Mes recettes à 3 francs 6 sous [ça fait combien en € ? ]

L'imagination, c'est économique ! Et il n'y a pas de honte à avoir à transcender des poêlées de légumes surgelées...

01 février 2010

Rillettes de canard... citadines

Quand j'ai lu la note de Valentine, sur son très beau et très censé blog "Un soupçon de..." , sa note ! son conte plutôt, sur la fabrication de rillettes de canard... ce fut terrible. Je sentais l'odeur, j'avais en bouche le moelleux du canard qui a confit doucement... Il fallait que j'essaye. Mais ce n'était plus vraiment la saison des carcasses de canard gras. Tant pis, au diable l'avarice, trois magrets ont été sacrifiés, pour mon plus grand plaisir ! Que Valentine me pardonne ce sacrilège !

Rillettes_de_canard_a

Ingrédients
de la graisse de canard [ récupérée de précédentes boîtes de confit ]
3 magrets
2 échalotes
Sel, poivre, thym, quatre-épices

Au fond de ma cocotte en fonte j'ai déposé quelques cuillerées de graisse, les échalotes hachées, une branchette de thym frais, du poivre noir concassé, une pincée de quatre-épices et du gros sel. Puis les morceaux de magrets débarrassés de leur peau et coupés grossièrement [ voir photo ci-dessous ]. Je les ai ensuite recouverts de leur peaux de graisse. Puis ai rajouté 1/4 de leur hauteur d'eau.

Rillettes_de_canard__cuisson_

Et le tout a mijoté à tout petit feu, couvercle posé, deux heures durant, dans une odeur de... promesse de bonheur à tartiner.
Au bout des deux heures j'ai saisi avec une écumoire les morceaux de viande. J'ai voulu respecter la technique ancestrale... et ai pris une fourchette pour effilocher les viandes. Mais j 'ai vite arrêté... Vive cet outil merveilleux que sont les doigts !
Au fond ma cocotte, sous la graisse, un dépôt promesse de saveurs. C'est cette partie que j'ai prise avec une grosse cuillère et que j'ai peu à peu mélangée à la viande effilochée. Jusqu'à ce que la texture me paraisse bonne à tartiner sans être trop grasse.

Rillettes_de_canard__finition_

J'ai coupé du pain, ai fait grillé la tranche. Déposé un petit mont de rillettes. Ai remercié en pensée Valentine et son voisin aux précieuses recettes. Et dégusté.
Trois jours après les rillettes étaient encore meilleures, qu'on se le dise !
Trois petits pots ont été également stérilisés une heure en cocotte minute.... en ayant pris garde à ne surtout pas laisser de bulles d'air dans les pots !

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26 avril 2009

Pâté de campagne, test n° 1

Quand une citadine décide de s'attaquer à la fabrication de son premier pâté de campagne... savez-vous ce qu'elle fait ? Et bien non...  je ne suis surtout pas allée surfer sur internet, au risque de perdre le peu d'imagination que j'ai ! J'ai tout simplement regardé la composition des boîtes de conserve et autres tranches sous blister. Pour me donner une idée, quand même ! En ôtant la moitié des composants - dont le nom chimique a de quoi faire fuir quiconque les lit - il restait quand même que le porc et le gras de porc y prédominent !
Direction la boucherie. Armée de mon imagination quant à ce que peut composer un pâté de campagne...

Terrine_de_campagne_a

Ingrédients
400g de foie de génisse
200g de foies de poulet [ parce que c'est tellement fin ! ]
300g de sauté de porc
1 grande barde de lard frais
1 oignon, 2 gousses d'ail
1 tranche de pain rassis
1 œuf, du sel et beaucoup de poivre.

P_t__de_campagne_ingred

Hacher toutes les viandes et la barde en en gardant un morceau pour le moule, continuer avec l'oignon et l'ail. Il faut avouer alors que le spectacle du foie cru haché est assez terrifiant !  J'aime bien la cuisine du terroir !
Mélanger ensuite avec l'œuf battu et le pain trempé dans du lait.
Saler [ 1 c à soupe ] et beaucoup poivrer [ 1 c à soupe bombée ].
Goûter , après en avoir fait cuire à la poêle une petite quantité, et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. C'est indispensable ! Un pâté trop fade c'est vraiment triste.
N'ayant pas de terrine assez grande j'ai tapissé d'une barde de lard un moule à cake. Je l'ai recouvert de papier sulfurisé, puis l'ai posé dans un bain-marie bouillant au four.

