J'espère ne pas recueillir toutes les recherches Google un peu perverses avec cette "leçon de broute"... Qu'est que la broute de chou ? Ce sont les repousses de chou, qui poussent sur le pied après que l'on a cueilli le chou pommé. On en trouve sur les petits marchés où les producteurs viennent eux-mêmes proposer les légumes de leurs champs.
Regardez plutôt la photo, où l'on peut deviner la vraie feuille de chou, ainsi que les boutons floraux.

Je vous l'avoue, il n'y a rien de transcendant à brouter de la broute de chou. Le goût se rapproche du choux de Bruxelles, d'ailleurs, mais la consistance de la feuille reste ferme.
Je ne pouvais quand même pas laisser passer ce "mode d'emploi" de la broute,  vu sa rareté sur les marchés !

Quant au riz pervenche du Laos, ayant un fils installé dans ce pays,  [ son site ici ] je ne pouvais pas ne pas m'essayer à le cuisiner. Au Laos l'alimentation est souvent constituée de riz et de plantes vertes dont certaines ont, j'en suis sûre, le goût et la rudesse de la broute de chou !
Au Laos ce riz pervenche est plutôt utilisé pour la confection de desserts, à l'instar des haricots rouges japonais.
C'est pourquoi je l'ai servi accompagné de wasabi, pour relever sa douceur si particulière.

J'ai fait revenir jusqu'à légère coloration 1 oignon et 1 carotte émincés finement.
J'ai ensuite rajouté la broute, soigneusement lavée, en la tassant un peu dans le fait-tout, puis versé 1 petit verre d'eau, salé et poivré l'ensemble en remuant bien.

Avec un couvercle, voilà des légumes qui vont cuire à l'étouffé, pour en garder le plus possible de vitamines.
Au bout de 15 minutes j'ai rajouté quelques branches de thym frais et de la ciboulette.

La broute était toujours un peu ferme et j'ai donc prolongé la cuisson encore 10 minutes.

Le riz lao a cuit 30 minutes dans beaucoup d'eau bouillante.
La cuisson à la vapeur est aussi possible.
L'eau devient d'un violet soutenu...

Et voilà le résultat, très agréable au niveau des couleurs ! Un plein de vitamines... pour affronter cette saison grise, froide et humide qui s'éternise....
Je comprends mieux grâce à ce plat pourquoi le peuple lao utilise dans sa cuisine une sauce pimentée extrêmement forte !

La roquette est une vraie coquette. Qu'on se le dise, son délicat parfum de noisette grillée, sa saveur très légèrement piquante, elle est... Non, lisez donc ceci...
"La roquette est une laitue sauvage. Proche du cresson, elle appartient à la famille des crucifères.  Lorsqu'elle est jeune, elle a un goût sublime de noisette, mais beaucoup la recherche à maturité pour sa saveur piquante ou sa pointe d'amertume. Anciennement, dans les couvents, il était interdit de planter de la roquette dans le carré aux laitues parce qu'on lui attribuait des vertus aphrodisiaques." Extrait de Saveur du monde...

Ingrédients [ un vrai plat complet pour 4, ou une entrée pour 6 ]
Pâte feuilletée
150g de roquette [ un volume important, mais il faut cette quantité ]
500g de tofu frais
Parmesan
Gruyère
1 boule de Mozzarella
Huile d'olive, sel, piment

Important : la cuisson se fait en deux temps. 30 minutes, puis ensuite 10 minutes juste avant de la servir.

Étendre la pâte feuilletée dans un moule huilé [ huile d'olive ] et recouvert de chapelure de pain rassis. C'est important, la chapelure, c'est elle qui va apporter la croustillance... 
Recouvrir d'une fine couche de parmesan la pâte, après l'avoir piquetée.
Couper le tofu en rectangles dont la hauteur n'excède pas un centimètre et en recouvrir entièrement le  fond de pâte. Saupoudrer de sel au piment [ ou de sel et de paillettes de piments ]. Disposer la moitié de la roquette. Elle devrait arriver jusqu'en haut du moule à tarte. Verser quelques larmes d'huile d'olive.
Faire cuire 30 minutes à four chaud.

Sortir la tarte du four ; les feuilles de roquette sont ratatinées, sèches en surface, certaines brunies, c'est normal !  Et ce sont ces feuilles là qui vont apporter le piquant si coquet en bouche.
Tant que la tarte est chaude répandre  au-dessus une belle poignée de fromage râpé [ pas en sachet, il est tellement sec et piquant ! ].
Attendre que la tarte tiédisse puis la recouvrir du reste de roquette. Parsemer ses feuilles de bouts de Mozzarella puis de gouttes d'huile d'olive.

