30 octobre 2009
Tomates vertes panées à la Polenta
Il est temps d'arracher les pieds de tomates, même si ceux-ci sont encore couverts de fruits dodus... et verts. Après la version "cerise" et sucrée, dans le gâteau au chocolat et tomates cerises vertes, je vous propose de préparer des tomates vertes, en entrée, servies chaudes et croustillantes sur un lit de salade. Un régal étonnant.
L'idée d'utiliser de la Polenta [ semoule de maïs ] m'est venue, alors que je me suis retrouvée démunie de chapelure de pain. Mais cette même recette peut se faire avec une chapelure classique.
Je lance donc ici un appel à tous mes collègues de travail fidèles à ce blog... J'ai besoin de vos restes de pain sec ! Chez moi, nous mangeons le pain maison jusqu'à la dernière tranche depuis que nous ne sommes plus que deux [ et oui, la gestion des stocks en est facilitée ! ]. Et je remercie tout particulièrement Chantale M. qui m'a offert une poche pleine de belles tomates vertes... La recette du chutney est là !
Ingrédients
2 belles tomates vertes
2 œufs
Un peu de lait
De la Polenta fine [ ou de la chapelure de pain ]
Un peu de farine de riz [ je la trouve bien plus fine au goût ] ou de la farine tamisée blanche
Herbes de Provence
Préparer trois assiettes différentes pour la farine de riz, les œufs battus avec un peu de lait salé et poivré, et la Polenta.
Laver et essuyer les tomates, ne pas enlever la peau et les couper en tranches épaisses [ 2 cm ].
Les passer successivement dans la farine de riz, les œufs, puis la Polenta. Quant elles sont toutes panées, verser 1 c à soupe d'herbes de Provence dans les œufs battus et recommencer l'opération, en zappant l'étape farine de riz.
Faire chauffer un peu d'huile de l'huile dans une poêle, porter à feu moyen et faire griller les tranches en les retournant. En quinze minutes c'est prêt.
Disposer les tranches brûlantes sur des assiettes en compagnie de salade verte et de quelques tranches de Mozzarella pour un repas du soir complet et léger. La tomate verte, un fois cuite, devient moelleuse, et garde un petit goût acidulé très agréable. La Polenta frite est délicieuse ! Bien plus croustillante que de la chapelure classique.
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14 août 2009
Cannelés à la courgette
Ce soir, je suis censée amener le fromage pour notre repas entre amis... Et oui, je suis arrivée la dernière pour le "qui vient avec quoi"... Tant pis pour eux ! Mais je ne peux quand même pas arriver uniquement avec du "tout près" ! J'ai donc décidé de glisser quelques bouchées pour l'apéritif. Ma vengeance étant de les présenter sous forme de cannelés... Les gourmands seront un peu déçus au premier regard, ils sont très trompeurs ! Croustillants à l'extérieur, fondant à l'intérieur... mais sans sucre !
Ingrédients
3 courgettes
4 œufs
1 poignée de fromage fraîchement râpé [ j'y tiens... pour fondre en douceur... ]
2 c à soupe de crème fraîche
Chapelure de vrai pain, 1 poignée
Sel, poivre, noix de muscade
Râper les courgettes avec leur peau [ ne pas laver le mixer, il servira à faire la pâte en suivant ], et les faire revenir dans un petit peu d'huile d'olive. Elles vont perdre un peu d'eau [ les miennes venant d'être cueillies ce n'a pas été le cas ] et prendre une jolie couleur dorée.
Préparer la pâte en mixant tous les ingrédients. Rajouter en dernier un ramequin [ou une poignée de chapelure de pain rassis [ pas toute faite, elle est sucrée ]. Mélanger la pâte directement dans la poêle où ont cuit les courgettes râpées, en raclant les sucs. Remplir les moules à cannelés en tassant un peu la pâte.
Pour la cuisson, afin d'obtenir une couche extérieure très croustillante, j'ai procédé de la même façon que pour les cannelés sucrés. 15 minutes à four très très chaud, puis 10 minutes à four moyen ont suffit.
Et voilà une nouvelle façon de faire manger des courgettes à ceux qui ne les aiment pas !
Tout ce que je fais avec des courgettes, ici...
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03 août 2009
Des tomates mozzarella déstructurées...
