Mes recettes à 3 francs 6 sous [ça fait combien en € ? ]

L'imagination, c'est économique ! Et il n'y a pas de honte à avoir à transcender des poêlées de légumes surgelées...

25 janvier 2013

Tajine d'agneau aux pruneaux

Un peu de douceur dans ce monde de brutes...
Plat emblématique du Maroc, le tajine se décline en mille saveurs et parfums [ tajine de poulet au citron confit et olives ]. Aujourd'hui, je vous propose celle, salée-sucrée, aux morceaux d'agneau fondants, nappés d'une sauce brune où les pruneaux ont apporté leur onctuosité. Servi avec de la semoule à grains moyens ou des pommes vapeur, ce plat savoureux égayera les heures glaciales de cet hiver.

 Tajine aux pruneaux

Ingrédients

1,5 kg d'épaule d'agneau coupée en morceaux
de 50 à 100g de beurre suivant le goût
3 oignons émincés
2 gousses d'ail pilées
1/2 c à café de gingembre
1/2 c à café de safran
1/2 c à café de cannelle
500g à 1kg de pruneaux, suivant le goût
Quelques amandes effilées grillées [ facultatif ]
1/2 verre à moutarde de miel [ facultatif, je n'en mets pas ],
Sel, poivre

Faire tremper dans de l'eau froide les pruneaux pendant deux heures.

Faire revenir les oignons et la viande dans le beurre, sans laisser trop colorer. Rajouter suffisamment d'eau [ environ 1l ] pour couvrir la viande. Mélanger avec le gingembre, le safran, l'ail. Saler et poivrer. Laisser mijoter au moins une heure. Rajouter la cannelle et, si vous aimez les tajines sucrés, le miel. Poursuivre la cuisson 15 mn.

Tajine aux pruneaux cuisson

Cuire dans de l'eau salée les pruneaux, jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés [ 15 mn ]. Les égoutter, les dénoyauter. Garder quelques pruneaux entiers pour les déposer dans chaque assiette, et écraser finement à la fourchette les autres.

Tajine aux pruneaux pruneaux


Retirer les morceaux d'agneau de la cocotte et les réserver. Verser la purée de pruneaux dans la cocotte, avec le jus de cuisson, et faire réduire à feu vif la sauce. Remettre la viande, laisse mitonner quelques minutes et servez.

Tajine aux pruneaux sauce

Disposer dans chaque assiette les morceaux de viande. Napper de sauce. Disposez quelques pruneaux entiers, l'accompagnement choisi, et parsemez quelques amandes effilées grillées.

Tajine aux pruneaux 2

Cette tajine, comme tous les plats en sauce, adorera être réchauffée le lendemain.

Bon appétit !

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04 février 2010

Mille-feuilles de crêpes fraîches au saumon

Entrée toute en fraîcheur, ce gâteau de crêpes se décline avec les poissons ou les crustacés de votre choix. Aujourd'hui je vous le présente avec du saumon fumé.

Cr_pes_fra_ches_au_saumon_a

Ingrédients

Mayonnaise citronnée [ 1 petit bol ]
1 jaune d'œuf, huile neutre, sel et 1 jus de citron
Crêpes
250 g de farine
1/2 l de lait
4 œufs
Farce
2 tomates
1 salade douce [ batavia par exemple ]
Saumon fumé effiloché, ou crevettes cuites, ou filet de poisson cru

Cr_pes_fra_ches_au_saumon__crevette_

La veille préparer la pâte à crêpes.
Le jour même, sortir un œuf et le laisser à température ambiante.
Faire cuire les crêpes de façon à obtenir 10 crêpes du diamètre d'une grande assiette plate. Préparer la mayonnaise citronnée. La mayonnaise sera le seul assaisonnement, il est donc important d'y rajouter le jus d'un citron, parfait pour se marier avec le saumon fumé... 

Poser un saladier sur un torchon pour éviter qu'il ne bouge. Fouetter [ à la main, c'est enfantin ] le jaune d'œuf en rajoutant un filet d'huile [ arachide ou colza ] au fur et à mesure. La mayonnaise doit être très ferme, elle sera détendue pas le citron.
Presser le citron, puis filtrer le jus dans une passoire. Y dissoudre 1/C à café de sel, puis verser dans la mayonnaise en fouettant.

