Mes recettes à 3 francs 6 sous [ça fait combien en € ? ]

L'imagination, c'est économique ! Et il n'y a pas de honte à avoir à transcender des poêlées de légumes surgelées...

18 mars 2009

Falafels franco-libanaises

Connaissez-vous les falafels ? Ce sont de délicieuses galettes ovoïdes libanaises, faites à base de fèves et de pois chiches secs mixés, mélangés avec des herbes, puis grillées ou frites. Mais... voilà, dans ma cuisine j'avais des haricots blancs ! L'idée est venue de falafels aux haricots blancs, pour changer des pois chiches ! Le résultat est tout aussi bon, et très équilibré au niveau nutritionnel.

Falafel_franco_libanais

Ingrédients
Haricots blancs secs ayant trempé au moins 12 heures dans de l'eau
Boulghour [ blé concassé ]
Épices en poudre, 1 c à soupe de cumin, coriandre
Coriandre fraiche, 1/2 bouquet
2 œufs

Falafel_franco_libanais_mixeur

Mixer les haricots et les épices. Falafel_franco_libanais_tomate_labn_Saler et poivrer.
La pâte étant trop friable pour être malléable j'ai rajouté un verre de boulghour cru à la préparation, et 2 œufs.

Patienter une heure [ pour que le boulghour gonfle ].

Façonner des galettes assez épaisses et les faire rissoler dans un peu d'huile à la poêle. Compter 20 minutes de cuisson. Attention, elles sont fragiles !

Falafel_franco_libanais_galettes

Servir avec de la salade, une sauce tomate relevée et un peu de labné
[ ou du yaourt bulgare ], de la coriandre et de la menthe fraîches si vous en avez.

Un délice pour lequel je suis remplie de gratitude pour le Liban, pays où je ne suis jamais allée mais où mon cœur a souvent voyagé...

Mes autres recettes libanaises ; du laban au labné, beignets au labné, rissoles au fromage, taboulé

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14 mars 2009

La garbure du Midi

Comment, vous ne connaissez pas la garbure ? Mi-soupe, mi-plat, elle réunit autour d'elle les montagnards frigorifiés, les bergers de retour des pâturages, les randonneurs des Pyrénées qui rejoignent leur gîte. Et les gourmands des villes.

La_Garbure_assiette

Comme beaucoup de plats à base de haricots blancs [ souvenez-vous du cassoulet ... ], il faut en prévoir la préparation dès la veille. Et, comme beaucoup de plats régionaux rustiques, les ingrédients en varient de village en village. Suivant les finances de la maison également !
Qu'importent les placards un peu trop vides parfois puisque "Petite chère et grand accueil font joyeux festin". [Shakespeare le dit si bien, même s'il n'avait certainement jamais mangé de garbure ! ]
Je vous propose donc une garbure telle que tous peuvent la cuisiner ; avec le peu que l'on a, mais accompagné de beaucoup à offrir sans compter.
Comme sa cuisson est longue, j'en fais une grande quantité. L'avantage de son bouillon est qu'il va permettre de réchauffer le plat, de lui donner le coup de "chauffe" propre à tuer tout germe insidieux. Conservée 4 jours au frigo vous pourrez la resservir sans crainte. Et, croyez-moi, personne ne s'en plaindra.

Garbure_cuill_re

Ingrédients
500g de haricots blanc [ dans l'idéal, des coco tarbais, là, dans mes placards, il y en avait d'autres ! ]
Des couennes
4 belles tranches de lard fumé
Des manchons de canard confits [ ou tout autre morceau confit ]
2 oignons, plusieurs gousses d'ail, 1 bouquet garni, quelques baies de genièvre et clous de girofle.
1 chou vert
3 carottes
Des pommes de terre [ suivant le nombre de convives ]
On trouve également souvent dans la garbure ; des saucisses de Toulouse, 1 jambonneau et toute autre charcutaille  qui aura tenté le cuisinier !

La veille mettre à tremper les haricots dans de l'eau froide, les rincer avant utilisation. Garbure_chou
Blanchir 5 minutes les feuilles de chou dont les côtes dures Garbure_ingredauront été enlevées. Les couper en morceaux grossiers.

Tapisser une très grande cocotte avec les couennes. Y poser le chou, les haricots, le lard, les carottes en grosses rondelles, les oignons coupés, le bouquet garni et les gousses d'ail, épluchées ou non.
Garbure_cuisson
Couvrir de beaucoup d'eau, poivrer fortement. Ne pas saler.

