Mes recettes à 3 francs 6 sous [ça fait combien en € ? ]

L'imagination, c'est économique ! Et il n'y a pas de honte à avoir à transcender des poêlées de légumes surgelées...

15 octobre 2012

Laap du Laos

Au Laos, tout repas de fête est accompagné d'un Laap, qui pourrait se traduire par "salade à la viande et aux herbes". Pour les végétariens, pas de souci, tout comme je l'ai fait moi-même avec le chef lao, vous pouvez le cuisiner avec du Tofu, si vous le souhaitez.

Direction, un supermarché asiatique !

Ingrédients pour 4 personnes

Riz gluant [ qui ne sera pas gluant mais collant... et sans gluten ] Si vous trouvez un "chapeau" en bambou pour le cuire à la vapeur ce Ingred_Laapserait idéal.
400g de boeuf à griller, ou de blancs de poulet, ou de tofu
2 gousses d'ail
4 petites échalotes
1 paquet de jeunes oignons verts
1 petite fleur de bananier [ environ 3€, tant pis si vous n'en trouvez pas ]
2 bâtons de citronnelle [ peut se congeler ]
2 citrons verts
1 poignées de haricots verts crus
1 piment fort
un petit morceau [ 3 cm ] de galanga [ sinon, de gingembre ]
une grosse poignées de germes de haricot mungo [ souvent appelé germe de soja en France ]
2 c à soupe bombées de riz grillé en poudre [ voir photo ou faire griller du riz cru et le réduire en poudre ]
1 bouquet ou paquet de :
basilic asiatique, à grandes feuilles allongées [ voir photos ]
coriandre asiatique et coriandre à feuille de persil
menthe
Piment en poudre, sauce Nuoc Mam, sauce soja


Le riz gluant a besoin d'être lavé, puis de tremper au minimum troisFleur_de_bananier heures dans de l'eau froide avant de cuire au minimum 1 heure à la vapeur.

Il sera d'autant moins sec qu'il aura été trempé longtemps. Personnellement je le mets donc à l'eau la veille. Le rincer puis l'égoutter avant cuisson.

Si vous avez un chapeau en feuille de bananier, y déposer le riz  puis le poser au dessus d'un récipient dont l'eau sera maintenue bouillante jusqu'au moment du repas. Toutes les heures saisir le panier, et retourner le riz.  Sans chapeau, faire cuire dans un couscoussier en remuant souvent.

Fleur de bananier ; enlever les premières feuilles roses et couper le bout pointu. Vers le milieu de la fleur le coeur devient plus humide et blanc, c'est à partie de là qu'il faudra couper l'ensemble en très fines lanières [ un ramequin ]. Pour empêcher qu'elles ne noircissent, laisser les lanières tremper dans de l'eau citronnée 1/2 heure.

Viande ; que ce soit le boeuf ou le poulet, le détailler en très fines lamelles et faire revenir à feu vif le moins longtemps possible. Le boeuf doit rester saignant. Un Laap est parfois composé de boeuf haché cru, pour les amateurs de tartare ! Pour le Tofu couper en tranches d'1/2 cm et faire griller. Réserver.

CitronnelleCondiments

Citronnelle, oignons verts, échalotes, piment, galanga pelé, haricots verts, ail  : tout couper en morceaux très fins. Riz_grill_
Pour la citronnelle et le galanga écraser ensuite un peu les lanières dans un pilon.
Égoutter les lanières de fleur de bananier.

Faire blanchir quelques secondes une belle poignée de germes de haricot mungo [ dit germes de soja ], les égoutter après les avoir passés sous l'eau froide.
Presser les citrons.
Mélanger tous les ingrédients en ajoutant la poudre de riz grillé.

Laap_sans_viande

Verser viande et légumes dans un plat. Goûter l'assaisonnement.