Mayonnaise

Peler et évider les tomates de leur pulpe [ c'est important, pour ne pas détremper le gâteau ]. Les couper en petits cubes et les poivrer. Pas besoin de saler.
Couper la salade lavée en fines lanières.
Préparer le plat de présentation [ une grande assiette plate ] .

Cr_pes_fra_ches_au_saumon_ingred

Tartiner d'un peu de mayonnaise deux crêpes et les superposer [ le fond est ainsi plus épais ]. Chaque fois que le mot "crêpe" apparaît, il s'agit d'une crêpe recouverte d'une très fine couche de mayonnaise...

Cr_pes_fra_ches_au_saumon_montage

Salade, crêpe, tomates, crêpe, salade, crêpe, saumon, crêpe, salade, crêpe, tomates, crêpe, saumon, salade et crêpe. Sans jamais tasser.
Et c'est fini !
Il y a donc deux fois plus de salade et de tomate que de saumon. C'est qui va rendre ce gâteau si frais. Couvrir d'une autre assiette, sans rajouter de poids, celui de l'assiette suffira. Laisser au frais quelques heures. Découper avec un grand couteau dentelé [  j'utilise mon couteau à pain  ].

Cr_pes_fra_ches_au_saumon_le_plat


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21 décembre 2009

Poitrine de veau farcie

Aujourd'hui je vous présente "ma spécialité"... celle qui vient juste après le cassoulet, bien sûr ! La poitrine de veau est une pièce qu'il est conseillé de commander à son boucher, en précisant le nombre de convives attendus. La mienne devait être servie à 10 personnes.... et je ne me souviens plus de son poids [ je sais, c'est mal, sémal.... ] : par contre son prix est de 27€, ce qui rend ce plat de fête assez économique. Faites confiance à votre boucher pour sa taille !
Parfois j'insère au milieu de la farce quelques œufs durs, ce qui permet d'avoir de belles tranches où le blanc et le jaune ont un effet visuel très sympathiques. Je vous dirai quand les insérer si cela vous tente. Mais aujourd'hui j'ai préféré glisser des petits pois bien verts dans la farce. D'autres fois, je rajoute un peu de riz mi-cuit dans la farce.... C'est un plat qui se décline à l'envi ! Et qui est aussi bon chaud que froid.
La poitrine de veau ne devant pas se dessécher la cuisinière doit prévoir d'être présente tout au long de sa cuisson... pour l'arroser le plus souvent possible [ toutes les 15 minutes ]. L'autre option est de la faire cuire dans une cocotte en fonte, mais je ne dispose pas d'un plat suffisamment grand.

Poitrine_final_a

Ingrédients  [coût total, 40€ pour 10]
Une poitrine de veau fendue en poche [ merci monsieur le boucher ]
Viande pour la farce : veau [ du collier que j'ai haché ] et porc mélangé
1 œuf cru, un peu de pain sec trempé dans du lait
Hachis d'ail et de persil
Un ramequin de petits pois crus surgelés
Un filet d'oignons sauciers [ un peu plus gros que les oignons grelots, ils résisteront mieux à la cuisson ]
1 kg de petits champignons de Paris entiers
2 verres de vin blanc sec
100g de  beurre et 1/2 verre d'huile d'arachide
3 c à soupe de fonds de veau

Poitrine_de_veau__la_poche_

Préparer la farce en hachant les viandes [ opération facultative si vous achetez votre farce toute prête ]. Saler, poivrer, incorporer l'ail et le persil, l'œuf cru entier et le pain trempé dans du lait puis essoré. En dernier lieu mélanger avec les petits pois encore congelés.

Poitrine_de_veau__la_farce_

Remplir la poche de veau de farce, en tassant bien.
-----> Si vous souhaitez rajouter des œufs durs [ 3 ou 4 ] faites le après avoir mis la moitié de la farce. Disposez les sur la longueur de la poitrine, puis rajoutez le reste de farce.
-----> Pour l'option riz, 1/2 tasse de riz cuit dix minutes sera rajoutée à la viande et bien mélangée.
Opération couture, pour bien ficeler la poche. Elle occupe toute la lèche frite, ce qui est assez impressionnant, mais elle va réduire à la cuisson !

