Mes recettes à 3 francs 6 sous [ça fait combien en € ? ]

L'imagination, c'est économique ! Et il n'y a pas de honte à avoir à transcender des poêlées de légumes surgelées...

23 août 2010

Filet mignon en croûte

Quand les amis sont nombreux autour de la table je préfère rester au près d'eux plutôt que vaquer aux fourneaux. Les petits filets mignons se préparent à l'avance, doreront tout seuls au four ,et ne demanderont qu'à être tranchés en deux ou trois au moment de les servir. La sauce, qui se prépare également à l'avance,  peut être servie "nature" : j'y ai rajouté pour ma part des champignons. 
Quant aux photos... qu'il est difficile de choisir entre des plats servis fumants... et l'esthétique d'un blog. [ Ah si, j'ai quand même choisi...et c'est un des convives qui a pris la photo ! ]

Filet_mignon_a

Ingrédients
Un filet mignon pour 2 ou 3 personnes
1 rouleau de pâte feuilletée par filet [ c'est ma seule concession aux pâtes toutes prêtes, elles sont fines à point pour envelopper de la viande, et éviter ainsi un effet "mastoc" ! ]
Moutarde
Bacon ou jambon fumé, suffisamment pour envelopper tous les filets
Jaunes d'œuf pour le montage et la dorure
Sauce
Échalotes [ 2/3 ]
Beurre [ environ 50g pour 4 filets ]
Huile neutre
Champignons de Paris, en boîte ou frais
Vin blanc
Fonds de veau

Parer les filets, c'est à dire enlever les morceaux de graisse et les tendons blanc nacré.
Les faire revenir dans le mélange beurre-huile, à feu vif : les filets doivent être dorés, sans être cuits.  Les poivrer. Les ôter de la poêle, et y conserver les sucs de cuisson pour faire la sauce.
* Refroidir les viandes.

Filet_mignon_pr__cuisson

Quand les filets mignons sont froids, dérouler la pâte feuilletée. L'enduire de moutarde forte. Enrouler le bacon ou le jambon fumé autour des filets et les déposer sur la pâte. Passer du jaune d'œuf au pinceau et souder les bords. Retourner les filets, afin que la soudure de la pâte soit au dessous. Avec les chutes découper des feuilles ou des étoiles, les coller au dessus. Le saupoudrage de graines de pavot est purement facultatif ! Quadriller la pâte puis passer au jaune d'œuf [ je rajoute un peu de café dans la dorure pour avoir une jolie couleur ].

Filet_mignon_la_p_te

S'il vous reste de la pâte -même enduite de moutarde- et un peu de bacon, étalez la, déposez y le bacon, découpez au ciseau de petites bandes et vrillez pour obtenir de petites allumettes  [ 10 mn de cuisson à four chaud ] pour l'apéritif.
Déposer les filets sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, et laisser au frais. Penser à eux 40 mn avant de les servir : une cuisson à four assez chaud sera parfaite pour les cuire à cœur.

* Pendant que les filets mignons refroidissent, préparer la sauce.
Faire revenir dans la poêle de cuisson des viandes les échalotes coupées. Quand elles sont bien dorées, mouiller au vin blanc sec, rajouter de l'eau [ ou le jus des boites de champignons ] et du fonds de veau. Suivant le nombre de filets, ajustez les quantités. Passez au mixer plongeant. Rajoutez en dernier les champignons.

Filet_mignon_sauce

Gardez au frais et faire chauffer à feu doux pendant la cuisson des filets mignons.

Filet_mignon_b

Et voilà ! Un plat de fête tout simple, tout mignon, avec une viande cuite à point, moelleuse derrière son habit de pâte, rehaussée d'un petit goût fumé. Un régal.

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Une autre recette de filet mignon, en robe moutarde, ici..