Hacher fin la menthe, les deux coriandre et le basilic thaï.
Rajouter Nuoc Mam et sauce soja, citron et poudre de piment suivant le goût désiré.
Garder au frais. Coriandre_asiatique

Laap_macroBasilic_tha_

                         VerduresLaap_120

Déposer à table le Laap aux mille parfums, le riz gluant et une grande assiette de "verdures". Feuilles de salades, tranches de concombre, menthe, cresson, petites tomates, citrons, chacun y piochera suivant son goût.
Au Laos chacun se compose une assiette ou mange à même le plat. Le riz gluant est modelé en forme de coupelle avec trois doigts. Saisir ensuite du Laap.
Mais s'on peut aussi se servir d'une fourchette, ou, plus rarement, de baguettes.
J'ai accompagné le Laap, comme cela est fait traditionnellement, d'un bol de bouillon de poulet chaud au vermicelles de riz et boulettes de porc [ facultatif ].


Laap_et_riz

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30 mai 2009

Feuilles de vigne farcies

J'aime cuisiner tout ce qui est vert... et comestible ! Je pense que j'aurais fait une parfaite femme préhistorique ! Les feuilles de vigne ne se contentent pas de former cette célèbre entrée, très prisée en Grèce et au Liban, on peut également utiliser les jeunes pousses de vigne comme des feuilles d'épinards ; au milieu d'un gratin, ou ciselées, crues, dans une salade verte...
Ces petits rouleaux au goût citronné et parfumés à l'huile d'olive sont délicieux. Oubliez ceux que vous achetez en conserve, leur goût est bien différent ! Je vous propose la recette de base, avec une farce très simple. Vous pourrez y rajouter des pignons grillés, ou même un peu de viande.

Feuilles_de_vigne_a

IngrédientsFeuilles_de_vigne

Des feuilles de vigne fraîche, les plus tendres possible
Riz rond
3 oignons
Huile d'olive

Faire d'abord pré cuire le riz rond dix minutes, l'égoutter et le rincer.
Laver soigneusement les feuilles de vigne [ non traitées, bien sûr ! ], et les blanchir 10 secondes [si elles sont aussi tendres que celles que j'ai cueillies]  dans de l'eau bouillante. Il faut simplement qu'elles ramollissent. Les égoutter à plat sur un torchon. Couper les morceaux de tige jusqu'à la base de la feuille.
Faire revenir 3 oignons hachés menus dans un peu d'huile d'olive et les mélanger à un bol de riz, poivrer fortement et saler. La farce est prête.

Feuilles_de_vigne_roulage

Déplier une feuille de vigne ; si elle est trop petite en superposer une autre, tête-bêche. Poser un peu de farce en haut. Replier le sommet, puis les bords et rouler l'ensemble. Oui, c'est bête comme chou ! Mais c'est beaucoup plus fragile...
Quand toutes les feuilles sont roulées les poser bien serrées les unes aux autres dans une casserole. Faire Feuilles_de_vigne_cuissondeux couches, ou trois si nécessaire. Rajouter un filet d'huile d'olive. Couvrir d'eau jusqu'à affleurer les feuilles et faire cuire dix minutes, sans jamais faire bouillonner l'ensemble.
Seul un léger plop doit se faire entendre.
La cuisson peut se prolonger si les feuilles de vigne utilisées sont un peu plus coriaces que les miennes !
Les ôter délicatement de leur eau de cuisson et les laisser refroidir sur une assiette.
Servir frais, avec un quartier de citron.

Feuilles_de_vigne_b

Et là, vous comprendrez pourquoi ce simple plat est si célèbre. La feuille de vigne a un goût très délicat, légèrement citronné... J'en raffole et je ne suis pas la seule !
Si vous le souhaitez vous pouvez congeler les feuilles de vigne après les avoir faites blanchir, et les avoir bien séchées. Vous les roulerez parfaitement décongelées.

