18 décembre 2009
Choco-dattes [ Pâte de dattes n° 1 ]
A côté des amandes, pignons et cerneaux de noix qui sont disposés à profusion en prévision des fêtes de fin d'année, mon regard s'arrête devant un rectangle emballée de film transparent, contenant une pâte brune. De la purée de dattes. Curieuse, je touche du bout des doigts ; la pâte est moelleuse à souhait.
Provenance ; Algérie.
Ingrédients ; dattes.
Prix .... je manque tomber à la renverse... Stupéfaction ! 1,99€ le paquet de 1 kilo. Au prix des dattes je me suis empressée de tester le produit !
Un de mes enfants, dont le goût pour ce fruit est immodéré, passe justement à la maison quelques heures après. Nous ouvrons le paquet, en coupons [ ce n'est pas si facile ! ] deux petits bouts, et testons... Merveille, cette purée de fruit est la quintessence de la datte fraîche. Pas celle dont la peau a craquelée et s'est vernie. Non, la datte fraîche. Pour moins de deux euros le kilo [ demain je retourne me réapprovisionner ! ].
Quelques idée jaillissent dans ma tête de cuisinière... En voici le premier résultat, le gâteau au chocolat et aux dattes... Un merveille de douceur : la pâte à 65% de cacao a été très peu sucrée, et, mélangée à 150g de dattes, on obtient une texture fondante à souhait. Pour équilibrer les saveurs j'ai tranché le gâteau et ai rajouté une pointe de crème fraiche "nature", sans sucre.
Ingrédients
150 g de chocolat fort en cacao
Une pincée de poivre et une de sel [ pour l'équilibre des saveurs ]
100g de beurre
70g de sucre
50g de farine
150g de pâte de dattes [ ou l'équivalent en fruits, dénoyautés puis hachés ]
3 œufs, blancs et jaunes séparés
Quelques c de crème fraîche épaisse
Faire fondre ensemble le beurre et le chocolat, au micro-ondes. Remuer, laisser tiédir et rajouter le sucre, puis la farine et enfin les jaunes d'œufs. Saler et poivrer.
Mélanger la pâte de dattes avec 1/2 verre d'eau chaude pour l'assouplir. L'incorporer à la pâte à gâteau.
Verser dans un moule [ en silicone ici, sinon, beurré et fariné ] et faire cuire environ 30 minutes à190°. Le gâteau doit vous paraître encore bien mou au centre.
Le laisser tiédir avant de le démouler, puis refroidir avant de le trancher dans son épaisseur.
Le gâteau étant très moelleux cette opération est délicate ; je me suis aidée de deux couteaux à pain pour soulever le "chapeau"...
Tartiner d'un peu de crème fraîche épaisse, qui apportera la note fraîche et légèrement acide qui se marrie à merveille à l'onctuosité du gâteau...
Nous l'avons préféré bien froid, plutôt qu'à température ambiante.
Notez sur votre liste des courses ; trouver de la pâte de dattes...
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15 décembre 2009
Tarte amandine
La tarte amandine est une chance pour qui va recevoir de nombreux convives.
Je veux bien que vous ayez le courage de servir à 15 convives un velouté aux poires, [ frais ] accompagnée d'un coulis [chaud] de chocolat et d'une écume au gingembre... Mais moi - personnellement - je manque cruellement de temps et d'espace au moment du dessert ! Dans ma petite cuisine, alors envahie par les assiettes et les plats, je ne dispose plus que d'un petit espace vital. La tarte amandine a le bon goût de se préparer à l'avance, d'avoir une vraie pâte parfumée au bon parfum de beurre et de citron, qui restera croustillante et elle est suffisamment belle pour être déposée dans son plat de cuisson et découpée devant chaque convive.
