L'année 2009 s'achève dans quelques heures.
Présenter mes vœux est une épreuve pour moi, et j'en profite pour vous faire une révélation ;  je ne suis qu'une grincheuse acariâtre, camouflée sous ce pseudo convivial de CookEco. Une grognon,  une Tatie Danielle qui déteste faire la bise et entendre "tous mes vœux de bonheur... et la santé surtout"... Mon arthrose et moi même en faisons des convulsions à devoir sourire et susurrer "moi de même". Bref c'est une étape à franchir, il va falloir que je pose ma joue sur plein d'autres joues. Pour les vrais amis je dépose un vrai baiser, pour le bonheur de sentir ce parfum d'amitié qui me remplit de bonheur. Les autres ? Je tente la tenue passe-muraille, l'option "je suis concentrée sur mon travail", voire même la toux inquiétante et les faux germes au bout d'un mouchoir collé à ma face. Mais il y a les persistants, ceux qui resurgissent tous les ans à la même saison, et qui feront le pied de grue jusqu'à obtenir cette foutue bise que je déteste.
Mais aujourd'hui je vous souhaite, sincèrement, en cette nouvelle année ...

De ne pas :

• faire déborder de votre mixer la pâte qui se prépare. Surtout si elle est rouge indélébile.

• oublier un des éléments essentiels lors de la confection de pains d'épices... la levure. Blocs bétonnés au parfum de miel et d'épices garantis.
  

• être si stressée que seuls les fonds infâmes de congélateur composeront votre repas. Et présenter le plat en disant "je ne veux rien entendre d'autre que le bruit des fourchettes, pas de commentaires."
  

• oublier les délicieux sablés au parmesan qui cuisent au four. Et finissent en charbon. Évidemment vous n'avez plus ni beurre ni parmesan au frais....
  
  

  

Pour les œufs qui se cassent au sol, la pile de verres qui jouent au domino porte-bonheur, le sel qui se dévisse, la casserole qui perd son manche.. je vous laisse les visualiser d'après vos propres souvenirs...

Bonne année !

Évidemment, si vous avez moins de 50 ans, mon "réveillon - soupe à l'oignon", c'est une rime à deux sous [ vous savez bien, les sous d'avant les euros et les francs ]. Mais, moi, à mon époque [ celle du siècle dernier ] quand nous festoyions entre jeunes, ça se terminait toujours par une gratinée. C'est l'autre nom de la soupe à l'oignon, par ici dans le Midi. Le sud, là où on est plus bas que la Loire. A Toulouse, près de la gare, il y a encore des brasseries ouvertes toute la nuit, qui servent la fameuse soupe à l'oignon aux fatigués de croissants après avoir trop bu et trop dansé. Et tout digéré des agapes par la même occasion.
Qu'on se le dise, la soupe à l'oignon, c'est bon. Et pas qu'à l'aube suivant le réveillon.

Ingrédients
1 gros oignon par bol
1 gousse d'ail pour 4
Pain rassis
Emmenthal fraîchement râpé
1 kub de bouillon
Poivre et sel

Hachez fin les oignons [ avec des lunettes de plongée si vous préférez ], les faire suer dans un peu d'huile. Ils ne doivent pas blondir, juste se voiler de transparence. Verser deux fois d'eau la hauteur des oignons. A peu près.... Saler, ailler, poivrer, Kub dissout dans l'eau, et faire cuire une bonne demi-heure. Et plus si affinités.

Sur une plaque du four [ pour faciliter le transport... ] préparer des bols qui vont supporter  la chaleur. Et le grill si vous êtes pressés.
Alterner, bouts de pain rassis, râpé et louche de soupe. Deux fois au moins. Terminer par du fromage. Il doit y avoir du liquide perceptible en surface. La gratinée doit quand même rester une soupe. Épaisse, mais liquide. Un peu...

Les bols peuvent rester ainsi, au frais dehors, jusqu'à votre retour de la fête. Parce que ce n'est pas si facile de faire tout ça quand vous êtes de retour à 6 heures du matin. Surtout accompagné d'une bande d'amis en piteux état, des paillettes douteuses au bord des cernes.
Glisser à four chaud pour 20 minutes, puis faire gratiner sous le grill.
Servir brûlant, avec un bon grand verre d'eau.
Rien d'autre.