Faire cuire 1 heure et demi à partir de l'ébullition.

Retirer les couennes [ elles flottent, maintenant ] et en couper une en petits morceaux, pour les amateurs.
Faire griller [ ce n'est pas indispensable ] les manchons de canard gras et les rajouter dans la garbure, ainsi que les pommes de terre crues pelées et coupées en gros morceaux.
Saler, goûter et ajuster l'assaisonnement.

Faire cuire encore 1 heure.

Servir la garbure fumante [ après avoir mis le chauffage au minimum, car voilà un plat qui réchauffe, je vous l'assure ! ].

Je l'accompagne de fines tranches de pain grillé, frottées de tomate [ pour ma part j'ai utilisé une tomate séchée ], puis d'ail frais et parsemées de cristaux de sel...

GarburePain_et_ail
Garbureet_pain

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07 mars 2009

Chili con carne

Ce plat texan réunit autour de lui les amateurs de plats complets à partager entre amis. Il peut se faire réchauffer et n'en n'est même que meilleur et, quand il y a des amis chez soi... it's wonderful de ne pas rester en cuisine !
Le Chili con carne se fait non pas avec de la viande hachée, mais du bœuf que l'on coupe en petits cubes. Dans les pays chauds -et le Texas en est un - les anciens savaient bien que la viande hachée faisait courir un risque sanitaire. Quant au chili [ piment ] il se dose suivant nos palais... Je préfère n'en mettre que peu et présenter du piment en poudre pour les amateurs de "hot".

Chili_con_carne_A

Ingrédients
800g de gîte
500g de haricots rouges secs
1 boîte de tomates au jus [ ou du concentré ]
1 poivron
2 oignons
1 piment Chili
On trouve parfois dans le chili con carne du maïs

Le chili est meilleur quand il a subi deux cuissons lentes. Préparer le plat la veille du repas.
Faire tremper une nuit les haricots rouges dans de l'eau froide. Le lendemain les rincer et les égoutter. Chili_ingred
Couper le gîte en tout petits cubes. Faire revenir dans une cocotte le piment, dans un peu d'huile très chaude. Rajouter les oignons, le poivron [ légumes coupés en petits morceaux ] la viande, et faire dorer le tout.
Mettre dans la cocotte les haricots rouges, la tomate, sel, poivre, et recouvrir le tout d'eau froide. La cuisson peut commencer, pour au moins deux heures.
Mettre au frais, et faire une seconde cuisson de deux heures le lendemain, à tout petit feu. Goûter, rectifier l'assaisonnement, et servir avec du riz blanc et du piment en poudre.

Chili_con_carne__a

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18 février 2009

Le cassoulet

une histoire d'amour et de haricots

Si cette recette vous tente, ce que j'espère de tout cœur, vous devrez offrir du temps à votre cassoulet, dont la cuisson se compte en heures... et  ce plat  le mérite ! Quel silence quand il arrive enfin à table, sous sa croûte gratinée, alors que ses parfums ont ouvert un solide appétit à tous durant sa cuisson.
"Pour faire un bon cassoulet il ne faut pas que des haricots et de la saucisse, il faut de l'amour pour ceux à qui on va l'offrir.." comme le disait E. de Pomiane [ gastronome célèbre du siècle dernier ]

Cassoulet_le_plat

Cassoulet_a


Ingrédients
[ 12 € tout compris, pour 5 bons appétits ]
500g de haricots blancs lingot
Un paquet de couennes de porc [ environ 200g ]
1 petit jarret frais
De la poitrine de porc fraîche [ 500g ]
4 saucisses de couenne, ou, à défaut, des saucisses de Toulouse
Du confit de canard [ facultatif ]
Il faudra également ; sel, poivre, laurier, thym, ail, 2 oignons, 1 verre de vin blanc sec.

Dans une cocotte minute [ cela peut être fait dans une cocotte en fonte, mais les temps de cuisson sont alors multipliés par Cassoulet_ingred_1deux... ] placer les couennes et les haricots blancs.
Recouvrir d'eau froide non salée et faire cuire 1 heure sous pression ou deux heures dans une cocotte normale.
Au bout de ce temps égoutter les haricots, [garder l'eau de cuisson ] sortir les couennes et les couper si elles ne se sont pas déjà en morceaux. En jeter quelques unes si vraiment cela vous contrarie, mais en garder pour donner au cassoulet son onctuosité qui l'a rendu célèbre !

