Petite chère et grand accueil font joyeux festin.
(Shakespeare)

Un simple petit - tout petit- rôti de porc était destiné au repas.  Et voilà qu'un couple d'amis passe justement par ma ville rose. Que faire quand on sait qu'un rôti n'a pas des fibres stretch pour s'agrandir et s'adapter à la tablée ?

Le farcir, pardi !

Je l'ai donc fendu sans même le déshabiller de sa dentelle de ficelle et deux moitiés de chorizo, dont la "peau " a été enlevée, sont venues s'y glisser. Il a ensuite été cuit tout à fait classiquement, arrosé d'un filet d'huile d'olive, dans le four. Le parfum du chorizo se marie très bien avec le porc et permet à la viande de rester très moelleuse.

Hélas, trois fois hélas, [ pour le blog, pas pour moi... ] j'ai privilégié les moments de bonheur en compagnie de mes amis aux quelques minutes nécessaires à une photo d'assiette joliment présentée ! Que diable, ce blog étant avant tout le carnet de recettes familial, mes enfants l'accompagneront de ce que bon leur semble...riz, pommes de terre sautées, pâtes fraîches... bref de tout ce qui cuit sans avoir besoin de trop le surveiller.

L'avantage de mon handicap momentané [ qui donne lieu à la préparation de repas pour manchote ] c'est qu'il fournit l'occasion d'apprendre aux volontaires à réaliser des plats.
Voici l'œuvre de ma presque belle-fille Coralie, qui a réussi, malgré son stress intense devant la cocotte en fonte, à nous préparer une parfaite potée.
Hélas, elle a été très surprise de la facilité de sa préparation [ Le mythe s'est écroulé et je vais y perdre ma réputation de cuisinière qui fait des plats "trop bons " et donc supposés être compliqués à réaliser... ]. Commandant CookEco était aux commandes et Coralie aux couteaux.

Laver le chou,  [garder une grosse feuille verte pour décorer l'assiette pour la photo du blog ] le couper en quatre et ôter son cœur dur.

Jusque là pas de difficultés ; si ce n'est pour moi de frémir quand elle ne prenait pas un appui franc sur la planche à découper... Il n'aurait plus manqué qu'elle se blesse, ma volontaire !

Faire revenir dans un peu d'huile d'olive chaude 2 oignons coupés grossièrement [ ils vont fondre, ma belle ! ] et 2 carottes en gros tronçons [ pour qu'ils ne fondent pas, eux ! ].
Et rajouter le chou. Laisser la cocotte à feu vif.
- "Mais il y en a trop, ça ne va pas rentrer ! "
Remuer, et, très vite, le chou va perdre son volume...

Rincer à l'eau froide le carré de porc en saumure [ qu'ils appellent "rôti" ]

Le déposer au milieu du chou dans la cocotte, et rajouter ;

4 gousses d'ail,
quelques clous de girofle,
des baies de genièvre,
une feuille de laurier,
un peu de gros sel,
beaucoup de poivre.
Verser dans la cocotte un grand verre d'eau.

Remuer pour décrocher du fond de la cocotte les premières feuilles qui ont caramélisé. C'est ce qui va permettre à la sauce de brunir.

- "Et maintenant ? "
- "Et bien, tu as fini. Tu couvres la cocotte et c'est tout. Il suffira de remuer de temps en temps..."
- "Déjà ? "  Et voilà comment j'ai compris que le mythe se fissurait !

Après 30 minutes de cuisson, rajouter des pommes de terre coupées en deux et laisser cuire encore 30 minutes.

Le carré de porc est savoureux et peu gras. Un morceau de choix pour des cuissons longues, avec lentilles ou haricots blancs.

Pour 6 € il y a plus qu'1 kilo de viande sans aucun déchet, ce qui est exceptionnel !

Pour la photo j'ai déposé la potée sur une feuille de chou cru, bien verte, glissé dans un petit récipient de la moutarde forte et ce fut l'assiette de Coralie, très fière  -et à juste titre - d'avoir préparé et cuit ce plat traditionnel de la cuisine française !

