Mes recettes à 3 francs 6 sous [ça fait combien en € ? ]

L'imagination, c'est économique ! Et il n'y a pas de honte à avoir à transcender des poêlées de légumes surgelées...

23 août 2010

Filet mignon en croûte

Quand les amis sont nombreux autour de la table je préfère rester au près d'eux plutôt que vaquer aux fourneaux. Les petits filets mignons se préparent à l'avance, doreront tout seuls au four ,et ne demanderont qu'à être tranchés en deux ou trois au moment de les servir. La sauce, qui se prépare également à l'avance,  peut être servie "nature" : j'y ai rajouté pour ma part des champignons. 
Quant aux photos... qu'il est difficile de choisir entre des plats servis fumants... et l'esthétique d'un blog. [ Ah si, j'ai quand même choisi...et c'est un des convives qui a pris la photo ! ]

Filet_mignon_a

Ingrédients
Un filet mignon pour 2 ou 3 personnes
1 rouleau de pâte feuilletée par filet [ c'est ma seule concession aux pâtes toutes prêtes, elles sont fines à point pour envelopper de la viande, et éviter ainsi un effet "mastoc" ! ]
Moutarde
Bacon ou jambon fumé, suffisamment pour envelopper tous les filets
Jaunes d'œuf pour le montage et la dorure
Sauce
Échalotes [ 2/3 ]
Beurre [ environ 50g pour 4 filets ]
Huile neutre
Champignons de Paris, en boîte ou frais
Vin blanc
Fonds de veau

Parer les filets, c'est à dire enlever les morceaux de graisse et les tendons blanc nacré.
Les faire revenir dans le mélange beurre-huile, à feu vif : les filets doivent être dorés, sans être cuits.  Les poivrer. Les ôter de la poêle, et y conserver les sucs de cuisson pour faire la sauce.
* Refroidir les viandes.

Filet_mignon_pr__cuisson

Quand les filets mignons sont froids, dérouler la pâte feuilletée. L'enduire de moutarde forte. Enrouler le bacon ou le jambon fumé autour des filets et les déposer sur la pâte. Passer du jaune d'œuf au pinceau et souder les bords. Retourner les filets, afin que la soudure de la pâte soit au dessous. Avec les chutes découper des feuilles ou des étoiles, les coller au dessus. Le saupoudrage de graines de pavot est purement facultatif ! Quadriller la pâte puis passer au jaune d'œuf [ je rajoute un peu de café dans la dorure pour avoir une jolie couleur ].

Filet_mignon_la_p_te

S'il vous reste de la pâte -même enduite de moutarde- et un peu de bacon, étalez la, déposez y le bacon, découpez au ciseau de petites bandes et vrillez pour obtenir de petites allumettes  [ 10 mn de cuisson à four chaud ] pour l'apéritif.
Déposer les filets sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, et laisser au frais. Penser à eux 40 mn avant de les servir : une cuisson à four assez chaud sera parfaite pour les cuire à cœur.

* Pendant que les filets mignons refroidissent, préparer la sauce.
Faire revenir dans la poêle de cuisson des viandes les échalotes coupées. Quand elles sont bien dorées, mouiller au vin blanc sec, rajouter de l'eau [ ou le jus des boites de champignons ] et du fonds de veau. Suivant le nombre de filets, ajustez les quantités. Passez au mixer plongeant. Rajoutez en dernier les champignons.

Filet_mignon_sauce

Gardez au frais et faire chauffer à feu doux pendant la cuisson des filets mignons.

Filet_mignon_b

Et voilà ! Un plat de fête tout simple, tout mignon, avec une viande cuite à point, moelleuse derrière son habit de pâte, rehaussée d'un petit goût fumé. Un régal.

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Une autre recette de filet mignon, en robe moutarde, ici..

 

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18 janvier 2010

Cochon qui s'en dédit, c'est le moment de le mettre en conserve

C'est la saison du cochon. De celui que l'on trouve pour vraiment trois fois rien, en grosses barquettes. Deux gros rôtis d'échine de porc pour 7€ ? J'achète. Et même plusieurs. Ils vont terminer en bocaux pour les repas impromptus. Pour 15 € de viande j'ai obtenu 9 bocaux de 1 litre, remplis après cuisson aux 3/4.
Pourquoi en conserve ? Quand on a un tout petit congélateur, les conserves, c'est formidable. Il y a un petit plus à ne pas devoir fouiller, les mains plongées dans un froid glacial,  parmi trois mille objets enveloppés de plastique et d'une chape de givre... Voyons, qu'y a-t-il donc la-dedans ? Avec les conserves c'est nettement plus simple, sincèrement... et je suis sacrément fière quand j'ouvre un bocal home-made.. si si...