Poitrine_de_veau__cousue_

Parsemer la lèche frite du four de petits morceaux de beurre et d'un peu d'huile. Poser la poitrine de veau dessus, et tartiner du reste de beurre. Saler et poivrer.
Glisser dans le four chaud pour faire dorer environ 15 minutes , puis retourner la poitrine pour dorer l'autre face.
Remettre la poitrine dans l'autre sens, arroser avec le vin blanc, gratter les sucs, et glisser deux branches de thym dessous. Disposer les oignons sauciers tout autour, bien les napper de sauce.
A partir de maintenant baisser la température du  four, qui ne doit pas être trop chaud, pour ne pas dessécher la viande. Arroser toutes les quinze minutes, en retournant la poche régulièrement, pendant une heure.
Faire blanchir dix minutes les champignons de Paris. Les rajouter dans la lèche frite.
Prélever de la sauce, y mélanger le fonds de veau. Rajouter un peu d'eau, pour que chaque convive ait assez de sauce ! Reverser dans la lèche frite.... et.... arroser... Je sais... mais cela sent tellement bon ! Et la poitrine qui prend une subtile couleur dorée est un vrai régal.

Poitrine_de_veau_arros_e

Faire cuire encore une demi-heure.
Quand la poitrine est cuite, laisser la viande se "détendre" 30 minutes, dans le four éteint, avant de couper les tranches. J'utilise alors toujours mon couteau électrique [une fidèle antiquité bien utile ! ]. Je ne saurais trop conseiller l'objet pour obtenir de belles tranches régulières. [ Pas besoin d'en acheter un, sollicitez donc  les amis ou les voisins ]

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Servir avec du riz, ou des pommes grenaille, des rösti de pomme de terre. Et soyez indulgents pour la photo "à l'assiette"... la cuisinière aime elle aussi manger chaud !

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06 décembre 2009

Ravioles de foie gras

Noël approche, mais avant même cette fête si traditionnelle, il y a les 21 ans de mon fils... Une aubaine pour rassembler la fratrie autour d'un bon repas, avant que les estomacs ne soient saturés par les excès à venir... Ces ravioles très fines, nappées d'une sauce à base de bouillon de canard, de miel et de vinaigre balsamique réduit, sont accompagnées de petits dés de foie gras poêlés.  Elles ne nécessitent l'utilisation que du plus petit lobe d'un foie gras de canard cru. Soit 1/3 d'un foie, environ 8€.

Ravioles_de_foie_gras_

Ingrédients pour 18 ravioles de 10cm, soir 6 assiettes [ et du temps, assurément... ]
200g de foie gras de canard cru
200g de farine
2 œufs
Pour la sauce
Quelques manchons de canards gras [ 1,20 € pour 4 ]
1 échalote
3 c à soupe de vinaigre balsamique réduit longuement [ consistance nappante ]
1 à 2 c à soupe de vinaigre balsamique normal
1c à soupe de miel
1c à soupe de Maïzena

Préparer le bouillon de canard, [ doit être réalisé la veille ] en faisant rissoler les manchons de canard avec une échalote et une feuille de laurier. Mouiller d'eau, saler,  et laisser cuire deux heures, à petit feu. bouillonnant.  Dégraisser après refroidissement et filtrer.

Ravioles_de_foie_gras__sauce_

Prélever un peu de bouillon froid, y délayer la Maïzena. Faire cuire avec environ 1/2 litre du bouillon, en rajoutant les ingrédients notés.
Goûter à de nombreuses reprises, afin de ré-équilibrer le mélange acide-sucré ; aucun des deux ne doit dominer l'autre. La sauce doit être très parfumée, assez courte, et onctueuse.

Préparer la pâte à ravioles [ peut-être remplacé par de la pâte à lasagne fraîche ]
La recette de pâte à  pâtes est simplissime. Pour 100g de farine, 1 œuf à température ambiante. Pas de sel... ce sera l'eau de cuisson qui sera salée généreusement.

Ravioles_de_foie_gras__p_te_

Étaler la pâte en longs rectangles presque transparents. La pâte doit devenir translucide. Un laminoir est fortement recommandé pour ne pas avoir de sur-épaisseur. Si vous achetez de la pâte à lasagnes fraîche, étalez-là encore avant de l'utiliser. Fariner le dessous de la pâte pour faciliter son utilisation !