Après avoir testé une première recette à base de  pâte de dattes avec un gâteau fondant au chocolat, voici une seconde idée de grignotage, ma foi fort sympathique, et qui change des orangettes.

Ingrédients
Pâte de dattes [ ou dattes dénoyautées et hachées ]
Chocolat noir.

Couper en tranches la pâte de dattes, et se souvenir de son enfance, quand on façonnait des petits boudins de pâte à modeler... Faire rouler jusqu'à obtention d'un rouleau fin. Procéder sur une feuille de silicone ou un papier sulfurisé, la datte fraîche a en effet une texture assez collante.

Mettre au congélateur une ou deux heures afin de raffermir la pâte.
Faire fondre au bain-marie du chocolat noir fort en cacao. Il faudra laisser le récipient dans sa casserole d'eau chaude, pour que le chocolat reste le plus souple possible. Et éventuellement remettre à chauffer en cours d'opération.
J'ai testé tout d'abord en trempant la pâte de dattes dans le chocolat ; mais il y a alors vraiment trop d'épaisseur ! J'ai fini par disposer les rouleaux sur une grille et je les ai peints, tout simplement.  Par trois, pour aller plus vite ! D'abord un côté, puis l'autre. Et on finit par moucheter les bords. Ce qui bien sûr vous transforme en gamine de cour maternelle, avec du chocolat plein les doigts ! Les douceurs de Noël, ça se mérite ! Un autre avantage du pinceau est qu'il donne l'impression d'écorce d'arbre et non celle d'une enveloppe toute lisse...

Laisser prendre au frais, puis saupoudrer de sucre glace. Les dattes-ries se conservent au frigo.
Le résultat est fondant et très parfumé !

Aujourd'hui je vous présente "ma spécialité"... celle qui vient juste après le cassoulet, bien sûr ! La poitrine de veau est une pièce qu'il est conseillé de commander à son boucher, en précisant le nombre de convives attendus. La mienne devait être servie à 10 personnes.... et je ne me souviens plus de son poids [ je sais, c'est mal, sémal.... ] : par contre son prix est de 27€, ce qui rend ce plat de fête assez économique. Faites confiance à votre boucher pour sa taille !
Parfois j'insère au milieu de la farce quelques œufs durs, ce qui permet d'avoir de belles tranches où le blanc et le jaune ont un effet visuel très sympathiques. Je vous dirai quand les insérer si cela vous tente. Mais aujourd'hui j'ai préféré glisser des petits pois bien verts dans la farce. D'autres fois, je rajoute un peu de riz mi-cuit dans la farce.... C'est un plat qui se décline à l'envi ! Et qui est aussi bon chaud que froid.
La poitrine de veau ne devant pas se dessécher la cuisinière doit prévoir d'être présente tout au long de sa cuisson... pour l'arroser le plus souvent possible [ toutes les 15 minutes ]. L'autre option est de la faire cuire dans une cocotte en fonte, mais je ne dispose pas d'un plat suffisamment grand.

Ingrédients  [coût total, 40€ pour 10]
Une poitrine de veau fendue en poche [ merci monsieur le boucher ]
Viande pour la farce : veau [ du collier que j'ai haché ] et porc mélangé
1 œuf cru, un peu de pain sec trempé dans du lait
Hachis d'ail et de persil
Un ramequin de petits pois crus surgelés
Un filet d'oignons sauciers [ un peu plus gros que les oignons grelots, ils résisteront mieux à la cuisson ]
1 kg de petits champignons de Paris entiers
2 verres de vin blanc sec
100g de  beurre et 1/2 verre d'huile d'arachide
3 c à soupe de fonds de veau

Préparer la farce en hachant les viandes [ opération facultative si vous achetez votre farce toute prête ]. Saler, poivrer, incorporer l'ail et le persil, l'œuf cru entier et le pain trempé dans du lait puis essoré. En dernier lieu mélanger avec les petits pois encore congelés.