Cochon_pret

Ingrédients
Rôtis d'échine ou de filet
Couennes
Thym, ail, laurier
Gros sel, poivre
Des bocaux, un stérilisateur ou une cocotte minute

Enlever le filet qui se trouve tout autour des rôtis [ j'en avais oublié, par mégarde, et croyez-moi que j'ai retrouvé des grains de sel partout dans la cuisine quand je les ai enlevés... ]. Si les rôtis sont bardés, enlever également les bardes.
Frotter de gros sel et de poivre les pièces de viande. Laisser au frais 12 heures.

Cochon_ail_et_sel

Ébouillanter les bocaux. Laver et rincer les caoutchoucs ou les opercules en métal.

Passées les 12 heures, frotter les rôtis avec un torchon pour enlever le plus gros du sel. Mettre sur la lèche-frite du four et faire revenir dans le four très chaud pendant 30 minutes.
S'habiller en tenue de combat [ facultatif ].

SE LAVER SOIGNEUSEMENT LES MAINS TOUT AU LONG DE LA PRÉPARATION !

Pendant que la viande dore, préparer plusieurs gousses d'ail en les coupant chacune en 4. Mélanger un peu d'huile, du sel et beaucoup de poivre. En enduire les gousses d'ail. Elle seront glissées au milieu de la viande pour la parfumer.

Couper les pièces de façon à ce qu'elles rentrent dans les bocaux... Pas facile... Mais ce n'est pas grave s'il y en a qui sont remplis avec 3 petits bouts, vous cuisinerez votre rôti en sauté, par exemple.
Mettre un morceau de couenne, une branche de thym et une feuille de laurier , poivre et pointe de sel au fond de chaque bocal. Les grands pots à confiture font également l'affaire...

Cochon_bocaux

Tasser votre viande - et ce n'est pas toujours facile ! -après y avoir introduit les gousses d'ail poivrées. Laisser 2cm d'espace en haut. Placer l'opercule métallique et visser le bouchon.
Poser au fond de la cocotte minute un vieux torchon, et mettre les bocaux en les protégeant les uns des autres avec le torchon.
Les autres bocaux sont laissés en attente dans le frigo.
Remplir la cocotte jusqu'au 3/4 des bocaux. A partir de la mise sous pression, faire cuire 1 heure. Laisser refroidir dans la cocotte sans l'ouvrir.
Enlever le couvercle qui se visse sur les bocaux à conserve, vérifier que l'opercule est bien soudé.
Pour les pots à confiture, appuyer sur le couvercle ; il ne doit pas bouger. Tenter d'ouvrir, il doit résister.
Recommencer... Dans certains bocaux j'ai rajouté un peu de graisse de canard fondue, pour que la viande soit confite.
Les puristes feront une jolie étiquette. Y indiquer la date de cuisson. Elles se conserveront deux ans.

Avec les petits bouts de viande qui vous restent, ainsi que les couennes, faites donc un bon petit cassoulet !

Cochon_cassoulet

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09 juin 2009

Terrine à la volaille

Un plat entièrement constitué de viande, voilà qui est rare sur mon blog. Facile à faire, il a l'avantage de se cuisiner la veille, de pouvoir faire partie d'un pique-nique, et d'accompagner des légumes aussi bien chauds que froid. L'idée de cette terrine s'est imposée à moi après avoir noté sur la liste des courses "viande pour steaks hachés" pour mes ados. D'habitude je ne prends qu'un morceau de tende de tranche, mais là, le même morceau de bœuf ficelé en rôti était bien moins moins cher au kilo... Les ados auraient volontiers mangé le tout, le goût de la viande fraîchement hachée étant incomparable... Aimant aussi beaucoup optimiser l'utilisation de mon hachoir, afin de faire le moins de vaisselle possible, il me fallait donc varier les plaisirs avec ce bœuf haché  !

