12 novembre 2009
Perles du Japon et son caramel à la mangue
Une simple bouteille de nectar de mangue va me servir à préparer un entremets aux perles du Japon [ attention, c'est une forme de tapioca ! ] et un caramel de mangue pour accompagner une assiette agrémentée de quelques dés de fruits exotiques. Les sablés en crumble apportent juste la pointe de croustillance nécessaire. Un dessert très doux et frais, assez peu sucré... et même pas assez à mon goût !
Ingrédients
1 litre de nectar de mangue
1 petit ramequin de perles du Japon
quelques fruits exotiques frais, ou en conserve
Des sablés Sprits [ des vrais ou des faux ! ]
2 c à soupe de sucre
Verser dans les 3/4 du nectar chauffé, mais pas à ébullition, les perles du Japon. Ne pas faire bouillir et faire cuire une vingtaine de minutes en remuant très souvent. Les grains deviennent translucides quand ils sont cuits. Goûter et éventuellement sucrer suivant votre goût.
Réserver au frais.
Avec le reste du nectar préparer le caramel en le faisant cuire à feu très vif dans une grande poêle, après y avoir rajouté un peu de sucre. En une dizaine de minutes il devient sirupeux. Stopper la cuisson quand il nappe la cuillère.
Mixer les sablés en miettes fines.
Servir en moulant les perles du Japon dans un petit récipient passé sous l'eau froide, ou avec des cuillères.
Un autre dessert dont je raffole, puisque davantage sucré, ici, avec des perles du Japon cuites au lait de coco.
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19 avril 2009
Crêpes, mes simples crêpes et celles d'E. de Pomiane
Parfois il m'arrive d'oublier que ce blog est avant tout la mémoire des recettes qui ont accompagnées l'enfance de mes 4 enfants. Mon cahier de recettes qui ne subira pas l'outrage des taches d'huiles ! J'ai publié ici le gâteau de crêpes, celui réservé aux grandes occasions, mais pas les toutes simples crêpes, fines et parfumées, accompagnées de leur plateau chargé de confitures, sucre, sirop d'érable et Nutella bien sûr ! Que de repas-crêpes ai-je pu leur faire, le dimanche soir ! Cela adoucissait leur amertume de voir le week-end déjà fini !
Quant aux "crêpes roulées" du gastronome Édouard de Pomiane [1875-1964]... quelle jolie surprise... Docteur ès sciences, médecin, ses recherches l'amènent à étudier la physiologie de la digestion, qu'il transformera en recherches sur la gastrotechnie... ou technique de la gastronomie. Pour lui, cuisiner est toujours un mariage d'amour et d'ingrédients. "Il est de la musique comme de la cuisine, la gastrotechnie en est le solfège... "
Ingrédients
8 œufs
500g de farine
1 c à soupe d'huile et une pointe de sel
1 l de lait
1 petit verre de rhum vanillé
Laisser reposer la pâte au moins deux heures. rajouter le rhum au moment de faire cuire les crêpes, pour en garder le parfum.
Pour la version de M. Pomiane, rajouter
Crème fraîche épaisse
Confiture de fraises [ et d'abricots ]
Rhum
Faire cuire les crêpes à feu assez vif en s'aidant, afin de graisser les poêles, d'une pomme de terre 
tranchée par son milieu , piquée d'une fourchette et trempée dans un ramequin d'huile.
Ou, comme le faisait E. de Pomiane, avec un petit nouet de toile fine contenant une grosse noix de beurre.
Deux méthodes pour garder les crêpes au chaud ; les poser, couvertes d'une assiette, sur une casserole d'eau bouillante, ou leur faire faire un détour au micro-ondes, bien couvertes, et en petites quantités.
A la maison, chacun se sert alors, décollant une à une les crêpes parfumées, saisissant le pots, les bocaux. les crêpes ne sont jamais assez garnies au début ! Puis, la faim étant apaisée, la gourmandise permet le simple voile de sucre, la larme de sirop d'érable...