Remplir la poche de veau de farce, en tassant bien.
-----> Si vous souhaitez rajouter des œufs durs [ 3 ou 4 ] faites le après avoir mis la moitié de la farce. Disposez les sur la longueur de la poitrine, puis rajoutez le reste de farce.
-----> Pour l'option riz, 1/2 tasse de riz cuit dix minutes sera rajoutée à la viande et bien mélangée.
Opération couture, pour bien ficeler la poche. Elle occupe toute la lèche frite, ce qui est assez impressionnant, mais elle va réduire à la cuisson !

Parsemer la lèche frite du four de petits morceaux de beurre et d'un peu d'huile. Poser la poitrine de veau dessus, et tartiner du reste de beurre. Saler et poivrer.
Glisser dans le four chaud pour faire dorer environ 15 minutes , puis retourner la poitrine pour dorer l'autre face.
Remettre la poitrine dans l'autre sens, arroser avec le vin blanc, gratter les sucs, et glisser deux branches de thym dessous. Disposer les oignons sauciers tout autour, bien les napper de sauce.
A partir de maintenant baisser la température du  four, qui ne doit pas être trop chaud, pour ne pas dessécher la viande. Arroser toutes les quinze minutes, en retournant la poche régulièrement, pendant une heure.
Faire blanchir dix minutes les champignons de Paris. Les rajouter dans la lèche frite.
Prélever de la sauce, y mélanger le fonds de veau. Rajouter un peu d'eau, pour que chaque convive ait assez de sauce ! Reverser dans la lèche frite.... et.... arroser... Je sais... mais cela sent tellement bon ! Et la poitrine qui prend une subtile couleur dorée est un vrai régal.

Faire cuire encore une demi-heure.
Quand la poitrine est cuite, laisser la viande se "détendre" 30 minutes, dans le four éteint, avant de couper les tranches. J'utilise alors toujours mon couteau électrique [une fidèle antiquité bien utile ! ]. Je ne saurais trop conseiller l'objet pour obtenir de belles tranches régulières. [ Pas besoin d'en acheter un, sollicitez donc  les amis ou les voisins ]

Servir avec du riz, ou des pommes grenaille, des rösti de pomme de terre. Et soyez indulgents pour la photo "à l'assiette"... la cuisinière aime elle aussi manger chaud !

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A côté des amandes, pignons et cerneaux de noix qui sont disposés à profusion en prévision des fêtes de fin d'année, mon regard s'arrête devant un rectangle emballée de film transparent, contenant une pâte brune. De la purée de dattes. Curieuse, je touche du bout des doigts ; la pâte est moelleuse à souhait.
Provenance ; Algérie.
Ingrédients ; dattes. 
Prix  .... je manque tomber à la renverse... Stupéfaction ! 1,99€ le paquet de 1 kilo. Au prix des dattes je me suis empressée de tester le produit !
Un de mes enfants, dont le goût pour ce fruit est immodéré, passe justement à la maison quelques heures après. Nous ouvrons le paquet, en coupons [ ce n'est pas si facile ! ] deux petits bouts, et testons... Merveille, cette purée de fruit est la quintessence de la datte fraîche. Pas celle dont la peau a craquelée et s'est vernie. Non, la datte fraîche. Pour moins de deux euros le kilo [ demain je retourne me réapprovisionner ! ].
Quelques idée jaillissent dans ma tête de cuisinière... En voici le premier résultat, le gâteau au chocolat et aux dattes... Un merveille de douceur : la pâte à 65% de cacao a été très peu sucrée, et, mélangée à 150g de dattes, on obtient une texture fondante à souhait. Pour équilibrer les saveurs j'ai tranché le gâteau et ai rajouté une pointe de crème fraiche "nature", sans sucre.

Ingrédients
150 g de chocolat fort en cacao
Une pincée de poivre et une de sel [ pour l'équilibre des saveurs ] 
100g de beurre
70g de sucre
50g de farine
150g de pâte de dattes [ ou l'équivalent en fruits, dénoyautés puis hachés ]
3 œufs, blancs et jaunes séparés
Quelques c  de crème fraîche épaisse

Faire fondre ensemble le beurre et le chocolat, au micro-ondes. Remuer, laisser tiédir et rajouter le sucre, puis la farine et enfin les jaunes d'œufs. Saler et poivrer.

