Mes recettes à 3 francs 6 sous [ça fait combien en € ? ]

L'imagination, c'est économique ! Et il n'y a pas de honte à avoir à transcender des poêlées de légumes surgelées...

18 mars 2012

On a toujours besoin d'un petit pois chez soi, mon canard

C'est à désespérer de l'expression "une tuerie". Tenez, je vous recopie le sms reçu de ma fille ; "Ton plat est une tuerie, je veux la recette". Si si... Une "tuerie" ! Pour des petits pois et du canard ? C'est que... je n'avais pas vraiment prévu une note ici, ni mis en scène le plat, moi ! Bref, ce fut "comme à la maison", sans chichis ! Et puis, ma fille, sais-tu qu'il y a plus d'une centaine de personnes abonnées au blog ? Et qu'elles vont donc devoir lire cette recette dont le résultat est ma foi fort bon, mais tellement simple que je ne qualifierais pas de tuerie, moi ! Je suis donc un peu confuse de la publier, mais rappelle que ce blog est essentiellement un carnet de recettes pour mes enfants et non un recueil de cuisine interplanétaire !

Assiette petits pois canard

Ingrédients

Environ 1kg de petits pois surgelés [ et oui, je ne sais même plus la contenance du sachet, si ça se trouve c'était 750gr... ]
4 cuisses de confit de canard
Environ 1/2 gros pot de crème fraîche épaisse, surtout pas allégée !
Sel et poivre, quatre baies au moulin, un peu de chapelure de pain maison, noisettes de beurre

Les petits pois

Blanchir les petits pois dans de l'eau salée, jusqu'à ce qu'ils ne soient plus fermes [ en les pinçant avec les doigts vous vérifierez leur consistance. APRES avoir sortir le pois de l'eau bouillante, surtout ! ]. Les rincer à l'eau très froide pour stopper la cuisson. Immédiatement, les passer au mixer. Longuement, pour réduire les peaux en purée. J'ai du finir à la girafe, mon appareil n'étant pas hyper puissant ! Les puristes le feront au moulin à légumes grille très fine. Pendant que vous mixez les pois, rajoutez la crème et plusieurs tours de poivre au moulin. La quantité de crème est variable. La purée de petits pois doit rester onctueuse et surtout pas trop sèche. Sinon votre plat sera plâtreux. Goûter et re-goûter, c'est le secret des épices bien dosés.

Ingrédient confit

Faire griller les cuisses de canard côté peau uniquement, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustille.
Préparez quelques feuilles de papier Sop@lin en prévison des éclaboussures. Protégez-vous avec un tablier, et lavez soigneusement vos mains, qui vont être votre outil pour dépiauter les cuisses en effilochant leur chair...
Découper en tout petits morceaux une petite partie de la peau [ 1/4 ], et bien mélanger au confit. Dans les boîtes de confit il y a souvent un peu de gelée de viande ; l'incorporer à l'effilochade. Gratter les sucs de la pôele où les cuisses ont grillé, les mélanger à la viande.

Enduire de graisse du confit un plat à gratin... ou des bocaux à terrine !
Répartir en au moins trois couches le confit et la purée de petits pois.

Les couches_Petits pois canard
Saupoudrer de chapelure, parsemer de noisettes de beurre.
Laisser le plat dans une sauteuse au bain-marie, recouvert d'alu, et ne le passer au four que pour le gratiner. Ainsi il reste bien onctueux.
Si j'avais su que Cookeco allait signer cette recette... je l'aurais présentée dans des bocaux format terrine, ce qui aurait permis à chacun d'apprécier les tendres couleurs de ce plat ! La photo que je vous présente en est un montage que j'ai bidouillé honteusement...si j'avais

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01 février 2010

Rillettes de canard... citadines

Quand j'ai lu la note de Valentine, sur son très beau et très censé blog "Un soupçon de..." , sa note ! son conte plutôt, sur la fabrication de rillettes de canard... ce fut terrible. Je sentais l'odeur, j'avais en bouche le moelleux du canard qui a confit doucement... Il fallait que j'essaye. Mais ce n'était plus vraiment la saison des carcasses de canard gras. Tant pis, au diable l'avarice, trois magrets ont été sacrifiés, pour mon plus grand plaisir ! Que Valentine me pardonne ce sacrilège !