Terrine_de_viandes_tranche_aa

Ingrédients
600g de farce ; bœuf et porc mélangés suivant le goût
1 œuf
3 filets de poulet [ environ 600g ]. Les blancs de pintade sont aussi parfaits...
150g de tranches fines de lard fumé
Ail et persil

Préparer de la farce [ pour moi, tende de tranche et sauté de porc] ou l'acheter déjà constituée.  Le mélange ne doit pas être trop maigre afin de bien s'amalgamer à l'ensemble. Mélanger avec l'œuf, le hachis d'ail et de persil, sel et poivre. Ceux qui le souhaitent peuvent rajouter des herbes de Provence.

Terrine_aux__viandes_montage

Le montage est simple ; tasser un peu de farce au fond d'un moule à cake, rajouter les filets de poulets désépaissis au préalable [ pour en faire plusieurs couches ], poivrer fortement, recouvrir de lard fumé et recommencer ! Terminer par des bandes de lard fumé.

Recouvrir de quelques feuilles de laurier et verser une rasade d'alcool ou de vin blanc sec. Couvrir d'aluminium le moule et faire cuire 45 minutes à four bien chaud.

Terrine_aux_3_viandes_vin

Le contenu de la terrine aura "rétréci", c'est normal ! Terrine_de_viandes_r_tr_cie

Vider le liquide qui s'est produit en cours de cuisson et laisser refroidir avant de mettre au frais pour la nuit.

Servir froid, avec une belle salade mélangée, ou accompagner de quelques haricots verts.

Si vous souhaitez prendre cette terrine pour un pique-nique, il vaut mieux en découper les tranches auparavant.

Terrine_de_viandes_tranche_a

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14 avril 2009

Terrine de porc aux baies roses

Vous savez quel sont les formidables atouts des terrines ? On les cuisine quelques jours avant de les manger, elles sont économiques, elles égayent la moindre assiette où quelques feuilles de salade sont posées. Donc vous verrez régulièrement des terrines sur ce blog...
Celle-ci est la numéro 2, après  la terrine de lapin aux noisettes.

Terrine_de_porc_aux_baies_roses_a

Ingrédients
1 petit rôti d'échine de porc, avec ses bardes [ coût ; moins de 4€ ]
1 oignon
Pain rassis
Alcool au choix [ du Banyuls ici ]
Baies roses

Hacher finement le porc, ses bardes de lard, sauf une, et l'oignon. Passer à la fin le pain rassis, auparavant trempé dans du lait.
Saler et poivrer sans modération. J'ai ensuite rajouté une lichette d'alcool, des baies de poivre rose et une pointe de piment. Ceux qui craignent ne pas savoir mesurer la quantité de sel et de poivre peuvent goûter la viande, soit crue [ qui a dit bêêrk ? ici c'est un blog de cuisine, pas un laboratoire... ] , soit après avoir fait cuire à la poêle une petite quantité.

Terrine_de_porc_aux_baies_roses_ingred

Déposer au fond de la terrine un petit morceau de barde de lard. Tasser la farce. Il n'est pas indispensable de vouloir faire comme moi, qui ai rajouté un croisillon de lard sur le dessus... en fin de compte cela n'a aucun intérêt !
Fermer le couvercle et le lutter [ pour rendre le moule étanche ]  avec un mélange eau-farine.
Glisser la terrine dans un plat contenant de l'eau bouillante et faire cuire au bain-marie pendant 45 minutes, à four chaud.

Terrine_de_porc_aux_baies_roses_montage

Quand la terrine a tiédi, casser le luttage.
Recouvrir le plat d'un film et tasser légèrement la terrine en y posant deux verres remplis d'eau, afin que la graisse se répartisse partout. Laisser complètement refroidir avant d'enlever les poids.
Deux jours après vous pouvez la servir.
Les baies roses peuvent être remplacées par du poivre vert ou noir.
 Franchement, il n'y a pas plus simple ! La prochaine sera une terrine de campagne ! Ne me reste plus qu'à savoir ce qui se cache sous l'appellation "campagne"....

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03 avril 2009

Si mignon, en robe moutarde...

C'est le printemps ! le filet mignon adore se pavaner en robe moutarde. Et nos papilles applaudissent silencieusement en savourant le défilé de saveurs qui s'offrent alors à elles. C'est un plat de fête, un vrai délice, fondant en bouche, accompagné d'une sauce relevée et crémeuse à souhait. Un autre avantage ? Une préparation très rapide... Ayez donc toujours quelques filets mignons en réserve dans vos congélateurs, soigneusement emballés tout nus, prêts à se parer de robes moutarde...