E. de Pomiane les servait parfois dans un habit de flammes... 
"Je prends chaque crêpe [ deux par convive ], je la tartine sur les 3/4 de sa surface avec de la crème de lait très épaisse, puis avec un peu de confiture de fraises. Je roule la crêpe comme une cigarette.
Elles attendront la fin du repas.(...)
Je dépose une gros morceau de beurre sur un poêle mise sur le feu. Je le laisse fondre et je pose 8 crêpes roulées les unes à côté des autres. Ça crépite, les rouleaux rissolent, je les retourne.
Je les pose sur le plat. Je saupoudre de sucre. J'arrose de cognac [ j'ai mis du rhum ] légèrement chauffé, j'enflamme avec une allumette. Je coupe l'électricité, je porte mon plat sur la table. C'est de la joie ! Et l'on boit un doigt de Sauternes. "
De la joie, et un plaisir exquis. Ces crêpes roulées sont tout bonnement délicieuses.
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26 février 2009
Panna cotta réglisse et sa gelée de thé à la menthe
Je rêvais depuis longtemps de réglisse en poudre ! Et j'en ai enfin trouvé ! Je raffole de son goût sucré et légèrement salé, de son parfum d'écorce ! à peine avais-je le sachet dans mes mains que l'envie d'une panna cotta germa.
Quant au mariage des saveurs je dois tout à mon infusion préférée, "Saveur du soir", au parfait goût réglisse menthe.
Ingrédients panna cotta
500g de crème fraîche liquide, soit environ 2 petits packs
5 feuilles de gélatine [ ou trois si vous la préférez moins ferme ]
2 c à café de poudre de réglisse
Faire chauffer la crème, pendant que les feuilles de gélatine trempent dans de l'eau froide. Les essorer et les 
faire fondre dans la crème chaude.
Rajouter la poudre de réglisse [ testez suivant votre goût ] et verser en terrines [ des bougeoirs Ikéa ici ] et dans des grands verres, pour les gourmands comme moi ! Je n'ai pas sucré la préparation [ et certaines bouches sucrées l'ont regretté ]. Laisser au frais pour deux heures avant de verser la gelée de thé.
Ingrédients gelée de thé
3 feuilles de gélatine
un peu de sirop de sucre
2c à soupe de thé vert à la menthe [ ou du thé vert et de la menthe fraîche ]
de l'extrait de menthe [ et bien non, évitez le ! Mais j'en ai mis dans ma recette, je vous dirai pourquoi elle est de trop ! ]
Préparer un thé vert à menthe assez fort, puis le filtrer [ garder les feuilles de thé* ]. J'ai du m'y reprendre à deux 
fois, et utiliser un filtre à café en papier pour élimer le plus possible les particules. Faire à nouveau chauffer le thé et y faire fondre la gélatine, comme pour la panna cotta.
Sucrer à volonté et ne pas rajouter d'extrait de menthe... Voir photo ci-contre, un clic pour l'agrandir. En refroidissant l'huile essentielle contenue remonte en effet à la surface et crée un film blanc opaque ! Moi qui voulais de la gelée translucide... Par contre le goût puissant de la menthe y est très agréable en bouche ; il est parfois bien difficile de contenter l'œil et le palais ! Ceux que le goût alcoolisé ne dérange pas peuvent essayer avec une pointe de Get.
Quand les panna cotta sont assez fermes, les recouvrir d'un peu de gelée de thé tiède et verser le reste dans une assiette creuse pour y découper des cubes le lendemain. Ne faites pas comme moi... qui avais glissé quelques feuilles de menthe fraîche dans l'assiette... Elles se sont avérées impossible à découper !
* Et les feuilles de thé ? Et bien je les ai faites caraméliser dans une poêle, puis les ai mixées quand elles ont été bien froides... Histoire de saupoudrer de noir mes panna cotta... C'est exquis sous la dent, comme un peu de sucre très parfumé ! Je garderai cette idée pour saupoudrer des compotes, avec des feuilles de thés parfumés.