Feuilles_de_vigne_coup_e

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28 avril 2009

Broutes de chou et riz lao : la cuisine ne connaît pas les frontières

J'espère ne pas recueillir toutes les recherches Google un peu perverses avec cette "leçon de broute"... Qu'est que la broute de chou ? Ce sont les repousses de chou, qui poussent sur le pied après que l'on a cueilli le chou pommé. On en trouve sur les petits marchés où les producteurs viennent eux-mêmes proposer les légumes de leurs champs.
Regardez plutôt la photo, où l'on peut deviner la vraie feuille de chou, ainsi que les boutons floraux.

Broute_de_choux_macro

Broute_de_chou_et_riz_ingredJe vous l'avoue, il n'y a rien de transcendant à brouter de la broute de chou. Le goût se rapproche du choux de Bruxelles, d'ailleurs, mais la consistance de la feuille reste ferme.
Je ne pouvais quand même pas laisser passer ce "mode d'emploi" de la broute,  vu sa rareté sur les marchés !

Quant au riz pervenche du Laos, ayant un fils installé dans ce pays,  [ son site ici ] je ne pouvais pas ne pas m'essayer à le cuisiner. Au Laos l'alimentation est souvent constituée de riz et de plantes vertes dont certaines ont, j'en suis sûre, le goût et la rudesse de la broute de chou !
Au Laos ce riz pervenche est plutôt utilisé pour la confection de desserts, à l'instar des haricots rouges japonais.
C'est pourquoi je l'ai servi accompagné de wasabi, pour relever sa douceur si particulière.

J'ai fait revenir jusqu'à légère coloration 1 oignon et 1 carotte émincés finement.
J'ai ensuite rajouté la broute, soigneusement lavée, en la tassant un peu dans le fait-tout, puis versé 1 petit verre d'eau, salé et poivré l'ensemble en remuant bien.

Broute_de_choux__cuisson_

Avec un couvercle, voilà des légumes qui vont cuire à l'étouffé, pour en garder le plus possible de vitamines. Broute_de_chou_ciboulette
Au bout de 15 minutes j'ai rajouté quelques branches de thym frais et de la ciboulette.

La broute était toujours un peu ferme et j'ai donc prolongé la cuisson encore 10 minutes.

Le riz lao a cuit 30 minutes dans beaucoup d'eau bouillante.
La cuisson à la vapeur est aussi possible.
L'eau devient d'un violet soutenu...

Et voilà le résultat, très agréable au niveau des couleurs ! Un plein de vitamines... pour affronter cette saison grise, froide et humide qui s'éternise....
Je comprends mieux grâce à ce plat pourquoi le peuple lao utilise dans sa cuisine une sauce pimentée extrêmement forte !

Broute_de_chou_et_riz_A

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27 janvier 2009

Risotto aux asperges

Non non, ce n'est pas la saison des asperges, et  je me refuserais à en acheter même si je les trouvais à un étal... ce qui est toujours possible dans notre société un peu folle qui accepte de manger des fraises en janvier.
Après la tempête que nous avons essuyée dans le Sud de la France, je ne peux m'empêcher de penser au changements climatiques désastreux qui sont en grande partie provoqués par la pollution. Chauffage excessif dans les collectivités où l'on travaille en chemise en plein hiver, voiture individuelle pour des petits trajets, fraises cultivées sous serres chauffées et voyageant à grand renfort de diesel.... les usines ne sont pas seules responsables, si seulement tout un chacun voulait bien faire un petit effort... un tout petit...
Mais revenons à notre risotto.