 

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25 janvier 2010

Je suis tombée sur un os, ou les aventures d'un Osso bucco traumatisant

Cela a été épouvantable!  Et non-non-non, vous n'aurez pas de photo du plat final. J'étais trop contrariée pour vouloir l'immortaliser. Je vous assure que j'ai été à deux doigts de réserver un restaurant pour les 8 convives que nous devions être ce soir là. A posteriori je me trouve un peu stressée inutilement par moments ! Surtout pour des amis qui sont tout sauf snobs...
Mon menu était prêt ; apéritif composé de bâtonnets de légumes et de leur sauce, quelques rillettes de canard, mini cannelés au pistou et crakers au parmesan. Pour l'entrée un gâteau frais de crêpes au saumon.
En plat principal, l'Osso bucco, accompagné de pâtes fraîches. Un camembert que mon fromager m'a tendu avec les yeux brillant de bonheur,  et, pour clore en douceur ce repas, une salade de fruits frais,  un mini cœur au chocolat fondant et un cheese au citron.

Osso Bucco... C'est un plat je n'avais jamais goûté auparavant. Le nom me semblait [ l'imparfait est désormais de mise ] magique ; italien, avec toutes les saveurs qui vont avec. La commande avait été passée au boucher ; près de 3 kg de veau, du bon, de l'Aveyron. La viande était superbe, rosée, charnue, en promesse de bonheur.
Le brunoise de légumes coupée comme il faut ; oignon, cèleri, carottes. Les rouelles de veau farinées puis rissolées. Ensuite : le vin blanc, le fonds de veau et les gousses d'ail, puis la pulpe de tomate en conserve de mon jardin...rien n'a été oublié et tout aurait du être parfait. Jusqu'aux zestes d'oranges blanchis trois fois... Ceci amoureusement mitonné dans ma cocotte en fonte. Et cela sentait diablement bon. La sauce, goûtée d'un bon bout de pain, était parfaite. Et là...

Osso_bucco_ingred

... Afin de voir si chaque convive aurait une part de viande à peu près égale, j'ai sorti un à un les morceaux d'Osso bucco. Le traumatisme a été violent...

Osso_bucco__traumatisant_

Horreur ! Mais c'est im-pré-sen-table !

Je sais, je sais... tout n'est pas toujours ravissant dans l'assiette... Mais là ! Tout était de guingois ! La chair carapatée deci delà, tordue d'un côté...
J'ai cru défaillir. Et téléphoner au restaurant.
Puis mon bon sens  quand même -quoique...- a fini par reprendre le dessus. J'ai saisi un couteau, massacré les chairs pour obtenir quelques morceaux. Enlevé les os... jeté les moelles dans la sauce et les os à la poubelle....

Fumé 4 cigarettes, et goûté le Gevrey-Chambertin 2006.

Le premier couple d'amis arrive... Et j'explique le pourquoi de mon humeur légèrement massacrante.
- J'ai prévu un "Osso bucco". Et c'est imprésentable.
- Tu sais ce que ça veut dire, Osso Bucco, en italien ?
- ( ... )
- Os bouilli. C'est bon les os d'un bon Osso Bucco...


Os bouilli (...) Ça veut dire ça ? Os bouillis qui ont fini à la poubelle avant le repas...
Pour un repas que j'avais envisagé presque parfait, j'étais mal engagée...
Il paraît qu'il était bon.
Moi, je n'ai pris que de la sauce sur les pâtes. Quand je suis contrariée, c'est jusqu'au bout....
Je ne ferai plus jamais d'Osso Bucco.
Ou alors en famille.
La recette ? Quelle recette ?
Vous la trouverez dans la bible de la cuisine italienne que mon fils  aîné m'a offert...
"Il cucchaiaio d'argento" La Cuillère d'argent, aux éditions Phaidon. 1 263 pages... et l'Osso Bucco à la milanaise, "Ossibuchi milanese" page 825.
Na.

PS : quand je pense que j'adore manger des pieds de veau... avec 3 000 osselets à suçoter en bouche...
Oui, mais là, je voulais que ce soit joli.

