Quand la cuisine devient gastronomie, c'est une osmose de tous nos sens.
Les assiettes de Chantal sont devenues une référence.  Et si je la nomme "Gastronome", c'est qu'elle mérite ce titre par son inventivité et son souci du détail, la perfection de la présentation des plats et son soin apporté à relater scrupuleusement ses recettes. Nous avons tous eu des "coups de génie" en cuisine... mais avons-nous su les transformer en recette à transmettre ? C'est le pari que Chantal a réussi dans son blog, et ses assiettes subtiles sont réalisables par tout un chacun.  Je me suis bien souvent inspirée de l'élégance de ses assiettes pour décorer les miennes... Même si sa cuisine est équipée d'outils professionnels, et la mienne d'ustensiles fort communs, même si la base de mes recettes est le plus souvent puisée dans un marché réalisé au plus près d'un budget serré, j'ai osé lancer un défi amical à Chantal, qui l'a accepté : choisir un aliment, et en présenter toutes deux nos versions. Tout simple, n'est-ce pas ?

"Chantal a choisi l'objet du défi :  la pomme de terre, en entrée".

Allez, venez avec moi admirer ce que Chantal a réalisé sur son blog...
"Cappuccino de pommes de terre et truffes"

alors que je vous propose un simple mais goûteux velouté, agrémenté de sa gaufre de pomme de terre, pour un coût de revient très modique !
Vive Parmentier ! Vive nous !

Velouté de pommes de terre et  gaufre parmentière

Afin de ne pas avoir trop de vaisselle à laver, et de gérer au mieux les temps de préparation, je ne saurais trop vous conseiller de suivre les étapes dans l'ordre indiqué... [Les pommes de terre utilisées sont à chair farineuse.]

Les gaufres, étape 1
Mettre à cuire à la vapeur 400g de pommes de terre coupées en gros cubes. Compter 20 minutes de cuisson, le temps de vous occuper de la préparation du velouté...

Le velouté, étape 1
Faire revenir dans un fait-tout 2 oignons coupés et 750g de cubes de pommes de terre  dans un peu de beurre [ c'est lui qui donnera un goût de noisette au velouté ]. Dès coloration, mouiller d'eau jusqu'à recouvrir largement les légumes, rajouter un bouillon Kub et un peu de marjolaine. [ facultatif ] Saler et bien poivrer. Laisser cuire doucement à couvert.

Les gaufres, étape 2
Les pommes vapeur sont maintenant cuites, les passer au moulin à légumes, grille fine [ ne pas laver le moulin,  il va vous resservir dans peu de temps ! ]. Rajouter dans la purée 40 cl de crème fraîche épaisse et 50g de beurre. Remuer, puis verser 200 g de farine, du sel, du poivre, de la noix de muscade râpée et un sachet de levure boulangère. Couvrir et laisser lever la pâte près d'un radiateur... le temps de vous occuper du velouté, qui a fini de cuire...

Le velouté, étape 2
Filtrer le bouillon afin de passer au moulin à légumes les pommes de terre : le mixer est déconseillé, la pomme de terre devient alors "filante". Fouetter 50 cl de crème fraîche et l'incorporer à ce qui n'est encore qu'une soupe, et qui va ainsi se transformer en velouté.
Il est prêt à être servi, en le faisant réchauffer à feu doux.

Râper deux pommes de terre à chair ferme, les laver puis les sécher soigneusement.
Les faire frire - en les surveillant et en les "démêlant" avec une fourchette - dans une petite poêle, puis égoutter sur du papier absorbant.
Ce seront des p'tites "croustilles" dont chacun parsèmera son velouté. 


Les gaufres, étape 3 
Mettez à chauffer le gaufrier après l'avoir bien huilé.
Pendant ce temps, vous allez finir la préparation de la pâte à gaufre, qui a bien levé. Y rajouter 3 œufs et bien mélanger le tout. Déposer deux louches de pâte, dans le gaufrier brûlant, l'étaler et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. 
Je les ai retaillées pour qu'elles puissent être déposées sur le bord des assiettes. Elles auraient apprécié ces nouveaux moules à gaufrettes, qui ne sont hélas pas adaptés à mon antique gaufrier [ 20 ans d'âge ! ]
Vous pouvez préparer les gaufres à l'avance et les passer à four chaud pour leur redonner leur croustillant d'origine.

Servir le velouté, le parsemer des croustilles et l'accompagner d'une gaufre (ou de deux si ce potage est votre plat du soir ). Parsemer les assiettes de quelques pincées de sel au piment, que chacun utilisera selon son goût.

Quelques idées de recettes à partir des gaufres parmentières; c'est ici.