Ingrédients pour 15 parts
Pour la pâte sucrée
500g de farine
250g de beurre extra-fin mou
150g de sucre et 1 pincée de sel
4 jaunes d'œufs
1 zeste de citron
Pour la crème amandine
3 œufs entiers
120g de sucre
50 cl de crème fraîche épaisse [ un pot entier ]
125g de poudre d'amandes
2 grosses boîtes de fruits aux sirop [ ici, abricots et poires ]
1 flacon de cerises au sirop dénoyautées [ ou des framboises congelées ]
Préparer la pâte deux heures avant de l'utiliser, en mélangeant tous les ingrédients. Attention à ne pas trop la travailler. La rouler en boule, la filmer et la laisser reposer au frais [ pas trop froid ]. Elle peut être faite la veille ; penser à la sortir deux heures avant pour la travailler à température ambiante. Fariner le plan de travail pour l'étaler. L'enrouler autour du rouleau à pâtisserie pour la déposer dans un très grand [ le mien a un diamètre de 36 cm, pensez à adapter les proportions... ] moule à tarte beurré et fariné. Peu importe si elle se brise par endroits, vous pourrez re-souder les morceaux directement dans le plat. Piqueter le fond et les bords.
Fouetter les œufs et la crème. Rajouter la poudre d'amande et le sucre.
Sur le fond de tarte disposer les fruits -égouttés- en cercles concentriques. Les abricots, qui sont tendres, peuvent rester entiers, ou être juste coupés par moitié. Pour les poires il faut les trancher en lamelles épaisses.
Verser la crème amandine. Rajouter ensuite les cerises bien égouttées.
Faire cuire 45 minutes à 190°, en surveillant que le dessus ne chauffe pas trop [ recouvrir d'aluminium dans ce cas ].
Cette merveilleuse tarte est croustillante, fondante, parfumée... si vous la cuisinez avec une pâte brisée toute faite... s'il vous plaît... ne dites pas que vous avec fait cette recette !
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Si vous avez besoin d'idées de menus pour "grandes tablées"... allez donc voir cette note là...
15 novembre 2009
Brownie au chocolat et amandes caramélisées
Quand des soirées entre amis sont prévues sur le thème du jeu [ scrabble, tarot ] rien n'est mieux que de présenter les gâteaux en petits morceaux qui se mangent sans assiette, et sans y penser. Quelques tuiles aux amandes, un brownie, et voilà de quoi satisfaire le plus grand nombre. Y compris la cuisinière, le brownie faisant partie des gâteaux les plus rapides qui soient à faire, puisque sans blancs à battre en neige...
Je fais toujours caraméliser les fruits secs avec une partie du sucre composant ma recette, m'étant aperçue que les morceaux restaient ainsi croquants.
Ingrédients ceux qui comptent leur calories s'abstenir...
200g de chocolat
150 g de beurre [ beurre aux cristaux de sel très conseillé ]
120 de sucre [ 80 + 40 ]
75 g de farine
4 œufs
150g d'amandes concassées, ou de noix
Sel [ sauf si beurre salé ], poivre et minuscule pincée de piment [ pour équilibrer les saveurs ]
Pendant que le chocolat, cassé en carrés, fond au micro-ondes avec le beurre, faire caraméliser dans une poêle les amandes avec 40 g de sucre et peu d'eau.
Remuer chocolat et beurre et rajouter 80g de sucre et la farine tamisée. Incorporer les œufs entiers, un à un. Rajouter les amandes, remuer et verser dans un moule recouvert de papier sulfurisé.
Faire cuire 20 à 30 mn -pas plus- à 180 °.
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27 octobre 2009
Gâteau à la confiture de lait, miroir de caramel
Les premiers frimas ont toujours eu cet effet sur moi ; j'ai envie de gâteaux. De ceux dont on se coupe une belle part, en tirant un peu la langue, de ceux qui se glissent dans une vraie assiette au moment du goûter. Les mignardises ne sont plus de mises dans ma cuisine, vive le vrai gâteau du dimanche, dodu et parfumé ! Pour lui donner un air de fête je l'ai maquillé d'une gelée au caramel, de celui qui ne colle pas au dent !
Ingrédients
1 petite boîte de confiture de lait [ qui remplace le sucre ]
4 œufs
175g de farine
75 g de beurre aux cristaux de sel [ pour que ça croustille ]
1/2 sachet de levure chimique
1 petit verre de caramel
4 feuilles de gélatine
- Pour la confiture de lait, allez voir comment la faire en mode express, ici.