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18 janvier 2010

Cochon qui s'en dédit, c'est le moment de le mettre en conserve

C'est la saison du cochon. De celui que l'on trouve pour vraiment trois fois rien, en grosses barquettes. Deux gros rôtis d'échine de porc pour 7€ ? J'achète. Et même plusieurs. Ils vont terminer en bocaux pour les repas impromptus. Pour 15 € de viande j'ai obtenu 9 bocaux de 1 litre, remplis après cuisson aux 3/4.
Pourquoi en conserve ? Quand on a un tout petit congélateur, les conserves, c'est formidable. Il y a un petit plus à ne pas devoir fouiller, les mains plongées dans un froid glacial,  parmi trois mille objets enveloppés de plastique et d'une chape de givre... Voyons, qu'y a-t-il donc la-dedans ? Avec les conserves c'est nettement plus simple, sincèrement... et je suis sacrément fière quand j'ouvre un bocal home-made.. si si...

Cochon_pret

Ingrédients
Rôtis d'échine ou de filet
Couennes
Thym, ail, laurier
Gros sel, poivre
Des bocaux, un stérilisateur ou une cocotte minute

Enlever le filet qui se trouve tout autour des rôtis [ j'en avais oublié, par mégarde, et croyez-moi que j'ai retrouvé des grains de sel partout dans la cuisine quand je les ai enlevés... ]. Si les rôtis sont bardés, enlever également les bardes.
Frotter de gros sel et de poivre les pièces de viande. Laisser au frais 12 heures.

Cochon_ail_et_sel

Ébouillanter les bocaux. Laver et rincer les caoutchoucs ou les opercules en métal.

Passées les 12 heures, frotter les rôtis avec un torchon pour enlever le plus gros du sel. Mettre sur la lèche-frite du four et faire revenir dans le four très chaud pendant 30 minutes.
S'habiller en tenue de combat [ facultatif ].

SE LAVER SOIGNEUSEMENT LES MAINS TOUT AU LONG DE LA PRÉPARATION !

Pendant que la viande dore, préparer plusieurs gousses d'ail en les coupant chacune en 4. Mélanger un peu d'huile, du sel et beaucoup de poivre. En enduire les gousses d'ail. Elle seront glissées au milieu de la viande pour la parfumer.

Couper les pièces de façon à ce qu'elles rentrent dans les bocaux... Pas facile... Mais ce n'est pas grave s'il y en a qui sont remplis avec 3 petits bouts, vous cuisinerez votre rôti en sauté, par exemple.
Mettre un morceau de couenne, une branche de thym et une feuille de laurier , poivre et pointe de sel au fond de chaque bocal. Les grands pots à confiture font également l'affaire...

Cochon_bocaux

Tasser votre viande - et ce n'est pas toujours facile ! -après y avoir introduit les gousses d'ail poivrées. Laisser 2cm d'espace en haut. Placer l'opercule métallique et visser le bouchon.
Poser au fond de la cocotte minute un vieux torchon, et mettre les bocaux en les protégeant les uns des autres avec le torchon.
Les autres bocaux sont laissés en attente dans le frigo.
Remplir la cocotte jusqu'au 3/4 des bocaux. A partir de la mise sous pression, faire cuire 1 heure. Laisser refroidir dans la cocotte sans l'ouvrir.
Enlever le couvercle qui se visse sur les bocaux à conserve, vérifier que l'opercule est bien soudé.
Pour les pots à confiture, appuyer sur le couvercle ; il ne doit pas bouger. Tenter d'ouvrir, il doit résister.
Recommencer... Dans certains bocaux j'ai rajouté un peu de graisse de canard fondue, pour que la viande soit confite.
Les puristes feront une jolie étiquette. Y indiquer la date de cuisson. Elles se conserveront deux ans.

Avec les petits bouts de viande qui vous restent, ainsi que les couennes, faites donc un bon petit cassoulet !

Cochon_cassoulet

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03 janvier 2010

Soufflé au fromage

Entrée aérienne, le soufflé au fromage a la réputation de ne pas supporter les retards, sous peine de n'être plus qu'une montgolfière échouée. Pourtant il existe un moyen de contourner le problème.
Comme tout plat à base de blancs d'œufs en neige, la préparation peut se cuisiner à l'avance, et attendre patiemment [ qui a déjà entendu le cri du soufflé au fond d'un frigo ? ] de se glisser dans le four, 25 minutes avant le début du repas.