Rillettes_de_canard_a

Ingrédients
de la graisse de canard [ récupérée de précédentes boîtes de confit ]
3 magrets
2 échalotes
Sel, poivre, thym, quatre-épices

Au fond de ma cocotte en fonte j'ai déposé quelques cuillerées de graisse, les échalotes hachées, une branchette de thym frais, du poivre noir concassé, une pincée de quatre-épices et du gros sel. Puis les morceaux de magrets débarrassés de leur peau et coupés grossièrement [ voir photo ci-dessous ]. Je les ai ensuite recouverts de leur peaux de graisse. Puis ai rajouté 1/4 de leur hauteur d'eau.

Rillettes_de_canard__cuisson_

Et le tout a mijoté à tout petit feu, couvercle posé, deux heures durant, dans une odeur de... promesse de bonheur à tartiner.
Au bout des deux heures j'ai saisi avec une écumoire les morceaux de viande. J'ai voulu respecter la technique ancestrale... et ai pris une fourchette pour effilocher les viandes. Mais j 'ai vite arrêté... Vive cet outil merveilleux que sont les doigts !
Au fond ma cocotte, sous la graisse, un dépôt promesse de saveurs. C'est cette partie que j'ai prise avec une grosse cuillère et que j'ai peu à peu mélangée à la viande effilochée. Jusqu'à ce que la texture me paraisse bonne à tartiner sans être trop grasse.

Rillettes_de_canard__finition_

J'ai coupé du pain, ai fait grillé la tranche. Déposé un petit mont de rillettes. Ai remercié en pensée Valentine et son voisin aux précieuses recettes. Et dégusté.
Trois jours après les rillettes étaient encore meilleures, qu'on se le dise !
Trois petits pots ont été également stérilisés une heure en cocotte minute.... en ayant pris garde à ne surtout pas laisser de bulles d'air dans les pots !

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12 décembre 2009

Le Figuigers, un fleuron de la gastronomie gasconne

Le Figuigers... mais que diable est-ce donc ?
"Fi"... pour figues, "gui" pour le nom gascon du canard, le guit, "gers", département de Midi-Pyrénées

Le Figuigers, c'est un canard gras, qui a été engraissé aux figues et au maïs, [ imaginez le parfum délicat de la chair...], canard désossé et farci de son foie gras en son centre.

Captura

Habitant Toulouse ville, je n'élève pas encore de canards dans mon jardinet... Aujourd'hui, je vous présente simplement le merveilleux Figuigers que la petite Céline, pétillante collègue gersoise, m'a vanté, des étincelles plein les yeux.
- Vas voir leur site, ils sont formidables. C'est la famille Gesta, de la ferme en Castéra.

Cajb

J'y suis allée, ai rêvé devant la présentation de ce fameux Figuigers, puis j'ai téléphoné [ 05 62 65 98 65  ], commandé, cuisiné... et dégusté. Un avant-goût de Noël pour fêter les 22 ans de mon n° 3.
Bien sûr ce plat a un coût. Pesant un peu plus de 3kg, il coûte 90€ et a permis à 8 convives d'être très copieusement servis. Nous aurions pu être 10...

Mon rôle ?
Découper en tranches épaisses 3kg de pomme de terre, les saler et les poivrer, et les laisser cuire en les retournant dans la graisse qui s'écoule du figuigers [ qui est déjà assaisonné ].

Figuigers_cuisson

Ah, la cuisson... Très spéciale ! Il faut compter deux heures et demi. Une heure à feu très doux, un heure à feu moyen [ tout est expliqué dans la fiche jointe ! ], puis 30 à 45 minutes de repos dans de l'aluminium, four éteint. Avec un couteau électrique les tranches sont parfaites, dévoilant a chair bien rose du canard engraissé aux figues, dont le parfum est insoutenable... et le foie gras, là, juste cuit à cœur...