Dans une cocotte en fonte, faire revenir dans un peu de graisse de canard 2 oignons coupés, le jarret et la Cassoulet_ingred_2poitrine de porc. Rajouter les épices, l'ail et couvrir à peine d'eau chaude. Laisser cuire 1 heure. Ensuite égoutter [ garder le bouillon ] et découper les viandes ; enlever [ et jeter ] la couenne dure de la poitrine de porc et détailler en morceaux la viande, désosser le jarret. Remettre un peu de graisse de confit dans la cocotte et faire rissoler les saucisses de couenne [ ou de Toulouse ].

Rajouter dans la cocotte les haricots blancs, les couennes, les liquides de cuisson et un verre de vin blanc. Bien gratter les sucs du fond, faire cuire 30 minutes, à découvert puis goûter pour rectifier l'assaisonnement.

Cassoulet_ingred_temps_cuisson

Si vous avez du confit, de canard ou d'oie, c'est le moment de le rajouter, sans le faire griller avant.

Verser le tout, avec une écumoire, dans un très grand plat en terre vernissée qui supportera le four. Arroser du liquide de cuisson. Garder une partie du liquide en trop, il peut être utile pour en recouvrir un peu le plat en cours de cuisson. Le cassoulet ne doit jamais être trop sec.
Votre cassoulet est prêt ... pour la dernière cuisson... l'opération des sept peaux ! Soit une heure ...
En dix minutes, dans le four bien chaud, se fait une petite peau à la surface du cassoulet : il faut la "casser" et l'enfouir... et recommencer encore six fois l'opération !

Cassoulet_peau

Il faudra "respecter" la septième peau afin de déposer sur la table un somptueux cassoulet de pure tradition !
Note ; suivant les villages du Midi, les morceaux de viande varient ! Épaule de mouton, saucisses ... qu'importe, pourvu que l'amour soit présent !

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04 février 2009

Lentilles et leur palette en sauce "Mamée"

Mam_esEliane va partir très bientôt de l'entreprise où nous travaillons... Connaissant son goût pour les plats qui tiennent au corps [ tourte de pommes de terres aux œufs durs et autre tête de veau sauce ravigote... ] je lui ai demandé de bien vouloir consacrer un peu de sa nouvelle vie à me confier quelques unes de ses recettes, issues de traditions familiales. Je n'ai pas connu mes grands-mères, et ai toujours rêvé de ces cahiers de cuisine qui ont traversé les ans, de ces  tours de main que l'on se transmet de grands-mères en mères et filles.
Et regardez ce qu'elle m'a offert !
Un livre qui lui appartenait, dégotté dans une vieille librairie, et qui est un recueil de recettes anciennes, des textes datant de 1907 !
Eliane est une drôle de personne qui a la fâcheuse habitude de vous mettre la larme à l'œil avec ses attentions...

Voici la première recette issue de mon voyage ce livre magique ! Une sauce piquante ... pour laquelle j'ai suivi l'idée phare de ce livre, en la préparant en version "Autre". (sic).. et oui, les Mamées avaient l'habitude de les modifier elles aussi !
Sauce_piquante_aSauce_piquante_plat












Le plat de lentilles à la palette [demi-sel
]Lentilles__cuisson_

Faire revenir jusqu'à coloration deux oignons tranchés, deux Palette_prixcarottes en rondelles, un paquet de lard fumé et la palette simplement rincée à l'eau froide [ de la très belle viande de l'Aveyron, pour un coût très modique, 2,55€ ]. Recouvrir d'eau froide, d'épices [poivre, genièvre, clous de girofle, laurier, thym ], verser les lentilles , glisser 4 gousses d'ail et laisser cuire à petit feu une heure. Saler en fin de cuisson.

La sauce "piquante" mâtinée de sauce "Robert"Sauce_piquanteingred

Sauce_piquante_larrmePendant que ma benjamine pleurait à chaudes larmes [ oui, j'ai toujours mon attelle... la mère tombe en moto, et ses enfants pleurent ... ] Bon, en réalité c'est parce qu'elle était chargée de couper fin deux oignons... Bref, j'ai fait revenir dans une noix de beurre 3 c à soupe de chapelure de pain [ (...) "ou un œuf de pain, jusqu'à ce qu'il soit bien imbibé " écrivent les mamées]. J'ai rajouté les oignons, jusqu'à les voir d'un joli blond foncé. Puis je les ai recouverts de 3/4 de l d'eau, du persil, un peu de ciboulette , ai salé, et bien poivré. Le tout a cuit 30 minutes, puis a été mouliné... au mixer plongeant...
Verser ensuite un verre de vinaigre de vin rouge "classique".  J'y ai rajouté une dizaine de cornichons  coupés en petits dés.

