Pour 2€, j'ai trouvé un joli pilon de dinde... Si c'est une viande très économique, elle est souvent aussi assez sèche et un peu fade. Avec un tout petit peu de travail chirurgical -le fameux désossage de la bestiole- vous deviendrez vite vous aussi à l'affut de ces pilons qui se prêtent à toutes les variantes de farces et composent pour trois fois rien le menu de trois personnes.
Je vous ai déjà présenté une recette de cuisse de dinde farcie ici, où je vous montre en photo la chirurgie préconisée... mais aujourd'hui c'est le laquage de la peau qui sera mis en valeur.... ou comment obtenir une vraie peau craquante en surface et une chair moelleuse. Le mieux est de préparer le plat la veille.

Ingrédients
1 pilon de dinde
Boulghour
Quelques raisins secs
3 c à soupe de miel
Un peu d'huile
Épices : gingembre en poudre, cumin, coriandre en poudre, quatre épices, sel, poivre
2 c à soupe de vinaigre balsamique

Faire gonfler deux minutes dans de l'eau bouillante salée un verre du boulghour et quelques raisins secs. Égoutter, puis rajouter un filet d'huile.
Enlever l'os du pilon en suivant doucement son contour avec un bon couteau.

Préparer la marinade sucrée et épicée, en y rajoutant un peu d'huile.
Quand le pilon est désossé le farcir des céréales et le coudre solidement.
Passer l'index doucement entre la peau et la chair, pour la décoller : c'est assez facile.
Quand les chinois font leur canard laqué, qui est un vrai plat gastronomique, le cuisinier se sert d'une paille en bois et souffle pour parachever de décoller parfaitement la peau du canard. La cuisson demande plusieurs jours, entrecoupée d'un "séchage" à l'air libre en chaque cuisson. Quand le canard est découpé chaque convive reçoit une morceau de cette divine peau croustillante.
Mais revenons à notre tout simple pilon. Piquer la chair, recto-verso, de quelques coups de couteau et enduire de marinade.
Rabaisser la peau et la tartiner du reste de marinade.

Mettre dans un plat avec un fond d'huile et faire cuire à feu assez doux, en arrosant tous les 1/4 d'heures... ça se mérite, le laquage ! Au bout d'une heure sortir le plat et le laisser sécher. Personnellement j'ai pu faire cuire des tuiles aux amandes et le lendemain un brownie pour profiter de la chaleur du four !
Le jour suivant, ou quelques heures après, poursuivre la cuisson, en arrosant toujours. S'il n'y avait plus assez de liquide dans le plat, rajouter un verre d'eau bouillant, et racler les sucs. Au bout d'une heure la peau du pilon est laquée et croquante à souhait !

Découper la viande et  la servir avec quelques pommes de terre ou haricots verts.

Pour une vraie leçon de désossage, allez donc sur cette note du blog Lesotlylaisse, c'est un professeur de cuisine qui vous y donne un cours particulier !

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Il s'en est fallu de peu pour que je n'oublie de publier ici cette recette familiale, qui a su plaire à tous mes enfants.
J'en entends soupirer "dire qu'avec un seul j'ai du mal"... c'est ignorer le merveilleux booster que sont les grandes tablées d'enfants. Celui qui chipote tel ou tel morceau se le fait subtiliser immédiatement par un plus gourmand que lui. Et là... les rouages de la jalousie s'occupent de tout le reste.
Bref, cette tajine, fort économique, a le bon goût de mijoter en développant des arômes de safran, de citron et de coriandre fraîche. Un petit bonheur...
Mais dépêchez vous ... les citrons ont besoin de confire 3 mois dans le sel avant utilisation ! Les pressés les achèteront tout prêts au marché, dans les épiceries arabes ou parfois même au supermarché. Et les patients suivre la recette indiquée tout en bas.
Quant aux photos... nous étions 8 à table et j'avoue avoir été trop occupée pour photographier patiemment une belle assiette... Qu'importe le flacon, l'ivresse était présente !