Un clic ici pour un autre morceau de viande parfois méconnu, la palette demi-sel, cuisinée aux lentilles...
Et ici, pour un jarret demi-sel avec ses haricots blancs

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Si les blancs de dinde sont plus souvent saisis dans les rayons des supermarchés, c'est non seulement parce que leur coût est modique, mais aussi qu'ils sont très faciles et rapides à cuisiner. Grâce à cet engouement autour des filets... qui sont quand même peu goûteux, ils faut le reconnaître... d'autres morceaux de choix de la dinde nous sont proposés pour un coût modique, car peu achetés.
Vive la cuisse de dinde à moins de 4 € ! Mais il y a un os... et même deux... Donc, je la transforme... et la farcis [ 3€ de viande et un œuf] , pour obtenir un plat bien plus copieux et qui a toujours un certain succès...
- Non, c'est moi qui l'ai fait... répondrez vous d'un air hypocritement modeste... même si je peste toujours en me disant que les plats de viande "traditionnels" sont très rarement photogéniques !

Ingrédients
1 cuisse de dinde
2 oignons
Farce et tranches de bacon ou de jambon de Pays
Vin blanc
Ail, et épices, fonds de veau

N'ayez pas peur de la première étape, je vous assure que ce n'est pas trop difficile... mais il faut désosser la cuisse. Vous n'êtes pas là pour faire une œuvre d'art, peu importe que vous trifouilliez un peu trop, le résultat final sera parfait, puisque vous aller farcir les morceaux désossés et les recoudre. Mieux vaut avoir un bon couteau, à la lame assez longue. Il faut cisailler tout en contournant l'os. Trancher au niveau de l'articulation. Le premier est le plus simple à enlever... L'autre os est un peu plus délicat à dénuder, mais c'est faisable, je vous l'assure.

Quand je fais cette opération, j'ai toujours une pensée éperdue de reconnaissance pour le chirurgien aux doigts de fée qui a réparé l'articulation de mon coude... Merci toubib !

Il faut maintenant farcir la cuisse.  Pas de souci si une partie n'a pas de peau,  je tapisse la farce de tranches de bacon [ photo à gauche ], et, au ficelage, il n'y paraît plus. Vous pouvez combler avec des tranches de jambon de pays si vous le préférez.
Après les travaux de couteau, il faut donc passer à l'aiguille, bien sûr !  Hop, voilà, regardez, c'est assez avenant, après !

Faire dorer dans un grand fait-tout deux oignons coupés [ les courageux prendront une poignée d'oignons grelots ], puis le cuissot , sous toutes ses faces. Mouiller de vin blanc, rajouter de l'eau, jusqu'à  moitié de la hauteur, des gousses d'ail, thym, laurier, sel et poivre.
De temps à autre lâchez votre bouquin et allez retourner le cuissot. [ 1h30 de cuisson ]. L'odeur est diablement agréable !
Tenez, rajoutez encore un peu de fonds de veau [ du tout prêt en poudre du commerce, hein ! ] et votre sauce va devenir onctueuse en diable. Je verse une petite boîte de champignons de Paris entiers en fin de cuisson.

Vous obtiendrez environ dix belles tranches, sans gras, sans ficelle [ ah oui, enlevez la au fur et à mesure que vous découpez la cuisse, si possible au couteau électrique ]

 Servez ce plat avec une bonne purée où vous déposerez au creux du volcan un peu de sauce....
Le coût de revient ? 10 € avec tous les ingrédients. Pour 10 assiettes...

Pour une vraie leçon de désossage, allez donc sur cette note du blog Lesotlylaisse, c'est un professeur de cuisine qui vous y donne un cours particulier !

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Le chou farci n'a pas d'origine. La forme de la plante - où chaque feuille enrobe et protège successivement les couches intérieures dans une mise en abîme sans fin - suggère la forme du plat. Le chou farci n'a pas d'histoire. Plat populaire, «pauvre», il s'est échappé des récits des chroniqueurs et des historiographes des rois, ainsi que des lectrices des reines. Il est éternel dans le fond et éternellement changeant dans la forme. Le chou farci n'est pas défini. C'est un plat aux variantes quasi infinies, au-delà des limites de la compréhension humaine. J'ai toujours pensé que le chou farci était un plat délicieux, nostalgique, consolateur. J'ai mis presque un demi-siècle à comprendre que le chou farci était aussi un mystère, une révélation, une vérité. "Autobiographie dans un chou farci"                    Allen S. Weiss