Figuigers_coupe

Pour parfaire l'alliance figue-canard  j'ai déposé à mi-cuisson des figues demi-sèches dans les pommes de terre, et ai poêlé au dernier moment des figues congelées cet automne.

Figuigers_figues
Figuigers_accompagnement

Une merveille... Que dire d'autre ?
Je sais qu'ils livrent en colis express via un emballage isotherme, et si je peux donner l'envie de découvrir le parfum du figuigers, j'en serai tout simplement heureuse.

Je vous souhaite de très belles fêtes !

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14 mars 2009

La garbure du Midi

Comment, vous ne connaissez pas la garbure ? Mi-soupe, mi-plat, elle réunit autour d'elle les montagnards frigorifiés, les bergers de retour des pâturages, les randonneurs des Pyrénées qui rejoignent leur gîte. Et les gourmands des villes.

La_Garbure_assiette

Comme beaucoup de plats à base de haricots blancs [ souvenez-vous du cassoulet ... ], il faut en prévoir la préparation dès la veille. Et, comme beaucoup de plats régionaux rustiques, les ingrédients en varient de village en village. Suivant les finances de la maison également !
Qu'importent les placards un peu trop vides parfois puisque "Petite chère et grand accueil font joyeux festin". [Shakespeare le dit si bien, même s'il n'avait certainement jamais mangé de garbure ! ]
Je vous propose donc une garbure telle que tous peuvent la cuisiner ; avec le peu que l'on a, mais accompagné de beaucoup à offrir sans compter.
Comme sa cuisson est longue, j'en fais une grande quantité. L'avantage de son bouillon est qu'il va permettre de réchauffer le plat, de lui donner le coup de "chauffe" propre à tuer tout germe insidieux. Conservée 4 jours au frigo vous pourrez la resservir sans crainte. Et, croyez-moi, personne ne s'en plaindra.

Garbure_cuill_re

Ingrédients
500g de haricots blanc [ dans l'idéal, des coco tarbais, là, dans mes placards, il y en avait d'autres ! ]
Des couennes
4 belles tranches de lard fumé
Des manchons de canard confits [ ou tout autre morceau confit ]
2 oignons, plusieurs gousses d'ail, 1 bouquet garni, quelques baies de genièvre et clous de girofle.
1 chou vert
3 carottes
Des pommes de terre [ suivant le nombre de convives ]
On trouve également souvent dans la garbure ; des saucisses de Toulouse, 1 jambonneau et toute autre charcutaille  qui aura tenté le cuisinier !

La veille mettre à tremper les haricots dans de l'eau froide, les rincer avant utilisation. Garbure_chou
Blanchir 5 minutes les feuilles de chou dont les côtes dures Garbure_ingredauront été enlevées. Les couper en morceaux grossiers.

Tapisser une très grande cocotte avec les couennes. Y poser le chou, les haricots, le lard, les carottes en grosses rondelles, les oignons coupés, le bouquet garni et les gousses d'ail, épluchées ou non.
Garbure_cuisson
Couvrir de beaucoup d'eau, poivrer fortement. Ne pas saler.

Faire cuire 1 heure et demi à partir de l'ébullition.

Retirer les couennes [ elles flottent, maintenant ] et en couper une en petits morceaux, pour les amateurs.
Faire griller [ ce n'est pas indispensable ] les manchons de canard gras et les rajouter dans la garbure, ainsi que les pommes de terre crues pelées et coupées en gros morceaux.
Saler, goûter et ajuster l'assaisonnement.

Faire cuire encore 1 heure.

Servir la garbure fumante [ après avoir mis le chauffage au minimum, car voilà un plat qui réchauffe, je vous l'assure ! ].

Je l'accompagne de fines tranches de pain grillé, frottées de tomate [ pour ma part j'ai utilisé une tomate séchée ], puis d'ail frais et parsemées de cristaux de sel...

GarburePain_et_ail
Garbureet_pain

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17 décembre 2008

Mousse de foies de canard [en faux foie gras ]

Les fêtes sont proches, et l'opulence règne dans les rayons alimentaires. Mais même moi, qui suis pourtant amoureuse du foie gras de canard frais, et bien il m'arrive de ne pas succomber à la tentation...
Alors, pour ne pas sombrer dans une trop grande dépression, proche d'une récession et avec "croissance négative" à l'appui, je me contente souvent, et avec beaucoup de plaisir,  de cette mousse de foies de canard, canard non gras, bien sûr !

