Il est temps d'arracher les pieds de tomates, même si ceux-ci sont encore couverts de fruits dodus... et verts. Après la version "cerise" et sucrée, dans le gâteau au chocolat et tomates cerises vertes,  je vous propose de préparer des tomates vertes, en entrée, servies chaudes et croustillantes sur un lit de salade. Un régal étonnant.
L'idée d'utiliser de la Polenta [ semoule de maïs ] m'est venue, alors que je me suis retrouvée démunie de chapelure de pain. Mais cette même recette peut se faire avec une chapelure classique.
Je lance donc ici un appel à tous mes collègues de travail fidèles à ce blog... J'ai besoin de vos restes de pain sec ! Chez moi, nous mangeons le pain maison jusqu'à la dernière tranche depuis que nous ne sommes plus que deux [ et oui, la gestion des stocks en est facilitée ! ]. Et je remercie tout particulièrement Chantale M. qui m'a offert une poche pleine de belles tomates vertes... La recette du chutney est là !

Ingrédients
2 belles tomates vertes
2 œufs
Un peu de lait
De la Polenta fine [ ou de la chapelure de pain ]
Un peu de farine de riz [ je la trouve bien plus fine au goût ] ou de la farine tamisée blanche
Herbes de Provence

Préparer trois assiettes différentes pour la farine de riz, les œufs battus avec un peu de lait salé et poivré, et la Polenta.

Laver et essuyer les tomates, ne pas enlever la peau et les couper en tranches épaisses [ 2 cm ].
Les passer successivement dans la farine de riz, les œufs, puis la Polenta. Quant elles sont toutes panées, verser 1 c à soupe d'herbes de Provence dans les œufs battus et recommencer l'opération, en zappant l'étape farine de riz.
Faire chauffer un peu d'huile de l'huile dans une poêle, porter à feu moyen et faire griller les tranches en les retournant. En quinze minutes c'est prêt.

Disposer les tranches brûlantes sur des assiettes en compagnie de salade verte et de quelques tranches de Mozzarella pour un repas du soir complet et léger. La tomate verte, un fois cuite, devient moelleuse, et garde un petit goût acidulé très agréable. La Polenta frite est délicieuse ! Bien plus croustillante que de la chapelure classique.

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Les premiers frimas ont toujours eu cet effet sur moi ; j'ai envie de gâteaux. De ceux dont on se coupe une belle part, en tirant un peu la langue, de ceux qui se glissent dans une vraie assiette au moment du goûter. Les mignardises ne sont plus de mises dans ma cuisine, vive le vrai gâteau du dimanche, dodu et parfumé ! Pour lui donner un air de fête je l'ai maquillé d'une gelée au caramel, de celui qui ne colle pas au dent !

Ingrédients
1 petite boîte de confiture de lait [ qui remplace le sucre ]
4 œufs
175g de farine
75 g de beurre aux cristaux de sel [ pour que ça croustille ]
1/2 sachet de levure chimique
1 petit verre de caramel
4 feuilles de gélatine

• Pour la confiture de lait, allez voir comment la faire en mode express, ici.

• Le caramel, c'est autre chose. Je n'ai jamais écrit son mode d'emploi, mais j'en fait des bocaux depuis toujours. Je verse dans une casserole [ pas en Téf@l ] 1 kg de sucre en poudre que j'imbibe d'eau et je mets à chauffer à feu moyen-fort sans remuer. Quand une belle couleur blonde apparaît, je surveille attentivement, sous peine d'amertume. A blond foncé je stoppe la cuisson, protège main et avant-bras d'un torchon, et verse de l'eau. Attention aux éclaboussures ! je remue, remets sur le feu quelques minutes mon caramel qui devient bien liquide. Je le verse encore très chaud dans des bocaux dont je ferme immédiatement le couvercle.
  Pour ceux qui ont du mal à faire du caramel : je déconseille l'utilisation d'une casserole en Téf@l parce que ce revêtement empêche les grains de sucre de s'agglomérer tranquillement sur les bords pour commencer à caraméliser. Certains y arrivent peut-être, mais ma fille avait connu de nombreux échecs pour cette seule raison !
  On verse le sucre, on le mouille. Là, on peut remuer pour que tout le sucre soit bien imbibé. On racle les bords de la casserole où un peu de sucre a pu s'étaler, pour éviter la surchauffe à cet endroit.
  Mettre à feu ni trop fort ni trop doux. Et ne pas remuer. Le sucre va bouillonner. 
  Attendre la coloration pour remuer [ et ne surtout pas goûter du bout de la langue ou du doigt la cuillère, c'est terriblement brûlant ].
  Si, en refroidissant, votre caramel vous paraît trop épais, reversez le dans la casserole, rajouter de l'eau et faites chauffer.
  

