27 octobre 2009
Gâteau à la confiture de lait, miroir de caramel
Les premiers frimas ont toujours eu cet effet sur moi ; j'ai envie de gâteaux. De ceux dont on se coupe une belle part, en tirant un peu la langue, de ceux qui se glissent dans une vraie assiette au moment du goûter. Les mignardises ne sont plus de mises dans ma cuisine, vive le vrai gâteau du dimanche, dodu et parfumé ! Pour lui donner un air de fête je l'ai maquillé d'une gelée au caramel, de celui qui ne colle pas au dent !
Ingrédients
1 petite boîte de confiture de lait [ qui remplace le sucre ]
4 œufs
175g de farine
75 g de beurre aux cristaux de sel [ pour que ça croustille ]
1/2 sachet de levure chimique
1 petit verre de caramel
4 feuilles de gélatine
- Pour la confiture de lait, allez voir comment la faire en mode express, ici.
- Le caramel, c'est autre chose. Je n'ai jamais écrit son mode d'emploi, mais j'en fait des bocaux depuis toujours. Je verse dans une casserole [ pas en Téf@l ] 1 kg de sucre en poudre que j'imbibe d'eau et je mets à chauffer à feu moyen-fort sans remuer. Quand une belle couleur blonde apparaît, je surveille attentivement, sous peine d'amertume. A blond foncé je stoppe la cuisson, protège main et avant-bras d'un torchon, et verse de l'eau. Attention aux éclaboussures ! je remue, remets sur le feu quelques minutes mon caramel qui devient bien liquide. Je le verse encore très chaud dans des bocaux dont je ferme immédiatement le couvercle.
Pour ceux qui ont du mal à faire du caramel : je déconseille l'utilisation d'une casserole en Téf@l parce que ce revêtement empêche les grains de sucre de s'agglomérer tranquillement sur les bords pour commencer à caraméliser. Certains y arrivent peut-être, mais ma fille avait connu de nombreux échecs pour cette seule raison !
On verse le sucre, on le mouille. Là, on peut remuer pour que tout le sucre soit bien imbibé. On racle les bords de la casserole où un peu de sucre a pu s'étaler, pour éviter la surchauffe à cet endroit.
Mettre à feu ni trop fort ni trop doux. Et ne pas remuer. Le sucre va bouillonner.
Attendre la coloration pour remuer [ et ne surtout pas goûter du bout de la langue ou du doigt la cuillère, c'est terriblement brûlant ].
Si, en refroidissant, votre caramel vous paraît trop épais, reversez le dans la casserole, rajouter de l'eau et faites chauffer.
Ce caramel se réchauffe au micro-ondes, nappe tel quel les moules avant les tatins, se dépose en larmes dorées sur du fromage blanc...
Le gâteau
Fouetter la confiture de lait tiédie avec la farine tamisée. Rajouter le beurre fondu, puis les 4 jaunes d'œufs et la levure. Battre les blancs en neige et mélanger à la pâte. Verser dans un moule beurré et fariné [ ou en silicone, comme ici ]. Faire cuire environ 40 minutes, à four moyen-chaud [ comme pour un quatre-quarts ].
Regardez comme il est joli, même sans son miroir de caramel. Je pense que ce doit être dû à la confiture de lait, car la croûte en est extrêmement brillante.
Miroir de caramel
Diluer un verre de caramel avec la même quantité d'eau et faire chauffer dans une casserole. Rajouter les feuilles de gélatines, essorées après avoir été ramollies dans de l'eau froide.
Et attendre...
La gelée ne sera versée sur le gâteau que quand il sera froid, et que la gelée commencera à se figer [ cela prend presque deux heures à température ambiante ]. En recouvrir le gâteau.
Attendre encore un peu, ou le glisser au frais.
Préparer le thé, ou le café, sortir les assiettes à dessert, un couteau à dent, la pelle à gâteaux. Et savourer par avance le petit bonheur de l'heure du goûter.
Ce gâteau a un parfum très doux, apporté par la confiture de lait, une couleur dorée à point. Retrouver des cristaux de sel dans la pâte est un vrai plus, il serait dommage de s'en priver ! Et la gelée de caramel apporte un peu de fraîcheur sans être trop sucrée. Un joli petit dessert aux couleurs de l'automne pour un dimanche d'octobre.