Faire cuire dix minutes, le temps que le fromage fonde un peu mais que la roquette soit encore verte et fraîche. Parsemer de quelques paillettes de piment [ facultatif ].

C'est un ensemble chavirant. La tarte croustille dessous, le tofu est moelleux et ferme tout à la fois, la roquette juste tiédie [ protégée par la Mozzarella ] développe alors tous ses arômes de noisette et éclate de son vert franc. Et c'est un plat complet, le Tofu étant très riche en protéines végétales. 

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Connaissez-vous les falafels ? Ce sont de délicieuses galettes ovoïdes libanaises, faites à base de fèves et de pois chiches secs mixés, mélangés avec des herbes, puis grillées ou frites. Mais... voilà, dans ma cuisine j'avais des haricots blancs ! L'idée est venue de falafels aux haricots blancs, pour changer des pois chiches ! Le résultat est tout aussi bon, et très équilibré au niveau nutritionnel.

Ingrédients
Haricots blancs secs ayant trempé au moins 12 heures dans de l'eau
Boulghour [ blé concassé ]
Épices en poudre, 1 c à soupe de cumin, coriandre
Coriandre fraiche, 1/2 bouquet
2 œufs

Mixer les haricots et les épices. Saler et poivrer.
La pâte étant trop friable pour être malléable j'ai rajouté un verre de boulghour cru à la préparation, et 2 œufs.

Patienter une heure [ pour que le boulghour gonfle ].

Façonner des galettes assez épaisses et les faire rissoler dans un peu d'huile à la poêle. Compter 20 minutes de cuisson. Attention, elles sont fragiles !

Servir avec de la salade, une sauce tomate relevée et un peu de labné
[ ou du yaourt bulgare ], de la coriandre et de la menthe fraîches si vous en avez.

Un délice pour lequel je suis remplie de gratitude pour le Liban, pays où je ne suis jamais allée mais où mon cœur a souvent voyagé...

Mes autres recettes libanaises ; du laban au labné, beignets au labné, rissoles au fromage, taboulé

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J'ai souhaité participer à une initiative du blog de Mamzelle Gwen qui collecte des recettes du monde entier. Le tirage au sort m'a désignée pour vous présenter un plat du Niger.

Mais d'abord je souhaitais vous donner un aperçu de ce petit pays africain.
Le Niger est enclavé, limité au Nord par l'Algérie et la Libye, à l'Est par le Tchad, au Sud par le Nigéria et le Bénin et à l'Ouest par le Burkina Faso et le Mali. Le pays se présente sous la forme d'un grand plateau, tantôt rocheux, tantôt sablonneux.
Il ne possède qu'un seul cours d'eau permanent, le fleuve Niger, qui le traverse sur une longueur d'environ 500 km dans sa partie Ouest.
Le français est la langue officielle du Niger ; mais le Haoussa est la langue la plus utilisée ; elle est parlée par environ 80% de la population.
Les indicateurs "espérance de vie, éducation, et revenu par tête " sont si faibles au Niger qu'ils placent ce pays au dernier rang mondial de l' indice synthétique de développement humain (IDH).

Le Niger est un pays où beaucoup d''habitants ne mangent pas de façon suffisante, je ne pouvais donc décemment que vous cuisiner un plat de base, qui ne comporte pas de viande, mais des céréales et des légumes en ragoût.
Nous l'avons mangé d'une façon traditionnelle nigérienne : "Prendre le Touo dans votre main droite (souvenez-vous qu'il est très impoli de manger avec la main gauche) ; faites-en une petite boule ; enfoncez votre pouce dedans et utilisez ce trou pour y mettre le jus du ragoût". Croyez-moi, ce n'est pas si facile !

Ingrédients

4 oignons
2 poivrons
4 tomates
500g de gombos
1 citron vert
Semoule de maïs

Hacher finement tous les légumes, sauf les gombos.
Les faire revenir à feu vif dans de l'huile de palme rouge.

Au bout de 15 minutes rajouter les gombos coupés en tronçons et le jus du citron vert. Assaisonner avec sel et piment.

Faire cuire encore 15 minutes.