Foie gras
Couper le foie gras en gros dés, saler, et poivrer très généreusement.
Le foie va beaucoup réduire lors de la cuisson des ravioles, le morceau doit donc être assez gros. Même si cela ne vous permettra pas d'obtenir des "raviolis" dodus et bien calibrés, je vous assure que, parfois, mieux vaut un plat goûteux et moins esthétique ! Garder les dés de foie gras restants au frais.

Les ravioles
Découper des ronds de pâtes d'environ 10 cm. Déposer un dé de foie gras, recouvrir d'un autre rond de pâte. Si, comme moi, vous utilisez de la pâte que vous venez juste de réaliser, la simple pression des doigts suffit à souder les bords. Sinon, mouiller légèrement avec de l'eau [ pas de l'œuf, dont le goût apparaîtrait ]. Soulever avec un couteau rond les ravioles,  passer leur dans une assiette de farine afin qu'elles ne collent pas. Les mettre au frais jusqu'à utilisation.

Ravioles_de_foie_gras__ravioles_

S'organiser pour servir brûlant l'ensemble...
Faire chauffer le reste du bouillon de canard, avec quelques pluches de persil.
Faire chauffer la sauce et la maintenir chaude.
Faire bouillir une grande quantité d'eau salée. Y plonger les ravioles pour environ 5 minutes. Tester la cuisson en pinçant un bord avec l'ongle. Elles doivent rester très légèrement fermes, sans être dures. Al dente !
Préparer un poêle qui devra être bien chaude [ sans matières grasses ] pour faire revenir 4 mn les dés de foie gras.
Poser les ravioles dans des assiettes creuses, justes prises avec une écumoire. Napper d'un peu de sauce et déposer quelques dés de foie gras poêlés.
Verser dans une petite tasse à café posée à l'extérieur de l'assiette le bouillon de canard bien chaud. Chacun le boira suivant son goût, pendant ou après les ravioles !

Le silence se fait. L'appareil photo reste dans la cuisine, il ne faut pas faire attendre les gourmands...
Chacun choisit la cuillère ou la fourchette, à son goût.
Le pain frais est là, qui servira à saucer jusqu'à la dernière goutte de ce plat de fête.

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28 novembre 2009

Du veau sauce citron, c'est si bon...

Quand les enfants ont quitté le foyer et qu'ils viennent en visite, c'est en chantonnant que j'ai envie de cuisiner "un peu plus" pour eux. Même si ma fille est une excellente cuisinière [ ici son bavarois à la framboise... et là son cheese-cake au citron ] je connais son goût pour les sauces. Et surtout pour celle-ci...

Veau_sauce_citron_A

Ingrédients
Escalopes de veau [ les miennes viennent de l'Aveyron... ]
3 c à soupe de fonds de veau
100 g de beurre extra-fin
1 citron biologique [ le zeste sera utilisé ]
2 verre de vin blanc sec

Accompagnement de la viande
1 p de terre espatarrée par assiette [ qui se préparent à l'avance... ]
Champignons de Paris frais
Les zestes de citrons frits
Petits pois surgelés et fleurs de brocolis [ oh ce joli vert ! ]

Zester le citron. Les mettre dans de l'eau froide et porter à ébullition une minute. Rincer et recommencer l'opération deux autres fois. Les zestes sont maintenant moelleux et ont perdu toute amertume.

Zestes

Mélanger dans une casserole [ en cuivre c'est idéal ] le vin blanc chaud, le jus du citron -filtré - et le fonds de veau. Fouetter pour éliminer tout grumeaux. Couper le beurre froid en petits dés et le réserver au froid.
Faire blanchir les champignons de Paris. Les poêler à tout petit feu avec un peu de matière grasse, rajouter les zestes de citron, qui vont donner un petit goût citronné aux champignons, puis les réserver séparément.

Champignons

Faire revenir les escalopes de veau dans une grande poêle [ s'il y a un peu de couenne au bord, l'inciser pour empêcher que le bord ne se soulève lors de la cuisson ].

Faire chauffer, en remuant, cinq minutes la sauce au vin, rajouter le beurre froid dans le liquide bouillant et fouetter hors du feu. Remettre la sauce à feu très doux, pour la conserver au chaud.

