Il y en a partout, des recettes de gratin dauphinois. C'est à qui le fera le plus rapidement, le plus simplement, le plus.... aux antipodes de mon gratin dauphinois... Amis-au-régime, amis-pressés, amis-allégés, amis-mangeurs et amis-pas-gourmets, passez votre chemin, sa seule lecture vous fera mal.
Voici donc ma recette, celle dont mon laotien de fils m'a expressément passé commande -par téléphone- avant son séjour en France.
-" Un gâteau raté et un gratin dauphinois, s'il te plaît, m'man. "
Pas difficile, le petit. L'essentiel en deux plats.
LE gâteau raté, c'est tout un art multi génération , mais il est parfaitement réussi maintenant.
MON gratin dauphinois, nul autre membre de ma famille, hors moi, ne s'y risque.
- "Trop riche, pas diététique, trop long...le mien se fait en une heure"
Moi, je crois les plats qui ont atteints un tel degré de saveur méritent ce temps et cette richesse. Nul besoin d'en manger tous les dimanche, gardons précieusement ces recettes hors norme pour les jours heureux.

Couper en rondelles pas trop fines 2,5 kg de pommes de terre [ j'ai oublié la variété, je pense qu'il s'agissait de Charlotte, mais il faut qu'elles se tiennent à la cuisson ].

Frotter d'ail [ peler une gousse, et la strier au couteau pour en faire suinter les sucs ] un très grand plat à gratin en terre cuite vernissée.
Alterner pommes de terre, sel, poivre au moulin, crème fraiche liquide [20cl x 5 de crême fraîche liquide = 1 litre de crême. Cette précision pour signaler qu'une simple plaquette de beurre est tout aussi riche en lipides... ].
Par deux fois j'ai saupoudré les pommes de terre d'une pointe de muscade [ point trop n'en faut, elle ne doit pas masquer le goût si fin du gratin ].
C'est tout ? C'est tout.

La cuisson va être très très lente... au minimum quatre heures, mais cela peut durer plus longtemps [ je l'appelle parfois mon gratin de sept heures, en allusion au célèbre gigot de sept heures, spécialité du chef cuisinier de l'Élysée ]. Le principe étant de se faire à feu doux, que les pommes de terre confissent, s'attendrissent, se gorgent de crême sans devenir trop molles. Au fur et à mesure du temps qui passe, je "casse la croûte" de mon gratin, comme on le fait ici pour le cassoulet, permettant à la crême de recouvrir le dessus qui ne brûlera pas.
Le mieux est d'utiliser votre four pour d'autres cuissons en même temps. Recouvrez votre gratin d'aluminium si l'autre plat a besoin d'un "coup de chaud".
Ce gratin dauphinois est tout simplement sublime. Et vous pouvez discourir tant qu'il vous plaira sur mon hérésie...goûtez-y sera ma seule réponse !

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Ils font vraiment ça dans le Midi ?
Ma région regorge de produits issus du canard et de l'oie. Par exemple la capitale mondiale du foie gras est tout près de chez moi, dans le Gers, à Gimont, qui  vous convie tous les dimanche à y faire la grasse matinée...
Vous me direz, ce n'est pas tous les jours que l'on cuisine du foie gras [ mes recettes fétiches ici ]
Certes... mais il y a aussi les confits ! Et ça... même dans le Nord de la France on en trouve des conserves à un prix abordable.
Le confit, c'est bon. Très bon même ! Et il est toujours présenté dans sa graisse, que toute bonne cuisinière va conserver dans un bocal au frais. De la graisse de canard, c'est magique ! Et pas d'idées reçues, hein ... "Le confit, c'est pas gras" est d'ailleurs le nom d'un blog à la cuisine truculente...

Aujourd'hui, j'ai décidé de confire dans de la graisse de canard des saucisses de Toulouse. Ne me demandez pas si elles existent dans le Nord... je n'en n'ai aucune idée ! Mais de la grosse saucisse toute simple, de porc, celle qui se glisse dans des lentilles, fera l'affaire.

J'ai fait fondre ma graisse, y ai déposé les saucisses dodues, et ai laissé sourire le tout pendant une heure... Sourire, c'est quand il n'y a aucun bruit, juste une ombre légère à la surface, qui vous laisse penser que tout va bien au creux de votre casserole. Pas de plop-plop, pas de gloup-gloup, non, rien d'autre qu'un vent léger comme le palpitement d'une veine sur le cou d'en enfant endormi.
Quand les saucisses seront cuites, les ôter de la graisse, que, surtout vous ne jetterez pas... elle va servir à faire cuire les pommes de terre qui accompagneront les saucisses, et les laisser se reposer une nuit au frais.

Le lendemain, couper en rondelles [fines ou épaisses, suivant le temps dont vous disposez pour leur cuisson, et suivant vos préférences ] des pommes de terre, et les étaler sur la lèche-frite du four. Les recouvrir de la graisse de canard et les laisser confire de 30 minutes à une heure, suivant leur épaisseur. Les remuer délicatement de temps à autre.

Vous allez penser que ce plat est bien gras... mais que nenni ! juste un peu, et c'est si bon... Un vrai plat du Midi, où les gens vivent bien, nous qui sommes à l'origine de ce que les nutritionnistes appellent le paradoxe français...


Pendant que vos pommes de terre achèvent de se dorer, certaines devenant fondantes, d'autres croustillantes, faire revenir à feu doux vos saucisses confites... le temps qu'elles prennent la couleur ambrée qui se marie si bien à l'or qui va les sertir.

Et voilà.
Le silence s'impose.
Parsemez votre assiette de quelques cristaux de sel, et plongez dans les parfums de Sud...

Après la cuisson, je filtre et récupère la graisse... et oui... elle resservira encore,  du moment qu'elle est conservée au froid.

Cette recette est dédiée à mon ami Michel, qui vit pourtant bien dans le Sud, mais a dû prendre de mauvaises habitudes en Allemagne ; il a tout d'abord fait cuire ses saucisses de Toulouse au micro-ondes... oui, il y en a qui arrivent à commettre ce genre de sacrilège... Puis il a voulu les passer à la poêle et reproduire le geste de sa grand-mère, les perçant à la fourchette. Bien entendu il a oublié que cela ne se fait qu'à feu doux... et il a été tout surpris qu'elles explosent en longs jets de graisse, du plus bel effet sur les murs de sa cuisine... après AZF il ne manquait plus que ça...

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