Risotto_aux_asperges_b

Ne pouvant aller faire des courses avec ma main droite invalide, me voilà vidant mes placards de cuisine. Un sachet de "velouté aux asperges" [ déshydraté ] me tendait les bras. Ayant déjà cuit du riz à la chorba qui s'était avéré délicieux je ne pouvais que tenter un nouveau voyage à peu de frais dans de nouvelles saveurs ! Le risotto devant cuire sans surplus de liquide, qu'il doit totalement absorber, je n'ai pas préparé le bouillon d'asperges avec autant d'eau que préconisé sur le sachet. Le résultat a été parfait, crémeux et fondant à souhait. Ne manquaient que quelques copeaux de parmesan frais !
Risotto_aux_asperges_translucidesPendant que le riz [ 300g, spécial risotto ] revenait dans une noix de beurre, jusqu'à ce que ses grains soient translucides, j'ai préparé le velouté d'asperges avec environ 1/2 litre d'eau, en faisant Risotto_aux_asperges_fagotsdissoudre la préparation, mais sans la faire cuire davantage. J'ai ensuite mouillé le riz avec un peu de vin blanc sec, puis versé le velouté d'asperges. J'ai bien mélangé et laissé cuire à feu très doux, en allant de temps en temps remuer le risotto.
J'ai fait quelques fagots d'asperges vertes [en bocal ] entourées d'une lamelle de jambon fumé, et mis des tomates séchées dans un peu d'eau bouillante. Le tout a été revenu à la poêle juste avant le repas.
Un repas délicieux, à peu de frais, et préparé avec ma seule main gauche, excepté pour l'ouverture du bocal d'asperges !

Risotto_aux_asperges_a

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14 janvier 2009

Riz au lait [ aux zestes d'orange ]

En regardant les mots-clés qui amènent à mon blog, je me suis aperçue que si les "recettes économiques" y sont en bonne place, les plats traditionnels y sont également très recherchés, qui allient le goût et l'économie ; le gigot qui pleure, la poule au pot, ou même le chou farci  font ainsi partie des incontournables.   
Comment ? pas de dessert ? Ce sont les gourmands qui tiennent le haut des mots-clés, avec les rochers à la noix de coco, ou encore les faux Twix.... Et j'ai décidé que le subtil riz au lait, si crémeux, si simplement bon, devait tenter d'y trouver sa place. Après tout, nous débutons tous en cuisine un jour... et la cuisson du riz au lait n'est toujours pas un caractère génétique à ma connaissance.

Riz_au_lait_a

Après l'avoir rincé, faire blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante 180g de riz rond [ et surtout pas du long grain étuvé...moi aussi j'ai fait des erreurs à mes débuts ! ].

Pendant ce temps mettre à bouillir 1 litre de lait, avec de la vanille et quelques zestes d'orange [ facultatifs ]. Riz_au_lait_zeste
Égoutter le riz et le plonger dans le lait chaud.
Réduire le feu, mettre un couvercle à demi-ouvert, et laisser mijoter 45 minutes, en remuant de temps à autres.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, rajouter 150g de sucre.
Les gourmands pourront commencer à le goûter dès qu'il sera tiède. C'est ainsi que je le préfère personnellement, plutôt que froid.

Pour avoir des zestes d'orange très fins, je passe un éplucheur-rasoir sur la peau du fruit bien lavé, et si possible non traité, puis je coupe aux ciseaux les bords sans aucune trace blanche [ blanc = amer ]. Les zestes vont se confire en cuisant...

Sincèrement, quoi de plus Proustien [ on a les madeleines qu'on peut ] que ce dessert si doux et parfumé... et économique [ une soupe  suivie d'un bol de riz au lait font un repas complet ! ]

riz_au_lait_2

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17 septembre 2008

Keftas d'agneau et leur riz Chorba

Il était magnifique cet os, vestige du gigot qui pleure. Et il semblerait que les chairs collées aux os soient les plus goûteuses. Tant mieux, parce qu'il va me falloir encore nourrir quatre bouches avec...