Sauce

Poêler les zestes de citron au dernier moment, à feu vif dans une noisette de beurre : ils deviendront à peine un peu croustillants.

Veau_sauce_CITRONS

Dresser les assiettes, napper le veau d'un peu de sauce et présenter le reste en saucière.
C'est tout simplement délicieux.
PS ; quand mes finances étaient anorexiques je cuisinais cette même sauce mais la servais avec des escalopes de dinde fines...

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15 juin 2009

Escalopes Lucullus

Comme il est agréable de cuisiner une bonne viande. Du veau de l'Aveyron, de ma belle région, fondant et parfumé. Cette recette, nous la devons à un antique [ - 115 avant JC ]  Monsieur Lucullus, "qui se rend célèbre par le faste de sa table, qui lui vaut d'être connu de nous bien plus que pour ses victoires".... Si ses escalopes ont franchi les millénaires, c'est qu'elles sont tout simplement succulentes... Quand j'étais "juste " financièrement je cuisinais la dinde ainsi.
Les escalopes Lucullus aurait mérité que je ne fasse pas basculer maladroitement le fait -tout en l'amenant à table avant de prendre la photo. Le fromage recouvre toute la surface de l'escalope en fin de cuisson !

Escalopes_Lucullus_a

Ingrédients
Escalopes de veauEscalopes_Lucullus_ingred
Tranches fines de bacon ou de jambon fumé
Emmenthal

Couvrir les escalopes de très fines lamelles de fromage. Poivrer fortement. Recouvrir de bacon et de nouveau de lamelles de fromage.
Faire grésiller doucement un beau morceau de beurre salé [ c'est la seule adjonction de sel de la recette ] dans un fait-tout.
Poser les escalopes sur leurs faces nues, juste le temps qu'elles se saisissent, puis réduire le feu, couvrir et laisser cuire 15 à 20 minutes.
Le fromage va fondre, le bacon aura eu le temps de développer ses parfums, le veau sera moelleux et une superbe sauce permettra à chacun d'en recouvrir son escalope.

Escalopes_Lucullus_fleur

Servir avec quelques pommes vapeur saupoudrées d'un peu de fleur de thym et décorer avec quelques fleurs au délicieux goût piquant et au parfum de noisette, des fleurs de roquette.

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03 avril 2009

Si mignon, en robe moutarde...

C'est le printemps ! le filet mignon adore se pavaner en robe moutarde. Et nos papilles applaudissent silencieusement en savourant le défilé de saveurs qui s'offrent alors à elles. C'est un plat de fête, un vrai délice, fondant en bouche, accompagné d'une sauce relevée et crémeuse à souhait. Un autre avantage ? Une préparation très rapide... Ayez donc toujours quelques filets mignons en réserve dans vos congélateurs, soigneusement emballés tout nus, prêts à se parer de robes moutarde...

Filet_mignon_en_robe_moutarde_a


Ingrédients
1 filet mignon
2/3 d'un bol de crème fraîche
1/3 du même bol de moutarde forte
1 grand verre de vin blanc sec
Du fonds de veau [ déshydraté ]

Couper le filet en quatre morceaux et les faire revenir à feu vif dans un fait tout dans un peu de beurre [ toujours du beurre salé quand je cuisine une viande très fine ].

Filet_mignon_en_robe_moutarde_cuisson

Quand les morceaux de viande se sont un peu colorés [ 10 minutes] verser le vin blanc et gratter les sucs accrochés au fond du plat. Rajouter 1 cuillerée à soupe de fonds de veau et remuer. Laisser cuire 3/4 minutes.

Filet_mignon_en_robe_moutarde_sauce_1

Mélanger la crème et la moutarde, rajouter une pointe de sel, et verser le tout dans le fait-tout. Faire cuire 15 minutes, en retournant de temps en temps la viande. Il est bien sûr possible d'utiliser de la moutarde à l'ancienne, mais la sauce sera moins onctueuse...

Servir avec quelques petites pâtes brûlantes... et regardez vos convives se régaler. Autorisez-les à saucer leur assiette et le plat avec un peu de pain. Ce serait péché que de ne pas le faire... Et quel compliment que ce geste pour la cuisinière...
Merci Christophe pour ta recette ! Seul le fonds de veau y a été rajouté...

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