Ingrédients pour 6 à 8 assiettes
1 poulet
Blancs de poulet [1/2 par convive ]
3 citrons confits au sel [ pas à l'huile ]
3 citrons frais
500 g d'olives vertes dénoyautées
2 oignons
5 gousses d'ail
1 bouquet de coriandre fraîche
Safran [ environ 10 filaments ],  poivre

La veille, ou au moins deux heures avant, couper le poulet, planter quelques coups de couteau dans les chairs [ un jour de stress au travail c'est un parfait calmant ], et laisser mariner au frais avec le jus des 3  citrons frais.
Dans une cocotte si possible en fonte, ou un plat à tajine, bien sûr, faire blondir à feu doux les oignons hachés dans un peu d'huile d'olive . Égoutter les morceaux de  poulet, et mettre dans la marinade les blancs, qui ne seront rajoutés au tajine qu'une demi-heure avant de servir le plat.

Faire dorer le poulet - légèrement- rajouter le safran, l'ail, du poivre et les olives vertes rincées à l'eau chaude, puis froide. Attention ne pas saler !

Rincer les citrons confits. Les ouvrir pour en retirer la chair. Normalement on n'utilise que les écorces. Mais moi... je mange la pulpe extrêmement salée avec bonheur ! Les couper en petits morceaux et les ajouter dans le tajine. Rajouter éventuellement 1/2 verre d'eau. Couvrir et laisser mijoter une heure.
Au bout d'une heure, enlever les morceaux de poulet pour les débarrasser de leur peau [ et tout le monde est content, le médecin et le gourmand ! ]. Rajouter les blancs après les avoir coupé en deux [ un morceau par assiette ]. Couper au ciseau le bouquet de coriandre et laisser cuire encore une demi-heure. Goûter et rectifier l'assaisonnement [ poivre, pointe de piment... ].
C'est tout simple, très parfumé, avec une sauce idéale pour être déposée dans un petit volcan de purée de pommes de terre maison. Ou qui se glissera dans des petites pâtes creuses.

Citrons confits

acheter de gros citrons, à l'écorce épaisse, et de culture biologique. Les savonner et les rincer malgré tout avant de les utiliser.
Les entailler sans aller jusqu'au bout, de façon à avoir 4 quartiers. Les écarter et les bourrer un à un de gros sel gris. Je ne saurais trop vous conseiller de faire cette opération sur une assiette creuse. Et de n'avoir aucune coupure sur la main...
Tasser les citrons dans un grand bocal ébouillanté [ forcez le passage, ils vont réduire quand le sel aura fondu ]. Recouvrir d'eau bouillante, fermer [ couvercle ébouillanté lui aussi ! ] et oublier au moins trois mois. Si vous aimez les citrons confits n'hésitez pas à en faire plusieurs bocaux. Ils se conservent très longtemps. Si quelques moisissures se développaient à la surface de l'eau, n'ayez crainte, rincez vos citrons qui seront parfaitement consommables [ leçon à retenir ; il est impératif d'ébouillanter le bocal et son couvercle ].

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Salade farcie

Corinne m'a tendu une grande salade de son jardin, soigneusement emballée de papier ; "écoute, je ne sais pas ce que c'est comme variété mais on n'en a trop ! Impossible de toutes les manger ! " Que du bonheur que de connaître des collègues qui jardinent eux aussi ! J'ai donc décidé de montrer à Corinne que la salade, ça ne se mange pas qu'en entrée ! Et connaissant son penchant végétarien, qui rejoint le mien, voici donc une recette spécialement pour elle. "Une salade qui a du cœur"... oui oui, il y a bien un message subliminal !

Ingrédients
1 salade "allongée"
Restes de pain rassis trempés de lait
2 œufs
4 gousses d'ail
Herbes ; persil et basilic, herbes de Provence, mais toutes autres feront l'affaire
1 ramequin de fromage râpé

Laver longuement la salade à l'eau tiède, pour ramollir un peu les feuilles et enlever les débris de terre... Ne pas couper le trognon, il faudra le faire après la cuisson.

Préparer la farce en mixant tous les ingrédients. Saler et poivrer. Rajouter d'autres épices suivant l'envie ; piment, herbes de Provence, coriandre...

Écarter les feuilles de la salade et y glisser un peu de farce. Ficeler l'ensemble.

