Quand j'ai vu la photo de la tuile de pain qui avait pour mission de mettre en valeur un pigeon sur le blog de Chantal [ Les assiettes gourmandes ] j'ai défailli. Il fallait absolument que j'arrive à les faire ! Les tuiles... pas le pigeon !
Mais il était évident qu'il me fallait y mettre ma touche personnelle... sinon autant me contenter de vous donner tout simplement le lien  vers sa recette !

Bien évidemment je n'ai pas obtenu son résultat arachnéen, loin de là... et certains pourraient  même croire qu'il n'y a rien de comparable ! Le tour de main, les ustensiles, l'absence de balance de précision... tout cela compte. Et peut-être aussi mes "grains du sud", l'ail et l'huile d'olive ? Mais le résultat  reste une tuile très croustillante qui a eu un franc succès... et il y a presque eu une dispute chez les ados pour croquer la dernière. J'en referai... je leur ai soumis des idées de mille-feuilles avec ces tuiles qui les ont mis en appétit.

La recette de Chantal paraît enfantine ; 80g d'eau, 10g de farine, 1 pincée de sel et 20g d'huile... Verser tous les ingrédients dans un saladier et mélanger au mixeur.
Faire chauffer une poêle sans ajout de matière grasse. Verser une petite louche de pâte dans la poêle... une petite tuile dentelle va se former. Décoller à la spatule et retirer de la poêle dès qu'elle prend une couleur dorée.

Tout d'abord, ayant anticipé quelques ratages [ bien m'en a pris ], j'ai choisi de doubler les proportions. Sans balance, pour l'eau et la farine c'est facile... enfin, presque ! puisque mon verre doseur n'a pas de graduations très fines ! Pour l'huile... il faut faire "à vue de nez".
Ces tuiles devant accompagner des pois chiches à la catalane [ recette à venir ] j'ai pris de l'huile d'olive et ai rajouté deux gousses d'ail à la pâte. Ce parfum lors de la cuisson... une merveille !

Première difficulté ; regarder la pâte extrêmement liquide dans le mixer et s'en inquiéter. Mais tenir bon. Avec raison.

Les erreurs [ au pluriel ! ] ; verser trop de pâte dans la poêle, ne pas avoir de spatule très fine pour les retourner... ou les retourner trop vite. Elles sont diablement cassantes, en promesse de croustillance ! 

Et ensuite ? Et bien ça a marché ! Victoire ! Des bulles se sont formées, pas aussi nombreuses que chez Chantal, mais les ingrédients et les proportions différaient beaucoup. J'évite de parler de son talent de cuisinière gastronomique, vous remarquez ?

Bien évidemment, j'ai goûté la première [ mais ai dû chasser de la spatule les ados attirés par l'odeur ]...
Vous imaginez ? et si cela avait été affreusement mauvais ?  C'était excellent, de ces petites choses que l'on grignoterait avec addiction, même...
J'ai donc testé [ j'adore tester, ce qui me permet d'avoir une rubrique "Ratages en tout genre" ] en rajoutant des paillettes de piment d'Espelette dans la pâte [ vous voyez bien qu'il valait mieux doubler les proportions au départ, "ça ne mange pas de pain", expression fort à propos dans ce cas ! ]. Là aussi le résultat est excellent et l'on sent bien le piquant qui vient surprendre la langue après la croustillance. La prochaine fournée sera servie avec un potage velouté... Le "crousti-doux", une association que j'aime particulièrement.

Merci Chantal ! La recette a beaucoup plu à la maison !

Les recettes voyagent...
Allez vite voir chez Cenwen l'oeuvre d'art de ses tuiles à la menthe, présentées avec un velouté de courgette...

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C'est l'hiver. Nous le savons tous qui grelottons du Sud au Nord.
Flash-back
Comme quand j'avais dix ans et  que j'ai posé le pied en Métropole, fraîchement arrivée de Tahiti. Deux mois après, il neigeait. A Biarritz.... Si si ...
Passée la première vision émerveillée du tapis blanc qui recouvrait le sable de la Grande plage, j'ai trouvé que la Métropole était un pays terriblement glacial. Et où l'on tombait malade [ toute la famille y est passée... il faut un temps d'adaptation aux germes des rhumes et de la grippe ].
J'ai heureusement vite oublié ces détails malencontreux en découvrant mille et une surprises à chaque coin de rue. Tenez, imaginez-moi [ toute bronzée et emmitouflée à la mode Michelin ] m'extasiant [ avec l'accent chantant et roulage des rrrrr typiquement tahitien ] devant le rayon des fruits et légumes du magasin en bas de chez moi.  Il y avait des fruits exotiques par milliers ! Pommes, oranges, carottes, pruneaux... Et quelle merveille de voir des citrons si gros ! Jusqu'à ce que ma mère me dise d'un ton excédé ;
- Ce ne sont pas citrons, mais des pamplemousses...
J'avoue avoir été très déçue par ces pamplemousses nains... A Tahiti nous ne connaissions que le Pomelos chinois, dont le poids est bien souvent supérieur à 1 kg...comme celui-ci, que j'ai servi en entrée vitaminée, avec des germes fous, mais qui ne sont pas ceux de la grippe.
Fin du flash-back

Sa douceur se prête aux desserts, mais nous avons besoin de vitamines en cette saison, et elles sont mieux absorbées par un ventre vide. Vive le pamplemousse chinois en entrée ! Salé. Et surtout poivré.