J'ai adoré inventer cette recette où les tomates mozzarella se déguisent en bouchées rectangulaires... tout en conservant toutes leurs saveurs. C'est un ensemble de panna cotta moelleuses, à servir bien fraîches à l'apéritif... Parfumées, étonnantes, le succès est garanti !
Sur une pâte au basilic, un lit de mozzarella surmonté d'une couche de jus de tomate relevé de tabasco et recouvert d'un miroir au basilic.
Pâte au basilic
175g de biscuits salés apéritifs les plus simples [ sans fromage ]
Un beau bouquet de basilic frais [ ou un petit pot de pistou ]
Les tomates
1/4 de litre de jus de tomate
Tabasco ou piment
4 feuilles de gélatine
La mozzarella
2 boules de mozzarella dans leur eau
Poivre blanc
4 feuilles de gélatine
Le miroir de basilic
1 beau bouquet de basilic
1 jus de citron
4 feuilles de gélatine
Préparer la pâte au pistou en mixant les biscuits et le basilic et en y rajoutant un peu d'huile d'olive. Tester la consistance puis tasser fortement la pâte dans des petits moules rectangulaires. en silicone Mettre au frais.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide [ 4 x 4 feuilles ] et les utiliser au fur et à mesure.
Égoutter la mozzarella en conservant son eau. En faire chauffer une petite quantité, y dissoudre 4 feuilles de gélatine essorées, et compléter avec le reste de liquide. Mixer les boules de fromage avec le liquide et la gélatine. Poivrer, filtrer dans une passoire et laisser tiédir. Verser sur la pâte au pistou. Remettre au frais.
Porter à quasi ébullition une petite quantité de jus de tomate et y dissoudre 4 feuilles de gélatine essorées. Mélanger au reste du jus et enflammer de quelques gouttes de tabasco. Laisser tiédir puis verser sur la panna cotta de mozzarella qui n'a pas besoin d'être ferme, mais juste prise, et remettre au frais.
Faire chauffer un peu d'eau avec le jus de citron, puis dissoudre les 4 dernières feuilles de gélatine. Mixer très finement le basilic et le mélanger à l'eau citronnée. Filtrer le liquide obtenu. Laisser refroidir sans figer. En napper les petits moules.
Et maintenant attendre...
Le lendemain, démouler... Avec un petit serrement au cœur d'appréhension. Mais non, l'opération se déroule sans encombre !
Goûter... Défaillir... L'ensemble reste très moelleux [ voir photo de la bouchée ci-dessous ], les saveurs intactes.
Décider d'en détailler certains en cubes à picorer du bout des doigts et d'autres à 
laisser entiers pour décorer les assiettes d'entrées.
Amener le tout à une soirée barbecue... et remarquer qu'il n'en reste plus une miette très rapidement.
Ici, mon autre recette déstructurée.. de radis ! L'empire radis building !
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27 juin 2009
Crème de tomate
Quelle chance parfois de pouvoir offrir une simple assiette composée en guise de repas ! La simplicité des produits qui la composent ne doit pas empêcher de jouer un peu en cuisine ! Ce ne sont donc pas des quartiers de tomates qui ont apporté une note de couleur, mais des petites tasse de crème de tomate, au rose amusant, décorées de leur peau translucide et croustillante.
Ingrédients
Brousse fraîche
Tomate mûre à point [ ça y est, elles arrivent dans le Sud ! ]
Herbes fraîches ou de Provence [ une pointe ]
Inciser d'une petite croix les tomates lavées, les plonger dans de l'eau bouillante puis les rincer à l'eau froide. Peler les tomates en gardant leur peau. Déplier les pétales de peau et les déposer dans une assiette. Les passer au micro-ondes, par périodes de 30 secondes [ la puissance de ces appareils est très variable, chacun doit surveiller ]. En quelques minutes elles deviennent croustillantes.
Mixer la Brousse et la chair des tomates, qui ont été épépinées.
Goûter et relever d'herbes à volonté, ou d'une pointe de Tabasco. En remplir des tasses à café ou des ramequins et laisser au frais.
L'assiette composée ;
asperges, champignons crus, lamelles de fromage, amandes grillées, tomates confites, olives farcies au poivron, crème de tomates, feuilles de salade et billes de pastèques.
Servir avec une vinaigrette bien relevée, et du bon pain frais. Et pour les non végétariens proposer du jambon en tranches fines...