Faire fondre une belle noix de beurre et faire roussir la salade sur toutes ses faces. Rajouter un petit verre d'eau, poser quelques tomates entières [ pour le plaisir ], juste piquées à la fourchette, couvrir et laisser cuire environ 40 minutes à feu doux.

Couper la salade dans sa longueur, ôter le trognon dur et servir avec un peu de vinaigre balsamique réduit... pour sa pointe sucrée et acide !

Voilà une salade qui ne se mange pas en vinaigrette !
Et quelle simplicité de préparation par rapport au chou farci !

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C'est bête comme chou, mais un des plats que ma nounou me préparait lors de mon enfance à Tahiti [ où une grande partie de la population est d'origine chinoise ] s'appelait ainsi ; "du chou chinois". Je serais bien en mal de le renommer, de toute façon mes enfants connaissent eux aussi ce plat sous ce nom... et ce blog est avant tout pour eux !
J'aime aussi qu'ils n'oublient pas que dans beaucoup de pays le riz et les légumes forment souvent le seul repas quotidien de ses habitants, et que les œufs sont parfois déjà un luxe... même en Chine où des plats merveilleux existent, mais où les plats les plus consommés sont souvent très simples.
J'adore le léger croquant et la fraîcheur préservée lors de la brève cuisson du Pe Tsaï [ le vrai nom du chou chinois ], le parfum de la sauce soja et le riz gluant qui l'accompagne. Personnellement je ne consomme pas de porc séché, mais mes enfants adorent mélanger ses fibres toutes sèches aux légumes quand je les prépare à la mode chinoise...
Ce plat se cuit au dernier moment, en moins de 15 minutes.

Ingrédients
1 chou Pe Tsaï [ qui ressemble à une salade allongée ]
2 oignons blancs frais ou 1 oignon jaune sec [ mais c'est moins fin... ]
4 œufs
Sauce Soja
Pour accompagner le chou chinois
Riz gluant
Porc séché [ tout à fait facultatif ]

Laver le chou après l'avoir coupé en deux dans sa longueur. Le retailler en deux et le couper en lanières d'1cm environ.

Émincer les deux oignons.
L'idéal est d'utiliser un wok, mais un fait-tout fait l'affaire.
Verser 1 c à soupe d'huile neutre et y faire cuire les oignons. Ne pas les faire dorer, juste les rendre translucides.
Rajouter tout le chou et remuer. Verser un tout petit verre d'eau poivrer, saler à la sauce soja et couvrir. Laisser à feu assez fort 5 minutes.

Ôter le couvercle et relever les légumes sur le haut du wok pour que l'eau s'évapore à feu vif. Si c'est un fait-tout, égouttez le chou et remettez le ensuite au feu.

Battre les œufs en omelette, ne pas saler ni poivrer, et les verser dans le wok, à feu vif, en mélanger très vivement. Les œufs vont coaguler en se mêlant au chou.

La cuisson dure 1 à 2 minutes. Amener le wok à table, sans oublier le Soja et le porc séché. Ce plat ne paye pas de mine, certes, mais il a l'art de mêler le croquant et le fondant, les saveurs, et pour moi il est précieux car il a bercé mon enfance. Mes enfants l'aiment tout autant ! Les quelques amis qui sont passés à l'improviste un jour de "chou chinois" sont tous repartis enchantés malgré leurs réticences à peine camouflées... surtout devant le pot de porc séché !

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Les pâtes à la carbonara... Tout le monde les connait, et c'est une juste reconnaissance pour ce plat de spaghettis glissés dans une sauce onctueuse au lard fumé et à la crème... Certains y rajoutent un jaune d'œuf cru, juste au sommet de leur assiette, pour le plaisir de crever l'œuf qui va cuire très vite au contact des pâtes bien chaudes...
Mais... les pâtes à la carbonara refroidissent très vite... et ne sont pas si faciles à manger, parfois. Allez, je vous apporte les solutions à ces deux soucis ! Votre plat va rester bien au chaud tout au long du repas  sous sa croûte de parmesan gratiné, et personne ne devra batailler pour enrouler les spaghettis autour de sa fourchette... Sans compter que je vous garantis un succès certain dans cette nouvelle présentation !
Imaginez-vous disant... "Qui en veux une autre tranche ? "

Ingrédients
Spaghettis
Bâtonnets de lard fumé
1c à s de farine
50cl de crème fraîche
Parmesan, poivre et muscade râpée
1 jaune d'œuf cru par convive le souhaitant

Mettre à bouillir une très grande quantité d'eau. Pendant ce temps [ qui dure quand même un certain temps ! ] préparer la sauce carbonara. 