Un chou farci... allez, dites le à voix haute "soum farsoum"...  et c'est comme si vous étiez du Midi depuis toujours ! Et je suis toujours très fière de poser au centre de la table ce beau chou dodu, fumant et odorant, où se blottit une farce parfumée. Chez moi, ce plat traditionnel est suivi, le lendemain soir de la fameuse et célèbre soupe au choux [ recette ici ].
Rincer à l'eau froide le chou entier, après avoir juste tranché net le trognon. Détachez les 3/4  feuilles, très vertes et géantes,  vous les ferez cuire à part : vous en servirez lors de la cuisson, comme "chapeau" à votre chou.

La première opération consiste à blanchir 10 minutes le chou entier dans de l'eau bouillante salée, en le retournant à mi cuisson. Ne pas jeter l'eau de cuisson et y faire cuire en suivant les "coriaces" détachées précédemment. Cette pré cuisson permet d'améliorer la digestibilité du chou.
Pendant ce temps, préparer la farce ; de la chair à saucisse, 1 œuf, sel, poivre, ail et persil, un peu de pain trempé dans du lait. Si vous avez quelques restes de jambon ou de bœuf, mélangez les. Une farce, ce doit être familier et surprenant ; ni tout à fait la même, ni tout à fait une autre...

Égoutter le chou tête en bas puis en écarter les feuilles une à une, afin de l'ouvrir du mieux possible.

Déposer un peu de farce entre chaque feuille, de façon plus importante au cœur du chou. Certains ne remplissent de farce que le cœur. Moi j'aime bien cette façon de mille-feuilles...


Ensuite il faut le ficeler ! Quelques tours, comme un saucisson, et surtout, ne pas oublier la petite boucle tout en haut... pour le saisir et le retourner sans difficulté, puis l'égoutter à la fin.


Dans une cocotte en fonte faire revenir deux oignons puis mouiller d'eau ; rajouter quelques gousses d'ail, du poivre, bouillon kub, clous de girofle, laurier, thym et sel. Dans l'ancien temps la cocotte était tapissée de couennes ou de lard. Je tente quand même parfois de cuisiner de façon diététiquement correcte, mais vous pouvez adapter cette recette à vos envies !
Déposer le chou sur une des "coriaces" précédentes, et recouvrir sa tête d'un chapeau des grandes feuilles vertes. Vérifier le niveau d'eau, qui doit être à mi-cocotte.

Fermer le couvercle et laisser cuire 3/4 d'heure.

Retourner le chou et poursuivre la cuisson pendant autant de temps.

Égoutter le chou farci sur le couvercle, afin de le découper ensuite sans mal. Quand vous l'aurez coupé en deux, le cœur, très dur,  sera facile à détacher avec un couteau pointu [ photo à gauche ]. Vous n'avez pas besoin de servir de la sauce, l'ensemble du chou farci ayant cuit dans du bouillon il est très moelleux.
Rappel : ne surtout pas jeter le bouillon de cuisson, qui sera utilisé pour la soupe au chou du lendemain [ un clic ici pour la recette ].

Dites "à table" et soyez fière des soupirs de contentement des hôtes devant ce beau plat fumant !

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Certains morceaux de viande nous laissent parfois indécis... Ce "jarret au sel", [ moins de 5€] ,comment doit-on le cuisiner ? Et bien... tout simplement ! Accompagné de légumes secs vous pourrez servir un  plat complet, tout à fait de saison, et le lendemain présenter une soupe à base du bouillon de cuisson.

Ingrédients
1 filet de haricots blancs
2 oignons,
2 carottes,
1 petit poivron [ facultatif ]
ail et bouquet garni
1 boîte de purée de tomates, ou de tomates en dés
1 jarret demi-sel ou nature

Le lendemain, mettre à roussir dans de l'huile d'olive les oignons hachés et les carottes en rondelles, un peu de poivron s'il s'étiole dans votre frigo comme chez moi...
Rajouter une grande quantité d'eau froide non salée, les haricots, plusieurs gousses d'ail, du laurier, du thym, la boîte de tomates et le jarret.
Voilà, c'est fini.
Il suffit de laisser cuire le tout deux "bonnes" heures à petit feu. Pourquoi sont-elles "bonnes", ces heures là ? Mais parce que vous êtes libres de faire ce que vous voulez... le plat cuit tout seul !