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Il y en a partout, des recettes de gratin dauphinois. C'est à qui le fera le plus rapidement, le plus simplement, le plus.... aux antipodes de mon gratin dauphinois... Amis-au-régime, amis-pressés, amis-allégés, amis-mangeurs et amis-pas-gourmets, passez votre chemin, sa seule lecture vous fera mal.
Voici donc ma recette, celle dont mon laotien de fils m'a expressément passé commande -par téléphone- avant son séjour en France.
-" Un gâteau raté et un gratin dauphinois, s'il te plaît, m'man. "
Pas difficile, le petit. L'essentiel en deux plats.
LE gâteau raté, c'est tout un art multi génération , mais il est parfaitement réussi maintenant.
MON gratin dauphinois, nul autre membre de ma famille, hors moi, ne s'y risque.
- "Trop riche, pas diététique, trop long...le mien se fait en une heure"
Moi, je crois les plats qui ont atteints un tel degré de saveur méritent ce temps et cette richesse. Nul besoin d'en manger tous les dimanche, gardons précieusement ces recettes hors norme pour les jours heureux.

Couper en rondelles pas trop fines 2,5 kg de pommes de terre [ j'ai oublié la variété, je pense qu'il s'agissait de Charlotte, mais il faut qu'elles se tiennent à la cuisson ].

Frotter d'ail [ peler une gousse, et la strier au couteau pour en faire suinter les sucs ] un très grand plat à gratin en terre cuite vernissée.
Alterner pommes de terre, sel, poivre au moulin, crème fraiche liquide [20cl x 5 de crême fraîche liquide = 1 litre de crême. Cette précision pour signaler qu'une simple plaquette de beurre est tout aussi riche en lipides... ].
Par deux fois j'ai saupoudré les pommes de terre d'une pointe de muscade [ point trop n'en faut, elle ne doit pas masquer le goût si fin du gratin ].
C'est tout ? C'est tout.

La cuisson va être très très lente... au minimum quatre heures, mais cela peut durer plus longtemps [ je l'appelle parfois mon gratin de sept heures, en allusion au célèbre gigot de sept heures, spécialité du chef cuisinier de l'Élysée ]. Le principe étant de se faire à feu doux, que les pommes de terre confissent, s'attendrissent, se gorgent de crême sans devenir trop molles. Au fur et à mesure du temps qui passe, je "casse la croûte" de mon gratin, comme on le fait ici pour le cassoulet, permettant à la crême de recouvrir le dessus qui ne brûlera pas.
Le mieux est d'utiliser votre four pour d'autres cuissons en même temps. Recouvrez votre gratin d'aluminium si l'autre plat a besoin d'un "coup de chaud".
Ce gratin dauphinois est tout simplement sublime. Et vous pouvez discourir tant qu'il vous plaira sur mon hérésie...goûtez-y sera ma seule réponse !

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Ils font vraiment ça dans le Midi ?
Ma région regorge de produits issus du canard et de l'oie. Par exemple la capitale mondiale du foie gras est tout près de chez moi, dans le Gers, à Gimont, qui  vous convie tous les dimanche à y faire la grasse matinée...
Vous me direz, ce n'est pas tous les jours que l'on cuisine du foie gras [ mes recettes fétiches ici ]
Certes... mais il y a aussi les confits ! Et ça... même dans le Nord de la France on en trouve des conserves à un prix abordable.
Le confit, c'est bon. Très bon même ! Et il est toujours présenté dans sa graisse, que toute bonne cuisinière va conserver dans un bocal au frais. De la graisse de canard, c'est magique ! Et pas d'idées reçues, hein ... "Le confit, c'est pas gras" est d'ailleurs le nom d'un blog à la cuisine truculente...

Aujourd'hui, j'ai décidé de confire dans de la graisse de canard des saucisses de Toulouse. Ne me demandez pas si elles existent dans le Nord... je n'en n'ai aucune idée ! Mais de la grosse saucisse toute simple, de porc, celle qui se glisse dans des lentilles, fera l'affaire.

J'ai fait fondre ma graisse, y ai déposé les saucisses dodues, et ai laissé sourire le tout pendant une heure... Sourire, c'est quand il n'y a aucun bruit, juste une ombre légère à la surface, qui vous laisse penser que tout va bien au creux de votre casserole. Pas de plop-plop, pas de gloup-gloup, non, rien d'autre qu'un vent léger comme le palpitement d'une veine sur le cou d'en enfant endormi.
Quand les saucisses seront cuites, les ôter de la graisse, que, surtout vous ne jetterez pas... elle va servir à faire cuire les pommes de terre qui accompagneront les saucisses, et les laisser se reposer une nuit au frais.

Le lendemain, couper en rondelles [fines ou épaisses, suivant le temps dont vous disposez pour leur cuisson, et suivant vos préférences ] des pommes de terre, et les étaler sur la lèche-frite du four. Les recouvrir de la graisse de canard et les laisser confire de 30 minutes à une heure, suivant leur épaisseur. Les remuer délicatement de temps à autre.

Vous allez penser que ce plat est bien gras... mais que nenni ! juste un peu, et c'est si bon... Un vrai plat du Midi, où les gens vivent bien, nous qui sommes à l'origine de ce que les nutritionnistes appellent le paradoxe français...


