Mes recettes à 3 francs 6 sous [ça fait combien en € ? ]

L'imagination, c'est économique ! Et il n'y a pas de honte à avoir à transcender des poêlées de légumes surgelées...

15 octobre 2012

Laap du Laos

Au Laos, tout repas de fête est accompagné d'un Laap, qui pourrait se traduire par "salade à la viande et aux herbes". Pour les végétariens, pas de souci, tout comme je l'ai fait moi-même avec le chef lao, vous pouvez le cuisiner avec du Tofu, si vous le souhaitez.

Direction, un supermarché asiatique !

Ingrédients pour 4 personnes

Riz gluant [ qui ne sera pas gluant mais collant... et sans gluten ] Si vous trouvez un "chapeau" en bambou pour le cuire à la vapeur ce Ingred_Laapserait idéal.
400g de boeuf à griller, ou de blancs de poulet, ou de tofu
2 gousses d'ail
4 petites échalotes
1 paquet de jeunes oignons verts
1 petite fleur de bananier [ environ 3€, tant pis si vous n'en trouvez pas ]
2 bâtons de citronnelle [ peut se congeler ]
2 citrons verts
1 poignées de haricots verts crus
1 piment fort
un petit morceau [ 3 cm ] de galanga [ sinon, de gingembre ]
une grosse poignées de germes de haricot mungo [ souvent appelé germe de soja en France ]
2 c à soupe bombées de riz grillé en poudre [ voir photo ou faire griller du riz cru et le réduire en poudre ]
1 bouquet ou paquet de :
basilic asiatique, à grandes feuilles allongées [ voir photos ]
coriandre asiatique et coriandre à feuille de persil
menthe
Piment en poudre, sauce Nuoc Mam, sauce soja


Le riz gluant a besoin d'être lavé, puis de tremper au minimum troisFleur_de_bananier heures dans de l'eau froide avant de cuire au minimum 1 heure à la vapeur.

Il sera d'autant moins sec qu'il aura été trempé longtemps. Personnellement je le mets donc à l'eau la veille. Le rincer puis l'égoutter avant cuisson.

Si vous avez un chapeau en feuille de bananier, y déposer le riz  puis le poser au dessus d'un récipient dont l'eau sera maintenue bouillante jusqu'au moment du repas. Toutes les heures saisir le panier, et retourner le riz.  Sans chapeau, faire cuire dans un couscoussier en remuant souvent.

Fleur de bananier ; enlever les premières feuilles roses et couper le bout pointu. Vers le milieu de la fleur le coeur devient plus humide et blanc, c'est à partie de là qu'il faudra couper l'ensemble en très fines lanières [ un ramequin ]. Pour empêcher qu'elles ne noircissent, laisser les lanières tremper dans de l'eau citronnée 1/2 heure.

Viande ; que ce soit le boeuf ou le poulet, le détailler en très fines lamelles et faire revenir à feu vif le moins longtemps possible. Le boeuf doit rester saignant. Un Laap est parfois composé de boeuf haché cru, pour les amateurs de tartare ! Pour le Tofu couper en tranches d'1/2 cm et faire griller. Réserver.

CitronnelleCondiments

Citronnelle, oignons verts, échalotes, piment, galanga pelé, haricots verts, ail  : tout couper en morceaux très fins. Riz_grill_
Pour la citronnelle et le galanga écraser ensuite un peu les lanières dans un pilon.
Égoutter les lanières de fleur de bananier.

Faire blanchir quelques secondes une belle poignée de germes de haricot mungo [ dit germes de soja ], les égoutter après les avoir passés sous l'eau froide.
Presser les citrons.
Mélanger tous les ingrédients en ajoutant la poudre de riz grillé.

Laap_sans_viande

Verser viande et légumes dans un plat. Goûter l'assaisonnement.

Hacher fin la menthe, les deux coriandre et le basilic thaï.
Rajouter Nuoc Mam et sauce soja, citron et poudre de piment suivant le goût désiré.
Garder au frais. Coriandre_asiatique

Laap_macroBasilic_tha_

                         VerduresLaap_120

Déposer à table le Laap aux mille parfums, le riz gluant et une grande assiette de "verdures". Feuilles de salades, tranches de concombre, menthe, cresson, petites tomates, citrons, chacun y piochera suivant son goût.
Au Laos chacun se compose une assiette ou mange à même le plat. Le riz gluant est modelé en forme de coupelle avec trois doigts. Saisir ensuite du Laap.
Mais s'on peut aussi se servir d'une fourchette, ou, plus rarement, de baguettes.
J'ai accompagné le Laap, comme cela est fait traditionnellement, d'un bol de bouillon de poulet chaud au vermicelles de riz et boulettes de porc [ facultatif ].