Quand les haricots sont tendres, égoutter le tout dans un plat, rajouter un peu de sauce, mais garder le reste du bouillon qui vous servira pour la soupe du lendemain !  
Goûtez pour savoir si le plat manque de sel, mais le plus souvent il suffit de poivrer.

Découper la viande du jarret, laisser quelques couennes pour ceux qui aiment les manger, comme dans le cassoulet... Les légumes secs sont excellents pour la santé, économiques, et arrivent à combler les appétits féroces.

 * Un clic ici pour une recette avec un autre morceau de viande parfois méconnu, la palette demi-sel...cuisinée au lentilles
 * Une autre version de la palette aux lentilles, avec sa sauce piquante aux cornichons...
* Et ici, pour une potée au carré de porc en saumure

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Je sais, je devrais avoir honte. Mais non ! J'en suis même si fière que je veux vous le faire admirer. Il était caché parmi les œufs... une vraie surprise de Pâques !

Le premier choc a été son parfum. J'ai déjà mangé quelques lamelles de truffes. De vraies truffes françaises pourtant ! Mais celle-ci ! Incomparable ! Au parfum envoûtant, absolument extraordinaire. C'est lui qui l'a amenée. Son père a planté il y a quelques années des chênes truffiers... La récolte de cette année ? environ 1 kg.... Oui, toutes aussi parfumées...

Pourquoi n'est-il que l'ami d'un membre de ma famille ! j'en pleurerais de rage !
Le curé de Cucugnan en sait quelque chose... une seule de ces truffes m'a moi aussi fait perdre la tête ! Mais je suis repartie avec quelques carats,  une jolie lamelle soigneusement emballée... qui est déjà en train de parfumer un petit flacon d'huile.

Bref, la veille du réveillon, ma bordelaise de sœur avait décidé de nous faire une omelette aux cèpes [ oui, c'est lui aussi... des dizaines de bocaux tous les ans... il y a des familles que l'on aimerait avoir ! ] et aux truffes. Lui, [ innocent aux mains pleines ] pensait que nous mettrions la truffe entière dans l'omelette, comme chez ses parents... Je défaille... j'ai défailli...

Je crois que je ne leur ai pas laissé le choix ; une lamelle s'est glissée au sein de riz [ dès le lendemain son odeur était époustouflante ! ], et la moitié de la truffe a été réservée pour être glissée en lamelles sous la poularde de Bresse du réveillon du lendemain. Mais enfin, quand même... une truffe entière, de cette qualité !  dans une omelette !!!! Non... pas devant moi ! Je leur ai également préparé un petit flacon d'huile, puis leur ai conseillé de consulter Les assiettes gourmandes de Chantal pour ses recettes à la truffe....

L'omelette ? Tout simplement sublime. Comme la poularde truffée...

Bon, j'ai trouvé mon vœu de nouvel an ; je voudrais croiser la route d'un négociant en diamant noir qui tomberait éperdument amoureux de moi !

Âmes sensibles s'abstenir, ces dodus petits oiseaux dont Brillat Savarin faisait l'éloge, vont finir par être dévorés. Achetées juste après le réveillon de Noël, elles étaient moins chères qu'un poulet ! Au diable l'avarice, ils auront donc des cailles, ce qui a enchanté la tablée ! Moi-même suis bien incapable de saisir leurs petites cuisses jolies pour les manger... mais mes invités, oui... La photo n'est pas très jolie... je n'avais vraiment pas le temps, les pâtes fraîches servies en accompagnement refroidissant très vite... Si les filets sont faciles à découper au couteau, la tâche devient ensuite plus ardue. J'ai donc convié [ une rêgle ancienne du savoir-vivre ; c'est à la maîtresse de maison de dire ce qui peut se faire...] la tablée à saisir les cailles avec leurs doigts pour en grignoter les chairs, comme Brillat-Savarin le préconisait...

La préparation est simple ; je farcis les cailles de farce fine au milieu de laquelle je glisse un petit morceau bien poivré de foie gras cru de canard [ 18€ le kilo à Le@der-Price, je n'ai jamais trouvé mieux, et en ai même congelé quelques uns ! Mais j'habite la bonne région, Midi-Pyrénées, peut-être n'avez vous pas cette chance ]. Et puis, dites vous que la touche de foie gras pas n'est pas indispensable !