Mais je vais vous avouer une chose... j'ai été la seule de la maison à adorer ce dessert. Il est donc à réserver aux amoureux de réglisse !
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14 février 2009
Un cœur à l'envers...
"Cœur romantique et esseulé cherche prince charmant pour le lui remettre à l'endroit..." C'est ainsi que devrait s'appeler ce dessert. Je ne le rate JAMAIS. Sauf aujourd'hui, bien sûr... la saint Valentin a perdu de sa consistance jusque dans mes moules en cœurs !
Je vous en donne quand même la recette, je ne veux pas devenir mesquine... et j'espère que l'an prochain, à la même date, vous aurez droit à un dessert plus en forme !
Mélanger 700 g de fromage blanc avec
100g de crème fraîche épaisse
120 g de sucre semoule.
Après avoir fait fondre 8 grandes feuilles de gélatine dans un peu de lait bouillant, les incorporer à l'appareil.
Mettre dans de ravissants petits moules en silicone et un grand moule en cœur. Pour ne pas être chiche incorporer au centre une framboise.
Et bien... ma gélatine était trop ancienne... si si, j'ai retrouvé la date, dépassée de plusieurs mois... et la mousse de fromage blanc n'a pas apprécié ce manque de fraîcheur.
Bien sûr, il a été mangeable. C'était même bon... mais pas lisse, pas brillant comme un miroir. Regardez le, une horreur ! Et ça, je déteste ! Si vous le faites, et le réussissez - vous ! - pensez à le servir avec un coulis de framboise, dont l'acidité crée une belle harmonie avec la douceur de la mousse...
13 février 2009
Du laban au labné, un voyage au Liban
C'est pour avoir partagé la vie d'un libanais que j'ai appris à tant aimer cette cuisine, simple et raffinée tout à la fois. Un mezzé, même modeste comporte toujours cette crème veloutée issue du laban, le labné.
Un proverbe libanais le dit bien, illustrant la générosité des habitants de ce pays;
"L'harirnàl-hassiri wa-r-rachta la bèd d-dar"
"Que les tasses de crème veloutée soient étalées sur la natte et que les assiettes de lentilles aux pâtes se suivent jusqu'à la porte". Ces plats simples que tout foyer modeste peut cuisiner doivent toujours être prêts en abondance. Le labné se consomme aussi bien salé que sucré...
A 18 ans, avec pour tout appareil un réchaud sur pied pour cuisiner, j'ai appris alors à recevoir mes amis étudiants libanais, qui retrouvaient chez moi un peu de la chaleur de leur pays, déjà en guerre, hélas.
- Tout d'abord il me fallait faire du laban [ lait caillé ]. Pour cela, ils me l'ont appris comme ils l'avaient vu faire. Faire chauffer un litre de lait, y plonger le petit doigt ; la température doit être chaude ET supportable. Voilà, il n'y a pas plus empirique ! Verser des cuillerées d'un yaourt [ ou 1 c de présure ] à la surface, entourer le récipient d'une couverture et l'oublier pour la nuit. Le lendemain le lait est devenu litre de laban, ou yaourt, à mettre au frais.
- L'étape suivante est la fabrication du labné [ lait caillé égoutté ], que l'on utilise comme sauce pour les concombres ou pour y tremper des falafels [ céréales en beignets ] ou des rissoles. Le labné est très doux, a perdu toute acidité, du velours... [ Allez donc voir le blog de Ciorane, qui raffole du labné... elle l'utilise à toutes les sauces ! ]
Prendre le laban et y rajouter 1 c à café de sel par litre. Remuer doucement et verser dans une toile fine posée dans une passoire. On peut aussi saupoudrer de sel le linge !
Une autre méthode évite la fabrication du labnan ; mélanger 1 c à café de sel à 5 yaourts natures et laisser égoutter. Personnellement je le fais en grande quantité, avec 15 yaourts...
