Au Laos, tout repas de fête est accompagné d'un Laap, qui pourrait se traduire par "salade à la viande et aux herbes". Pour les végétariens, pas de souci, tout comme je l'ai fait moi-même avec le chef lao, vous pouvez le cuisiner avec du Tofu, si vous le souhaitez.

Direction, un supermarché asiatique !

Ingrédients pour 4 personnes

Riz gluant [ qui ne sera pas gluant mais collant... et sans gluten ] Si vous trouvez un "chapeau" en bambou pour le cuire à la vapeur ce serait idéal.
400g de boeuf à griller, ou de blancs de poulet, ou de tofu
2 gousses d'ail
4 petites échalotes
1 paquet de jeunes oignons verts
1 petite fleur de bananier [ environ 3€, tant pis si vous n'en trouvez pas ]
2 bâtons de citronnelle [ peut se congeler ]
2 citrons verts
1 poignées de haricots verts crus
1 piment fort
un petit morceau [ 3 cm ] de galanga [ sinon, de gingembre ]
une grosse poignées de germes de haricot mungo [ souvent appelé germe de soja en France ]
2 c à soupe bombées de riz grillé en poudre [ voir photo ou faire griller du riz cru et le réduire en poudre ]
1 bouquet ou paquet de :
basilic asiatique, à grandes feuilles allongées [ voir photos ]
coriandre asiatique et coriandre à feuille de persil
menthe
Piment en poudre, sauce Nuoc Mam, sauce soja

Le riz gluant a besoin d'être lavé, puis de tremper au minimum trois heures dans de l'eau froide avant de cuire au minimum 1 heure à la vapeur.

Il sera d'autant moins sec qu'il aura été trempé longtemps. Personnellement je le mets donc à l'eau la veille. Le rincer puis l'égoutter avant cuisson.

Si vous avez un chapeau en feuille de bananier, y déposer le riz  puis le poser au dessus d'un récipient dont l'eau sera maintenue bouillante jusqu'au moment du repas. Toutes les heures saisir le panier, et retourner le riz.  Sans chapeau, faire cuire dans un couscoussier en remuant souvent.

Fleur de bananier ; enlever les premières feuilles roses et couper le bout pointu. Vers le milieu de la fleur le coeur devient plus humide et blanc, c'est à partie de là qu'il faudra couper l'ensemble en très fines lanières [ un ramequin ]. Pour empêcher qu'elles ne noircissent, laisser les lanières tremper dans de l'eau citronnée 1/2 heure.

Viande ; que ce soit le boeuf ou le poulet, le détailler en très fines lamelles et faire revenir à feu vif le moins longtemps possible. Le boeuf doit rester saignant. Un Laap est parfois composé de boeuf haché cru, pour les amateurs de tartare ! Pour le Tofu couper en tranches d'1/2 cm et faire griller. Réserver.

Citronnelle, oignons verts, échalotes, piment, galanga pelé, haricots verts, ail  : tout couper en morceaux très fins.
Pour la citronnelle et le galanga écraser ensuite un peu les lanières dans un pilon.
Égoutter les lanières de fleur de bananier.

Faire blanchir quelques secondes une belle poignée de germes de haricot mungo [ dit germes de soja ], les égoutter après les avoir passés sous l'eau froide.
Presser les citrons.
Mélanger tous les ingrédients en ajoutant la poudre de riz grillé.

Verser viande et légumes dans un plat. Goûter l'assaisonnement.

Hacher fin la menthe, les deux coriandre et le basilic thaï.
Rajouter Nuoc Mam et sauce soja, citron et poudre de piment suivant le goût désiré.
Garder au frais.

Déposer à table le Laap aux mille parfums, le riz gluant et une grande assiette de "verdures". Feuilles de salades, tranches de concombre, menthe, cresson, petites tomates, citrons, chacun y piochera suivant son goût.
Au Laos chacun se compose une assiette ou mange à même le plat. Le riz gluant est modelé en forme de coupelle avec trois doigts. Saisir ensuite du Laap.
Mais s'on peut aussi se servir d'une fourchette, ou, plus rarement, de baguettes.
J'ai accompagné le Laap, comme cela est fait traditionnellement, d'un bol de bouillon de poulet chaud au vermicelles de riz et boulettes de porc [ facultatif ].

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- Sabaidee, sabaidee bo ? Kin khao léo bo ?

- Bonjour, allez-vous bien ? Avez-vous déjà mangé ?

En septembre je suis allé rendre visite à mon fils aîné, expatrié depuis quatre ans au Laos. Entendant cette question lors des premiers mois de sa vie au Laos, mon fils ne savait pas encore que c’est une formule de politesse. Et, à chaque fois qu'on lui demandait cela, et qu'il n'avait pas mangé, il croyait à une invitation et répondait souvent : « non pas encore, mais on peut manger ensemble » ce qui plongeait son interlocuteur dans une profonde réflexion.

Vivant et travaillant au Laos, il a ensuite appris à mieux parler la langue lao, même si certains mots resteront pour lui des mystères quant à leur prononciation. Pour exemple, le simple mot "Mi", suivant son accent tonique, a 4 sens bien différents...
Au Laos, les repas ne se prennent pas à heures fixes, et sont souvent fractionnés.
Au cours de mon séjour, et malgré la chaleur tropicale, j'ai pris l'habitude de manger à 8 heures du matin une soupe, choisissant parmi les petits "points-cuisine" qui sont le long des routes. Les soupes asiatiques sont le plus souvent constituées de bouillon très parfumé et de nouilles de riz. Des légumes y sont rajoutés en fin de cuisson, ainsi que la viande choisie [ le plus souvent du poulet ou des boulettes de porc haché avec de la farine de riz ].
En tant que falang [ étrangère ] ne sachant bafouiller que quelques mots lao  [ mais avec un énorme sourire ], j'ai été très bien accueillie à chaque fois. Mais dès lors que mon fils apparaissait et commençait à discuter, un petit attroupement se constituait. Son accent  laotien est paraît-il celui de Ventiane, la capitale où il vit. Mais comme il a parcouru le Laos avec un sac à dos, il aime tenter de trouver l'origine ethnique de ceux avec qui il parle, déclenchant la surprise de ce peuple lao si prompt à rire, à discuter, à partager.

 Bref, tout ceci pour vous annoncer que mon fils m'a offert en cadeau-surprise une journée avec le  chef du restaurant Tamarind ! Nous étions à Luang Prabang et j'étais priée de me tenir prête pour le tuk-tuk commandé, qui me déposa devant un restaurant pour un cours de cuisine lao [ tout en anglais, avec un terrible accent lao ! ].

Expérience inoubliable, qui commença avec une visite guidée du marché, où j'appris enfin le nom de certaines herbes odorantes qui sont présentes à chaque repas.

Inutile de vous dire que mes mains étaient plongées dans mon pilon et non posées sur mon appareil photo ! Nous avons réalisé une sauce, des farcis en feuilles de bananier [ Mok Pa ], des bâtons de citronnelle farcis au poulet [ Oua si khai ], un Laap, plat toujours présent lors de fêtes, et un dessert.

La note suivante est dédiée à l'élaboration d'un Laap.
Plat national dont il existe bien sûr autant de versions que de ... salades niçoises chez nous ! Bien entendu, la difficulté est de trouver ensuite les mêmes produits en France. Si vous habitez près d'un Paris-Store, ou de tout autre supermarché asiatique, pas de souci.