A grignoter dans la douceur du soir, au chant des cigales [ ou des grillons ! ]. Pour ceux qui n'en n'ont pas, un CD de musique des champs fera l'affaire !
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25 juin 2009
Pita rucola
Star des mets italiens, qui dit « roquette », dit en Italie « rucola, huile d’olive, ail, parmesan, fromage de chèvre, pignons de pin,
jambon cru... »
Mais moi, aujourd'hui, je me contenterai pour l'accompagner d'huile d'olive et de pâte à pain aux graines de Tournesol. Le principe d'une pizza calzone, en forme de chausson. Qui peut le moins pourra le plus... La roquette pousse très bien dans nos jardins et je ne saurais trop conseiller d'en semer à tous ceux qui aiment son parfum.
Les Égyptiens, les Grecs et les Romains attribuaient à la roquette
de nombreuses vertus médicinales, dont celle d'être aphrodisiaque. Dans l'antiquité, elle était consacrée à Priape, dieu des jardins, de la
fécondité et de la reproduction [dont l'emblème était le phallus]. On la
plantait au pied de sa statue et on recommandait aux maris
« paresseux » de consommer ses feuilles crues et ses graines. Cette
réputation n'a pas échappé aux autorités religieuses qui, au Moyen Âge,
interdisaient de la cultiver dans les jardins des monastères [ ouf, j'ai un jardin de ville ! ].
Ingrédients
Pâte à pain [farine de campagne ]
Graines de tournesol
Huile d'olive
Roquette
J'ai prélevé quelques boules de pâte à pain, une fois qu'elle a déjà levé, au stade du "dégazage" [ voir ici, le pain en cocotte ].
J'ai rajouté une petite poignée de graines de tournesol, et aplati le plus finement possible la pâte.
Il suffit d'y déposer une poignée de feuilles de roquette, d'arroser d'un filet d'huile d'olive et de replier en chausson, par deux fois. Aplatir à la paume de la main et fariner légèrement.
Ensuite, recouvrir d'un linge blanc [ c'est si beau en cuisine, le blanc, avec cette douce odeur de levain ] et 
oublier jusqu'au moment du repas.
Pour moi, une heure.
Faire chauffer très peu d'huile d'olive dans une poêle et faire cuire les pita à couvert, dix minutes sur chaque face.
Le pain croustille, la roquette développe son parfum de noisette... vraiment, les Italiens ont une cuisine toute en saveurs !
Ceux qui préfèrent feront une pâte à pain "blanche", leur pita sera alors beaucoup plus fine.
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18 juin 2009
Soupe de melon
Quel délice que d'avoir enfin envie d'une entrée à déguster presque glacée ! Quel bonheur que ces fruits et légumes nouveaux qui nous aident à oublier cet hiver qui fut si long.
Ce melon Galia est parfait pour finir ainsi : bien mûr, emballé dans de l'aluminium, il a séjourné dans la zone la plus froide du frigo.
Je l'ai ensuite pelé, évidé de ses graines et je l'ai mixé.
La soupe de melon aime le poivre et se passe fort bien de sel.
Je l'ai servie glacée, parsemée d'éclats de framboises. Quelques jeunes feuilles de basilic, et c'est un peu de l'été que l'on savoure...
30 mai 2009
Feuilles de vigne farcies
J'aime cuisiner tout ce qui est vert... et comestible ! Je pense que j'aurais fait une parfaite femme préhistorique ! Les feuilles de vigne ne se contentent pas de former cette célèbre entrée, très prisée en Grèce et au Liban, on peut également utiliser les jeunes pousses de vigne comme des feuilles d'épinards ; au milieu d'un gratin, ou ciselées, crues, dans une salade verte...
Ces petits rouleaux au goût citronné et parfumés à l'huile d'olive sont délicieux. Oubliez ceux que vous achetez en conserve, leur goût est bien différent ! Je vous propose la recette de base, avec une farce très simple. Vous pourrez y rajouter des pignons grillés, ou même un peu de viande.
Ingrédients
Des feuilles de vigne fraîche, les plus tendres possible
Riz rond
3 oignons
Huile d'olive
Faire d'abord pré cuire le riz rond dix minutes, l'égoutter et le rincer.