Ce caramel se réchauffe au micro-ondes, nappe tel quel les moules avant les tatins, se dépose en larmes dorées sur du fromage blanc...

Le gâteau
Fouetter la confiture de lait tiédie avec la farine tamisée. Rajouter le beurre fondu, puis les 4 jaunes d'œufs et la levure. Battre les blancs en neige et mélanger à la pâte. Verser dans un moule beurré et fariné [ ou en silicone, comme ici ]. Faire cuire environ 40 minutes, à four moyen-chaud [ comme pour un quatre-quarts ].

Regardez comme il est joli, même sans son miroir de caramel. Je pense que ce doit être dû à la confiture de lait, car la croûte en est extrêmement brillante.

Miroir de caramel
Diluer un verre de caramel avec la même quantité d'eau et faire chauffer dans une casserole. Rajouter les feuilles de gélatines, essorées après avoir été ramollies dans de l'eau froide.
Et attendre...
La gelée ne sera versée sur le gâteau que quand il sera froid, et que la gelée commencera à se figer [ cela prend presque deux heures à température ambiante ]. En recouvrir le gâteau.
Attendre encore un peu, ou le glisser au frais.

Préparer le thé, ou le café, sortir les assiettes à dessert, un couteau à dent, la pelle à gâteaux. Et savourer par avance le petit bonheur de l'heure du goûter.

Ce gâteau a un parfum très doux, apporté par la confiture de lait, une couleur dorée à point. Retrouver des cristaux de sel dans la pâte est un vrai plus, il serait dommage de s'en priver !  Et la gelée de caramel apporte un peu de fraîcheur sans être trop sucrée. Un joli petit dessert aux couleurs de l'automne pour un dimanche d'octobre.

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L'éducation que j'ai donnée à mes 4 enfants a connu divers chemins ;  l'amour [ pour  aimer vivre en compagnie des autres], la lecture [ pour avoir le goût de continuer à apprendre ], l'art et les sports [ des arts plastiques à ceux physiques ]. Pour le reste, charge a été donnée à l'éducation nationale... je ne fournissais quant à moi que les moyens de trouver les réponses à leurs questions.
Quand mes enfants ont franchi le cap de leurs 18 ans, il ne me restait plus que leur éducation gastronomique à faire. J'ai choisi le restaurant l'Amphitryon, dont le chef Yannick Delpech, Gault-Millau d'or, a maintenant 2 étoiles au Michelin. Et, chacun à leur tour, sont allés s'asseoir et émerveiller leurs yeux et leur palais d'un menu dégustation.  C'était donc mon quatrième repas dans ce restaurant... Ma benjamine attendait ce moment avec la même impatience que le droit de porter des talons hauts ; c'est chose faite !

Malgré mon désir de faire de belles photos pour immortaliser ces instants, la lumière n'a pas été suffisante... Tant pis, regardez et imaginez, le plaisir a été au rendez-vous. Mon menu dégustation différait un peu de celui de ma fille, ayant demandé à ce que les produits de la mer n'y figurent pas.

Mises en bouche sur le thème du pois chiche : soupe tiède de pois chiche -à la paille - crème de pois chiche et citron confit [à savourer de façon régressive comme ces glaces pousse-pousse de l'enfance ] accompagnés d'un petit panisse aux pieds de veau.

La seconde mise en bouche, sans photo, m'a enchantée ; tiramisu de foie gras, sur pulpe de potiron et crumble d'arachides, écume de parmesan.
Avec un Pouilly fumé Vieilles Vignes 2007 Delorme.

Retour d'une promenade en sous-bois... pour moi.
Trois croustilles de pain, une accompagnée de mousse de foie gras, l'autre tapissée de magret de canard mariné, la troisième étant fourrée d'un peu de fromage fondant. Petite soupe de châtaigne au verre, chaude, et, dans une coquille d'œuf, des cèpes poêlés surmontés d'un sabayon. Une assiette très parfumée.