Souffl__a

Pour la photo d'un soufflé un peu d'indulgence est de mise !

Ingrédients pour 4 soufflés en plats de 12x5 cm
70g de beurre
30g de farine
1/2 l de lait
Un bol d'emmenthal fraîchement râpé
4 blancs d'œufs [ facultatif, les 4 jaunes ]
Sel, poivre, pointe de muscade

Faire une béchamel en faisant fondre le beurre. Rajouter la farine, assécher sur feu doux en fouettant et verser le lait. Fouetter à feu doux jusqu'à épaississement. Saler, poivrer, poudrer d'un peu de muscade et rajouter le fromage. Qui peut être différent de l'emmenthal [ roquefort écrasé : 2c à soupe, parmesan : 1 ramequin... ]. Ceux qui souhaitent y incorporer les jaunes d'œufs le font maintenant, mais le soufflé devient alors beaucoup plus "riche". J'ai une préférence pour sa douceur aérienne quand ils ne sont pas incorporés.
Beurrer et poudrer de chapelure de pain les ramequins.
Laisser tiédir la préparation et rajouter les blancs d'œufs en neige. Un peu, en fouettant pour assouplir la préparation, puis le reste, de bas en haut. Verser dans les moules, remplis au 3/4. Passer la pointe d'un couteau tout autour des bords, ce qui permettra à l'ensemble de bien lever sans trop déborder.

Souffl__montage

Laisser au frais autant que nécessaire, puis glisser dans un four chaud pour 25 minutes.
C'est beau, si léger et parfumé en bouche !

Si vous avez moins de 4 soufflés à servir, utilisez donc la pâte pour faire cuire quelques bouchées  qui seront servies à l'apéritif. Dresser des petits tas, saupoudrer de paillettes de piment et laisser cuire environ 15 minutes à four chaud.

Mini_souffl_s

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12 décembre 2009

Le Figuigers, un fleuron de la gastronomie gasconne

Le Figuigers... mais que diable est-ce donc ?
"Fi"... pour figues, "gui" pour le nom gascon du canard, le guit, "gers", département de Midi-Pyrénées

Le Figuigers, c'est un canard gras, qui a été engraissé aux figues et au maïs, [ imaginez le parfum délicat de la chair...], canard désossé et farci de son foie gras en son centre.

Captura

Habitant Toulouse ville, je n'élève pas encore de canards dans mon jardinet... Aujourd'hui, je vous présente simplement le merveilleux Figuigers que la petite Céline, pétillante collègue gersoise, m'a vanté, des étincelles plein les yeux.
- Vas voir leur site, ils sont formidables. C'est la famille Gesta, de la ferme en Castéra.

Cajb

J'y suis allée, ai rêvé devant la présentation de ce fameux Figuigers, puis j'ai téléphoné [ 05 62 65 98 65  ], commandé, cuisiné... et dégusté. Un avant-goût de Noël pour fêter les 22 ans de mon n° 3.
Bien sûr ce plat a un coût. Pesant un peu plus de 3kg, il coûte 90€ et a permis à 8 convives d'être très copieusement servis. Nous aurions pu être 10...

Mon rôle ?
Découper en tranches épaisses 3kg de pomme de terre, les saler et les poivrer, et les laisser cuire en les retournant dans la graisse qui s'écoule du figuigers [ qui est déjà assaisonné ].

Figuigers_cuisson

Ah, la cuisson... Très spéciale ! Il faut compter deux heures et demi. Une heure à feu très doux, un heure à feu moyen [ tout est expliqué dans la fiche jointe ! ], puis 30 à 45 minutes de repos dans de l'aluminium, four éteint. Avec un couteau électrique les tranches sont parfaites, dévoilant a chair bien rose du canard engraissé aux figues, dont le parfum est insoutenable... et le foie gras, là, juste cuit à cœur...