Les gombos ont ceci de particulier qu'ils deviennent gluants à la cuisson. C'est cette particularité qui va épaissir le ragoût de légumes et permettre de le saisir avec les doigts. [ Au  Liban on utilise également le gombo, laissé entier, pour des ragoûts à la viande et à la tomate. Ils ne sont rajoutés qu'en fin de cuisson, après avoir été blanchis. ]

Verser de la semoule de maïs dans de l'eau froide salée puis la faire cuire une dizaine de minutes, en rajoutant de l'eau si nécessaire. La recette d'origine prévoit de la farine de maïs grossière. Ce qui correspond à la semoule de maïs, la Polenta...
Et alors là, ne me demandez pas les proportions ! J'ai utilisé 250g de semoule et ai rajouté plusieurs fois de l'eau dans ma casserole !
Verser la semoule dans un grand plat, le laisser tiédir et y découper des parts.
Présenter le ragoût à côté.
Rappeler à tous que les mains doivent être bien lavées avant de passer à table....

C'était vraiment très bon, très simple et pourtant si différent, et nous avons passé un moment plein d'émotion lors de ce simple repas du soir.

"Sai wani lookachi"... Au revoir ! et "naa goodee" et merci à Mamzelle Gwen de cette initiative !

Tout d'abord, un clip vidéo de 1976, pour vous remémorer la chanson... et maintenant, tous en chœur ;

Quand je fais, de la purée Mousline...  on me dit chez moi "qu'est-ce qui ne va pas ? ",
quand je fais de la purée en sachet, c'est qu'j'ai envie de rigoler...
Ou... que je suis pressée...(...)  mais quand même pas au point de la servir telle quelle !
Et mon milles-feuilles de crêpes de purée express, légèrement soufflées, avec ses couches de légumes et de fromage... croyez-moi, cela n'a rien à voir ! Même si l'on ne peut pas y faire un volcan !

Ingrédients [ pour six belles assiettes qui sont un plat complet ]
1 poêlée de légumes surgelées
1 sachet de flocons de purée
1 l de lait
4 œufs
2 c à soupe de fécule de pomme de terre [ Maïzéna ]
Fromage râpé
Sel, poivre, muscade

Pendant que la poêlée de légumes dore dans une poêle, préparer la pâte. Sans aucun état d'âme.
Mélanger les œufs, la fécule, le lait [ à température ambiante ] puis verser le sachet de flocons de pommes de terre et les épices .
Les puristes feront eux même leur purée de pommes de terre passées au moulin à légumes. [ Gain de temps pour cette recette, 45 minutes ].
Fouetter vigoureusement la pâte.


Préparer deux crêpières, qui seront huilées et bien chaudes. Il est en effet impossible de retourner ces crêpes, dont la texture moelleuse est très fragile. Il faudra renverser la poêle sur l'autre pour cuire l'autre face [ cuisson 5 mn pour la première face, 2 mn pour l'autre ].


Dresser au fur et à mesure sur une grande assiette plate, qui supportera un passage de dix minutes au four.
Sur chaque crêpe [ je crois en avoir cuit 8 ] disposer, soit une couche de légumes, soit une couche de fromage.
Terminer en saupoudrant la dernière de fromage.
Mettre au four pour 1/4 d'heures et servir.

C'est un plat visuellement très esthétique, complet, végétarien et ... économique ! Les crêpes sont un peu soufflées, un vrai bonheur en bouche. Regardez la texture des crêpes de près ; on doit pouvoir faire des petits trucs sympa avec... Bon courage à vous ! Moi, j'étais pressée...

Une autre recette avec une poêlée de légumes surgelées ; le gâteau de légumes au parmesan...

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Comme ils sont beaux ces choux Romasnesco, avec leurs coiffes en chapeaux pointus turlututu.
Je ne leur en veux que pour une chose, leur vert tendre qui n'a pas permis le contraste que j'attendais dans mon flanc. Mais je leur pardonne ! L'ensemble était délicieux.
Avant de faire cuire à la vapeur les bouquets de chou, en congeler quelques uns dans une poche plastique. Ils serviront pour une pointe de décoration plus tard !
La cuisson est plus rapide que celle du chou fleur, il faut compter 15 minutes, et vérifier du doigt.
Un chou trop cuit perd tout son charme.

Ingrédients :
1/2 chou Romanesco
2 bocaux de sauce assez concentrée, à base de tomate [ tomate-olive, Arrabatia, tomate-poivron... etc. ]
4 œufs
1 petit pot de crème fraîche