Faire revenir, à sec, les lardons. Quand ils commencent à roussir les saupoudrer de la farine. Remettre sur le feu jusqu'à ce que toute la farine ait absorbé l'humidité. Verser la crème fraîche et gratter les sucs accrochés au fond de la casserole.
Ne pas saler, poivrer. Rajouter une pointe de muscade râpée.

Retourner à la grande casserole d'eau qui bout maintenant.

Bien saler l'eau et y plonger les spaghettis. Surveiller la cuisson, les pâtes doivent rester un peu fermes.

Les égoutter et les remettre dans la casserole.

Les mélanger longuement avec la sauce carbonara.

Préparer un moule avec des bords cannelés.
Le huiler avec de l'huile d'olive et le saupoudrer d'un tout petit peu de chapelure.
Puis tapisser le moule de parmesan. Prenez donc le plaisir d'utiliser vos doigts pour faire cela...

Verser les spaghettis bien enrobés de leur sauce carbonara dans le moule, et recouvrir à nouveau de parmesan.

Glisser à four bien chaud, après avoir recouvert le moule d'aluminium.

Au bout de 30 minutes démouler sur un grand plat.

Laissez le soin à vos convives de se demander ce qui compose ce gâteau qui sent si bon et écoutez les petits cris quand vous en coupez une part et que les spaghettis apparaissent !

Pour l'œuf cru, présentez le à part, il faudra soulever la croûte et le mélanger aux pâtes, qui sont tout à fait identiques à celles d'un vrai plat de spaghettis à la carbonara, mais d'une longueur soudainement plus adaptée à une fourchette !




Je sais que cela ne vaut pas les tartiflettes déstructurées présentées en verrine ou la crème renversée en tube de Chantal... mais vous aurez du succès avec votre carbonara en tranches !

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Les souris d'agneau ressemblent à de tout petits gigots et sont souvent présents sur les menus des  restaurants pratiquant une cuisine familiale. On les trouve à un prix très attractif [ pour 6 € j'en ai eu trois ] alors que sa viande est très fine... les restaurateurs ne s'y trompent pas, qui proposent ce plat à environ 15€ !

Ingrédients
Souris d'agneau
Sauce : 2c à soupe de ; miel liquide, gingembre et cumin en poudre, caramel de vinaigre balsamique [ faire réduire jusqu'à caramélisation une bouteille de vinaigre balsamique et conserver ensuite au frigo le divin sirop obtenu ], 1c à café de sel et poivre
Racines de manioc [ au goût de pomme de terre mâtinée de châtaigne]
Une poignée d'abricots secs

Faire revenir les morceaux de viande dans une cocotte, avec très peu d'huile.

Rajouter les ingrédients de la sauce, bien enrober les viandes et mouiller d'eau jusqu'à mi-hauteur des souris.
Laisser cuire une vingtaine de minutes à couvert.
Quand la viande est encore rosée rajouter les abricots secs et porter à feu très vif pour que la sauce caramélise, tout en conservant quand même du liquide.  Rectifier l'assaisonnement si nécessaire [ sel, poivre ]

Purée de manioc

Peler les racines de manioc avec un couteau bien aiguisé. Attention, la peau est coriace : poser la racine sur le plan de travail et guider le couteau jusqu'en bas en faisant attention à ses doigts... Couper en cubes et faire bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce que le légume soit tendre.

Le manioc est un tubercule très souvent  filandreux, il est presque impossible d'utiliser le moulin à légumes. Le mixer est parfait pour le réduire en purée, en rajoutant si nécessaire un peu d'eau de cuisson.
La purée est veloutée, un peu filante, au goût très doux. Elle se marie très bien à l'agneau [ et aux currys ].