Couper la palette, la disposer dans un petit plat et le recouvrir de sauce piquante. Présenter également une saucière la casserole de sauce pour ceux qui souhaitent relever leurs lentilles.La sauce est piquante "juste ce qu'il faut" pour se marier à la douceur des lentilles, et le croquant des cornichons surprend délicieusement le fondant de la viande.


Une autre recette de lentilles et sa palette épicée, ici
Un clic ici pour une recette avec un autre morceau de viande parfois méconnu, le jarret demi-sel,  cuisiné avec des haricots blancs
Et ici, pour une potée au carré de porc en saumure


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21 janvier 2009

Pois chiches à la catalane

drapeau_catalanQue diriez-vous d'un plat typiquement espagnol, ou plus exactement catalan ? [ un Wiki-Catalogne ici ]
Parfait plat d'hiver, économique, et qui vous réchauffera par son parfum et ses couleurs chaudes.
Très rapide à préparer, il mijote tout seul dans son coin [ enfin... si votre cocotte a des coins ! Chez moi il mijote tout seul dans sa circonférence. ]

Pois_chiches___la_catalane_macro Pois_chiches___la_catalane_macro2

Les ingrédients sont faciles à trouver, sauf peut-être le Chorizo ? Le chorizo est une saucisse d’origine portugaise et espagnole fabriquée à partir de viande de porc ou d'un mélange de porc ou de bœuf plus ou moins pimenté à l’aide de Pimentón, une variété de paprika qui lui donne sa couleur rouille et son goût légèrement fruité connue depuis le XVIe siècle.
Elle est relevée d'ail et de piment rouge, parfois d'une pointe d'origan et peut être fumée. Sa forme est allongée et repliée. On en trouve plusieurs variétés plus ou moins épicées.

Vous choisirez votre chorizo "fort" si vous aimez les plats pimentés... mois je le prends "doux".

pois_chiches_ingredFaire revenir dans un peu d'huile d'olive 2 oignons coupés grossièrement avec un paquet de lardons fumés.  Rajouter le chorizo dont vous aurez enlevé la peau [ très facilement ] et coupé en dés assez gros [ celui que j'utilise est d'un gabarit assez important, si vous n'en trouvez que des petits coupez les en tranches pas trop fines ].

Les morceaux n'ont pas besoin de griller, juste de revenir légèrement, avant d'y rajouter 2 petites boîtes de tomates ,[ ou une grande, je n'en n'avais pas ! ] entières à écraser un peu, ou déjà en morceaux, 4 gousses d'ail, du thym et du laurier.

Verser en dernier lieu 2 grosses boîtes de pois chiches, dont vous aurez conservé le jus pour l'une des deux seulement.  Pas de sel ou de poivre, le chorizo est suffisamment épicé et le lard fumé salé. Le plat a besoin de 45 minutes de cuisson pour être parfait !

Avec ces ingrédients vous comblerez 6 personnes. Et si vous avez trois personnes de plus qui s'invitent chez vous ce soir là, alléchés par l'odeur... accompagnez-le de riz. Quand il y en a pour six, il y en a pour... à vous de compléter !

Je ne résiste pas à vous montrer l'assiette accompagnée de sa tuile de pain croustillante réalisée dans cette note là...

Pois_chiches___la_catalane_et_la_tuile

Une autre recette aux parfums ibériques, des poivrons au Lomo, ici.

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05 janvier 2009

Haricots blancs et jarret

Certains morceaux de viande nous laissent parfois indécis... Ce "jarret au sel", [ moins de 5€] ,comment doit-on le cuisiner ? Et bien... tout simplement ! Accompagné de légumes secs vous pourrez servir un  plat complet, tout à fait de saison, et le lendemain présenter une soupe à base du bouillon de cuisson.

Haricots_au_jarret_a

Ingrédients
1 filet de haricots blancs
2 oignons,
2 carottes,
1 petit poivron [ facultatif ]
ail et bouquet garni
1 boîte de purée de tomates, ou de tomates en dés
1 jarret demi-sel ou nature

La veille faire tremper les haricots [ ceux que l'on trouve en petit filet, d'un coût modique, souvent au rayon fruits et légumes ] dans de l'eau froide non salée.