Prendre ces petits bocaux de sauce concentrée  que l'on trouve chez les discounter au rayon apéritif. Ils servent habituellement à recevoir des bâtonnets de légumes ou des tortillas. Leur saveur est puissante et il y a l'embarras du choix. Dans les placards je n'avais pas deux flacons identiques... qu'importe, la base tomate était là.
Mélanger tous les ingrédients et glisser la pâte dans des moules individuels [ en silicone, format mini-cake, c'est parfait ! ]
Parce là, aujourd'hui, j'ai voulu les faire dans un grand moule... et il m'a été très difficile d'obtenir de jolies tranches ! Ne commettez donc pas la même erreur que moi.... des petits moules individuels ! En plus vous pouvez les congeler après cuisson... Ils n'ont que des avantages.
Glisser à moitié remplissage [ pour la version grand moule j'ai d'abord fait précuire 10 minutes la base du flanc avant de déposer le chou ] des petits bouquets de chou*, recouvrir de pâte et glisser au four pour au moins 40 minutes. C'est un flanc, le centre tremblote très légèrement quand il est cuit. Démouler tiède et tenter de couper de jolies tranches, en sachant que la texture est extrêmement moelleuse puisqu'il n'y a pas de farine. Si vous les avez habilement réalisés dans des moules individuels démoulez les dans les assiettes et accompagnez des bouquets de choux assaisonnés d'un peu de vinaigrette...
Ce flanc se mange aussi bien chaud que froid, c'est bien pratique !

* En réalité je sers habituellement ces petits flancs "nature", sans surprise. Et j'ai voulu les tester version "cœur de chou Romanesco". Oh, c'était très bon ! Mais le vert tendre n'était pas assez tranchant visuellement ! A refaire donc ... en testant avec un petit bouquet de brocolis !

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Comment font-ils pour résister au gel ? J'espère qu'ils n'ont pas poussé sous serre les beaux poireaux qui sont sur tous les étals... et dont la partie verte a un goût très puissant au cœur de l'hiver. Je vous propose donc de cuisiner deux bottes de poireaux aujourd'hui, une en gratin doux [ sans lait, sans crème, sans œufs ] et l'autre en soupe verte. Vous l'avez deviné, le blanc et le vert ont fait bande à part ! 

Couper les poireaux en laissant seulement 1 cm de vert, et détailler les blancs en tronçons assez large. Les plonger dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais pas trop cuits.
Ne pas jeter l'eau de cuisson [ voir plus bas ]... et égoutter les blancs.
Beurrer et tapisser de chapelure de pain [ du vrai pain séché puis écrasé, pas des biscottes au goût sucré ! ].
Alterner ensuite dans un plat à gratin ;

• blancs de poireaux,
• gruyère râpé
• sel poivre, pincée de muscade
• chapelure

Répéter l'opération au moins trois fois avant d'épuiser les ingrédients. Finir par un mélange de fromage et de chapelure et disposer quelques petits morceaux de beurre pour que le gratin croustille. Mettre au four pour une vingtaine de minutes.
Cette recette préserve le goût de ce légume, et le plat n'est pas alourdi par des crèmes ou sauce.
La muscade est vraiment une épice qui se marie à ravir avec le poireau.

Avec le bouillon de cuisson des blancs, faire une soupe qui sera servie le lendemain [parce que du poireau suivi de poireau, au cours d'un même repas... c'est trop ! ].

Y jeter les verts soigneusement nettoyés [ à l'eau chaude pour dissoudre la terre ] et quelques pommes de terre. Miser ensuite au mixer plongeant. Saler et poivrer et servir accompagné d'un peu de crème fraîche.

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Au marché de plein vent, je trouve parfois des petites bassines remplies de légumes ou de fruits qui ne sont plus assez appétissants pour attirer le chaland, mais ont encore leur fraîcheur ; proposées à un prix modique c'est une vraie aubaine ! Pour 1, 50€ je suis repartie avec plus de 500g de champignons de Paris, bien fermes , mais dont les chapeau étaient mouchetés de beige. Après la cuisson, inutile de vous dire que tous les chats sont gris tous les champignons sont beiges...

Ingrédients
500g champignons de Paris

2 c à soupe de crème fraîche

1 pâte feuilletée

Hachis d’ail et de persil

Lavés et simplement coupés en deux, je précuits les champignons avec 1c à s d'huile dans une grande poêle bien chaude. Puis je les saupoudre de farine, remue bien, toujours sur le feu, et rajoute 2 c bombées de crème fraîche, du sel et plus encore du poivre. Je laisse cuire deux trois minutes pour que la sauce épaississe. Et je verse le tout sur un fond de tarte feuilletée.
Pour que la tarte croustille bien je la parsème de chapelure de pain [ non, surtout pas celle du commerce, sucrée, du vrai pain rassis passé au mixer ]. Et hop, au four pour environ 40 minutes.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson je rajoute sur la tarte un hachis d'ail et de persil [ du congélateur ] et un filet d'huile d'olive, qui va permettre à la chapelure de devenir très croustillante. Le hachis d'ail et de persil n'aura pas le temps lors des 5 minutes de cuisson restantes de perdre sa jolie couleur et développera tous ses arômes.