P_t__de_campagne_pr_t___cuire

P_t__de_campagne_cuitJ'ai fait cuire 30 minutes à four chaud, puis, en enlevant le papier cuisson, encore 20 minutes en baissant la température du four.
Je voulais que le pâté ait une jolie couleur dorée.

Attendre deux jours avant d'entamer la terrine.

Le goût est parfait, fin et bien relevé... mais... mais mon pâté manque d'onctuosité.
Il ressemble davantage à une terrine. Et je sais bien d'où cela vient...

Le gras, il faut absolument augmenter le gras...
C'est comme ça que mon pâté ne se révèlera pas n'être qu'une terrine !

Ceci n'est que la version n° 1 : je ne m'avoue pas vaincue ! Ah non !

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17 décembre 2008

Mousse de foies de canard [en faux foie gras ]

Les fêtes sont proches, et l'opulence règne dans les rayons alimentaires. Mais même moi, qui suis pourtant amoureuse du foie gras de canard frais, et bien il m'arrive de ne pas succomber à la tentation...
Alors, pour ne pas sombrer dans une trop grande dépression, proche d'une récession et avec "croissance négative" à l'appui, je me contente souvent, et avec beaucoup de plaisir,  de cette mousse de foies de canard, canard non gras, bien sûr !

Je change déjà mes habitudes, celle de la proximité des canards gras, car une menace plane pour moi et quelques centaines d'autres en France, de finir notre carrière bien loin de la région où nous travaillons  [  nous avons en effet au sein de l'Institut où je gagne ma vie, quelques soucis avec notre gouvernement, avec menace de délocalisation dans l'Est de la France... Quand les chiffres publiés ne plaisent pas, un gouvernement est parfois tenté de les bâillonner...voici l'adresse du site "sauvons la statistique publique", vous qui regardez les vôtres au sein de votre blog, dites-vous que celles-là concernent la France entière  ]...

Mousse_de_foies_de_canard__ab_

Revenons à nos foies.
Faire mariner pendant une heure dans un alcool [ du Banyuls pour moi ] 300 g de foies de canard [ 2,40 € ] que vous aurez nettoyés des traces de fiel parfois présentes, et dégraissés si nécessaire. Bien saler et poivrer.
Mousse_de_foies_de_canard___cuireFaire revenir dans un peu de beurre deux échalotes, les laisser fondre sans les colorer. Verser ensuite les foies, les faire cuire à feu doux et flamber le tout avec la marinade [ ce n'est pas Mousse_de_foies_de_canard_mixerindispensable ].

Laisser refroidir.

Mixer les foies froids [ jeu : répétez donc ces 5 mots le plus rapidement possible ] avec 200 g de beurre. Oui, cela semble beaucoup, mais.... je fais deux petites terrines avec... Divisez toutes les proportions par deux si cela vous fait peur !  Goûtez et rectifiez l'assaisonnement suivant votre goût.

Je tapisse de film plastique les terrines [ des cassolettes récupérées, en réalité ! ], verse la mousse puis recouvre le tout du film. Pour obtenir un démoulage parfait, il n'y a pas mieux ! Puis laissez reposer au moins six heures au frais. Sur une tranche de pain de campagne légèrement grillé, saupoudrée de fleur de sel et de poivre concassé... c'est un délice.
Si vous souhaitez décorer votre mousse, coulez de la gelée dessus, parsemez de baies roses, inventez !  Vous pouvez également y glisser quelques noisettes grillées, des pistaches... Quand vous aurez goûté à la finesse de la mousse, vous n'hésiterez plus.

Mousse_de_foies_de_canard__a_

Il m'est arrivé de goûter des foies gras de canard en boîte, dont tous les morceaux avaient été mixés en une mousse, et je vous assure cette toute simple mousse de foies de canard non gras , dont le coût est inférieur à 4€, emporte haut la palme le prix du goût !

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