Servir une souris avec un peu de purée de manioc et quelques abricots caramélisés... Un régal !

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Quand le ciel se fait si bleu pour accueillir la nouvelle saison... mais que l'hiver n'est pas encore vraiment parti, les légumes de saison se glissent dans une garde-robe printanière. Il est encore loin le temps de la tomate à la croque sel, tant pis, cuisinons encore nos légumes d'hiver ! Mais regardez comme mes petits farsoum sont différents de leur papa le chou farci,  comme s'il n'avaient pas encore grandi !
Je vous explique au gré des photos, de façon détaillée, comment réaliser ces petits choux farcis miniatures.
C'est pour eux que j'ai étrenné mon cadeau d'anniversaire, avec quelques jours d'avance... et oui, pour fêter mes 52 ans, je me suis offert un robot Kenwood professionnel , certes d'occasion - mais parfait ! Et équipé d'un hachoir électrique qui a plus de force que moi. A moi les farces fines où je suis désormais libre de mélanger veau et bœuf !

Ingrédients
1 chou vert
Champignons de Paris, d'un format accueillant !
Viande de bœuf et de veau, ou farce fine
1 œuf
Pain rassis trempé dans du lait
1 oignon
2 gousses d'ail, sel, poivre

Faire blanchir les feuilles de chou après avoir enlevé toutes les côtes dures, et faire cuire 10 mn les champignons dans de l'eau citronnée.
Préparer la farce en mélangeant les viandes avec pain, œuf, oignon, ail, sel et poivre.

Prendre un linge fin et y déposer au centre une feuille verte de chou.

Ne faites pas comme moi qui ai oublié une fois sur deux que je devais poser ma feuille avec son "joli" côté dessous...

Rajouter une demi-feuille de chou vert tendre, afin d'obtenir un cercle.

Poser la valeur d'un kiwi de farce sur les feuilles.

Replier à la main et tenir le sommet.
Regardez bien les photos...
un clic dessus pour les voir en grand format...

Fermer le linge sur la balle de chou formée et essorer.

Si si, essorer ! C'est magique, vous obtenez un tout petit farci trop chou !
Je précise que vous n'avez pas besoin de travailler avec les feuilles chaudes ; l'humidité résiduelle suffit.

Je n'ai pas utilisé toutes les feuilles du chou, ai gardé le cœur très blanc pour une autre recette. Ce qui rend ce plat très économique, avec 7€ de viandes et 5€ de légumes j'ai servi 6 assiettes.

Dans un fait tout, faire chauffer un mélange de beurre et huile et faire revenir à feu pas trop vif les choux en les retournant délicatement.
Verser jusqu'à mi hauteur des farcis du bouillon et laisser cuire une vingtaine de minutes.

Farcir les champignons et les saupoudrer de chapelure. Arroser d'un filet d'huile d'olive.

Mettre à four très chaud pour 15 minutes, puis les parsemer d'un hachis d'ail et de persil frais.


Avec une boîte de tomates au jus, le reste de farce et les pieds des champignons mixés, faire une petite sauce tomate bien relevée.
Servir deux petits farsoum par assiette, avec deux champignons et une pomme vapeur. Même ceux qui ont quelques difficultés à digérer le chou pourront sans remords les dévorer. Peuchère, il n'y a qu'une feuille à chaque fois !

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Comment, vous ne connaissez pas la garbure ? Mi-soupe, mi-plat, elle réunit autour d'elle les montagnards frigorifiés, les bergers de retour des pâturages, les randonneurs des Pyrénées qui rejoignent leur gîte. Et les gourmands des villes.