Laver soigneusement les feuilles de vigne [ non traitées, bien sûr ! ], et les blanchir 10 secondes [si elles sont aussi tendres que celles que j'ai cueillies] dans de l'eau bouillante. Il faut simplement qu'elles ramollissent. Les égoutter à plat sur un torchon. Couper les morceaux de tige jusqu'à la base de la feuille.
Faire revenir 3 oignons hachés menus dans un peu d'huile d'olive et les mélanger à un bol de riz, poivrer fortement et saler. La farce est prête.
Déplier une feuille de vigne ; si elle est trop petite en superposer une autre, tête-bêche. Poser un peu de farce en haut. Replier le sommet, puis les bords et rouler l'ensemble. Oui, c'est bête comme chou ! Mais c'est beaucoup plus fragile...
Quand toutes les feuilles sont roulées les poser bien serrées les unes aux autres dans une casserole. Faire 
deux couches, ou trois si nécessaire. Rajouter un filet d'huile d'olive. Couvrir d'eau jusqu'à affleurer les feuilles et faire cuire dix minutes, sans jamais faire bouillonner l'ensemble.
Seul un léger plop doit se faire entendre.
La cuisson peut se prolonger si les feuilles de vigne utilisées sont un peu plus coriaces que les miennes !
Les ôter délicatement de leur eau de cuisson et les laisser refroidir sur une assiette.
Servir frais, avec un quartier de citron.
Et là, vous comprendrez pourquoi ce simple plat est si célèbre. La feuille de vigne a un goût très délicat, légèrement citronné... J'en raffole et je ne suis pas la seule !
Si vous le souhaitez vous pouvez congeler les feuilles de vigne après les avoir faites blanchir, et les avoir bien séchées. Vous les roulerez parfaitement décongelées.
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18 mai 2009
Petits flancs d'asperges vertes
Jolie petite asperge verte, tu es si délicate que c'est presque péché que de te manger... mais tu es si tentante qu'il serait dommage de s'en priver ! Point de farine pour toi, pour laisser ta finesse se révéler.
Ingrédients
1 botte de fines asperges vertes [ pour leur richesse en chlorophylle ]
4 œufs
1 ramequin de parmesan râpé
2/3 d'une boite de lait concentré non sucré
2 dl d'huile d'olive
1 dl de vin blanc sec
Quelques brins [ une dizaine] de ciboulette
Levure, sel, poivre
Couper le bout des asperges... en tâtonnant : quand la lame du couteau ne rencontre plus de résistance c'est 
que nous sommes dans la partie tendre de l'asperge. Et c'est éminemment variable d'une asperge à l'autre.
Attention, garder toutes les épluchures !
Les peler très légèrement, en partant de la base de la pointe et en descendant , pour enlever la première peau fibreuse.
Faire cuire le moins longtemps possible , toutes droites dans une casserole d'eau bouillante salée. en laissant les têtes à fleur d'eau.
Vérifier la cuisson de la pointe d'un couteau. Cela peut prendre dix minutes, mais là aussi, il faut tâtonner. Égoutter en gardant l'eau de cuisson, et rincer à l'eau très froide pour stopper la cuisson et garder ainsi une belle couleur verte.
Préparer l'appareil à flanc en mélangeant tous les autres ingrédients. Poivrer généreusement. Attention à la quantité de sel, le parmesan en contient... Je ne saurais trop rappeler à tout cuisinier de goûter puis d'ajuster le sel. Pour toutes les recettes...
Rajouter la ciboulette coupée aux ciseaux à la pâte.
Verser jusqu'à mi-hauteur dans des petits moules. Disposer une pointe d'asperge sur toute la longueur, et les tiges coupées en petits tronçons. Remplir les moules avec le reste de pâte.
Faire cuire une vingtaine de minutes à four moyen.
Démouler et servir froids ou chauds.
Avec les épluchures : les faire revenir dans un peu de beurre puis rajouter un peu du bouillon de cuisson et du lait concentré non sucré [ il faut bien finir la boîte ! ]. Ne pas saler, le bouillon l'est déjà...
Laisser cuire 1 heure à petit feu. Écraser les morceaux d'asperges pour en extraire tous les sucs, filtrer et servir comme sauce pour du riz ou des pâtes fraîches.
Et si vous aimez le parfum de l'asperge mais n'en n'avez pas de fraîches... regardez donc avec quoi je fais ce risotto là....