- Le caramel, c'est autre chose. Je n'ai jamais écrit son mode d'emploi, mais j'en fait des bocaux depuis toujours. Je verse dans une casserole [ pas en Téf@l ] 1 kg de sucre en poudre que j'imbibe d'eau et je mets à chauffer à feu moyen-fort sans remuer. Quand une belle couleur blonde apparaît, je surveille attentivement, sous peine d'amertume. A blond foncé je stoppe la cuisson, protège main et avant-bras d'un torchon, et verse de l'eau. Attention aux éclaboussures ! je remue, remets sur le feu quelques minutes mon caramel qui devient bien liquide. Je le verse encore très chaud dans des bocaux dont je ferme immédiatement le couvercle.
Pour ceux qui ont du mal à faire du caramel : je déconseille l'utilisation d'une casserole en Téf@l parce que ce revêtement empêche les grains de sucre de s'agglomérer tranquillement sur les bords pour commencer à caraméliser. Certains y arrivent peut-être, mais ma fille avait connu de nombreux échecs pour cette seule raison !
On verse le sucre, on le mouille. Là, on peut remuer pour que tout le sucre soit bien imbibé. On racle les bords de la casserole où un peu de sucre a pu s'étaler, pour éviter la surchauffe à cet endroit.
Mettre à feu ni trop fort ni trop doux. Et ne pas remuer. Le sucre va bouillonner.
Attendre la coloration pour remuer [ et ne surtout pas goûter du bout de la langue ou du doigt la cuillère, c'est terriblement brûlant ].
Si, en refroidissant, votre caramel vous paraît trop épais, reversez le dans la casserole, rajouter de l'eau et faites chauffer.
Ce caramel se réchauffe au micro-ondes, nappe tel quel les moules avant les tatins, se dépose en larmes dorées sur du fromage blanc...
Le gâteau
Fouetter la confiture de lait tiédie avec la farine tamisée. Rajouter le beurre fondu, puis les 4 jaunes d'œufs et la levure. Battre les blancs en neige et mélanger à la pâte. Verser dans un moule beurré et fariné [ ou en silicone, comme ici ]. Faire cuire environ 40 minutes, à four moyen-chaud [ comme pour un quatre-quarts ].
Regardez comme il est joli, même sans son miroir de caramel. Je pense que ce doit être dû à la confiture de lait, car la croûte en est extrêmement brillante.
Miroir de caramel
Diluer un verre de caramel avec la même quantité d'eau et faire chauffer dans une casserole. Rajouter les feuilles de gélatines, essorées après avoir été ramollies dans de l'eau froide.
Et attendre...
La gelée ne sera versée sur le gâteau que quand il sera froid, et que la gelée commencera à se figer [ cela prend presque deux heures à température ambiante ]. En recouvrir le gâteau.
Attendre encore un peu, ou le glisser au frais.
Préparer le thé, ou le café, sortir les assiettes à dessert, un couteau à dent, la pelle à gâteaux. Et savourer par avance le petit bonheur de l'heure du goûter.
Ce gâteau a un parfum très doux, apporté par la confiture de lait, une couleur dorée à point. Retrouver des cristaux de sel dans la pâte est un vrai plus, il serait dommage de s'en priver ! Et la gelée de caramel apporte un peu de fraîcheur sans être trop sucrée. Un joli petit dessert aux couleurs de l'automne pour un dimanche d'octobre.
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01 septembre 2009
Moelleux au chocolat et tomates vertes confites
Le long d'un mur de ma maison les pieds de tomates cerises grimpent, grimpent à n'en plus finir. Les grappes de tomates vertes clignotent au moindre rayon de soleil. Jaune ! Rouge ! J'adore mon mur en guirlande de fruits... Légume ou fruit ? choisissez ce qu'il vous plaît, aujourd'hui je vous présente mon gâteau au chocolat et aux tomates vertes...
Surprenant ? Et surtout succulent ! Les tomates vertes ont confit dans un sirop de sucre, se sont nappées de vanille et ressemblent étrangement à de gros raisins secs très moelleux, avec une imperceptible pointe acide très agréable.