Filet_mignon_en_robe_moutarde_a


Ingrédients
1 filet mignon
2/3 d'un bol de crème fraîche
1/3 du même bol de moutarde forte
1 grand verre de vin blanc sec
Du fonds de veau [ déshydraté ]

Couper le filet en quatre morceaux et les faire revenir à feu vif dans un fait tout dans un peu de beurre [ toujours du beurre salé quand je cuisine une viande très fine ].

Filet_mignon_en_robe_moutarde_cuisson

Quand les morceaux de viande se sont un peu colorés [ 10 minutes] verser le vin blanc et gratter les sucs accrochés au fond du plat. Rajouter 1 cuillerée à soupe de fonds de veau et remuer. Laisser cuire 3/4 minutes.

Filet_mignon_en_robe_moutarde_sauce_1

Mélanger la crème et la moutarde, rajouter une pointe de sel, et verser le tout dans le fait-tout. Faire cuire 15 minutes, en retournant de temps en temps la viande. Il est bien sûr possible d'utiliser de la moutarde à l'ancienne, mais la sauce sera moins onctueuse...

Servir avec quelques petites pâtes brûlantes... et regardez vos convives se régaler. Autorisez-les à saucer leur assiette et le plat avec un peu de pain. Ce serait péché que de ne pas le faire... Et quel compliment que ce geste pour la cuisinière...
Merci Christophe pour ta recette ! Seul le fonds de veau y a été rajouté...

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18 février 2009

Le cassoulet

une histoire d'amour et de haricots

Si cette recette vous tente, ce que j'espère de tout cœur, vous devrez offrir du temps à votre cassoulet, dont la cuisson se compte en heures... et  ce plat  le mérite ! Quel silence quand il arrive enfin à table, sous sa croûte gratinée, alors que ses parfums ont ouvert un solide appétit à tous durant sa cuisson.
"Pour faire un bon cassoulet il ne faut pas que des haricots et de la saucisse, il faut de l'amour pour ceux à qui on va l'offrir.." comme le disait E. de Pomiane [ gastronome célèbre du siècle dernier ]

Cassoulet_le_plat

Cassoulet_a


Ingrédients
[ 12 € tout compris, pour 5 bons appétits ]
500g de haricots blancs lingot
Un paquet de couennes de porc [ environ 200g ]
1 petit jarret frais
De la poitrine de porc fraîche [ 500g ]
4 saucisses de couenne, ou, à défaut, des saucisses de Toulouse
Du confit de canard [ facultatif ]
Il faudra également ; sel, poivre, laurier, thym, ail, 2 oignons, 1 verre de vin blanc sec.

Dans une cocotte minute [ cela peut être fait dans une cocotte en fonte, mais les temps de cuisson sont alors multipliés par Cassoulet_ingred_1deux... ] placer les couennes et les haricots blancs.
Recouvrir d'eau froide non salée et faire cuire 1 heure sous pression ou deux heures dans une cocotte normale.
Au bout de ce temps égoutter les haricots, [garder l'eau de cuisson ] sortir les couennes et les couper si elles ne se sont pas déjà en morceaux. En jeter quelques unes si vraiment cela vous contrarie, mais en garder pour donner au cassoulet son onctuosité qui l'a rendu célèbre !

Dans une cocotte en fonte, faire revenir dans un peu de graisse de canard 2 oignons coupés, le jarret et la Cassoulet_ingred_2poitrine de porc. Rajouter les épices, l'ail et couvrir à peine d'eau chaude. Laisser cuire 1 heure. Ensuite égoutter [ garder le bouillon ] et découper les viandes ; enlever [ et jeter ] la couenne dure de la poitrine de porc et détailler en morceaux la viande, désosser le jarret. Remettre un peu de graisse de confit dans la cocotte et faire rissoler les saucisses de couenne [ ou de Toulouse ].

Rajouter dans la cocotte les haricots blancs, les couennes, les liquides de cuisson et un verre de vin blanc. Bien gratter les sucs du fond, faire cuire 30 minutes, à découvert puis goûter pour rectifier l'assaisonnement.

Cassoulet_ingred_temps_cuisson

Si vous avez du confit, de canard ou d'oie, c'est le moment de le rajouter, sans le faire griller avant.