27 mai 2009
Bouchées aux marrons, version 1
J'ai invité ma petite dernière [ bientôt 18 ans et une tête de plus que moi, quand même] à inaugurer le ravissant "Salon d'à côté" qui s'est ouvert dans mon quartier de vie, à Toulouse : y sont proposées des gourmandises sucrées et salées entièrement faites maison. Une très jolie décoration chocolat et anis, des idées, de la fraîcheur, voici un joli petit endroit où partager un moment savoureux. Mais les desserts nous posent toujours le problème du choix... Nous avons opté pour le partage d'un carré au citron, d'une bouchée aux marrons et d'un crumble très chocolaté à la banane. La bouchée aux marrons avait un aspect très "rustique". En cuisinière aguerrie j'ai rappelé à ma fille que les gâteaux ne sont pas toujours avenants... et que les plus modestes d'aspect réservent parfois de belles surprises... Ce dessert était admirable ! Un subtil goût de crème de marrons, dans une pâte légère. Gage a été pris que je tente de réussir moi aussi ces bouchées moelleuses... Et bien, non, je n'ai pas réussi. Ceci n'est donc que la version n° 1 ! Mes bouchées aux marrons se sont révélées fort agréables, je vous rassure, mais leur cœur est plus proche d'un fondant que de la génoise... Si vous avez des conseils à me donner je les testerai avec plaisir !
Ne bondissez pas en voyant les ingrédients... divisez, divisez !
Ingrédients
130g de Maïzena
4 œufs
1/3 de l de lait
1 grosse boîte de crème de marrons Clément Faugier, celle de près d'1kg [ je l'adore, sans sponsor ! ]
1/2 sachet de levure chimique
Fouetter tous les ingrédients et remplir des petits moules avec la pâte, qui est assez liquide.
Cuisson 30 minutes à four moyen.
Mangez-les froides, elles n'en sont que meilleures.
Mais nous sommes dans la famille de tels fans du gâteau chocolat-marrons, le célèbre gâteau raté, que je vais avoir du mal à trouver une recette pour le détrôner...J'attends donc vos suggestions !
17 février 2009
Gâteau à l'ananas et au maïs
C'est à cause de ce "Doux" et de cette "Douceur", mots qui figuraient sur les deux boîtes de conserve, que l'idée de les associer dans ce gâteau m'est venue... "quand le marketing donne de l'imagination", aurait pu être le titre de la recette !
Ingrédients
1 petite boite d'ananas en tranches
1 petite boîte de maïs en grains
4 œufs
150g de beurre
150g de farine
120g de sucre
Levure chimique [ ou 1c à café de bicarbonate ]
Faire caraméliser le jus des ananas avec 30g de sucre, dans une poêle. Quand le sirop épaissit rajouter le 
maïs, rincé et égoutté. Laisser se caraméliser à feu vif.
Préparer la pâte avec la farine, les œufs et le sucre, la levure et le beurre fondu. Y rajouter les grains de maïs.
Verser au fond d'un moule à manqué un peu de caramel [ le faire en grande quantité, y rajouter de l'eau et le conserver dans des bocaux à confiture ] et y déposer les tranches d'ananas. Il en reste en général 1 ou 2 tranches, [ainsi qu'un petit peu de jus, le garder ] les couper en morceaux et les rajouter à la pâte.
Beurrer au pinceau les bords du moule. Verser la pâte et glisser à four chaud pour 45 minutes environ. 
Démouler chaud, arroser du reste de jus d'ananas. Passer un peu de caramel au pinceau pour apporter de la brillance. Le gâteau est meilleur après avoir refroidi un peu.
Et les grains de maïs ? Et bien ils surprennent en bouche, agréablement, ne sont pas croquants, juste un peu fermes !
Et, grâce à eux, le gâteau est un peu plus grand, ce qui n'est pas négligeable quand il y a beaucoup de gourmands ! Mais il n'y a rien de transcendant dans l'ajout de maïs, c'est ce qui m'a déçue un peu. Je voulais une originalité qui ne s'est pas retrouvée dans le mélange. La recette reste à refaire, avec ou sans maïs, le gâteau à l'ananas est un classique bien agréable à savourer !