La tarte croustille grâce à la chapelure, les morceaux de champignons ne sont pas trop fins et enrobés d'une petite crème fondante... j'adore ! Cette tarte est un plat complet végétarien, parfait en repas du soir.

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Après vous avoir donné la recette de mes gaufres à la pommes de terre, ici, voici comment les accommoder autrement. Parce que, ces gaufres, si originales, économiques, si nourrissantes... mais un peu   longues à préparer... vous pensez bien qu'il faut les rentabiliser ! Si vous avez moins de bouches que moi à nourrir, congelez-les une fois cuites, et piochez cette idée pour un soir de flemme... ou pour un apéritif différent.

Prenez deux gaufres, et fourrez les de fromage râpé [ à votre choix, le fromage ! ]. Un petit tour entre les plaques chaudes du gaufrier, et voici un croque-parmentier ! Accompagné d'une salade vous tenez là un repas complet.

Des idées gourmandes ? Que pensez-vous d'une tranche de jambon et d'un peu de fromage, d'un œuf au plat, de champignons, d'un steak haché ? Vous voici avec plus d'idées que de gaufres, tout d'un coup !
Vous pouvez également rajouter dans la pate, avant de les faire cuire ,quelques noix hachées, ou des herbes, des épices...

L'autre idée, c'est de vous en servir comme cubes à canapés...

Détaillez des gaufres, passez les au four pour qu'elles croustillent, et armez vous de sauces ; Ketchup [ pour le mari de Mélodie ], Wasabi [ pour Ciorane ], sauce goût fumé, crème aux noix [ un clic pour la recette, ici ], Tarator [ pour aurevelvet ], chutney de fruits, tarama... Ces petites bouchées sont délicieuses à l'apéritif , font un effet chou et ont l'avantage de disposer d'un petit creux bien pratique pour que les sauces ne s'écoulent pas !

Certains adultes ont peur de la sauce béchamel, traumatisés dans leur enfance par une fade sauce blanche tiède et farineuse, servie à la cantine, qui servait à tout, et bien souvent à camoufler ce légume souvent décrié par les enfants, le chou-fleur... Allons, n'ayez pas peur, ici  ce n'est pas la cantine, et mes bouquets de chou-fleur, accompagnés de pommes de terre et d'œufs durs se parent de sauce Mornay, autrement fondante...

Le chou-fleur aime la vapeur, c'est déjà une grande avancée culinaire que ne pas le faire bouillir. Ni dans un panier vapeur de cocotte minute. Avant de recevoir mon cuit-vapeur pour une fête des mères [ le pire ? ça aurait pu être un fer à repasser... ] je mettais les bouquets dans un grand saladier de verre, avec 2 c à soupe d'eau, je filmais bien, avant de les faire cuire tel quel au micro-ondes. Et c'était parfait ! Mais odorant... L'avantage du cuit-vapeur est qu'il est transportable... et embaume donc ma terrasse et non ma cuisine. Ne faites pas trop cuire le chou-fleur, il doit garder sa consistance. Trop cuit, il devient vite insipide.
Pendant que quelques pomme de terre cuisent, et qu'un œuf par convive se durcit, je prépare la sauce Mornay.

Je fais fondre 70 g de beurre, rajoute 30 g de farine et remets le tout à cuire, le temps que le "roux" se fasse. Puis je verse d'un coup, 1/2 litre de lait et je fouette vigoureusement. Aucun grumeau ne résiste à ce traitement de choc. Laisser cuire à feu doux, tout en remuant, jusqu'à obtention d'une sauce nappante. Et maintenant vous pouvez saler, poivrer, rajouter une pointe de muscade. Voilà, c'est une béchamel.  Que je transforme en Mornay en y rajoutant un bol d'emmenthal fraichement râpé.  [ râpé maison, je vous assure qu'il n'a rien à voir avec le contenu des sachets, en brins trop secs et acides ]. Il va fondre rapidement pendant que vous continuerez à fouetter votre sauce, jusqu'à ce qu'elle soit filante comme un Aligot.
Cette proportion de béchamel, pour cette recette destinée chez moi à 6/8 personnes, est trop peu importante ; je double donc les proportions [ mais je ne voulais pas vous faire peur... ] .

Tapisser un plat à gratin d'un peu de sauce Mornay, disposer les bouquets au centre, les pomme sde terre, puis les œufs durs.... en les regroupant chacun d'un côté du plat, pour que servir des assiettes ne soit pas une loterie...   Napper du reste de sauce, parsemer d'une poignée de fromage râpé et glisser au four.
Un plat complet très économique, nourrissant et qui est vraiment de saison.

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