Figuigers_coupe

Pour parfaire l'alliance figue-canard  j'ai déposé à mi-cuisson des figues demi-sèches dans les pommes de terre, et ai poêlé au dernier moment des figues congelées cet automne.

Figuigers_figues
Figuigers_accompagnement

Une merveille... Que dire d'autre ?
Je sais qu'ils livrent en colis express via un emballage isotherme, et si je peux donner l'envie de découvrir le parfum du figuigers, j'en serai tout simplement heureuse.

Je vous souhaite de très belles fêtes !

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24 septembre 2009

Tajine de poulet au citron confit

Il s'en est fallu de peu pour que je n'oublie de publier ici cette recette familiale, qui a su plaire à tous mes enfants.
J'en entends soupirer "dire qu'avec un seul j'ai du mal"... c'est ignorer le merveilleux booster que sont les grandes tablées d'enfants. Celui qui chipote tel ou tel morceau se le fait subtiliser immédiatement par un plus gourmand que lui. Et là... les rouages de la jalousie s'occupent de tout le reste.
Bref, cette tajine, fort économique, a le bon goût de mijoter en développant des arômes de safran, de citron et de coriandre fraîche. Un petit bonheur...
Mais dépêchez vous ... les citrons ont besoin de confire 3 mois dans le sel avant utilisation ! Les pressés les achèteront tout prêts au marché, dans les épiceries arabes ou parfois même au supermarché. Et les patients suivre la recette indiquée tout en bas.
Quant aux photos... nous étions 8 à table et j'avoue avoir été trop occupée pour photographier patiemment une belle assiette... Qu'importe le flacon, l'ivresse était présente !

Tajine_poulet__coriandre_

Ingrédients pour 6 à 8 assiettes
1 pouletTajine_poulet_ingred
Blancs de poulet [1/2 par convive ]
3 citrons confits au sel [ pas à l'huile ]
3 citrons frais
500 g d'olives vertes dénoyautées
2 oignons
5 gousses d'ail
1 bouquet de coriandre fraîche
Safran [ environ 10 filaments ],  poivre

La veille, ou au moins deux heures avant, couper le poulet, planter quelques coups de couteau dans les chairs [ un jour de stress au travail c'est un parfait calmant ], et laisser mariner au frais avec le jus des 3  citrons frais.
Dans une cocotte si possible en fonte, ou un plat à tajine, bien sûr, faire blondir à feu doux les oignons hachés dans un peu d'huile d'olive . Égoutter les morceaux de  poulet, et mettre dans la marinade les blancs, qui ne seront rajoutés au tajine qu'une demi-heure avant de servir le plat.

Faire dorer le poulet - légèrement- rajouter le safran, l'ail, du poivre et les olives vertes rincées à l'eau chaude, puis froide. Attention ne pas saler !

Tajine_poulet_safran

Rincer les citrons confits. Les ouvrir pour en retirer la chair. Normalement on n'utilise que les écorces. MaisTajine_poulet_citrons_confits moi... je mange la pulpe extrêmement salée avec bonheur ! Les couper en petits morceaux et les ajouter dans le tajine. Rajouter éventuellement 1/2 verre d'eau. Couvrir et laisser mijoter une heure.
Au bout d'une heure, enlever les morceaux de poulet pour les débarrasser de leur peau [ et tout le monde est content, le médecin et le gourmand ! ]. Rajouter les blancs après les avoir coupé en deux [ un morceau par assiette ]. Couper au ciseau le bouquet de coriandre et laisser cuire encore une demi-heure. Goûter et rectifier l'assaisonnement [ poivre, pointe de piment... ].
C'est tout simple, très parfumé, avec une sauce idéale pour être déposée dans un petit volcan de purée de pommes de terre maison. Ou qui se glissera dans des petites pâtes creuses.