Je change déjà mes habitudes, celle de la proximité des canards gras, car une menace plane pour moi et quelques centaines d'autres en France, de finir notre carrière bien loin de la région où nous travaillons  [  nous avons en effet au sein de l'Institut où je gagne ma vie, quelques soucis avec notre gouvernement, avec menace de délocalisation dans l'Est de la France... Quand les chiffres publiés ne plaisent pas, un gouvernement est parfois tenté de les bâillonner...voici l'adresse du site "sauvons la statistique publique", vous qui regardez les vôtres au sein de votre blog, dites-vous que celles-là concernent la France entière  ]...

Mousse_de_foies_de_canard__ab_

Revenons à nos foies.
Faire mariner pendant une heure dans un alcool [ du Banyuls pour moi ] 300 g de foies de canard [ 2,40 € ] que vous aurez nettoyés des traces de fiel parfois présentes, et dégraissés si nécessaire. Bien saler et poivrer.
Mousse_de_foies_de_canard___cuireFaire revenir dans un peu de beurre deux échalotes, les laisser fondre sans les colorer. Verser ensuite les foies, les faire cuire à feu doux et flamber le tout avec la marinade [ ce n'est pas Mousse_de_foies_de_canard_mixerindispensable ].

Laisser refroidir.

Mixer les foies froids [ jeu : répétez donc ces 5 mots le plus rapidement possible ] avec 200 g de beurre. Oui, cela semble beaucoup, mais.... je fais deux petites terrines avec... Divisez toutes les proportions par deux si cela vous fait peur !  Goûtez et rectifiez l'assaisonnement suivant votre goût.

Je tapisse de film plastique les terrines [ des cassolettes récupérées, en réalité ! ], verse la mousse puis recouvre le tout du film. Pour obtenir un démoulage parfait, il n'y a pas mieux ! Puis laissez reposer au moins six heures au frais. Sur une tranche de pain de campagne légèrement grillé, saupoudrée de fleur de sel et de poivre concassé... c'est un délice.
Si vous souhaitez décorer votre mousse, coulez de la gelée dessus, parsemez de baies roses, inventez !  Vous pouvez également y glisser quelques noisettes grillées, des pistaches... Quand vous aurez goûté à la finesse de la mousse, vous n'hésiterez plus.

Mousse_de_foies_de_canard__a_

Il m'est arrivé de goûter des foies gras de canard en boîte, dont tous les morceaux avaient été mixés en une mousse, et je vous assure cette toute simple mousse de foies de canard non gras , dont le coût est inférieur à 4€, emporte haut la palme le prix du goût !

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08 décembre 2008

Magrets, et leur fonds de sauce [au canard]

Je vous ai déjà montré ici qu'une carcasse de canard gras permet de réaliser un délicieux bouillon. A Toulouse,  j'ai de la chance de les trouver pour 1€50 la pièce. Vous pensez bien que, vu le prix, j'en ai pris deux... La suivante m'a permis de réaliser un fonds de sauce. A l'ancienne, ou... "façon grande cuisine," c'est Sauce__ingredà dire qu'avec beaucoup de temps, beaucoup de patience, vous obtenez la quintessence du goût dans une sauce courte. Je l'ai servie avec sa viande d'origine, des magrets de canards [ pour moins de 7 € j'en ai eu deux, qui m'ont permis de servir 4 assiettes]. Les photos sont bien sûr prises "sur le vif", sans pose, le magret, ça ne peut attendre !

Sauce__magrets

Pour réaliser le fonds de sauce, j'ai fait griller à feu vif, jusqu'au brunissement ,deux oignons, une carotte en brunoise, et la carcasse, concassée du mieux que je le pouvais. J'ai ensuite mouillé d'eau et de vin rouge pour moitié, rajouté 4 gousses d'ail, laurier, thym, 1 baie de genièvre et un clou de girofle, sel, poivre.... Et j'ai laissé le tout cuire. Et cuire encore. Concassé, écrasé, pilonné, encore un peu. Puis laissé encore cuire !