Ingrédients
1 bol de tomates cerises vertes
1 verre de sirop de sucre
100g de beurre
100g de chocolat à cuire
2 œufs
2 c à soupe de farine
2 c à soupe de sucre
Sel, poivre, pointe de piment [ pour le gâteau ] et vanille
Mettre à confire les tomates vertes dans le sirop de sucre pendant environ 20 minutes.
Ne pas trop les remuer, pour éviter d'éclater les fruits, mais tourner vigoureusement la casserole pour bien les napper.
Quand le sirop commence à caraméliser rajouter un peu de vanille liquide et stopper la cuisson en posant la casserole dans de l'eau froide.
Faire tiédir si nécessaire avant de les utiliser dans le gâteau.
Préparer le gâteau en faisant fondre au micro-ondes beurre et chocolat. Rajouter les autres ingrédients, sans oublier la pointe de piment, et bien mélanger. La pâte a une consistance molle. La verser dans un moule beurré et fariné.
Déposer les tomates confites au-dessus et faire cuire 15 à 20 minutes à four moyen-chaud. Le gâteau doit rester fondant.
Le démoulage est assez périlleux, et à réaliser tant que le gâteau est chaud, pour éviter que le caramel qui a pu glisser au fond ne se solidifie.
Et là... savourez... encore tiède....
L'ensemble est réalisable en moule individuels : pensez à réduire alors le temps de cuisson à 10-15 minutes.
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22 juin 2009
Quelle guigne !
Le clafoutis, quand il échoit à la guigne, permet de réconcilier tous ceux qui -comme moi - n'aimaient pas trop le "doucereux" de ce dessert. Grâce à la guigne, merveilleuse cerise vermillonne à la chair pâle et acidulée, me voici raffolant du clafoutis ! Découverte grâce à un collègue qui m'en amena de pleines poignées, j'ai suivi son judicieux conseil "fais donc un clafoutis"...
Ingrédients
des guignes
40g de farine tamisée
30g de Maïzena
50g de sucre
2 œufs
1/4 de l de lait
1 c à moka de levure
Vanille
Après avoir tenté d'utiliser mon outil dénoyauteur, j'ai compris que fendre d'un coup de couteau la guigne pour en retirer le noyau était vraiment la solution.
Les amateurs du merveilleux parfum apporté par le noyau [ je conteste cette affirmation ! ] pourront les faire infuser dans le lait . Par pitié, pas de noyau dans le clafoutis !
Remplir jusqu'à mi-hauteur les moules avec les guignes.
La pâte se prépare au fouet, en débutant par les œufs et le sucre, poursuivre avec farine, maïzena et levure, puis délayer avec le lait. Remplir les moules... presque jusqu'en haut. Et le presque est important !
Laisser cuire presque 45 minutes, même pour des moules individuels.
Après la cuisson saupoudrer de sucre vanillé et rappeler la blancheur des pétales du cerisier en poudrant de sucre glace.
Servir frais, mais non glacé.
Et découvrez la merveilleuse texture douce et sucrée du clafoutis que vient bousculer la pointe acide de la guigne...
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01 juin 2009
Cheese au citron, caramel à la fleur de sel
Subtil, fondant en bouche, titillant les papilles de son caramel aux grains salés, ce cheese est une gâteau à faire absolument. DIX minutes de préparation et autant de cuisson, le bonheur est à votre portée en 20 minutes...
Ma fille, ma fille... quelle merveille que ta recette ! Je bénis ton compagnon de ne pas être une vraie "bouche sucrée", ce qui t'oblige à imaginer, encore et encore... Et tu as enfin trouvé LE dessert qui a su le séduire, ce cheese au citron. Pas trop sucré, pas trop acide, relevé du parfum épicé des Spéculos, ce gâteau est excellent. Je me suis juste permis une petite déviance à ta recette en le caramélisant et en y ajoutant une pincée de fleur de sel ...
Ingrédients
250g de Spéculos
125g de beurre demi-sel
1 pincée de fleur de sel
2 œufs
1 petite boîte de lait concentré sucré [ 400g ]
3 gros citrons [ si possible non traités ]
Préparer un moule en le tapissant de papier sulfurisé.
Mixer les biscuits avec le beurre fondu et rajouter de la fleur de sel si votre beurre est "nature" .Tasser la pâte obtenue dans le moule et mettre au frais.