Tajine_poulet____cuire_

Citrons confits

acheter de gros citrons, à l'écorce épaisse, et de culture biologique. Les savonner et les rincer malgré tout avant de les utiliser.
Les entailler sans aller jusqu'au bout, de façon à avoir 4 quartiers. Les écarter et les bourrer un à un de gros sel gris. Je ne saurais trop vous conseiller de faire cette opération sur une assiette creuse. Et de n'avoir aucune coupure sur la main...
Tasser les citrons dans un grand bocal ébouillanté [ forcez le passage, ils vont réduire quand le sel aura fondu ]. Recouvrir d'eau bouillante, fermer [ couvercle ébouillanté lui aussi ! ] et oublier au moins trois mois. Si vous aimez les citrons confits n'hésitez pas à en faire plusieurs bocaux. Ils se conservent très longtemps. Si quelques moisissures se développaient à la surface de l'eau, n'ayez crainte, rincez vos citrons qui seront parfaitement consommables [ leçon à retenir ; il est impératif d'ébouillanter le bocal et son couvercle ].

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19 juin 2009

Émotion [ fleur de courgette farcie ]

Merci au soleil, merci à la terre, merci à la vie qui renaît au printemps. Ce plat est un hommage à ce légume si commun, la courgette, mais dont la fleur se transforme en une fête rare quand elle est cuisinée. Parmi les ingrédients, ne figure pas l'essentiel : l'amour de cette plante au sein de son potager. Il faut l'aimer, lui parler et la remercier de vous offrir des douceurs si belles, presque magiques.

Fleurs_de_courgette_farcies__a_


IngrédientsFleurs_de_courgette_farcies__cueillette_

Quelques fleurs de courgette et leurs bébés légumes
Ciboulette, une petite botte
4/5 petites feuilles de basilic
1 sommité de thym
1 petite échalote
Quelques brins de persil
1 toute petite gousse d'ail
1 belle tranche de pain rassis

Pour blanchir les bébés-courgettes, les tremper quelques minutes dans un verre d'eau bouillante. Fleurs_de_courgette_farcies__bain_

Préparer la farce.

Couper en cubes du pain rassis -du vrai pain, de campagne - et l'humecter de lait.
Ciseler la ciboulette qui perle de fraîcheur, les petites feuilles de basilic.
Fleurs_de_courgette_farcies__la_farce_Mélanger le pain , l'échalote hachée, et les herbes.
Une pointe de sel et de poivre. Pas trop, la farce doit rester très fine, pour être l'écrin de la fleur de courgette, au goût si subtil.

Écarter les pétales des fleurs et sectionner le pistil [ qui est amer ] d'un coup d'ongle. Remplir le cœur de farce en défroissant les pétales, aussi doucement qu'un jeune marié ému soulèverait les voiles de sa jeune épousée. Replier les pétales et tordre légèrement le sommet.

Fleurs_de_courgette_farcies__fleur_farcie_

Entailler les bébés courgettes en éventail.
Fleurs_de_courgette_farcies__cuisson_Faire grésiller une noix de beurre salé jusqu'à ce qu'une merveilleuse odeur de noisette s'en dégage.

Et oui, le fameux beurre-noisette ne doit pas cette appellation à sa couleur, mais à son odeur !

Faire revenir doucement les fleurs et les courgettes, en les retournant.

Comme il me restait de la farce, j'ai ramassé quelques feuilles de vignes très tendres: elles se sont trempées dans un verre d'eau bouillante quelques secondes et oFleurs_de_courgette_farcies__bb_nt été farcies. Je les ai fait cuire très peu de temps, à la poêle.

Fleurs_de_courgette_farcies__la_vigne_

Chuttt...





Fleurs_de_courgette_farcies_aa_

C'est merveilleux...
Avant de savourer cette émotion j'ai amené mon assiette près du pied de courgette si généreux et l'ai remercié de son offrande.

Fleurs_de_courgette_farcies__merci_

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14 mars 2009

La garbure du Midi

Comment, vous ne connaissez pas la garbure ? Mi-soupe, mi-plat, elle réunit autour d'elle les montagnards frigorifiés, les bergers de retour des pâturages, les randonneurs des Pyrénées qui rejoignent leur gîte. Et les gourmands des villes.