Sauce__cuisson

Quand le liquide a commencé à être à un faible niveau, j'ai retiré la carcasse, l'ai dénudée des petits bouts de chair restants. Et j'ai mixé le tout du mieux que mon pauvre mixer le pouvait. La sauce avait parfumé la cuisine, aiguisant les appétits ; elle était extrêmement goûteuse, savoureuse... Il n'en n'est guère resté !
Pour la cuisson des magrets, j'ôte la moitié de la graisse, en suivant la courbe de la viande,  avant de les mettre à feu vif. Je vide au fur et à mesure la poêle de l'excès de gras. Quand la partie supérieure est devenue croustillante je retourne le magret côté chair, pour une cuisson très rapide. Je pré découpe les magrets, sans aller jusqu'à la base, pour les servir en éventail.
La sauce a également été glissée au creux du volcan de purée de pommes de terre servie en accompagnement.
A refaire avec des carcasses de poulet, mais il est certain que le fonds de sauce n'aura pas la puissance du canard !

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03 décembre 2008

Bouillon à l'osmazôme

brilla10Rassurez-vous, la grippe n'a pas réussi à me convertir à la cuisine moléculaire ... Appétit coupé, fièvre qui tapisse la langue de mauvais augures pour tout met autre qu'en infusion, je fus pourtant victime éclairée d'une concordance savoureuse.
Dans la semaine, ma lecture du livre "Physiologie du goût" de Brillat-Savarin m'avait permis de découvrir la truculence de l'auteur parlant d'osmazôme [ un extrait, en bas de la note ]....
Si la fièvre avait frappé le dimanche soir, le matin même, encore fraîche et exempte de tout mal, j'étais rentrée chez moi pourvue d'une magnifique carcasse de canard gras [ que voulez-vous, c'est de la région... 1,50 € la carcasse, avec ses aiguillettes].
Et c'est ainsi que  j'ai pu, non pas en rêver seulement lors du délire causé par la fièvre acérée dans les moindres recoins de mon squelette, à ce bouillon à l'osmazôme, mais m'en nourrir durant trois jours....

Afin d'extraire de la viande les sucs les plus savoureux, je fis griller sous toutes ses faces la carcasse dodue. Quand cela fut fait je mouillai d'eau froide [ 3 litres ], rajoutai un oignon piqué de girofle [ sans présentir alors combien son pouvoir désinfectant me serait utile ! ], quelques baies de genièvre, gousses d'ail,  laurier, thym, sel et poivre. Et mis ma cocotte à sourire, couvercle soigneusement fermé, durant deux heures au moins, écrasant parfois les os pour qu'ils distillent un peu de leur parfum.


Carcasse       osmaz_me       Bouillon

Les chairs ont ensuite été soigneusement détachées de la carcasse et laissées dans le bouillon brun et odorant.
Une poignée de vermicelles y aura cuit et m'aura permis de survivre [ bon, d'accord, j'exagère un peu ] trois jours durant  [ 3 jours de sommeil, pas d'activité ! ] grâce à ce bouillon délicieux... Pas de photos du résultat [ j'en étais bien incapable...] juste de sa préparation,

Le plus grand  service rendu par la chimie à la science alimentaire est la découverte ou plutôt la précision de l'osmazôme. l'osmazôme  est cette partie éminemment sapide des viandes, qui est soluble à l'eau froide, et qui se distingue de la partie extractive en ce que  cette dernière n' est soluble que dans l'eau   bouillante. C' est l'osmazôme qui fait le mérite des bons potages ; c' est lui qui, en se caramélisant, forme le roux des viandes ; c' est par lui que se forme le rissolé des rôtis, enfin c' est de lui que sort le fumet de la venaison et du gibier.
L'osmazôme se retire surtout des animaux adultes à chairs rouges, noires, et qu' on est convenu d'appeler chairs faites ; on n' en trouve point ou presque  point dans l'agneau, le cochon de lait, le poulet, et même dans le blanc des plus grosses volailles : c' est par cette raison que les vrais connaisseurs ont toujours préféré l'entre-cuisse ; chez eux l'instinct du goût avait prévenu la science.

