détailler les écorces en fin rubans que j'ai tenté de détacher de leur peau blanche souvent trop amère.

Ma méthode viticole

Enfermer dans un grand récipient [ j'ai choisi mon plus grand vase...]
les écorces de 6 oranges
1/2 litre d'alcool à fruit [qui titre environ 40 °]
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
1 baie de genièvre
Couvrir et enfermer le futur objet du délit dans une armoire [ à l'ombre et au frais, donc ]

Et puisqu'il me restait encore de l'alcool à fruits, j'ai rempli un autre vase avec 3 écorces d'oranges, quelques quartiers d'oranges et 1 citron entier. Pour voir !
La cuisine, c'est ça ; gloubiboulguer, encore et toujours...

Deux mois plus tard [  il faut bien que les arômes aient le temps de s'échapper quand même ! ], me voilà achetant trois bouteilles de vin blanc, un doux et deux secs [ de toute façon je n'y connais pas grand-chose...    ]
Début de l'opération "je filtre MON vin d'oranges". Si vous avez bien écouté vous avez du percevoir la pointe de fierté dans ma voix... J'avais en prévision stocké des bouteilles de jus d'oranges en verre, et conservé leur bouchon...
Donc me voilà transvasant l'alcool macéré dans un grand-grand saladier. Et hop,
200 gr de sucre en poudre
2 litres de vin blanc
1 lichette de rhum [ 1/2 verre ]

Et avec l'autre marinade [ celle avec citron + quartiers d'oranges ],
1 litre de vin
100 gr de sucre;
1 mini lichette de rhum.

C'est que ça fait plein de bouteilles au final ! Très chouette, ça !

C'est tout ? C'est tout.

Normalement, on doit encore le laisser vieillir un petit mois. Puis en conserver une bouteille au frigo.
Normalement.
Mais des amis sont passés ce soir là, parce qu'ils m'avaient trouvée très gaie au téléphone, et je leurs avais raconté mon opération "vin d'oranges", accompagnée d'une cuillère pour tester le goût en sucre...

Et nous avons bu une bouteille le soir même...avec des glaçons, quand même !

Attention, ce petit vin d'oranges rend gai comme le premier soleil de l'été...