La_Garbure_assiette

Comme beaucoup de plats à base de haricots blancs [ souvenez-vous du cassoulet ... ], il faut en prévoir la préparation dès la veille. Et, comme beaucoup de plats régionaux rustiques, les ingrédients en varient de village en village. Suivant les finances de la maison également !
Qu'importent les placards un peu trop vides parfois puisque "Petite chère et grand accueil font joyeux festin". [Shakespeare le dit si bien, même s'il n'avait certainement jamais mangé de garbure ! ]
Je vous propose donc une garbure telle que tous peuvent la cuisiner ; avec le peu que l'on a, mais accompagné de beaucoup à offrir sans compter.
Comme sa cuisson est longue, j'en fais une grande quantité. L'avantage de son bouillon est qu'il va permettre de réchauffer le plat, de lui donner le coup de "chauffe" propre à tuer tout germe insidieux. Conservée 4 jours au frigo vous pourrez la resservir sans crainte. Et, croyez-moi, personne ne s'en plaindra.

Garbure_cuill_re

Ingrédients
500g de haricots blanc [ dans l'idéal, des coco tarbais, là, dans mes placards, il y en avait d'autres ! ]
Des couennes
4 belles tranches de lard fumé
Des manchons de canard confits [ ou tout autre morceau confit ]
2 oignons, plusieurs gousses d'ail, 1 bouquet garni, quelques baies de genièvre et clous de girofle.
1 chou vert
3 carottes
Des pommes de terre [ suivant le nombre de convives ]
On trouve également souvent dans la garbure ; des saucisses de Toulouse, 1 jambonneau et toute autre charcutaille  qui aura tenté le cuisinier !

La veille mettre à tremper les haricots dans de l'eau froide, les rincer avant utilisation. Garbure_chou
Blanchir 5 minutes les feuilles de chou dont les côtes dures Garbure_ingredauront été enlevées. Les couper en morceaux grossiers.

Tapisser une très grande cocotte avec les couennes. Y poser le chou, les haricots, le lard, les carottes en grosses rondelles, les oignons coupés, le bouquet garni et les gousses d'ail, épluchées ou non.
Garbure_cuisson
Couvrir de beaucoup d'eau, poivrer fortement. Ne pas saler.

Faire cuire 1 heure et demi à partir de l'ébullition.

Retirer les couennes [ elles flottent, maintenant ] et en couper une en petits morceaux, pour les amateurs.
Faire griller [ ce n'est pas indispensable ] les manchons de canard gras et les rajouter dans la garbure, ainsi que les pommes de terre crues pelées et coupées en gros morceaux.
Saler, goûter et ajuster l'assaisonnement.

Faire cuire encore 1 heure.

Servir la garbure fumante [ après avoir mis le chauffage au minimum, car voilà un plat qui réchauffe, je vous l'assure ! ].

Je l'accompagne de fines tranches de pain grillé, frottées de tomate [ pour ma part j'ai utilisé une tomate séchée ], puis d'ail frais et parsemées de cristaux de sel...

GarburePain_et_ail
Garbureet_pain

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21 février 2009

Merveilles de carnaval

Carnaval est une jolie fête au cours de laquelle j'aime croiser des ribambelles d'enfants déguisés, voir les lycéens costumés retrouver le goût de leur enfance si proche et déjà pourtant si loin...  Alors je fête carnaval à ma façon, en déposant un grand plateau de ces aériennes merveilles  au parfum d'orange, toutes maquillées de sucre...

Merveilles_a

La veille, ou au moins deux heures avant, préparer la pâte et la laisser reposer au frais ;

500 g de farine
100g de beurre
30 g de sucre
4 œufs entiers
un zeste d'orange
un petit verre d'alcool au choix [ Grand-Marnier ici ] et une pincée de sel

Merveilles_pateÉtaler le plus finement possible la pâte et la découper en rectangles. Faire chauffer de l'huile dans un fait-tout.
Prendre chaque rectangle et l'étirer dans tous les sens avec les doigts [peu importe si quelques trous se forment] puis le glisser dans l'huile.