C' est aussi  la prescience de l'osmazôme qui a fait chasser tant de cuisiniers, convaincus de distraire le premier bouillon : c' est elle qui fit la réputation des soupes de primes, qui a fait adopter les croûtes au pot comme confortatives dans le bain, et qui fit inventer au  chanoine Chevrier des marmites fermantes à clef.
Enfin c' est pour ménager cette substance, quoique encore inconnue, que s' est introduite la maxime que, pour faire de bon bouillon, la marmite ne devait que sourire, expression fort distinguée pour le pays d'où elle est venue.
L'osmazôme découvert après avoir fait si  longtemps les délices de nos pères, peut se comparer à l'alcool, qui a  grisé bien des générations avant qu' on ait su qu' on pouvait le mettre à nu par la distillation. A l'osmazôme succède, par le traitement à l'eau bouillante, ce qu' on entend plus  spécialement par matière extractive : ce dernier produit, réuni à l'osmazôme, compose le jus de viande. 

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31 octobre 2008

Bouillon de foie gras

Hop, revenons en arrière, lors de l'élaboration de notre foie gras au torchon [ notre, parce que j'espère bien que quelques uns vont se lancer dans l'aventure ! ]. Arrêt sur image, j'écrivais dans la recette  "ne jetez pas le bouillon de cuisson". Le voilà, le bouillon....

Foie_gras_bouillon_y_crouton

Regardez, le lendemain, quelle piteuse mine il a. La graisse a figé, et, en cuisinière attentive aux cellules Foie_gras_bouillon_fig_adipeuses des affamées à nourrir, nous jetons habituellement cet amas.

Malheureuses ! C'est du gras de foie gras...ce serait un crime !
Foi [ pas gras] de cuisinière du sud.

De toute façon, même la nordique Ciorane cuisine la graisse du confit de canard, alors celle du foie gras... je suis sûre qu'elle innoverait !

Il suffit de faire chauffer le bouillon, où flotteront des yeux rigolos, d'y rajouter une bonne poignée de cheveux d'ange, quelques pluches de cerfeuil.... et voici un bouillon divin.
Servi avec des cubes de pain de campagne frits à l'huile d'olive, salés et poivrés pendant le cuisson, et encore un peu chauds... hummm... deux assiettes pour chacun, un bout de fromage, et voilà une famille au ventre plein pour trois francs six sous...
Parce que mon foie gras, même s'il m'a coûté 18 € , et bien il m'a permis de servir :
* 9 assiettes d'entrées [ un repas de 5 convives, et les restes, moins présentables, mangés en famille le lendemain ] et
* six assiettes d'un bouillon parfumé.
Il en deviendrait économique... pour un peu !


Je fais cette recette "pour de vrai"  avec un morceau de foie gras cru que je plonge dans du bouillon de pot-au feu, et je mixe le tout au bout de cinq minutes. Sans cheveux d'ange, mais avec des tranches de pain grillé en accompagnement... Une merveille...


Ceci dit, j'avais fait autre chose avec mon bouillon j'ai honte...vous verrez pourquoi plus bas ; j'avais prélevé une louche de mon bouillon de cuisson, que j'avais bien poivré, relevé d'une pointe de vinaigre balsamique, puis lui avais Gel_e_de_bouillonrajouté une cuillerée de gélatine. Et versé Gel_e_de_bouillon__prise_dans une assiette creuse.

Le lendemain j'avais raclé la graisse figée [que j'ai rajoutée au bouillon ci-dessus] Mon but étant de faire quelques cubes de gelée parfumée, pour décorer les assiettes de ma trilogie de foie...

Et bien, les cubes étaient parfaitement réussis. Je les ai retrouvés trois jours après, soigneusement cachés dans un récipient au fond du frigo. Il me reste la photo, en souvenir...

Gel_e_de_bouillon__cubes_

Mon compost a été nourri au foie gras. Quand on aime, on ne compte pas....

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