Mélanger le lait concentré sucré avec les œufs fouettés. Râper le zeste d'un des citrons, les presser et rajouter le jus des 3 citrons. Le mélange va épaissir. [ et non, ma fille, ce n'est pas magique mais juste chimique, ce sont les protéines du lait qui vont s'amalgamer sous l'effet de l'acide citrique... hi hi hi ].
Rajouter le zeste d'un des citrons.
Verser la crème sur le fond de pâte et mettre à 280° pour dix minutes.
Attendre le refroidissement complet avant de démouler le cheese.
Saupoudrer de sucre glace, parsemer d'une pincée de fleur de sel et caraméliser au chalumeau [ ça, ça manque de poésie... mais mon grill de four est hors d'usage... ]
L'avantage du chalumeau est la rapidité de caramélisation, sans réchauffer l'ensemble du gâteau.
Ces gouttes craquantes de caramel, cette pointe imperceptible de sel, la crème au citron, douce et acide à la fois, juste avant que le parfum des spéculos ne viennent parachever l'ensemble...
Une merveille, une pure merveille....
J'attends de recevoir vos commentaires me disant "je l'ai fait" ! Ne laissez pas passer ce cheese...
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27 mai 2009
Bouchées aux marrons, version 1
J'ai invité ma petite dernière [ bientôt 18 ans et une tête de plus que moi, quand même] à inaugurer le ravissant "Salon d'à côté" qui s'est ouvert dans mon quartier de vie, à Toulouse : y sont proposées des gourmandises sucrées et salées entièrement faites maison. Une très jolie décoration chocolat et anis, des idées, de la fraîcheur, voici un joli petit endroit où partager un moment savoureux. Mais les desserts nous posent toujours le problème du choix... Nous avons opté pour le partage d'un carré au citron, d'une bouchée aux marrons et d'un crumble très chocolaté à la banane. La bouchée aux marrons avait un aspect très "rustique". En cuisinière aguerrie j'ai rappelé à ma fille que les gâteaux ne sont pas toujours avenants... et que les plus modestes d'aspect réservent parfois de belles surprises... Ce dessert était admirable ! Un subtil goût de crème de marrons, dans une pâte légère. Gage a été pris que je tente de réussir moi aussi ces bouchées moelleuses... Et bien, non, je n'ai pas réussi. Ceci n'est donc que la version n° 1 ! Mes bouchées aux marrons se sont révélées fort agréables, je vous rassure, mais leur cœur est plus proche d'un fondant que de la génoise... Si vous avez des conseils à me donner je les testerai avec plaisir !
Ne bondissez pas en voyant les ingrédients... divisez, divisez !
Ingrédients
130g de Maïzena
4 œufs
1/3 de l de lait
1 grosse boîte de crème de marrons Clément Faugier, celle de près d'1kg [ je l'adore, sans sponsor ! ]
1/2 sachet de levure chimique
Fouetter tous les ingrédients et remplir des petits moules avec la pâte, qui est assez liquide.
Cuisson 30 minutes à four moyen.
Mangez-les froides, elles n'en sont que meilleures.
Mais nous sommes dans la famille de tels fans du gâteau chocolat-marrons, le célèbre gâteau raté, que je vais avoir du mal à trouver une recette pour le détrôner...J'attends donc vos suggestions !
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20 mai 2009
La tarte aux pommes, une leçon de simplicité
Quand je pose la question d'un dessert à amener auprès de ceux qui ne sont pas coutumiers de mes spécialités [ le fabuleux gâteau raté, par exemple ], la tarte aux pommes arrive souvent en tête de liste. Et quand il s'agit de composer avec une allergie aux œufs, la simplicité est une bonne assurance...
Ingrédients pour une grande tarte pour 10
Des pommes [ des p'tites pommes bien sucrées, même pas bien calibrées.... ]
Pour la pâte
250g de farine
150g de beurre mou
1/2 c à café de sel
1 jus de citron [ à la place de l'eau ]
Faire la pâte sans trop la pétrir et la laisser reposer au frais le temps de couper les pommes. Les laver soigneusement avant de les peler et conserver les épluchures et les trognons. 