Laap_et_riz

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06 juin 2009

Faux macarons à la réglisse et vraies tuiles réglisse menthe

Je vous rassure, les macarons, je les admire chez Mercotte, qui en est incontestablement la reine, mais il ne m'est jamais venu à l'idée d'en faire, n'utilisant pas de balance dans ma cuisine... Je voulais juste faire des croquants à la réglisse. Parce que j'adore ce parfum [ voir ici ... ].
Et bien, j'ai fait des coques à macarons à la réglisse. Excellentes d'ailleurs ! Je me suis même posé la question de savoir si je n'allais pas les transformer en vrais macarons en les soudant avec une ganache à la réglisse ou à la menthe. Mais non, pas de vrais macarons ! Il faut dire que tous mes ados n'ont pas comme moi une vraie addiction aux tablettes Zan et aux Car en sac... Et que ces petites coques vont donc devoir se conserver quelques jours.

Biscuits___la_r_glisse_faux_macaron

Ingrédients pour des vrais-faux macarons
un reste de blancs d'œufs.... environ 6
1 petit bol de sucre glace... environ [ je goûte... ]
2 c à soupe de crème de riz
Arôme réglisse et poudre de réglisse

Biscuits___la_r_glisse_a

Fouetter les blancs et quand ils commencent à peine à blanchir rajouter le sucre glace. Les blancs deviennent brillants : les goûter du bout du doigt pour ajuster la quantité de sucre... Verser la crème de riz en pluie et 1c à soupe d'arôme réglisse. Continuer à fouetter jusqu'à ce que la masse soit très ferme. Goûter encore... le parfum est subtil, qui se développe bien après la bouchée, comme un vieux vin le fait.

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Dresser des petits tas à la poche à douille, puis les saupoudrer d'un peu de sucre mélangé à de la poudre de réglisse.
Laisser reposer au frigo toute la nuit.

Biscuits___la_r_glisse_dressage

Le lendemain faire cuire 12 minutes à 185°. Juste le temps de boire un petit café.
Sortir les plaques du four et regarder les superbes coques qui se sont formées. En rageant... parce que mon but était de faire des croquants !

Biscuits___la_r_glisse_coque

En croquant le biscuit, le dessus croustille comme une meringue et l'intérieur est moelleux en diable.. Une tentation à laquelle je ne saurai pas résister longtemps...

Biscuits___la_r_glisse_croc

Je me pose quand même une question ; l'inventeur des macarons était-il lui aussi à la recherche d'une recette de croquants ? Et étant dans un moment faste... j'ai donc poursuivi les expériences...

Tuiles dentelle à la réglisse et à la menthe

Tuiles_menthe__r_glisse_aa

J'ai mixé 15 coques à macarons avec 2 œufs et une poignée de menthe. La pâte est liquide, et je l'ai étalée  en petits tas sur deux plaques recouvertes de silicone.

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Après 15 minutes au four à 200° les tuiles étaient fragiles et transparentes, comme de la dentelle, croustillantes, telles des crêpes Gavotte, merveilleusement parfumées à la menthe, avec un fin goût de réglisse. Elles ne supportent pas l'humidité, mais peuvent se conserver quelques jours dans une boîte métallique et être desséchées au four avant de les servir. J'ai regretté ne pas n'être appliquée pour en modeler les formes ! Mais qu'importe ! Avec des blancs d'œufs, du sucre et de la crème de riz je saurais désormais jouer dans ma cuisine !

Tuiles_menthe__r_glisse_a

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07 mai 2009

Tarte aux fraises

... aux parfums verts ...

J'adore les défis ! Peut-être parce qu'ils m'obligent à réveiller mon imagination...
Chantal, notre gastronome des assiettes gourmandes m'en a lancé un...
- Et si nous faisions une tarte aux fraises ? 
Et - immédiatement après avoir dit oui - j'ai repensé à notre défi parmentier de cet hiver. Nos deux versions, si différentes, celle gastronomique, celle économique, de la pomme de terre ; allez donc regarder  capuccino de pommes de terre façon JG Klein , et mon velouté de pommes de terre et gaufre parmentière...
Nous avons pourtant un point commun : nous cuisinons toutes deux avec amour. 

Voici la recette de Chantal, la " Tarte aux fraises... conique ! " Subtile, gracieuse et magique !
Elle a rendu rouge de confusion ma tarte aux fraises aux parfums verts....

Tarte__fraise_jardin_a

Pour 6 tartelettes de 10cm de diamètre

  • 500g de fraises
  • Pâte sucrée à la mélisseLa_pate

2O feuilles fraîches de mélisse [ à remplacer si nécessaire par du basilic ]
250g de farine
150g de beurre mou
75g de sucre
1 œuf et 1 pincée de sel

Hacher le sucre et la mélisse, puis rajouter le beurre en dés, à température ambiante. Bien mélanger avant d'y incorporer la farine tamisée et le sel.
Quand la pâte est homogène rajouter l'œuf.
Ne pas trop travailler la pâte, la mettre en boule et la laisser au frais.