- Suivant le degré d'égouttage [ après un séjour de deux heures en passoire je suspends tout simplement le linge ] vous obtiendrez du labné khadra [ lait caillé égoutté ] ou du labné malboudé [ lait caillé entassé, c'est à dire encore plus égoutté ] dont la texture est proche d'un fromage blanc solide, mais le goût très différent. On peut à partir de là en faire par exemple des boulettes, que l'on conserve dans de l'huile d'olive. Un délice le matin au petit-déjeuner, avec une pincée de thym.
Je m'en sers aussi en remplacement du classique fromage blanc : par exemple pour cette composition de radis.
- Lors de l'égouttage du labné le liquide qui suinte est du petit lait [ dont on sait qu'il est très riche en calcium ], les libanais s'en servent pour fabriquer du qariché [ fromage cuit ]. Rajouter au petit lait du lait cru [ j'utilise du lait pasteurisé ], dans la proportion d'un quant de litre de lait cru par litre de petit lait. Faire bouillir jusqu'à coagulation. Verser dans une passoire et faire bien égoutter puis refroidir. Il se consomme nature, salé ou sucré et rentre dans la composition de nombreuses recettes. Le qariché se retrouve en Europe sous le nom de "recuite", "sérac" en Savoie, "quark" en Allemagne...
Mes autres recettes libanaises ; beignets au labné, rissoles au fromage, boulettes de fromage à l'huile [ labné bi zayt], taboulé, falafels franco libanaises
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14 janvier 2009
Riz au lait [ aux zestes d'orange ]
En regardant les mots-clés qui amènent à mon blog, je me suis aperçue que si les "recettes économiques" y sont en bonne place, les plats traditionnels y sont également très recherchés, qui allient le goût et l'économie ; le gigot qui pleure, la poule au pot, ou même le chou farci font ainsi partie des incontournables.
Comment ? pas de dessert ? Ce sont les gourmands qui tiennent le haut des mots-clés, avec les rochers à la noix de coco, ou encore les faux Twix.... Et j'ai décidé que le subtil riz au lait, si crémeux, si simplement bon, devait tenter d'y trouver sa place. Après tout, nous débutons tous en cuisine un jour... et la cuisson du riz au lait n'est toujours pas un caractère génétique à ma connaissance.
Après l'avoir rincé, faire blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante 180g de riz rond [ et surtout pas du long grain étuvé...moi aussi j'ai fait des erreurs à mes débuts ! ].
Pendant ce temps mettre à bouillir 1 litre de lait, avec de la vanille et quelques zestes d'orange [ facultatifs ]. 
Égoutter le riz et le plonger dans le lait chaud.
Réduire le feu, mettre un couvercle à demi-ouvert, et laisser mijoter 45 minutes, en remuant de temps à autres.
Dix minutes avant la fin de la cuisson, rajouter 150g de sucre.
Les gourmands pourront commencer à le goûter dès qu'il sera tiède. C'est ainsi que je le préfère personnellement, plutôt que froid.
Pour avoir des zestes d'orange très fins, je passe un éplucheur-rasoir sur la peau du fruit bien lavé, et si possible non traité, puis je coupe aux ciseaux les bords sans aucune trace blanche [ blanc = amer ]. Les zestes vont se confire en cuisant...
Sincèrement, quoi de plus Proustien [ on a les madeleines qu'on peut ] que ce dessert si doux et parfumé... et économique [ une soupe suivie d'un bol de riz au lait font un repas complet ! ]
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10 décembre 2008
Gelée de bananes, croustillant cacao-amandes
C'est l'histoire d'un nectar de bananes. Ce fruit m'évoque la douceur, le velouté, et la journée de travail ayant été stressante à souhait, j'avais comme un spleen en moi. J'avais donc acheté ce nectar... que je n'ai pas consommé, préférant parachever ma nervosité au café noir... Qu'à cela ne tienne, il me fallait un petit dessert frais pour le lendemain, la bouteille passa dans mon champ de vision, et l'idée jaillit.