Regardez, il en sourit de toutes ses dents...le dessin est facultatif, sauf si vous avez des ados en période de partiels...

Le peler est très facile, la peau se détache au fur et à mesure que l'on coupe le fruit. Hop, il est prêt à recevoir une volée de poivre.

J'ai trouvé au marché de Noël ce "poivre long," au parfum envoûtant. Ne sachant pas vraiment comment l'utiliser... je l'ai râpé avec la râpe à muscade.
Et là, il vous dévoile son parfum vraiment extraordinaire !

Le Pomelos a ensuite été un peu salé et accompagné de germes, que je cultive consciencieusement dans mon germoir à étage [ rien d'autre à faire qu'à y rajouter un verre d'eau de temps en temps, ça me va tout à fait ! ] Hop, le germe de la grippe a été pris de vitesse, il ne passera pas par nous. [ pas par moi en tout cas, c'est déjà fait... ]

Vous avez de la visite d'amis qui n'ont jamais peur de vos délires culinaires ? ... Je vous propose des macarons salés, à servir à l'apéritif, ou pour compléter une assiette d'entrées multiples. Effet garanti !

Faire une base de meringue suisse [ des blancs d'œufs montés en neige, récipient posé dans une casserole d'eau bouillante, en rajoutant du sucre glace suivant le goût, plus ou moins sucré ]. La meringue suisse a l'avantage de rester ferme, brillante, de pouvoir servir à décorer des plats, à faire des rochers à la noix de coco... J'ai mis relativement peu de sucre puisque ma base allait servir à du salé-sucré. Puis j'ai rajouté de la poudre d'amandes, en maudissant [ étape non indispensable ] mon mixer qui est incapable d'en faire une vraie poudre...

Ensuite ? Et bien... au feeling,  j'ai rajouté du concentré de tomates, en goûtant au fur et à mesure, du bout du doigt.
J'ai déposé des petits tas à la poche à douille, sur une feuille de silicone,  et ai enfourné le tout 15 minutes à four moyen. Les macaronnades restent un peu molles en leur centre, mais libres à vous de les cuire plus longtemps !

Puis j'ai joué.... et collé deux à deux les macarons, avec du pistou ou de la gelée de piments.

Attention ; ne pas  les ranger au frigo... la meringue cuite déteste ça et ramollit !

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Les fêtes sont proches, et l'opulence règne dans les rayons alimentaires. Mais même moi, qui suis pourtant amoureuse du foie gras de canard frais, et bien il m'arrive de ne pas succomber à la tentation...
Alors, pour ne pas sombrer dans une trop grande dépression, proche d'une récession et avec "croissance négative" à l'appui, je me contente souvent, et avec beaucoup de plaisir,  de cette mousse de foies de canard, canard non gras, bien sûr !

Je change déjà mes habitudes, celle de la proximité des canards gras, car une menace plane pour moi et quelques centaines d'autres en France, de finir notre carrière bien loin de la région où nous travaillons  [  nous avons en effet au sein de l'Institut où je gagne ma vie, quelques soucis avec notre gouvernement, avec menace de délocalisation dans l'Est de la France... Quand les chiffres publiés ne plaisent pas, un gouvernement est parfois tenté de les bâillonner...voici l'adresse du site "sauvons la statistique publique", vous qui regardez les vôtres au sein de votre blog, dites-vous que celles-là concernent la France entière  ]...

Revenons à nos foies.
Faire mariner pendant une heure dans un alcool [ du Banyuls pour moi ] 300 g de foies de canard [ 2,40 € ] que vous aurez nettoyés des traces de fiel parfois présentes, et dégraissés si nécessaire. Bien saler et poivrer.
Faire revenir dans un peu de beurre deux échalotes, les laisser fondre sans les colorer. Verser ensuite les foies, les faire cuire à feu doux et flamber le tout avec la marinade [ ce n'est pas indispensable ].

Laisser refroidir.

Mixer les foies froids [ jeu : répétez donc ces 5 mots le plus rapidement possible ] avec 200 g de beurre. Oui, cela semble beaucoup, mais.... je fais deux petites terrines avec... Divisez toutes les proportions par deux si cela vous fait peur !  Goûtez et rectifiez l'assaisonnement suivant votre goût.