Pendant que vos pommes de terre achèvent de se dorer, certaines devenant fondantes, d'autres croustillantes, faire revenir à feu doux vos saucisses confites... le temps qu'elles prennent la couleur ambrée qui se marie si bien à l'or qui va les sertir.

Et voilà.
Le silence s'impose.
Parsemez votre assiette de quelques cristaux de sel, et plongez dans les parfums de Sud...

Après la cuisson, je filtre et récupère la graisse... et oui... elle resservira encore,  du moment qu'elle est conservée au froid.

Cette recette est dédiée à mon ami Michel, qui vit pourtant bien dans le Sud, mais a dû prendre de mauvaises habitudes en Allemagne ; il a tout d'abord fait cuire ses saucisses de Toulouse au micro-ondes... oui, il y en a qui arrivent à commettre ce genre de sacrilège... Puis il a voulu les passer à la poêle et reproduire le geste de sa grand-mère, les perçant à la fourchette. Bien entendu il a oublié que cela ne se fait qu'à feu doux... et il a été tout surpris qu'elles explosent en longs jets de graisse, du plus bel effet sur les murs de sa cuisine... après AZF il ne manquait plus que ça...

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Et voilà, c'est bien beau d'avoir fait hier une salade de riz "jolie", avec du vert-concombre, du rouge-tomate et du jaune-maïs... mais maintenant que faire de cette boîte de maïs presque pleine ? Mais oui ! bien sûr !  Des p'tites crêpes !

Ingrédients :

• 3 pommes de terre moyennes
• 2 œufs
  3/4 d'une boîte de maïs
• 2 cuillerées à soupe bombées de farine
• 2 autres de crème fraîche
  
  

Pour relever le goût j'ai choisi de couper un petit bouquet de ciboulette, mais vous pouvez agrémenter la pâte d'un poivron, ou de curry, ou d'échalotes. "Comme vous aimez, comme vous avez", ces crêpes adorent les déguisements [une réminiscence de carnaval certainement]
Si vous "suivez le guide" dans mes étapes, vous aurez moins de vaisselle à faire... parce que le mixer va servir deux fois ; version "je coupe", puis version "je râpe".
Tout d'abord, dans votre mixer armé de sa lame tranchante, hachez [ mais sans en faire de la bouillie !] le maïs, les œufs, la farine, la crème et la ciboulette, sel et poivre.
Un peu de piment est bienvenu.

Point trop... mais une pointe imperceptible et révélatrice !



Puis, sans même le vider, équipez-le de son outil "râpe", pour les pommes de terre. Mélanger vigoureusement le tout.
Maintenant, dans une grande poêle bien chaude [et avec un peu d'huile ] déposer des petits tas à la cuillère. Le feu doit être vif, pour saisir la pâte, puis une cuisson à température normale suffit. Pour l'opération "on retourne les crêpes" il faut tester... mais si "la face cachée" est bien saisie il n'y a aucune difficulté. Et voilà...sincèrement c'est un jeu d'enfant ! 
Pour servir ces petites crêpes je les ai parsemées de baies roses, au parfum subtil de poivre doux mais un peu piquant.
Cette recette a trois avantages : elle est économique, les crêpes se mangent aussi froides [lors d'un pique-nique], et elles supportent très bien la congélation, enveloppées de film étirable. Plus la peine de manger trois salades composées pour "finir la boîte de maïs" !

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Quelle chance... aujourd'hui un collègue sympa a pensé à moi dans son jardin [un clic sur la petite photo pour mieux le voir... en Monsieur Patate ]   
Il a ramassé trois belles courgettes et de la grenaille de pommes de terre. Le repas de ce soir était tout trouvé...J'ai toujours des œufs, de la crème fraîche et du fromage râpé dans mon frigo.

Ingrédients

J'ai armé mon mixer de sa râpe à gros trous, râpé les courgettes, puis les ai tassées dans un égouttoir... 
Pendant qu'elles perdent un peu de leur jus [ accélèrer le processus en appuyant bien fort avec le plat de la main ! ] je passe à l'"opération grenaille de pommes de terres".
Elles sont adorables, toutes petites, un simple lavage leur suffit. Dans un grand plat à tarte, juste saupoudrées d'un peu de sel, elles vont cuire dans le four pendant que je fais mon gâteau de courgettes.


Faire revenir les courgettes râpées dans une poêle bien chaude pour qu'elles s'assèchent encore un peu. Et pendant ce temps... préparer un "appareil", le même qui est utilisé pour les quiches lorraines et tous les gâteaux de légumes, avec les oeufs, la crème et le fromage. Assaisonner.

Mélanger le tout avec les courgettes, et verser dans un moule à baba juste huilé. Il va rejoindre pour 40 minutes ses copines grenailles qui cuisent.
Le temps de faire la vaisselle...  et de boire un café...  de l'optimisation du temps, ça !

Je suis rentrée du travail il y a une heure.                                

Mon repas est prêt.

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