Merveilles_cuisson
Retourner dès coloration : des bulles se forment alors à la surface de la pâte.
Égoutter au fur et à mesure sur une belle épaisseur de Sopalin.


Dresser les merveilles sur un plateau et les saupoudrer de sucre....

Merveilles_plat

Le seul problème est l'odeur résiduelle de friture dans la maison....faire brûler quelques feuilles de laurier et du thym sec... et aérer !

Merveilles_anti_odeur

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18 février 2009

Le cassoulet

une histoire d'amour et de haricots

Si cette recette vous tente, ce que j'espère de tout cœur, vous devrez offrir du temps à votre cassoulet, dont la cuisson se compte en heures... et  ce plat  le mérite ! Quel silence quand il arrive enfin à table, sous sa croûte gratinée, alors que ses parfums ont ouvert un solide appétit à tous durant sa cuisson.
"Pour faire un bon cassoulet il ne faut pas que des haricots et de la saucisse, il faut de l'amour pour ceux à qui on va l'offrir.." comme le disait E. de Pomiane [ gastronome célèbre du siècle dernier ]

Cassoulet_le_plat

Cassoulet_a


Ingrédients
[ 12 € tout compris, pour 5 bons appétits ]
500g de haricots blancs lingot
Un paquet de couennes de porc [ environ 200g ]
1 petit jarret frais
De la poitrine de porc fraîche [ 500g ]
4 saucisses de couenne, ou, à défaut, des saucisses de Toulouse
Du confit de canard [ facultatif ]
Il faudra également ; sel, poivre, laurier, thym, ail, 2 oignons, 1 verre de vin blanc sec.

Dans une cocotte minute [ cela peut être fait dans une cocotte en fonte, mais les temps de cuisson sont alors multipliés par Cassoulet_ingred_1deux... ] placer les couennes et les haricots blancs.
Recouvrir d'eau froide non salée et faire cuire 1 heure sous pression ou deux heures dans une cocotte normale.
Au bout de ce temps égoutter les haricots, [garder l'eau de cuisson ] sortir les couennes et les couper si elles ne se sont pas déjà en morceaux. En jeter quelques unes si vraiment cela vous contrarie, mais en garder pour donner au cassoulet son onctuosité qui l'a rendu célèbre !

Dans une cocotte en fonte, faire revenir dans un peu de graisse de canard 2 oignons coupés, le jarret et la Cassoulet_ingred_2poitrine de porc. Rajouter les épices, l'ail et couvrir à peine d'eau chaude. Laisser cuire 1 heure. Ensuite égoutter [ garder le bouillon ] et découper les viandes ; enlever [ et jeter ] la couenne dure de la poitrine de porc et détailler en morceaux la viande, désosser le jarret. Remettre un peu de graisse de confit dans la cocotte et faire rissoler les saucisses de couenne [ ou de Toulouse ].

Rajouter dans la cocotte les haricots blancs, les couennes, les liquides de cuisson et un verre de vin blanc. Bien gratter les sucs du fond, faire cuire 30 minutes, à découvert puis goûter pour rectifier l'assaisonnement.

Cassoulet_ingred_temps_cuisson

Si vous avez du confit, de canard ou d'oie, c'est le moment de le rajouter, sans le faire griller avant.

Verser le tout, avec une écumoire, dans un très grand plat en terre vernissée qui supportera le four. Arroser du liquide de cuisson. Garder une partie du liquide en trop, il peut être utile pour en recouvrir un peu le plat en cours de cuisson. Le cassoulet ne doit jamais être trop sec.
Votre cassoulet est prêt ... pour la dernière cuisson... l'opération des sept peaux ! Soit une heure ...
En dix minutes, dans le four bien chaud, se fait une petite peau à la surface du cassoulet : il faut la "casser" et l'enfouir... et recommencer encore six fois l'opération !

Cassoulet_peau

Il faudra "respecter" la septième peau afin de déposer sur la table un somptueux cassoulet de pure tradition !
Note ; suivant les villages du Midi, les morceaux de viande varient ! Épaule de mouton, saucisses ... qu'importe, pourvu que l'amour soit présent !

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