Mélanger la pâte de dattes avec 1/2 verre d'eau chaude pour l'assouplir. L'incorporer à la pâte à gâteau.

Fouetter les blancs et mélanger doucement l’ensemble.

Verser dans un moule [ en silicone ici, sinon, beurré et fariné ] et faire cuire environ 30 minutes à190°. Le gâteau doit vous paraître encore bien mou au centre.
Le laisser tiédir avant de le démouler, puis refroidir avant de le trancher dans son épaisseur.
Le gâteau étant très moelleux cette opération est délicate ; je me suis aidée de deux couteaux à pain pour soulever le "chapeau"...

Tartiner d'un peu de crème fraîche épaisse, qui apportera la note fraîche et légèrement acide qui se marrie à merveille à l'onctuosité du gâteau...
Nous l'avons préféré bien froid, plutôt qu'à température ambiante.

Notez sur votre liste des courses ; trouver de la pâte de dattes...

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La tarte amandine est une chance pour qui va recevoir de nombreux convives.
Je veux bien que vous ayez le courage de servir à 15 convives un velouté aux poires, [ frais ] accompagnée d'un coulis [chaud] de chocolat et d'une écume au gingembre... Mais moi - personnellement - je manque cruellement de temps et d'espace au moment du dessert ! Dans ma petite cuisine, alors envahie par les assiettes et les plats, je ne dispose plus que d'un petit espace vital. La tarte amandine a le bon goût de se  préparer à l'avance, d'avoir une vraie pâte parfumée au bon parfum de beurre et de citron, qui restera croustillante et elle est suffisamment belle pour être déposée dans son plat de cuisson et découpée devant chaque convive.

Ingrédients pour 15 parts

Pour la pâte sucrée
500g de farine
250g de beurre extra-fin mou
150g de sucre et 1 pincée de sel
4 jaunes d'œufs
1 zeste de citron
Pour la crème amandine
3 œufs entiers
120g de sucre
50 cl de crème fraîche épaisse [ un pot entier ]
125g de poudre d'amandes

2 grosses boîtes de fruits aux sirop [ ici, abricots et poires ]
1 flacon de cerises au sirop dénoyautées [ ou des framboises congelées ]

Préparer la pâte deux heures avant de l'utiliser, en mélangeant tous les ingrédients. Attention à ne pas trop la travailler. La rouler en boule, la filmer et la laisser reposer au frais [ pas trop froid ]. Elle peut être faite la veille ; penser à la sortir deux heures avant pour la travailler à température ambiante. Fariner le plan de travail pour l'étaler. L'enrouler autour du rouleau à pâtisserie pour la déposer dans un très grand [ le mien a un diamètre de 36 cm, pensez à adapter les proportions...  ] moule à tarte beurré et fariné. Peu importe si elle se brise par endroits, vous pourrez re-souder les morceaux directement dans le plat. Piqueter le fond et les bords.

Fouetter les œufs et la crème.  Rajouter la poudre d'amande et le sucre.

Sur le fond de tarte disposer les fruits -égouttés- en cercles concentriques. Les abricots, qui sont tendres,  peuvent rester entiers, ou être juste coupés par moitié. Pour les poires il faut les trancher en lamelles épaisses.
Verser la crème amandine. Rajouter ensuite les cerises bien égouttées.
Faire cuire 45 minutes à 190°, en surveillant que le dessus ne chauffe pas trop [ recouvrir d'aluminium dans ce cas ].
Cette merveilleuse tarte est croustillante, fondante, parfumée... si vous la cuisinez avec une pâte brisée toute faite... s'il vous plaît... ne dites pas que vous avec fait cette recette !

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Si vous avez besoin d'idées de menus pour "grandes tablées"... allez donc voir cette note là...
 