Comme beaucoup de plats à base de haricots blancs [ souvenez-vous du cassoulet ... ], il faut en prévoir la préparation dès la veille. Et, comme beaucoup de plats régionaux rustiques, les ingrédients en varient de village en village. Suivant les finances de la maison également !
Qu'importent les placards un peu trop vides parfois puisque "Petite chère et grand accueil font joyeux festin". [Shakespeare le dit si bien, même s'il n'avait certainement jamais mangé de garbure ! ]
Je vous propose donc une garbure telle que tous peuvent la cuisiner ; avec le peu que l'on a, mais accompagné de beaucoup à offrir sans compter.
Comme sa cuisson est longue, j'en fais une grande quantité. L'avantage de son bouillon est qu'il va permettre de réchauffer le plat, de lui donner le coup de "chauffe" propre à tuer tout germe insidieux. Conservée 4 jours au frigo vous pourrez la resservir sans crainte. Et, croyez-moi, personne ne s'en plaindra.

Ingrédients
500g de haricots blanc [ dans l'idéal, des coco tarbais, là, dans mes placards, il y en avait d'autres ! ]
Des couennes
4 belles tranches de lard fumé
Des manchons de canard confits [ ou tout autre morceau confit ]
2 oignons, plusieurs gousses d'ail, 1 bouquet garni, quelques baies de genièvre et clous de girofle.
1 chou vert
3 carottes
Des pommes de terre [ suivant le nombre de convives ]
On trouve également souvent dans la garbure ; des saucisses de Toulouse, 1 jambonneau et toute autre charcutaille  qui aura tenté le cuisinier !

La veille mettre à tremper les haricots dans de l'eau froide, les rincer avant utilisation.
Blanchir 5 minutes les feuilles de chou dont les côtes dures auront été enlevées. Les couper en morceaux grossiers.

Tapisser une très grande cocotte avec les couennes. Y poser le chou, les haricots, le lard, les carottes en grosses rondelles, les oignons coupés, le bouquet garni et les gousses d'ail, épluchées ou non.

Couvrir de beaucoup d'eau, poivrer fortement. Ne pas saler.

Faire cuire 1 heure et demi à partir de l'ébullition.

Retirer les couennes [ elles flottent, maintenant ] et en couper une en petits morceaux, pour les amateurs.
Faire griller [ ce n'est pas indispensable ] les manchons de canard gras et les rajouter dans la garbure, ainsi que les pommes de terre crues pelées et coupées en gros morceaux.
Saler, goûter et ajuster l'assaisonnement.

Faire cuire encore 1 heure.

Servir la garbure fumante [ après avoir mis le chauffage au minimum, car voilà un plat qui réchauffe, je vous l'assure ! ].

Je l'accompagne de fines tranches de pain grillé, frottées de tomate [ pour ma part j'ai utilisé une tomate séchée ], puis d'ail frais et parsemées de cristaux de sel...

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Tout d'abord, un clip vidéo de 1976, pour vous remémorer la chanson... et maintenant, tous en chœur ;

Quand je fais, de la purée Mousline...  on me dit chez moi "qu'est-ce qui ne va pas ? ",
quand je fais de la purée en sachet, c'est qu'j'ai envie de rigoler...
Ou... que je suis pressée...(...)  mais quand même pas au point de la servir telle quelle !
Et mon milles-feuilles de crêpes de purée express, légèrement soufflées, avec ses couches de légumes et de fromage... croyez-moi, cela n'a rien à voir ! Même si l'on ne peut pas y faire un volcan !

Ingrédients [ pour six belles assiettes qui sont un plat complet ]
1 poêlée de légumes surgelées
1 sachet de flocons de purée
1 l de lait
4 œufs
2 c à soupe de fécule de pomme de terre [ Maïzéna ]
Fromage râpé
Sel, poivre, muscade

Pendant que la poêlée de légumes dore dans une poêle, préparer la pâte. Sans aucun état d'âme.
Mélanger les œufs, la fécule, le lait [ à température ambiante ] puis verser le sachet de flocons de pommes de terre et les épices .
Les puristes feront eux même leur purée de pommes de terre passées au moulin à légumes. [ Gain de temps pour cette recette, 45 minutes ].
Fouetter vigoureusement la pâte.


Préparer deux crêpières, qui seront huilées et bien chaudes. Il est en effet impossible de retourner ces crêpes, dont la texture moelleuse est très fragile. Il faudra renverser la poêle sur l'autre pour cuire l'autre face [ cuisson 5 mn pour la première face, 2 mn pour l'autre ].