Verser le tout, avec une écumoire, dans un très grand plat en terre vernissée qui supportera le four. Arroser du liquide de cuisson. Garder une partie du liquide en trop, il peut être utile pour en recouvrir un peu le plat en cours de cuisson. Le cassoulet ne doit jamais être trop sec.
Votre cassoulet est prêt ... pour la dernière cuisson... l'opération des sept peaux ! Soit une heure ...
En dix minutes, dans le four bien chaud, se fait une petite peau à la surface du cassoulet : il faut la "casser" et l'enfouir... et recommencer encore six fois l'opération !

Cassoulet_peau

Il faudra "respecter" la septième peau afin de déposer sur la table un somptueux cassoulet de pure tradition !
Note ; suivant les villages du Midi, les morceaux de viande varient ! Épaule de mouton, saucisses ... qu'importe, pourvu que l'amour soit présent !

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06 février 2009

Un rôti généreux [ farci au chorizo ]

Petite chère et grand accueil font joyeux festin.
(Shakespeare)

Roti_chorizo_b

Un simple petit - tout petit- rôti de porc était destiné au repas.  Et voilà qu'un couple d'amis passe justement par ma ville rose. Que faire quand on sait qu'un rôti n'a pas des fibres stretch pour s'agrandir et s'adapter à la tablée ?

Le farcir, pardi !

Roti_au_chorrizo__ingred_

Je l'ai donc fendu sans même le déshabiller de sa dentelle de ficelle et deux moitiés de chorizo, dont la "peau " a été enlevée, sont venues s'y glisser. Il a ensuite été cuit tout à fait classiquement, arrosé d'un filet d'huile d'olive, dans le four. Le parfum du chorizo se marie très bien avec le porc et permet à la viande de rester très moelleuse.

Hélas, trois fois hélas, [ pour le blog, pas pour moi... ] j'ai privilégié les moments de bonheur en compagnie de mes amis aux quelques minutes nécessaires à une photo d'assiette joliment présentée ! Que diable, ce blog étant avant tout le carnet de recettes familial, mes enfants l'accompagneront de ce que bon leur semble...riz, pommes de terre sautées, pâtes fraîches... bref de tout ce qui cuit sans avoir besoin de trop le surveiller.


Roti_chorizo__a_

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04 février 2009

Lentilles et leur palette en sauce "Mamée"

Mam_esEliane va partir très bientôt de l'entreprise où nous travaillons... Connaissant son goût pour les plats qui tiennent au corps [ tourte de pommes de terres aux œufs durs et autre tête de veau sauce ravigote... ] je lui ai demandé de bien vouloir consacrer un peu de sa nouvelle vie à me confier quelques unes de ses recettes, issues de traditions familiales. Je n'ai pas connu mes grands-mères, et ai toujours rêvé de ces cahiers de cuisine qui ont traversé les ans, de ces  tours de main que l'on se transmet de grands-mères en mères et filles.
Et regardez ce qu'elle m'a offert !
Un livre qui lui appartenait, dégotté dans une vieille librairie, et qui est un recueil de recettes anciennes, des textes datant de 1907 !
Eliane est une drôle de personne qui a la fâcheuse habitude de vous mettre la larme à l'œil avec ses attentions...

Voici la première recette issue de mon voyage ce livre magique ! Une sauce piquante ... pour laquelle j'ai suivi l'idée phare de ce livre, en la préparant en version "Autre". (sic).. et oui, les Mamées avaient l'habitude de les modifier elles aussi !
Sauce_piquante_aSauce_piquante_plat












Le plat de lentilles à la palette [demi-sel
]Lentilles__cuisson_

Faire revenir jusqu'à coloration deux oignons tranchés, deux Palette_prixcarottes en rondelles, un paquet de lard fumé et la palette simplement rincée à l'eau froide [ de la très belle viande de l'Aveyron, pour un coût très modique, 2,55€ ]. Recouvrir d'eau froide, d'épices [poivre, genièvre, clous de girofle, laurier, thym ], verser les lentilles , glisser 4 gousses d'ail et laisser cuire à petit feu une heure. Saler en fin de cuisson.