Haricots_au_jarret__ingred_

Le lendemain, mettre à roussir dans de l'huile d'olive les oignons hachés et les carottes en rondelles, un peu de poivron s'il s'étiole dans votre frigo comme chez moi...
Rajouter une grande quantité d'eau froide non salée, les haricots, plusieurs gousses d'ail, du laurier, du thym, la boîte de tomates et le jarret.
Voilà, c'est fini.
Il suffit de laisser cuire le tout deux "bonnes" heures à petit feu. Pourquoi sont-elles "bonnes", ces heures là ? Mais parce que vous êtes libres de faire ce que vous voulez... le plat cuit tout seul !

Haricots_au_jarret__cuit_

Quand les haricots sont tendres, égoutter le tout dans un plat, rajouter un peu de sauce, mais garder le reste du bouillon qui vous servira pour la soupe du lendemain !  
Goûtez pour savoir si le plat manque de sel, mais le plus souvent il suffit de poivrer.

Découper la viande du jarret, laisser quelques couennes pour ceux qui aiment les manger, comme dans le cassoulet... Les légumes secs sont excellents pour la santé, économiques, et arrivent à combler les appétits féroces.

 * Un clic ici pour une recette avec un autre morceau de viande parfois méconnu, la palette demi-sel...cuisinée au lentilles
 * Une autre version de la palette aux lentilles, avec sa sauce piquante aux cornichons...
* Et ici, pour une potée au carré de porc en saumure

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04 novembre 2008

Et Cendrillon trouva un radis dans ses lentilles

Cendrillon ne viendra pas certainement laisser un commentaire ici, et pourtant... c'est bien grâce aux lentilles [ reviens, ma belle, il n'y a plus de cailloux dedans, de nos jours  ] que lui faisait trier sa marâtre  qu'elle a ému sa marraine la fée et rencontré son prince charmant. Non ?
Trêve de conte de fée, passons aux choses sérieuses : comment se nourrir de façon équilibrée alors que le pouvoir d'achat nous laisse face à un compte en banque défait...

Lentilles_pr_tes__a_

La palette demi-sel est un morceau de porc étrange... Quand on le voit, sous son blister de plastique peu Palette_cuissonengageant, on a parfois une hésitation.... Et pourtant ce morceau de viande est très économique [ environ 4 € ] et succulent. Le mode d'emploi est souvent imprimé sur l'étiquette, "laisser cuire 1h30 dans de l'eau frémissante".
Donc, si vous savez faire un pot au feu, la palette vous deviendra très vite familière.  Et vous chaufferez votre cuisine par la même occasion si vous utilisez votre cocotte en fonte. Mais la cocotte-minute sera plus économique...
Dans une cocotte à demi remplie d'eau, mettre un oignon piqué de clous de girofle, un bouquet garni, quelques baies de genièvre. Ne salez pas, poivrez, et mettez votre palette à cuire.
Au bout d'une heure, l'égoutter et la couper en tranches.
Lentilles__cuisson_

Dans le bouillon verser un paquet de lentilles vertes, l'os de la palette, et une dizaine de gousses d'ail, en partie non épluchées [ pour le plaisir de découvrir un ail fondant derrière sa chemise ].

Pendant la cuisson des lentilles, [ 30 à 40 minutes ] faire mariner la viande dans ;
Lentilles__marinade_1 cuillerée à soupe de miel [ liquéfié au micro-ondes si besoin ]
1 jus de citron
du cumin et de la coriandre en poudre.
Il suffira de faire cuire les tranches à feu moyen dans une poêle avant de servir le plat. Elles seront légèrement caramélisées et auront un petit goût salé sucré à peine perceptible.

Couper en rondelles une botte de radis, et les poêler à feu doux cinq minutes, au  dernier moment, dans un peu d'huile. Ils vont perdre leur piquant et auront un merveilleux goût croquant-moelleux-frais de petits navets nouveaux. Vous aurez ainsi un équilibre alimentaire parfait.

Lentilles

Lentilles__sel_piment_
Voilà un plat complet dont les parfums changent un peu de la traditionnelle potée de lentilles aux saucisses.
Ceux qui le souhaitent pourront  verser dans leur assiette un trait de vinaigre, [ ça se fait, dans le Sud... ] ou parsemer leurs lentilles, comme moi , de quelques cristaux de sel aromatisé.

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