Dresser au fur et à mesure sur une grande assiette plate, qui supportera un passage de dix minutes au four.
Sur chaque crêpe [ je crois en avoir cuit 8 ] disposer, soit une couche de légumes, soit une couche de fromage.
Terminer en saupoudrant la dernière de fromage.
Mettre au four pour 1/4 d'heures et servir.

C'est un plat visuellement très esthétique, complet, végétarien et ... économique ! Les crêpes sont un peu soufflées, un vrai bonheur en bouche. Regardez la texture des crêpes de près ; on doit pouvoir faire des petits trucs sympa avec... Bon courage à vous ! Moi, j'étais pressée...

Une autre recette avec une poêlée de légumes surgelées ; le gâteau de légumes au parmesan...

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une histoire d'amour et de haricots

Si cette recette vous tente, ce que j'espère de tout cœur, vous devrez offrir du temps à votre cassoulet, dont la cuisson se compte en heures... et  ce plat  le mérite ! Quel silence quand il arrive enfin à table, sous sa croûte gratinée, alors que ses parfums ont ouvert un solide appétit à tous durant sa cuisson.
"Pour faire un bon cassoulet il ne faut pas que des haricots et de la saucisse, il faut de l'amour pour ceux à qui on va l'offrir.." comme le disait E. de Pomiane [ gastronome célèbre du siècle dernier ]

Ingrédients [ 12 € tout compris, pour 5 bons appétits ]
500g de haricots blancs lingot
Un paquet de couennes de porc [ environ 200g ]
1 petit jarret frais
De la poitrine de porc fraîche [ 500g ]
4 saucisses de couenne, ou, à défaut, des saucisses de Toulouse
Du confit de canard [ facultatif ]
Il faudra également ; sel, poivre, laurier, thym, ail, 2 oignons, 1 verre de vin blanc sec.

Dans une cocotte minute [ cela peut être fait dans une cocotte en fonte, mais les temps de cuisson sont alors multipliés par deux... ] placer les couennes et les haricots blancs.
Recouvrir d'eau froide non salée et faire cuire 1 heure sous pression ou deux heures dans une cocotte normale.
Au bout de ce temps égoutter les haricots, [garder l'eau de cuisson ] sortir les couennes et les couper si elles ne se sont pas déjà en morceaux. En jeter quelques unes si vraiment cela vous contrarie, mais en garder pour donner au cassoulet son onctuosité qui l'a rendu célèbre !

Dans une cocotte en fonte, faire revenir dans un peu de graisse de canard 2 oignons coupés, le jarret et la poitrine de porc. Rajouter les épices, l'ail et couvrir à peine d'eau chaude. Laisser cuire 1 heure. Ensuite égoutter [ garder le bouillon ] et découper les viandes ; enlever [ et jeter ] la couenne dure de la poitrine de porc et détailler en morceaux la viande, désosser le jarret. Remettre un peu de graisse de confit dans la cocotte et faire rissoler les saucisses de couenne [ ou de Toulouse ].

Rajouter dans la cocotte les haricots blancs, les couennes, les liquides de cuisson et un verre de vin blanc. Bien gratter les sucs du fond, faire cuire 30 minutes, à découvert puis goûter pour rectifier l'assaisonnement.

Si vous avez du confit, de canard ou d'oie, c'est le moment de le rajouter, sans le faire griller avant.

Verser le tout, avec une écumoire, dans un très grand plat en terre vernissée qui supportera le four. Arroser du liquide de cuisson. Garder une partie du liquide en trop, il peut être utile pour en recouvrir un peu le plat en cours de cuisson. Le cassoulet ne doit jamais être trop sec.
Votre cassoulet est prêt ... pour la dernière cuisson... l'opération des sept peaux ! Soit une heure ...
En dix minutes, dans le four bien chaud, se fait une petite peau à la surface du cassoulet : il faut la "casser" et l'enfouir... et recommencer encore six fois l'opération !

Il faudra "respecter" la septième peau afin de déposer sur la table un somptueux cassoulet de pure tradition !
Note ; suivant les villages du Midi, les morceaux de viande varient ! Épaule de mouton, saucisses ... qu'importe, pourvu que l'amour soit présent !

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