L'hiver est bien là, qui nous donne envie de repas du soir rapides à faire [ il fait nuit si tôt ! ] . J'aime beaucoup les tartes salées, qui forment un repas complet, simplement servies avec une salade. J'ai changé ma très classique recette de tarte au fromage [ œufs, crème fraîche, fromage râpé ] et le résultat en est bien plus léger et savoureux à mon goût. Est-ce dû à l'utilisation de faisselle ? A l'absence d'œufs ? La cuisine reste un petit miracle au quotidien....

Ingrédients
1 pâte feuilletée
3 variétés de fromage [ ici du Gouda au cumin, du Morbier et de l'Emmenthal ]
du fromage blanc en faisselle
poivre [ mais pas de sel ]

Étaler puis piqueter le fond de tarte. Le recouvrir de quelques cuillerées de faisselle égouttée, et bien poivrer.
Recouvrir de lamelles de fromages ; l'emmenthal doit être tranché très fin, alors que le Morbier, à la pâte plus molle, supportera bien une certaine épaisseur.  Recouvrir d'une nouvelle couche de faisselle. Poivrer de nouveau.

Le  Gouda au cumin a apporté la touche épicée, mais vous pouvez rajouter l'épice de votre choix [ cumin, curry, muscade... ]
45 minutes après la tarte est cuite. Moins gonflée que la recette classique, puisque les œufs font défaut, mais bien plus légère et parfumée en bouche.

Les variétés de fromages ne fondant pas de la même manière il est très agréable de manger cette tarte, où les parfums ne se mêlent pas complètement et se laissent retrouver à chaque bouchée.

Le Figuigers... mais que diable est-ce donc ?
"Fi"... pour figues, "gui" pour le nom gascon du canard, le guit, "gers", département de Midi-Pyrénées

Le Figuigers, c'est un canard gras, qui a été engraissé aux figues et au maïs, [ imaginez le parfum délicat de la chair...], canard désossé et farci de son foie gras en son centre.

Habitant Toulouse ville, je n'élève pas encore de canards dans mon jardinet... Aujourd'hui, je vous présente simplement le merveilleux Figuigers que la petite Céline, pétillante collègue gersoise, m'a vanté, des étincelles plein les yeux.
- Vas voir leur site, ils sont formidables. C'est la famille Gesta, de la ferme en Castéra.

J'y suis allée, ai rêvé devant la présentation de ce fameux Figuigers, puis j'ai téléphoné [ 05 62 65 98 65  ], commandé, cuisiné... et dégusté. Un avant-goût de Noël pour fêter les 22 ans de mon n° 3.
Bien sûr ce plat a un coût. Pesant un peu plus de 3kg, il coûte 90€ et a permis à 8 convives d'être très copieusement servis. Nous aurions pu être 10...

Mon rôle ?
Découper en tranches épaisses 3kg de pomme de terre, les saler et les poivrer, et les laisser cuire en les retournant dans la graisse qui s'écoule du figuigers [ qui est déjà assaisonné ].

Ah, la cuisson... Très spéciale ! Il faut compter deux heures et demi. Une heure à feu très doux, un heure à feu moyen [ tout est expliqué dans la fiche jointe ! ], puis 30 à 45 minutes de repos dans de l'aluminium, four éteint. Avec un couteau électrique les tranches sont parfaites, dévoilant a chair bien rose du canard engraissé aux figues, dont le parfum est insoutenable... et le foie gras, là, juste cuit à cœur...

Pour parfaire l'alliance figue-canard  j'ai déposé à mi-cuisson des figues demi-sèches dans les pommes de terre, et ai poêlé au dernier moment des figues congelées cet automne.

Une merveille... Que dire d'autre ?
Je sais qu'ils livrent en colis express via un emballage isotherme, et si je peux donner l'envie de découvrir le parfum du figuigers, j'en serai tout simplement heureuse.

Je vous souhaite de très belles fêtes !

Noël approche, mais avant même cette fête si traditionnelle, il y a les 21 ans de mon fils... Une aubaine pour rassembler la fratrie autour d'un bon repas, avant que les estomacs ne soient saturés par les excès à venir... Ces ravioles très fines, nappées d'une sauce à base de bouillon de canard, de miel et de vinaigre balsamique réduit, sont accompagnées de petits dés de foie gras poêlés.  Elles ne nécessitent l'utilisation que du plus petit lobe d'un foie gras de canard cru. Soit 1/3 d'un foie, environ 8€.