J'ai écrasé un paquet de "tout bêtes- tout pas chers" boudoirs , ai incorporé 100 g de beurre fondu, et ai mélangé le tout avec 1 ramequin de cacao [ donc non sucré... ] et 1 ramequin d'amandes effilées. Je tenais mon croustillant, qui alla se faire une beauté au frais le temps que je prépare ma gelée de bananes. 
J'ai dissout un sachet de gélatine dans un peu de nectar froid, puis l'ai fait fondre dans le reste du jus, mis à chauffer dans une casserole. J'ai versé la préparation dans des petits bols, et quelques cubes de bananes s'y sont réfugiés. J'ai ensuite parsemé la gelée encore chaude d'une partie de mon croustillant, qui y a fondu en surface. Hop, le tout a été soigneusement filmé puis mis au frais pour la nuit.
Le lendemain la gelée était prise, mais le résultat était toutefois fort peu attrayant... J'ai donc démoulé les gelées en passant la pointe d'un couteau [cela se fait très facilement ].
J'ai parsemé mes dômes du reste du croustillant, saupoudré les assiettes d'un nuage de sucre glace et de quelques amandes effilées grillées. Le résultat ? Un parfum de bananes très présent pour ce dessert peu sucré, avec un fond chocolaté moelleux et un dessus très croustillant. En fin de compte, le spleen, ça a du bon....
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05 novembre 2008
Caramel au beurre salé... au piment pour vous ?
Mon ami G. est un vrai gourmand.
C'est à dire qu'il sait me dire :
"Je voudrais du salé-sucré pour le plat principal, et un vrai dessert chocolat-piment".
Il rajoute même "s'il-te-plaît" !
Rien ne me rend plus heureuse !
Je vais pouvoir inventer de quoi satisfaire un gourmand. Une aubaine ! Quelle cuisinière ne soupire pas en entendant le sempiternel :
"Fais ce que tu veux, de toute façon je ne suis pas difficile"...
Je hais cette phrase. Je la hais... Elle me donne envie de tendre un ticket-restaurant en disant, il y a une pizzéria à 800 mètres...
Bon, revenons à mon chocolat-piment. J'ai toujours glissé une pointe de cet épice dans mes gâteaux au chocolat. Je trouve 
que ce piquant imperceptible est un révélateur de douceur.
Pour G. il fallait autre chose. Du vrai piment qui laisse un éclat de braise au creux du palais. J'ai réfléchi, réfléchi...
Voyons, un cube de gelée pimentée ? congelé ? puis glissé au cœur de la pâte juste avant la cuisson ? afin qu'elle ne fonde pas totalement ?
Mais cela voulait dire pour moi ne pas rester avec mes amis, et être en cuisine 20 minutes avant d'amener le dessert. Impensable. Cette idée, je la garde en réserve...Et puis j'ai trouvé...
Un caramel au beurre salé, pimenté, servi bien chaud sur un gâteau au chocolat individuel !
Une amie bretonne partageait ce repas ; je sais qu'elle adore la sauce caramel au beurre salé... nature ! Et moi je ne supporte pas les plats trop pimentés...
Il me suffisait donc de faire deux sauces.
Ingrédients
250g de sucre
75 g de beurre salé
50cl de crème liquide
Je fais un caramel avec du sucre humecté d'eau que je fais fondre à feu vif, sans y toucher. Quand la couleur me plaît je glisse des cubes de beurre aux cristaux de sel, puis un petit pack de crème liquide. Un coup de bouillon, et c'est prêt. Ne goûtez surtout pas, ça brûle...
J'ai partagé la sauce en deux récipients. Pour G., j'ai rajouté une cuillère à soupe de purée de piments d'Espelette et quelques paillettes de piment [ pour que ce soit plus joli...] Je n'y a pas goûté, même froide.... mes yeux s'embuaient rien que d'en respirer le parfum...
Les gâteaux au chocolat sont faits avec ma recette fétiche, le "cœur de meule", et cuits en dix minutes en moules individuels. Je fais réchauffer la sauce quelques secondes au micro-ondes avant de la servir.
A gauche, version sauce nature
A droite, version piment, et vérification du moelleux du gâteau ...