Pour elle :
Sardine fraîche, crème onctueuse de morue et œufs de hareng. Un ensemble puissamment iodé qu'elle a tout simplement adoré.
Accompagné d'un Riesling très sec, un Côte de Rouffach 2007.

Foie gras de canard, oignon doux des Cévennes. Le petit oignon ne comportait qu'une feuille confite qui  enveloppait une farce fine. L'assiette de ma fille était surmontée d'une écume d'huître. Un excellent foie gras bien mis en valeur par un parfum de câpres et pignons de pin.

Pour moi ; bœuf mariné façon Tataki et nem croustillant, sabayon au vinaigre d'échalote.
J'ai craqué pour ce nem très croustillant qui était enveloppé de très fines lamelles de bœuf cru mariné. Une réussite que le flou de la photo désavantage !

Pour elle ; cabillaud en deux cuissons, poutargue et parfum de Dulce. Pas de photo... mais ma fille a découvert avec bonheur des saveurs parfaitement inconnues de son palais !

Fraîcheur de roquette et pousses tendres. Je connaissais ce sorbet de salade pour y avoir déjà goûté. J'avais tellement aimé ce "trou normand" en salade que j'avais tenté [ sans vraiment le réussir ] de le refaire à la maison... La gastronomie, cela ne s'improvise pas !

LE plat absolument sublime ; défait de pigeonneau du Mont Royal rôti et fumé, crème de Ratte et truffe noire. Une merveille, avec une cuisson rosée à cœur, une sauce laquée diabolique, la douceur de la Ratte et le parfum de la truffe.
Accompagné d'un verre de vin du Languedoc-Roussillon, 2007 Faugères, Cottebrune Transhumance.

Fromage ; poire Doyenne pochée au vin d'épices, Bleu d'Auvergne et nougatine.
Une assiette très classique, qui m'a un peu surprise par sa grande simplicité. Mais l'ensemble était bien équilibré.

Premier dessert ; sabayon de crème de marron en transparence de pomme verte, sorbet Granny Smith.
Un ensemble parfait. Le marron, toujours très sucré était mis en valeur par  la douceur acidulée de la pomme verte.

Second dessert ; En cas de chocolat noir sur riz soufflé caramélisé, coussinets de mangue fraîche et passion, sorbet au cacao. Cet ensemble visuellement très réussi, qui alterne l'amer, le craquant, le glacé, le moelleux,  était parfait !

Mignardises ; crème brûlée à la lavande, macarons au cachou Lajaunie [à réserver aux amateurs de réglisse, dont je suis ! ], tuile fine accompagnée de son tube de crème au chocolat régressive pour y dessiner un entrelacs de douceur.

Le menu dégustation est à 115€. L'accord des mets et des vins à 45€.

Le prix d'une éducation culinaire qui laisse des éclats de bonheur au coin des papilles !
L'important pour mes enfants est d'avoir appris que l'on peut se nourrir avec bonheur pour trois francs six sous, et un jour s'offrir ce magnifique cadeau qu'est un repas gastronomique.

Le ciel d'hiver se pare parfois de rouge au soleil couchant. Quelle plus belle inspiration que ce spectacle ? Pour changer un peu du traditionnel pot-au-feu et s'amuser à servir un bouillon parfumé et d'un rouge flamboyant, je vous propose de revisiter ce plat traditionnel.

Ingrédients
1 petit chou rouge
1 betterave crue
4 oignons nouveaux rouges
1 poivron rouge
P de terre Roseval
500g de collier, 300g de plat de côte, 600g de jarret, 1 os à moelle [ gîte, paleron, joue ou queue de bœuf... tout ce qui se prête au traditionnel "bouili" suivant l'étal du boucher ]

Faire cuire 40 minutes en cocotte minute les viandes, avec 1 des oignons piqué de clous de girofle, quelques gousses d'ail, 1 bouquet garni, 1/4 de la betterave crue et 1 c à café bombée de gros sel.

Pendant ce temps faire blanchir 15 minutes le chou rouge coupé en quatre [ la pré cuisson le rendra plus digeste ]. Rincer à l'eau froide pour cesser sa cuisson. S'émerveiller de la couleur violine qu'a pris le chou...
Égoutter les viandes du bouillon, les conserver au chaud.