Ingrédients pour 18 ravioles de 10cm, soir 6 assiettes [ et du temps, assurément... ]
200g de foie gras de canard cru
200g de farine
2 œufs
Pour la sauce
Quelques manchons de canards gras [ 1,20 € pour 4 ]
1 échalote
3 c à soupe de vinaigre balsamique réduit longuement [ consistance nappante ]
1 à 2 c à soupe de vinaigre balsamique normal
1c à soupe de miel
1c à soupe de Maïzena

Préparer le bouillon de canard, [ doit être réalisé la veille ] en faisant rissoler les manchons de canard avec une échalote et une feuille de laurier. Mouiller d'eau, saler,  et laisser cuire deux heures, à petit feu. bouillonnant.  Dégraisser après refroidissement et filtrer.

Prélever un peu de bouillon froid, y délayer la Maïzena. Faire cuire avec environ 1/2 litre du bouillon, en rajoutant les ingrédients notés.
Goûter à de nombreuses reprises, afin de ré-équilibrer le mélange acide-sucré ; aucun des deux ne doit dominer l'autre. La sauce doit être très parfumée, assez courte, et onctueuse.

Préparer la pâte à ravioles [ peut-être remplacé par de la pâte à lasagne fraîche ]
La recette de pâte à  pâtes est simplissime. Pour 100g de farine, 1 œuf à température ambiante. Pas de sel... ce sera l'eau de cuisson qui sera salée généreusement.

Étaler la pâte en longs rectangles presque transparents. La pâte doit devenir translucide. Un laminoir est fortement recommandé pour ne pas avoir de sur-épaisseur. Si vous achetez de la pâte à lasagnes fraîche, étalez-là encore avant de l'utiliser. Fariner le dessous de la pâte pour faciliter son utilisation !

Foie gras
Couper le foie gras en gros dés, saler, et poivrer très généreusement.
Le foie va beaucoup réduire lors de la cuisson des ravioles, le morceau doit donc être assez gros. Même si cela ne vous permettra pas d'obtenir des "raviolis" dodus et bien calibrés, je vous assure que, parfois, mieux vaut un plat goûteux et moins esthétique ! Garder les dés de foie gras restants au frais.

Les ravioles
Découper des ronds de pâtes d'environ 10 cm. Déposer un dé de foie gras, recouvrir d'un autre rond de pâte. Si, comme moi, vous utilisez de la pâte que vous venez juste de réaliser, la simple pression des doigts suffit à souder les bords. Sinon, mouiller légèrement avec de l'eau [ pas de l'œuf, dont le goût apparaîtrait ]. Soulever avec un couteau rond les ravioles,  passer leur dans une assiette de farine afin qu'elles ne collent pas. Les mettre au frais jusqu'à utilisation.

S'organiser pour servir brûlant l'ensemble...
Faire chauffer le reste du bouillon de canard, avec quelques pluches de persil.
Faire chauffer la sauce et la maintenir chaude.
Faire bouillir une grande quantité d'eau salée. Y plonger les ravioles pour environ 5 minutes. Tester la cuisson en pinçant un bord avec l'ongle. Elles doivent rester très légèrement fermes, sans être dures. Al dente !
Préparer un poêle qui devra être bien chaude [ sans matières grasses ] pour faire revenir 4 mn les dés de foie gras.
Poser les ravioles dans des assiettes creuses, justes prises avec une écumoire. Napper d'un peu de sauce et déposer quelques dés de foie gras poêlés.
Verser dans une petite tasse à café posée à l'extérieur de l'assiette le bouillon de canard bien chaud. Chacun le boira suivant son goût, pendant ou après les ravioles !

Le silence se fait. L'appareil photo reste dans la cuisine, il ne faut pas faire attendre les gourmands...
Chacun choisit la cuillère ou la fourchette, à son goût.
Le pain frais est là, qui servira à saucer jusqu'à la dernière goutte de ce plat de fête.

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