La sauce "piquante" mâtinée de sauce "Robert"Sauce_piquanteingred

Sauce_piquante_larrmePendant que ma benjamine pleurait à chaudes larmes [ oui, j'ai toujours mon attelle... la mère tombe en moto, et ses enfants pleurent ... ] Bon, en réalité c'est parce qu'elle était chargée de couper fin deux oignons... Bref, j'ai fait revenir dans une noix de beurre 3 c à soupe de chapelure de pain [ (...) "ou un œuf de pain, jusqu'à ce qu'il soit bien imbibé " écrivent les mamées]. J'ai rajouté les oignons, jusqu'à les voir d'un joli blond foncé. Puis je les ai recouverts de 3/4 de l d'eau, du persil, un peu de ciboulette , ai salé, et bien poivré. Le tout a cuit 30 minutes, puis a été mouliné... au mixer plongeant...
Verser ensuite un verre de vinaigre de vin rouge "classique".  J'y ai rajouté une dizaine de cornichons  coupés en petits dés.

Couper la palette, la disposer dans un petit plat et le recouvrir de sauce piquante. Présenter également une saucière la casserole de sauce pour ceux qui souhaitent relever leurs lentilles.La sauce est piquante "juste ce qu'il faut" pour se marier à la douceur des lentilles, et le croquant des cornichons surprend délicieusement le fondant de la viande.


Une autre recette de lentilles et sa palette épicée, ici
Un clic ici pour une recette avec un autre morceau de viande parfois méconnu, le jarret demi-sel,  cuisiné avec des haricots blancs
Et ici, pour une potée au carré de porc en saumure


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25 janvier 2009

Potée de choux au carré de porc

L'avantage de mon handicap momentané [ qui donne lieu à la préparation de repas pour manchote ] c'est qu'il fournit l'occasion d'apprendre aux volontaires à réaliser des plats.
Voici l'œuvre de ma presque belle-fille Coralie, qui a réussi, malgré son stress intense devant la cocotte en fonte, à nous préparer une parfaite potée.
Hélas, elle a été très surprise de la facilité de sa préparation [ Le mythe s'est écroulé et je vais y perdre ma réputation de cuisinière qui fait des plats "trop bons " et donc supposés être compliqués à réaliser... ]. Commandant CookEco était aux commandes et Coralie aux couteaux.

Pot_e_a

Pot_e_ingredLaver le chou,  [garder une grosse feuille verte pour décorer l'assiette pour la photo du blog ] le couper en quatre et ôter son cœur dur.

Jusque là pas de difficultés ; si ce n'est pour moi de frémir quand elle ne prenait pas un appui franc sur la planche à découper... Il n'aurait plus manqué qu'elle se blesse, ma volontaire !

Faire revenir dans un peu d'huile d'olive chaude 2 oignons coupés grossièrement [ ils vont fondre, ma belle ! ] et 2 carottes en gros tronçons [ pour qu'ils ne fondent pas, eux ! ].
Et rajouter le chou. Laisser la cocotte à feu vif.
- "Mais il y en a trop, ça ne va pas rentrer ! "
Remuer, et, très vite, le chou va perdre son volume...

Rincer à l'eau froide le carré de porc en saumure [ qu'ils appellent "rôti" ]

Pot_e_carr__de_porc

Pot_e_cuissonLe déposer au milieu du chou dans la cocotte, et rajouter ;

4 gousses d'ail
,
quelques clous de girofle,
des baies de genièvre,
une feuille de laurier,
un peu de gros sel,
beaucoup de poivre.
Verser dans la cocotte un grand verre d'eau.

Remuer pour décrocher du fond de la cocotte les premières feuilles qui ont caramélisé. C'est ce qui va permettre à la sauce de brunir.

- "Et maintenant ? "
- "Et bien, tu as fini. Tu couvres la cocotte et c'est tout. Il suffira de remuer de temps en temps..."
- "Déjà ? "  Et voilà comment j'ai compris que le mythe se fissurait !

Après 30 minutes de cuisson, rajouter des pommes de terre coupées en deux et laisser cuire encore 30 minutes. Pot_e_p_de_terre

Le carré de porc est savoureux et peu gras. Un morceau de choix pour des cuissons longues, avec lentilles ou haricots blancs.

Pour 6 € il y a plus qu'1 kilo de viande sans aucun déchet, ce qui est exceptionnel !

Pour la photo j'ai déposé la potée sur une feuille de chou cru, bien verte, glissé dans un petit récipient de la moutarde forte et ce fut l'assiette de Coralie, très fière  -et à juste titre - d'avoir préparé et cuit ce plat traditionnel de la cuisine française !