Ensuite, j'ai recousu le croupion des bestioles et les ai parées de fines bandes de lard fumé. qui protègera les chairs lors de la cuisson.

Il ne reste plus qu'à les rôtir, dans du beurre, et de les hydrater d'un peu de vin blanc.
Compter une vingtaine de minutes de cuisson.

Si j'avais été plus rigoureuse, j'aurais ficelé les cailles avec leurs bandes de lard... qui se sont carapatées au fur et à mesure de la cuisson !

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Il y a une part de mon "temps de travail" que j'adore, c'est celui où un collègue fraîchement reçu à un concours décide de fêter cela. Vive la cantine quand elle est buissonnière, vive les jeunes qui bûchent encore après leur journée de travail ! Le jeune promu vit à la campagne, et il y connait un charcutier redoutable ; rillettes, boudin, saucisson à l'ail, jambons divers, nous avons eu un superbe repas riche de charcuterie fine et goûteuse ce jour là ! Mais cela ne s'arrête pas là !

Ayant une réputation de mère de famille nombreuse  [ je crois qu'elle va me coller à la peau jusqu'à ma retraite... ma réputation ou ma progéniture, au choix... ] doublée d'une âme de cuisinière.... je suis repartie avec un sac chargé de charcuteries, que nous n'avions pas pu entièrement manger. J'adore être la "chouchou" à qui l'on offre de si bons produits ! Le saucisson à l'ail, qui était très peu gras, m'a susurré qu'un habit de pâte doré à point lui irait à merveille. Et moi, j'écoute toujours ce que les saucissons ont à me dire. La brioche lui est souvent associée, mais je n'avais pas envie de trop de douceur, surtout sucrée, avec lui. J'ai donc fait de la pâte à pain à base de farine de campagne, et je l'ai enrichie d'un œuf et d'un peu de lait. Mais, hélas, point de pistaches ou de noisettes dans mon placard. J'ai étalé le pâton, puis décidé de faire deux petites croûtes en divisant le saucisson dans sa longueur.
Une fine couche de moutarde forte sur la pâte, puis centrage des saucissons et j'ai roulé le tout. Sur l'un j'ai parsemé des graines de pavot noir, sur l'autre j'ai glissé quelques amandes mondées [ un passage à l'eau bouillante et la peau glisse toute seule ]. J'ai formé avec les chutes de pâte tartinées de moutarde des tout petits pains. Hop, le tout est parti au four pour 20 minutes, sauf les miniatures, que j'ai préféré sortir avant.

Servi avec une salade et quelques pommes de terre juste concassées, saupoudrées de fleur de sel, et nappées d'un filet d'une excellent huile d'olives [ merci Mélodie ! ]... Je vous laisse imaginer, je ne dirai rien de plus ... Ah si ! Un saucisson à l'ail [ de moins belle qualité que celui-ci ] coûte environ 4 €, c'est donc un plat très économique !

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HENRI IV, né le 13 décembre 1553

« Je veux que chaque laboureur de mon royaume puisse mettre la poule au pot le dimanche. »

L'armée l'appela le Roi des braves ; l'Europe lui donna le surnom de Grand ; le peuple a coutume de le nommer le bon Henri.

Mon brave Henri, en ton honneur, j'ai donc cuisiné une poule au pot pour ton anniversaire. Puisses-tu ne pas être horrifié des ingrédients que j'ai utilisés... Point de jambon fumé ni d'autre charcutaille fort goûteuse, mais si onéreuse...

J'ai pris une belle poule, une de ces cocottes qui ne s'attendrissent que par une longue cuisson, de la chair à saucisse agrémentée d'un peu de veau haché, et quelques légumes d'hiver ; poireaux, navets, carottes, branche de cèleri, oignon piqué de clous de girofles, gousses d'ail. Comme un pot au feu... Et c'est presque aussi simple. Une fois que l'on a fini de farcir et de coudre la poule, quand même... Mélanger à la farce un œuf cru, sel, poivre, ail et persil. Et remplir les entrailles de la bestiole en tassant le plus possible le hachis. Prendre une aiguille solide, du fil épais de cuisine, un dé à coudre  [ pour éviter les traînées de sang -le vôtre - qui formeraient un voile dans votre bouillon, ] et attelez vous à coudre le cul et la gorge de la bête.  Vous verrez que vous pourrez encore rajouter du hachis avant de finir les derniers points...