Kefta_et_riz_Chorba_n_1

OsAu travail [ avec des mains parfaitement lavées, cela ne coûte rien de le rappeler... beaucoup de problèmes de santé Morceauxn'existent plus dès lors qu'une hygiène simple mais rigoureuse est appliquée en cuisine...]
J'ai donc coupé, décollé, arraché, trituré les morceaux de viande solidement attachés à l'os. Je les ai glissés dans mon robot mixer, avec un oeuf, sel, poivre et 1/2 bouquet de coriandre fraîche. Fraîche mais congelée ; quand on la trouve sur les marchés j'en achète plusieurs bouquets, les glisse un à un dans une pochette congélation. Lors de l'utilisation, j'écrase bien ma pochette et toutes les feuilles se brisent, prêtes à l'emploi.
J'aurais pu rajouter un demi-oignon, ou de la menthe. Mais aujourd'hui, comme il s'agissait de viande de bonne qualité,  j'ai voulu en préserver le goût délicat.
8_brochettesJ'ai mixé jusqu'à obtention d'une texture pâteuse. Puis j'ai formé des boulettes allongées, en les faisant adhérer sur des piques en bois.
J'obtiens huit brochettes, deux par personne...
Comme au restaurant [ celui qui vend des Kébabs bien sûr !]... petit succès supplémentaire !
Pendant que les keftas se raffermissaient un peu au frigo j'ai préparé ma panelure : dans une assiette j'ai battu un oeuf dans du lait, et j'ai mélangé dans une autre Panelureassiette de la chapelure [ tous les restes de pain bien secs râpés au mixer ] avec 1 c à soupe de coriandre en poudre. J'achète mes épices dans un supermarché asiatique ou dans les boutiques du quartier arabe de Toulouse, en sachet de 100 gr, pour leur parfum inimitable... et leur prix.
J'ai pané les brochettes et les ai fait griller dans une grande poêle [ il y a les piques, prévoyez donc le bon diamètre !] avec un peu d'huile bien chaude.
Attention, saisir les brochettes par les deux bouts en les déposant dans la poêle, sous peine de voir la chair se détacher... Pour les retourner, deux c à soupe sont parfaites.

Servir avec un quart de citron, toujours bienvenu sur les aliments panés et, si vous en avez, du labneh. Ciorane en propose là une excellente recette... la même que la mienne, je m'évite donc de l'écrire...
Les vraies Keftas sont réalisées avec de la viande crue, de l'oignon, de la menthe fraîche ; c'est un vrai régal... Mais là, je cuisinais des restes !

En accompagnement du riz s'imposait, mais je le voulais "un peu différent"... Chorba
RizJ'ai donc fait bouillir 2 litres d'eau, y ai versé un sachet de soupe instantané à la marocaine "Chorba" retrouvé au fond du placard...
Et 200g de riz ont cuit dans ce bouillon enrichi de légumes et très parfumé.
Le résultat ?
Moelleux, appétissant, exotique et parfait accompagnement des  keftas... Les voyages forment la jeunesse, mes enfants ont ce soir là survolé le Maroc...

Kefta_et_riz_Chorba_a

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20 juillet 2008

Parfums ibériques

Plat_1

Pour accompagner  ce plat aux parfums espagnols, j'ai d'abord cuit un pain fourré aux poivrons [le rouge du drapeau]. L'or a été simple à trouver : il suffit de rajouter du Curcuma dans l'eau de cuisson du riz. C'est beau et c'est sain [cet épice semble avoir beaucoup de vertus et la médecine étudie ses fonctions anti-oxydantes et anti-inflammatoires].
IngredAu marché on trouve de ces poivrons longs, à l'allure de piments verts, mais qui ne sont pas piquants. Coupe
Pour les bouches qui n'ont pas peur de s'enflammer il est toujours possible d'en rajouter un... J'ai pris également deux oignons nouveaux et petit poivron rouge.
LomoLa viande qui accompagne ce plat est du Lomo [ longe de porc séchée et légèrement épicée, ce morceau de viande est très peu gras ]. Habitant à Toulouse les produits espagnols se trouvent facilement au supermarché. Je l'utilise comme du lard fumé, coupé en bâtonnets. Mais il m'est arrivé de Cuisssoncuisiner ce plat avec du Chorizo, plus facile à trouver partout en France.   
Il n'y a plus qu'à faire revenir dans un peu d'huiles d'olives les légumes, puis le Lomo. Rajouter de l'eau pour qu'une petite sauce se fasse.

Plat_2
Saler et poivrer légèrement. Mouler le riz chaud dans un petit bol mouillé d'eau froide.


¡ Buen provecho !