Pot_e_b

Un clic ici pour un autre morceau de viande parfois méconnu, la palette demi-sel, cuisinée aux lentilles...
Et ici, pour un jarret demi-sel avec ses haricots blancs

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08 janvier 2009

Le Chou farci, "Soum farsoum "

Le chou farci n'a pas d'origine. La forme de la plante - où chaque feuille enrobe et protège successivement les couches intérieures dans une mise en abîme sans fin - suggère la forme du plat. Le chou farci n'a pas d'histoire. Plat populaire, «pauvre», il s'est échappé des récits des chroniqueurs et des historiographes des rois, ainsi que des lectrices des reines. Il est éternel dans le fond et éternellement changeant dans la forme. Le chou farci n'est pas défini. C'est un plat aux variantes quasi infinies, au-delà des limites de la compréhension humaine. J'ai toujours pensé que le chou farci était un plat délicieux, nostalgique, consolateur. J'ai mis presque un demi-siècle à comprendre que le chou farci était aussi un mystère, une révélation, une vérité. "Autobiographie dans un chou farci"                    Allen S. Weiss

Chou_farci_a

Un chou farci... allez, dites le à voix haute "soum farsoum"...  et c'est comme si vous étiez du Midi depuis toujours ! Et je suis toujours très fière de poser au centre de la table ce beau chou dodu, fumant et odorant, où se blottit une farce parfumée. Chez moi, ce plat traditionnel est suivi, le lendemain soir de la fameuse et célèbre soupe au choux [ recette ici ].
Rincer à l'eau froide le chou entier, après avoir juste tranché net le trognon. Détachez les 3/4  feuilles, très vertes et géantes,  vous les ferez cuire à part : vous en servirez lors de la cuisson, comme "chapeau" à votre chou.

Chou_farci__bouillant_La première opération consiste à blanchir 10 minutes le chou entier dans de l'eau bouillante salée, en le retournant à mi cuisson. Ne pas jeter l'eau de cuisson et y faire cuire en suivant les "coriaces" détachées précédemment. Cette pré cuisson permet d'améliorer la digestibilité du chou.
Pendant ce temps, préparer la farce ; de la chair à saucisse, 1 œuf, sel, poivre, ail et persil, un peu de pain trempé dans du lait. Si vous avez quelques restes de jambon ou de bœuf, mélangez les. Une farce, ce doit être familier et surprenant ; ni tout à fait la même, ni tout à fait une autre...Chou_farci_feuille___feuille

Égoutter le chou tête en bas puis en écarter les feuilles une à une, afin de l'ouvrir du mieux possible.

Déposer un peu de farce entre chaque feuille, de façon plus importante au cœur du chou. Certains ne remplissent de farce que le cœur. Moi j'aime bien cette façon de mille-feuilles...

Chou_farci_la_ficelle
Ensuite il faut le ficeler ! Quelques tours, comme un saucisson, et surtout, ne pas oublier la petite boucle tout en haut... pour le saisir et le retourner sans difficulté, puis l'égoutter à la fin.

Chou_farci___cuire
Dans une cocotte en fonte faire revenir deux oignons puis mouiller d'eau ; rajouter quelques gousses d'ail, du poivre, bouillon kub, clous de girofle, laurier, thym et sel. Dans l'ancien temps la cocotte était tapissée de couennes ou de lard. Je tente quand même parfois de cuisiner de façon diététiquement correcte, mais vous pouvez adapter cette recette à vos envies !
Déposer le chou sur une des "coriaces" précédentes, et recouvrir sa tête d'un chapeau des grandes feuilles vertes. Vérifier le niveau d'eau, qui doit être à mi-cocotte.

Fermer le couvercle et laisser cuire 3/4 d'heure.

Retourner le chou et poursuivre la cuisson pendant autant de temps.

Égoutter le chou farci sur le couvercle, afin de le découper ensuite sans Chou_farci_oter_le_coeurmal. Quand vous l'aurez coupé en deux, le cœur, très dur,  sera facile à détacher avec un couteau pointu [ photo à gauche ]. Vous n'avez pas besoin de servir de la sauce, l'ensemble du chou farci ayant cuit dans du bouillon il est très moelleux.
Rappel : ne surtout pas jeter le bouillon de cuisson, qui sera utilisé pour la soupe au chou du lendemain [ un clic ici pour la recette ].

Dites "à table" et soyez fière des soupirs de contentement des hôtes devant ce beau plat fumant !

Chou_farci_entier

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