14 janvier 2009
Riz au lait [ aux zestes d'orange ]
En regardant les mots-clés qui amènent à mon blog, je me suis aperçue que si les "recettes économiques" y sont en bonne place, les plats traditionnels y sont également très recherchés, qui allient le goût et l'économie ; le gigot qui pleure, la poule au pot, ou même le chou farci font ainsi partie des incontournables.
Comment ? pas de dessert ? Ce sont les gourmands qui tiennent le haut des mots-clés, avec les rochers à la noix de coco, ou encore les faux Twix.... Et j'ai décidé que le subtil riz au lait, si crémeux, si simplement bon, devait tenter d'y trouver sa place. Après tout, nous débutons tous en cuisine un jour... et la cuisson du riz au lait n'est toujours pas un caractère génétique à ma connaissance.
Après l'avoir rincé, faire blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante 180g de riz rond [ et surtout pas du long grain étuvé...moi aussi j'ai fait des erreurs à mes débuts ! ].
Pendant ce temps mettre à bouillir 1 litre de lait, avec de la vanille et quelques zestes d'orange [ facultatifs ]. 
Égoutter le riz et le plonger dans le lait chaud.
Réduire le feu, mettre un couvercle à demi-ouvert, et laisser mijoter 45 minutes, en remuant de temps à autres.
Dix minutes avant la fin de la cuisson, rajouter 150g de sucre.
Les gourmands pourront commencer à le goûter dès qu'il sera tiède. C'est ainsi que je le préfère personnellement, plutôt que froid.
Pour avoir des zestes d'orange très fins, je passe un éplucheur-rasoir sur la peau du fruit bien lavé, et si possible non traité, puis je coupe aux ciseaux les bords sans aucune trace blanche [ blanc = amer ]. Les zestes vont se confire en cuisant...
Sincèrement, quoi de plus Proustien [ on a les madeleines qu'on peut ] que ce dessert si doux et parfumé... et économique [ une soupe suivie d'un bol de riz au lait font un repas complet ! ]
05 novembre 2008
Caramel au beurre salé... au piment pour vous ?
Mon ami G. est un vrai gourmand.
C'est à dire qu'il sait me dire :
"Je voudrais du salé-sucré pour le plat principal, et un vrai dessert chocolat-piment".
Il rajoute même "s'il-te-plaît" !
Rien ne me rend plus heureuse !
Je vais pouvoir inventer de quoi satisfaire un gourmand. Une aubaine ! Quelle cuisinière ne soupire pas en entendant le sempiternel :
"Fais ce que tu veux, de toute façon je ne suis pas difficile"...
Je hais cette phrase. Je la hais... Elle me donne envie de tendre un ticket-restaurant en disant, il y a une pizzéria à 800 mètres...
Bon, revenons à mon chocolat-piment. J'ai toujours glissé une pointe de cet épice dans mes gâteaux au chocolat. Je trouve 
que ce piquant imperceptible est un révélateur de douceur.
Pour G. il fallait autre chose. Du vrai piment qui laisse un éclat de braise au creux du palais. J'ai réfléchi, réfléchi...
Voyons, un cube de gelée pimentée ? congelé ? puis glissé au cœur de la pâte juste avant la cuisson ? afin qu'elle ne fonde pas totalement ?
Mais cela voulait dire pour moi ne pas rester avec mes amis, et être en cuisine 20 minutes avant d'amener le dessert. Impensable. Cette idée, je la garde en réserve...Et puis j'ai trouvé...
Un caramel au beurre salé, pimenté, servi bien chaud sur un gâteau au chocolat individuel !
Une amie bretonne partageait ce repas ; je sais qu'elle adore la sauce caramel au beurre salé... nature ! Et moi je ne supporte pas les plats trop pimentés...
Il me suffisait donc de faire deux sauces.
Ingrédients
250g de sucre
75 g de beurre salé
50cl de crème liquide
Je fais un caramel avec du sucre humecté d'eau que je fais fondre à feu vif, sans y toucher. Quand la couleur me plaît je glisse des cubes de beurre aux cristaux de sel, puis un petit pack de crème liquide. Un coup de bouillon, et c'est prêt. Ne goûtez surtout pas, ça brûle...
J'ai partagé la sauce en deux récipients. Pour G., j'ai rajouté une cuillère à soupe de purée de piments d'Espelette et quelques paillettes de piment [ pour que ce soit plus joli...] Je n'y a pas goûté, même froide.... mes yeux s'embuaient rien que d'en respirer le parfum...