Dans le bouillon faire cuire 20 minutes les pommes de terre et le reste de la betterave rouge qui a simplement été coupée en quatre. En garder un petit morceau cru qui sera servie avec le bouillon. La betterave restera un peu ferme, juste à point pour révéler une saveur encore proche de celle crue.

Pendant ce temps faire griller une belle tranche de pain de campagne. Sortir délicatement la moelle, la couper en rondelles et la poser sur le pain bien chaud et croustillant. Jeter une volée de fleur de sel. Et manger, les yeux fermés, encore debout dans la cuisine... C'est la récompense octroyée à la cuisinière pour le nettoyage de ces gouttelettes rouges et bleues qui parsèment la cuisine...

Dix minutes avant la fin de la cuisson des pommes de terre, mettre dans le bouillon le chou, le poivron rouge cru, les oignons restants et les viandes découpées.
Servir dans des assiettes transparentes le bouillon brûlant et rosé, râper un peu de betterave crue au-dessus, remuer et assister à la superbe coloration rouge qui se produit alors. Une pointe de crème est admise pour ceux qui se souviennent avec plaisir du parfum du bortch russe.

Servir les légumes et la viande et s'émerveiller de si belles couleurs tout à fait naturelles...
PS : pendant la guerre les belles se frottaient les joues de betterave crue pour faire oublier leur pâleur. Y penser en se lavant les mains en pestant...

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Alors que l'automne est là, le Sud de la France vit en été. Et les pieds de tomates cerises croulent encore sous les fruits. C'est peut-être la dernière tarte de mon potager, il lui fallait  donc un habit de fête, un voile de parmesan croustillant permet d'allier le fondant et le craquant avec bonheur.

Ingrédients
Un gros bol de tomates cerise
300g de pâte feuilletée
1 grosse c à soupe de moutarde forte
1 grosse c à soupe de crème fraîche
Herbes de Provence, filet d'huile d'olive
1 ramequin de parmesan fraîchement râpé fin

Étaler la pâte feuilletée en rectangle, et utiliser cette roulette si jolie qui ne sert qu'à faire de jolies découpes. Faire un rebord tout autour, pour éviter que les petits légumes ne s'échappent à la cuisson. Ne pas faire adhérer le repli [ le soulever de la pointe du couteau ], il s'agit de créer une sur-épaisseur où le jus va couler et permettre aux bords de ne pas être secs. Festonner, juste pour le plaisir des yeux.

Piqueter le fond, y étaler la moutarde, puis la crème et poudrer généreusement d'herbes de Provence. Disposer les tomates, bien serrées et en rajouter deci-delà, en hauteur [ elles réduisent beaucoup à la cuisson ].
Laisser un peu au frigo si vous en avez le temps, et faire cuire environ 40 minutes à four chaud.

Faire glisser immédiatement la tarte sur une grille pour éviter de détremper le fond, voiler d'un peu d'huile d'olive et refaire cuire 5 minutes, ce qui permet au fond de tarte de devenir bien croustillant.
Juste avant de servir la tarte, la poudrer de parmesan, allumer un chalumeau et faire griller le fromage. Le parmesan, quand il est en couche fine, devient alors très croustillant. [ce qui permet d'en faire des tuiles en déposant des petits tas de parmesan frais et râpé dans une poêle]. Le chalumeau permet de saisir le fromage, mais vous pouvez passer la tarte sous le grill du four, déjà brûlant. Mon vieux four si vaillant a perdu cette fonction ! 25 ans de bons et loyaux services, quand même !

Bien sûr quelques tomates auront pris un "coup de chaud", mais quel parfum elles développent alors, avec leur petite peau noircie !
Quant aux tomates vertes, je voulais tester leur goût ; trop amer, je vous le déconseille, mais c'est joli ! Par contre vous pouvez les confire au sucre et les utiliser comme de gros raisins secs dans un gâteau, c'est un petit bonheur...
Cette tarte, bien parfumée grâce à la moutarde et aux herbes de Provence est délicieuse sous sa couche de parmesan croustillante. Servie brûlante, avec une salade verte je vous promets un voyage au cœur de l'été.

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Ego et moi-même sommes fiers de vous annoncer que CookEco a reçu une proposition pour passer dans une émission de Télévision, 100% Mag. Mais comme je boycotte la télé depuis plusieurs années... tant pis ! Vous ne me verrez pas en chair et en os.