  • Crème pâtissière à la mentheCr_me_patissi_re

15 petites feuilles de menthe fraîche
1 œuf et 2 jaunes d'œufs
75g de sucre
60g de farine
1/2 l de lait

Préparer la crème pâtissière en faisant tout d'abord infuser la menthe dans le lait très chaud.  Ne craignez pas le parfum de menthe, il restera très discret ! Filtrer avant utilisation.
Fouetter "au ruban" les œufs et le sucre, verser, tout en fouettant,  le lait bouillant en filet. Remettre sur le feu et faire épaissir en remuant continuellement.
Pour éviter la formation d'une peau lors du refroidissement de la crème, passer un petit morceau de beurre à Le_moulesa surface, tant qu'elle est chaude.

Découper la pâte à tarte en tronçons, plus faciles à étaler, en évitant d'utiliser trop de farine [ j'aplatis d'abord dans ma main et ne passe qu'un coup de rouleau à pâtisserie ]. Recouvrir les moules [ ici, en aluminium] juste beurrés. Les piqueter et écraser les bords avec les dents d'une fourchette.
Vous aurez un surplus de pâte, le garder... nous allons nous en servir ! 
Lamelles_d_cor
Sur la plaque de cuisson, poser sur du papier sulfurisé quelques fines lamelles de fraises et les saupoudrer de sucre glace. Elles cuiront en même temps que les tartelettes et serviront au décor.

Mettre les moules au congélateur 15 minutes avant de les faire cuire, puis en surveiller la cuisson. Ils ne doivent pas prendre trop de couleur [ 15 mn environ ].
Crumble
Pendant ce temps, faire un crumble, à la poêle, avec le reste de pâte. Utiliser des fourchettes en bois pour déliter la pâte, à feu assez doux. Peu à peu on arrive à en faire des miettes.
Poudrer de sucre et laisser cuire jusqu'à ce que la pâte soit croustillante.
L'odeur à la cuisson est divine...

Pate_cuite_et_cr_meDresser les tartelettes avec 2 c  de crème, recouvrir de lamelles de fraises.
Donner un tour de poivre  au moulin sur les fraises.
Poudrer de miettes de crumble.

Piquer une lamelle de fraise cuite. Disposer quelques fraises et un peu de crumble dans l'assiette.

Tarte__fraise_jardin_b

Tarte_m_lisse_menthe_fraise_bouch_e
Les parfums de mélisse et de menthe sont devenus très légers, et apportent un vrai plus à la classique tarte aux fraises.
Quant au crumble croustillant, il contrebalance parfaitement l'onctuosité de la crème pâtissière.

Et comme il s'agit quand même d'un défi entre Chantal et moi... je n'ai pas pu résister.
Une commentatrice m'ayant décerné le titre de "vraie demoiselle Tatin" avec mes pommes de terre espatarrées... Voici donc, avec les mêmes ingrédients, la tarte à l'envers !
Je vous autorise à sourire devant son petit air penché, mais n'ayant pas de cercle à dresser j'ai utilisé les moyens du bord [ une boîte de conserve retaillée ! ]

Tarte__fraise___l_envers_aTarte__fraise___l_envers_b






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Une autre recette aux parfums verts ? Le roulé à la mélisse et à la menthe.

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16 novembre 2008

Mélisse et menthe

Comme une ritournelle, Mélissa, la chanson de J. Clerc, s'était immiscée dans ma tête. Écouter Radio Nostalgie m'avait ce jour là inspiré cette recette... et pourtant... je me trompais, bien sûr, en fredonnant la M_lissa_menthechanson ! "Mélissa, aimante d'Ibiza"...et non métisse... Mais c'était trop tard, je chantonnais dans mon jardinet, sans personne pour me détromper,  quand mon regard fixa un beau bouquet de mélisse qui pousse tout à côté de ma menthe... Vous avez déjà compris que la mélisse à la menthe ne pouvait que se marier ce jour là... Pour découvrir cette plante, un clic  ici... 
Je voulais un gâteau léger et frais, qui aurait permis aux parfums verts de ces deux herbes de s'exprimer.