Pendant ce temps vous avez mis à chauffer une bonne quantité d'eau. Quand elle sera bouillante vous y plongerez la poule [ les parfums se resserreront dans la chair et moins dans le bouillon ], sur une cuisse, en compagnie de la moitié des légumes, l'oignon et les épices. Au bout d'une heure retournez la poule sur l'autre cuisse et poursuivez la cuisson encore une heure. Puis allez déposer le tout dehors, dans votre second frigo [ jardin, balcon, rebord de fenêtre ].

Le lendemain dégraissez le bouillon et remettez à cuire 30 minutes, avec le restant des légumes [ qui seront encore un peu fermes quand vous passerez à table, a contrario de ceux qui ont longuement cuit ]. Faites cuire du riz. Faire un roux [ beurre fondu, farine, comme une béchamel, voir la recette ici ] et mouillez avec un litre du bouillon de poule. Vous obtenez une sauce suprême [ ce n'est pas moi qui ait inventé son nom, même si je trouve qu'elle mérite son adjectif ]. Au dernier moment vous y rajouterez un jaune d'œuf et lierez le tout en fouettant. Elle ne sera pas trop épaisse, et il faut qu'elle reste fluide, pour napper viande, légumes et riz...
La poule au pot se sert découpée, son "farci" en tranches au milieu, les légumes dans un autre plat [ sauf si vous disposez de plats format cantine ! ], le riz et la sauce à part. Chacun se sert à son goût et nappe le tout de la sauce bien parfumée.

Sincèrement, nous avons des recettes classiques extraordinaires en France ! Et pour un coût modique en € [ la poule, 4 €, la farce 3,5€ ] ! Mais reconnaissons que c'est un plat qui demande un peu de temps...

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Je vous ai déjà montré ici qu'une carcasse de canard gras permet de réaliser un délicieux bouillon. A Toulouse,  j'ai de la chance de les trouver pour 1€50 la pièce. Vous pensez bien que, vu le prix, j'en ai pris deux... La suivante m'a permis de réaliser un fonds de sauce. A l'ancienne, ou... "façon grande cuisine," c'est à dire qu'avec beaucoup de temps, beaucoup de patience, vous obtenez la quintessence du goût dans une sauce courte. Je l'ai servie avec sa viande d'origine, des magrets de canards [ pour moins de 7 € j'en ai eu deux, qui m'ont permis de servir 4 assiettes]. Les photos sont bien sûr prises "sur le vif", sans pose, le magret, ça ne peut attendre !

Pour réaliser le fonds de sauce, j'ai fait griller à feu vif, jusqu'au brunissement ,deux oignons, une carotte en brunoise, et la carcasse, concassée du mieux que je le pouvais. J'ai ensuite mouillé d'eau et de vin rouge pour moitié, rajouté 4 gousses d'ail, laurier, thym, 1 baie de genièvre et un clou de girofle, sel, poivre.... Et j'ai laissé le tout cuire. Et cuire encore. Concassé, écrasé, pilonné, encore un peu. Puis laissé encore cuire !

Quand le liquide a commencé à être à un faible niveau, j'ai retiré la carcasse, l'ai dénudée des petits bouts de chair restants. Et j'ai mixé le tout du mieux que mon pauvre mixer le pouvait. La sauce avait parfumé la cuisine, aiguisant les appétits ; elle était extrêmement goûteuse, savoureuse... Il n'en n'est guère resté !
Pour la cuisson des magrets, j'ôte la moitié de la graisse, en suivant la courbe de la viande,  avant de les mettre à feu vif. Je vide au fur et à mesure la poêle de l'excès de gras. Quand la partie supérieure est devenue croustillante je retourne le magret côté chair, pour une cuisson très rapide. Je pré découpe les magrets, sans aller jusqu'à la base, pour les servir en éventail.
La sauce a également été glissée au creux du volcan de purée de pommes de terre servie en accompagnement.
A refaire avec des carcasses de poulet, mais il est certain que le fonds de sauce n'aura pas la puissance du canard !