Les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau et d'un peu de sucre. Couvrir et laisser bouillir le temps de trancher les pommes, de froncer le moule [ ici une plaque à pizza, ce qui permet de découper facilement de nombreuses parts ] de sa pâte piquetée pour ne pas se boursoufler, puis de disposer les lamelles de pommes.
Faire une tarte aux pommes, cela prend plus de temps qu'un gâteau moelleux au chocolat, que je prépare et cuit en une demi-heure, je vous le confirme... Offrir une tarte aux pommes, c'est offrir de son temps.
Saupoudrer d'un peu de sucre et mettre à four chaud environ 40 minutes. Pour la cannelle, que j'affectionne particulièrement, et dont je parsème chez moi les lamelles crues avant de glisser la tarte au four, j'ai préféré en faire l'impasse, et en amener un petit flacon, pour que chacun en saupoudre sa part suivant son goût. 
Quand la tarte est cuite y verser un petit filet de l'eau de cuisson -encore chaude mais filtrée- des épluchures de pommes. Cette gelée encore liquide apportera le moelleux. Sur la photo ci-contre le filet s'est transformé en torrent, mais ce n'est pas facile de concilier le roman-photo culinaire quand on n'a que deux mains !
Découper les parts avec une roulette à pizza... Une pâte fine, des pommes sucrées et tièdes, même ceux qui n'ont plus faim se laisseront tenter.
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15 mai 2009
Gâteau poire gingembre, caramel de litchi
(...) Mais ce gâteau pourrait aussi s'appeler plus prosaïquement "Gâteau à la louche"... Je trouvais cela moins élégant, et puis il ne se mange quand même pas à la louche, ce serait un manque de touch of raffinement. Quoique Boris Vian chantait l'art du snobisme avec une p'tite cuillère plantée dans le camembert... Je vais quant à moi aller au plus simple, et vos doigts feront l'affaire. Ou une petite fourchette à dessert.
Ingrédients [ à adapter aux conserves présentes dans les placards ]
1 boîte de litchis
1 boîte de poires
1 morceau de gingembre confit
1 louche de sucre
1 louche de lait concentré non-sucré [ j'avais une boite à finir ! du lait ou 1 yaourt feront l'affaire]
1 louche bombée de farine
100g de beurre fondu
3 œufs
Faire d'abord caraméliser le jus de litchi dans une poêle, à feu vif.
Suivant la marque, il peut être nécessaire de rajouter un peu de sucre.
Pendant ce temps préparer la pâte à gâteau.
A la louche. Même un enfant peut le faire !
Mais remuer avec une cuillère, ce sera plus simple.
Et surveillez la cuisson du caramel en même temps !
Étaler la moitié de la pâte dans un moule, disposer des lamelles de poires [ garder le jus,et le reste des poires 
qui vont aussi finir caramélisées ].
Parsemer de dés de gingembre confit et recouvrir du reste de pâte.
Mettre au four pour 30 minutes.
Votre caramel est maintenant prêt, faites y revenir les litchis. Oh, j'ai oublié de vous dire qu'ils ne sont là que pour accompagner le gâteau !
Retirer les fruits et garder au chaud le caramel.
Démouler le gâteau tant qu'il est chaud et y verser du jus de poire. Récupérer l'excès qui déborde et recommencer.
Découper une ouverture au centre du gâteau, y verser du jus. La pâte va ainsi devenir très moelleuse et parfumée.
Faire chauffer le reste de jus de poire jusqu'à ce qu'il caramélise lui aussi et y faire revenir le reste des poires coupées en lamelles épaisses.
Décorer le cœur évidé du gâteau avec les poires. Napper du caramel de litchi et l'étendre au pinceau. Sur chaque assiette poser une part de gâteau, quelques litchis, des lamelles de poire, un peu de gingembre confit et décorer d'un peu de caramel de poire.
Ce gâteau se décline à l'infini suivant les fruits au sirop utilisés...
Vous aimez le gingembre ? Ici, un gâteau au chocolat et au gingembre, là, une mousse de poire au gingembre.
Et, en version salée, le poulet au gingembre...