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13 mai 2009
Marguerite au basilic pour pique-nique
Mai mai mai... joli mois de mai, je t'ai fêté avec le premier pique-nique de l'année.
Au pied des ruines du château cathare de Saissac, quelques pétales de ma marguerite au basilic et à la mozzarella ont vaillamment supporté ma belle balade en moto dans la montagne noire.
Quel bonheur que de grignoter sur l'herbe un gâteau parfumé et léger !
Ingrédients
Pâte
1/2 verre d'huile d'olive
1/2 verre de vin blanc sec
250g de farine
4 œufs
1 sachet de levure chimique, sel et poivre
Garniture
1 boule de mozzarella
1 bouquet de basilic
Tomates séchées
Paillettes de piment
Préparer la pâte en mélangeant tous les ingrédients. Dans le moule huilé d'huile d'olive, déposer des feuilles entières de basilic sur les côtés. Verser doucement la moitié de la pâte.
Couper la mozzarella et quelques tomates séchées en petits dés, les déposer sur la pâte. Rajouter des feuilles de basilic et poudrer de paillettes de piment.
Recouvrir du reste de pâte et mettre à four chaud environ 25 minutes.
N'étant pas encore tout à fait une mauvaise mère les ados ont eu chacun quelques pétales, servis brûlants : la mozzarella est alors fondante et filante, le parfum de basilic envoûtant. Comme un rayon de soleil parfumé dans l'assiette.
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11 mai 2009
Empire radis building ! Yes !
Vous avez échappé à ; "Radis ravis", "Tartine de radis", "Mes merveilleux radis"... Bref, je crois n'avoir jamais été aussi fière d'une de mes recettes ; c'est un délice surprenant ! Avoir semé ces petites graines, les avoir couvé des yeux, arrosées en pluie fine, avoir conversé avec elles tout au long de leur croissance [ si si, vous avez bien lu...], après m'être battue corps à corps avec les escargots... je ne pouvais qu'essayer de rendre hommage au bonheur qu'elles me procurent à se transformer en radis.
Ingrédients
1 bol de Labné [ à base de yaourts égouttés, recette ici, ou du fromage blanc, mais pas du 0% ! ]
1 ramequin de lait
Radis [ mais oui, même des achetés, mais si possible biologiques ]
1 poignée de biscuits apéritifs [ les plus simples, en boîte plastique Eco + ]
10 g de gélatine [ en poudre ici, mais en feuilles aussi c'est possible ]
50g de beurre
Étage vert
Mixer tout d'abord les fanes de radis, puis rajouter les biscuits apéritif et le beurre. Nul besoin de réduire le tout en bouillie, il suffit d'amalgamer un peu l'ensemble. C'est le principe des fonds de cheese-cake, version salée.
Tasser la préparation dans un moule plat recouvert de film plastique. Un plat carré ou rectangulaire est parfait, mais je l'ai réalisé dans un moule à tarte à fond amovible.
Étage blanc
Faire chauffer le lait, verser la gélatine et poursuivre 1 mn la cuisson pour qu'elle se dissolve.
Mélanger avec le labné ou le fromage blanc et bien poivrer.
Râper les radis et les mélanger à la préparation au fromage.
Recouvrir le socle vert de la préparation et mettre au frais jusqu'au lendemain.
Démouler sur une assiette. Partager en deux et superposer les deux moitiés.
Reculez-vous, exclamez-vous :
" Oh que c'est joli ! "
Coupez un petit bout, goûtez, écriez-vous :
" Mais c'est délicieux ! Les enfants, venez goûter ! "
Écoutez leurs remarques élogieuses.
Défaillez de bonheur, c'est une vraie réussite. Si si ! Et vous n'avez rien jeté de vos radis ! Sauf le petit bout de racine.
Saupoudrez d'une volée de fleur de sel, croquez un bout de pain frais, servez vos radis en tranches dans une assiette composée, amusez vous à empiler les cubes...
Jouez au Légo de radis et faites taire votre Ego qui enfle... Imaginez vous dressant vos petits cubes verts et blancs en compagnies d'olives noires, de tomates cerise vermillon, de billes de melon ...
Partez dans le jardin et allez parler à vos pousses de tomates, dites-leur que vous les aimez.