G. a aimé, puisqu'il est reparti avec un petit Tupperw@re de sa sauce pimentée... Il pense la rajouter sur des magrets de canards grillés.... Un vrai gourmand cuisinier !
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30 octobre 2008
Mousse de poires au gingembre
Rien de tel que le piquant du gingembre frais pour réveiller un palais susceptible de s'endormir dans un parfum de poire. Très rapide à faire, et vraiment économique, voici une recette pour vous rappeler que la Belle au bois dormant devait être une poire dans une autre vie, pour avoir attendu si longtemps son Prince Piment... et que la déco, c'est comme un conte [ de fée ] ce n'est presque que du blufff...
Ingrédients
1 boîte de poires au sirop
1 morceau de gingembre confit
1 morceau de gingembre frais ou congelé [ note ici ]
1 demi-pot de mascarpone
3 feuilles de gélatine
Égoutter les poires au sirop léger. Garder le jus, surtout !
Hacher finement le morceau de gingembre confit au sucre, puis rajouter dans le 
robot les poires, mixer quelque secondes, juste pour obtenir une masse fine, pas une bouillie. Mélanger le tout à de la mascarpone.
Versez dans des verrines [ pour moi des tasses à café ]. Le résultat n'est pas joli... et un peu fade !
Voici la baguette magique... 
Prendre le jus de la boîte de poire, 
le faire chauffer, et rajouter un bout de gingembre frais, passé au presse-ail.
Puis y faire fondre trois feuilles de gélatine essorées après qu'elles aient ramolli dans de l'eau froide.
Verser cette gelée encore chaude et fluide jusqu'en haut vos verrines.
L'effet miroir de la gelée est déjà plus avenant au regard !
Mais ce n'est pas fini...
Versez le reste de gelée dans une assiette creuse, et y mélanger des paillettes de piment.
Découper en petits cubes après la prise, et dresser en dômes sur les verrines. C'est joli, piquant et doux à la fois, et rapide à faire ! Belle au bois dormant, réveille toi !
Cette note est dédicacée à Gingembre, du blog "Couleurs, vapeur et vitamines"... pour son fêter son joli pseudo qui colle à la recette !
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08 octobre 2008
Crême au citron crousti-fondante
C'est affreux, aujourd'hui - toute la journée - j'ai eu une envie irrésistible de sucré. De très sucré même ! Je vous ai vus, les deux là bas, au fond, qui ont cherché des yeux l'index " Recettes salées "... Bon, je ne leur en veux pas ! C'est quand même, un vrai dessert hyper sucré, une crême douce au citron, surmontée d'un nuage croustillant de biscuits... C'était... juste ce dont j'avais envie !
Pour faire le "nuage" croustillant, j'utilise des biscuits fourrés au citron, comme des tout petits 
Ch@coBN, que je trouve en Espagne. Un petit tour dans le mixer, sans ajout de beurre, puisqu'ils sont déjà fourrés d'une petite crême au citron, et voilà un crumble délicieux et parfumé... Je les utilise parfois pour faire la base de cheese-cake [ avant d'avoir un blog de cuisine j'appelais cela des gâteaux fromagers... ].
Ma crême au citron sera très sucrée, vous êtes prévenus ! Je passe au mixer plongeant ;
1 boîte de lait concentré sucré [ je sais... mais vous pouvez utiliser le non-sucré, vous ! ]
avec 250 g de jus de fruit [ aujourd'hui c'était ananas-coco, ça va très bien avec le citron ]
et 1 citron pressé. Puis je rajoute 2 feuilles de gélatine, qui se sont d'abord ramollies dans de l'eau froide , et qui ont fondu dans un peu du jus de fruit que j'ai fait chauffer. Voilà. C'est tout. Bon, quand même, il faut attendre deux heures, que ça prenne un peu...
C'est sucré, saveur citron, avec une pointe de coco derrière... et le croustillant-fondant qui se mélange à toute cette douceur... Je craque... J'ai craqué...et ma girafe aussi !
