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L'imagination, c'est économique ! Et il n'y a pas de honte à avoir à transcender des poêlées de légumes surgelées...

24 mars 2009

Terrine de lapin aux noisettes

Désosser un lapin n'est pas une partie de plaisir, j'en conviens ! Mais quelle finesse que sa chair qui a confit doucement dans une terrine.
Quand les supermarchés font des prix d'appels qui ne sont pas des attrape-nigauds, je ne sais pas résister.  Même à un lapin. La seule vraie difficulté pour moi est de devoir me transformer en Mme Guillotine pour abattre le hachoir... juste là, sur le cou... sans trop regarder mais en regardant... et de jeter l'objet du délit en évitant ses yeux. Je déteste être victime de cette appréhension  stupide quand je cuisine. C'est ce genre d'attitude qui ont conduit les industriels à nous présenter la viande sous une forme qui tente de faire oublier l'animal qui en est à l'origine. L'homme étant omnivore, je cuisine donc de la viande deux-trois fois par semaine [ cela suffit amplement ], même si je n'en mange moi-même que rarement.
Bref, voici l'aventure de ma terrine de lapin !

Terrine_lapin_montage_A_

Ingrédients
1 lapin avec son foie
150g de poitrine de porc fraîche
1 échalote
1 peu d'alcool
Des noisettes entières

Terrine_lapin_tranche_Terrine_lapin_ingred_

Enlever le plus possible de viande du lapin [ pour la carcasse voir plus bas quel a été son sort ] et débarrasser la poitrine de porc de sa couenne.

Hacher les viandes et l'échalote.
Saler et surtout poivrer généreusement. J'ai la chance de "savoir", simplement à son odeur, si l'assaisonnement va, sans avoir besoin d'y goûter... Mais il suffit de faire cuire un peu de farce dans une poêle pour s'assurer qu'elle est suffisamment salée.

Rajouter une rasade d'alcool au choix. N'ayant pas de cognac ou d'armagnac je me suis laissé tenter par une rasade de Martini rouge... Terrine_lapin_montage_
N'ayant pas non plus de crépine ou de lard frais [ ils étaient en rupture de stock ! ] j'ai graissé ma terrine avec un peu de graisse de canard. Tasser la farce et y glisser des noisettes. Fermer le couvercle et le lutter [ pour rendre le moule étanche ]  avec un mélange eau-farine.
Glisser la terrine dans un plat contenant de l'eau bouillante et faire cuire au bain-marie pendant 45 minutes, à four chaud.

Quand la terrine a tiédi, casser le luttage.
Un peu de graisse [ il y en a très peu dans le lapin ] fait que la terrine surnage. Il est important de ne pas la laisser refroidir comme ça...
Terrine_lapin_refroiditRecouvrir le plat d'un film et tasser légèrement la terrine en y posant deux verres remplis d'eau.
Laisser complètement refroidir avant d'enlever les poids.
Consommer le lendemain ou, encore mieux, le surlendemain, avec du pain de campagne grillé et une salade.

Cette terrine est très fine au goût. Je regrette un peu sa pâleur, mais ne connaît pas encore de "truc" pour pallier ce petit inconvénient !

Terrine_lapin_tranche_2_

La carcasse a bouilli 40 minutes dans de l'eau et un Kub de bouillon. Elle a ensuite été désossée très facilement... Avec le bouillon de cuisson, un roux et un peu de curry j'ai fait une petite sauce et ai pu servir trois assiettes !
Une autre terrine, au porc et baies roses, ici...

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Par CookEco - A l'apéritif ou en entrée - Permalien [#]
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