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J'ai coupé fin mon bouquet vert [ il faut toujours éviter de hacher les herbes fraîches ] et l'ai mélangé à 125 g de sucre.  M_lissa_sucre_amenthe Le sucre a ensuite été fouetté avec 4 jaunes d'œufs, puis mélangé à 125 g de farine.  J'ai rajouté quelques éclats de grué de cacao dans cette pâte, pour surprendre un peu le palais, la texture du gâteau roulé étant très aérienne.
Rajouter les 4 blancs d'œufs fouettés en neige, en deux fois, la première pour assouplir le mélange jaunes-sucre-farine, la deuxième tout en délicatesse, pour M_lissa_cuitpréserver les blancs aériens.
La pâte est vraiment simplissime !
Sur du papier sulfurisé, l'étendre, et la parsemer de quelques pépites de chocolat noir. La menthe aime aussi le chocolat...
La cuisson est rapide, environ 15 minutes, la pâte devant rester souple pour pouvoir la rouler sur elle même, dès la sortie du four, avec son papier sulfurisé. Quand elle a tiédi je décolle le papier, le roulé garde alors sa forme. 

M_lissa_sucre_macroJ'ai goûté un bord du gâteau... c'est quand même mon rôle !  oui, on sentait bien un parfum vert, mais pas suffisamment à mon goût.  Il me fallait donc le renforcer avec davantage d'herbes... Direction le jardin, pour une nouvelle cueillette !
J'ai passé au micro-ondes, sur du papier absorbant, une  autre poignée de mélisse et menthe mélangées.
Les herbes se déshydratent très vite au micro-ondes : il faut les surveiller pour qu'elles ne brûlent pas !

J'ai ensuite haché les herbes sèches avec du sucre glace pour en recouvrir mon gâteau.

Je suis sûre que l'aimante métisse Mélissa l'aurait elle aussi aimé... Il était très léger, aérien, frais, parfumé, propice à la sensualité.

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09 juillet 2008

Taboulé libanais


Taboul_

Tout d'abord, prendre son vélo et son sac à dos. Ne pas oublier quelques anciennes poches [ ou "sac", ça dépend des régions ! ] où glisser les achats, pour éviter d'être fervent consommateur de produits plastiques [ une p'tite poche pour chacun des ingrédients, c'est vraiment du gaspillage à mes yeux].
Puis filer le long du canal du Midi [ c'est facultatif, vous n'avez peut-être pas la chance d'habiter le long du patrimoine mondial de l'humanité], croiser les sportifs joggers, les enfants, les vélocipédistes en tenues de pro, et sourire de flâner.
Arriver au marché de plein vent.
Un regard au toit de l'église qui ombrage les voies tout autour de sa façade.
Ensuite flâner d'étal et étal, à la recherche de la meilleure offre qualité-prix-sourire du marchand. Et oui, quelqu'un d'avenant remportera TOUJOURS sur quelques centimes d'euros à gagner face à un grincheux...

Ingrédients

4 tomates, 1 botte d'oignons tige, 1 concombre, 1 salade de type laitue, 2 bouquets de persil, 1 petit poivron rouge  1 bouquet de menthe et 4 citrons.
J'y trouve également mon boulghour "moyen" [nom d'origine turque bulgur, aussi appelé bourghol, boulgour, borghol ou burghul, est un sous-produit du blé dur débarrassé du son qui l'enveloppe, germé, précuit à la vapeur, séché et, enfin,concassé. Il en existe de différentes tailles. Le taboulé aime le format "moyen" ]
... mais sinon achetez le dans votre supermarché. À défaut [ que je me sens mal en écrivant ça ! ] prenez de la graine à couscous, moyenne.

Au travail !

En premier lieu versez 250 gr de votre boulghour dans un saladier et faites couler doucement un filet d'eau froide : les impuretés vont remonter, flotter et déborder. Quand l'eau sera claire, laisser les graines y tremper le temps de préparer vos légumes. Pas de cuisson pour cette graine magique et riche en vitamines !
Et ensuite... c'est assez long, c'est vrai, parce que tous ces légumes doivent être taillés en petits morceaux... Mais quel parfum ! Quand vous aurez fini [ sans vous tailler le gras du pouce...], vous mélangerez le boulghour que vous aurez essoré dans un linge, aux légumes et aux herbes, elles aussi taillées finement. Arrosez des jus de citron... et faites patienter une heure, au frais, pour que la magie s'opère.
Je lis parfois que certains rajoutent de l'huile d'olives dans leur taboulé, personnellement je n'en vois pas l'intérêt, la texture très fraîche, craquante et moelleuse à la fois se suffit à elle-même.

Mon ami libanais [ une pensée, trente ans après, pour toi, Ismaël] qui m'apprit à faire le taboulé de son beau pays me donna cette règle à respecter :

"Toujours plus de vert que de rouge".

Mes autres recettes libanaises ; beignets au labné, rissoles au fromage, du laban au labné, boulettes de fromage à l'huile [ labné bi zayt], falafels franco libanaises