Les gâteaux au chocolat sont faits avec ma recette fétiche, le "cœur de meule", et cuits en dix minutes en moules individuels. Je fais réchauffer la sauce quelques secondes au micro-ondes avant de la servir.
A gauche, version sauce nature
A droite, version piment, et vérification du moelleux du gâteau ...
G. a aimé, puisqu'il est reparti avec un petit Tupperw@re de sa sauce pimentée... Il pense la rajouter sur des magrets de canards grillés.... Un vrai gourmand cuisinier !
06 septembre 2008
Ma tatin aux figues
Pour elles... je crois bien que je ferais n'importe quoi.
Même aller sous la pluie battante manger la première, au sommet de cet arbre à l'odeur un peu âpre. 
J'irais jusqu'à m'accrocher à son tronc glissant, jusqu'à monter à une échelle qui me ferait pleurer de vertige si elles ne m'attendaient pas, là-haut. Pour elles...
Je pataugerais dans la boue [ photo à l'appui ], et engloutirais la première toute entière dans la bouche en fermant les yeux de plaisir.Le problème est que je ferais la même chose pour les 50 suivantes...
Ces figuiers sont dans le jardin d'un ami fin cuisinier et qui aime surtout ma gourmandise ! Quand il me cuisine son foie gras aux figues... c'est... je vous assure, c'est à tomber. Pas de l'échelle heureusement. Et comme il pleuvait aujourd'hui où je devais procéder à la cueillette attendue depuis quelques jours, il a été m'en ramasser une pleine bassine hier soir, quand les cieux étaient plus cléments ! Mais j'ai quand même voulu moi aussi mériter ce plaisir subtil de cueillir et croquer mon premier fruit tant aimé...
Voici donc ma première tatin aux figues de l'été. Une splendeur veloutée, gorgée d'été.
Mais il y a une chose sur laquelle je ne fais alors aucune concession, c'est la crême fraîche qui va l'accompagner. Elle est au lait cru et vient de mon fromager. 3 € le pot, une merveille de douceur... Mieux vaut sinon accompagner la tatin presque chaude de fromage blanc à 40% que de ce truc souvent aigre que l'on appelle crême et qui n'en n'est pas.
Je sais... Intransigeante parfois...
En premier lieu j'ai préparé ma pâte, qui devra reposer au frais le temps de la seconde étape. Je l'ai faite au mixer avec : 300 g de farine, 150 g de beurre et 150 g de sucre. Je la range au frigo, enveloppée de sa feuille 
de silicone sur laquelle je l'aplatirai après [ petite économie de nettoyage ]...
Au f
ond de mon moule [ diamètre 20 cm , profondeur 4,5 ] je verse 2 c à soupe de caramel liquide, que j'ai toujours en réserve dans mes placards. Quitte à en faire il vaut toujours mieux en remplir deux bocaux à confiture, le caramel se conserve indéfiniment.
J'ai coupé en deux 27 figues [ oui, j'ai compté pour vous ! ], certaines petites, d'autres plus grosses... et les ai rangées, peau vers le haut, en deux couches. Pas de sucre... c'est la pâte qui est sucrée, et les fruits vont caraméliser 
tout seuls.
Puis je recouvre les fruits de pâte et la rentre avec un couteau à bout rond le long des parois du moule.
Le four est bien chaud... le miracle du parfum de la tatin qui cuit va commencer... et faire même sortir les enfants de leur chambre !
Quand des bulles de sirop de figues commencent à crever la croûte dorée... c'est prêt... Environ 40 minutes [ le temps de faire deux pots de confiture, et du confit poivré de figues pour accompagner le foie gras ou le magret d'hiver...hé hé... je deviens une spécialiste de la trilogie ! Mais le lien vers la recette viendra plus tard !].
Attention à vous en la démoulant, il faut le faire au sortir du four... et ça brûle !
Bref voici LA Tatin...
... toute chaude, et son pot de crême bien fraîche... Et là, pour rien au monde j'aurais pris le temps de peaufiner la présentation pour vous faire une jolie photo....
Avec quelques figues de plus ? Testez les pochées accompagnées de leur gelée douce...