Je tapisse de film plastique les terrines [ des cassolettes récupérées, en réalité ! ], verse la mousse puis recouvre le tout du film. Pour obtenir un démoulage parfait, il n'y a pas mieux ! Puis laissez reposer au moins six heures au frais. Sur une tranche de pain de campagne légèrement grillé, saupoudrée de fleur de sel et de poivre concassé... c'est un délice.
Si vous souhaitez décorer votre mousse, coulez de la gelée dessus, parsemez de baies roses, inventez !  Vous pouvez également y glisser quelques noisettes grillées, des pistaches... Quand vous aurez goûté à la finesse de la mousse, vous n'hésiterez plus.

Il m'est arrivé de goûter des foies gras de canard en boîte, dont tous les morceaux avaient été mixés en une mousse, et je vous assure cette toute simple mousse de foies de canard non gras , dont le coût est inférieur à 4€, emporte haut la palme le prix du goût !

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Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais il y a les invités devant lesquels je pose sans remords un bol de cacahuètes... et il y a les autres. Ceux qui se demanderaient immédiatement si je suis frappée d'Alzeihmer en voyant de simples graines salées leur être servies... 
Pour leur prouver le contraire [ et oui, j'ai une réputation à tenir, même si je préfère le mot "amuse-gueule" à "mise en bouche" ] j'ai tout d'abord sorti [ le matin pour le soir ] du congélateur un lobe de mon foie gras au sel [ un clic ici pour la recette ]. Quelques tranches de pain grillé plus tard,  et une pointe de confiture de figue sur la moitié d'entre eux...c'est terrible pour moi.... ils arrivent bientôt ? j'ai faim ! 

En suivant, parce que mon aîné avait acheté un stock de blinis, j'ai déposé des moitiés de chèvre frais [ ceux que l'on trouve sous blister, par 10 ] sur les petites crêpes réchauffées au préalable au micro-ondes. Mais bon, le chèvre était décidément trop blanc, peu propice à ouvrir l'appétit, ce qui est quand même le propre d'un apéritif... J'y ai donc tracé un sillon de Wasabi au pinceau et les ai parsemés de baies roses... Un éclatement de saveurs en bouche !

Quelques lamelles de truite fumées ont été mélangées à de la crême fraîche , un filet de citron et des herbes ; cerfeuil, aneth et  menthe, sel et poivre. Puis le mélange s'est glissé sur d'autres blinis. Ceux qui aiment le poisson adorent ces bouchées... Pas moi, pas moi ! Non, je n'y goûterai pas...

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Une adorable amie m'a offert un sac de belles noix toutes fraiches.

Elles sont si facile à casser que j'ai pu  récupérer plusieurs demi-coques entières, avec lesquelles j'ai joué le temps d'une photo...

Délicieuses à grignoter tout simplement,  ces noix m'ont donné l'envie d'en faire une petite crême à tartiner sur du pain grillé.

Il me restait un peu de Brousse fraîche, fromage crêmeux au goût légèrement salé. J'ai concassé quelques noix, sans les broyer et les ai simplement mélangées au fromage... Non, pas d'ail, pas d'herbes, pas de sel ni de poivre. La quintessence de la noix. Voilà, c'est tout, c'est délicieux, mais tellement simple... je me demande parfois si c'est vraiment une recette, que je publie là. Au fond de moi j'ai toujours une pensée pour un(e) débutant(e) qui passerait par hasard sur le blog, et en serait inspiré...

Comme la recette était vraiment trop facile, j'ai décidé de tester... des mouillettes de jambon...
J'ai taillé une tranche de jambon blanc en lamelles longues et les ai entourées de papier cuisson. Puis je les ai glissées sous une plaque de cuisson, pendant la cuisson du pain, afin qu'elle restent bien plates et croustillent...
Oh, il n'y a pas de raison pour que ça ne réussisse pas la prochaine fois, quand je ne les oublierai pas dans le four tout le temps de la cuisson du pain... 15 minutes  et non 45, auraient suffi... Elles sont devenues cassantes... Mais tant pis, vous les avez en photo quand même ! L'important étant d'en garder l'idée.

Il nous arrive à tous de feuilleter un article écrit par une andouille, mais plus rarement de vouloir la manger chaude. L'andouille, bien sûr. Je vous montrerai un jour la vraie sublime recette -à grignoter à l'apéritif -d'andouille de Guéméné poêlée, mais aujourd'hui j'en finis avec ma trilogie d'entrées [ photo tout en bas ]... Il était temps !
Après la raviole de poivron et le triptyque de foie gras, l'assiette se devait d'avoir une entrée chaude. Nous sommes en automne quand même... Le seul problème était de prendre son temps pour faire une belle photo... et bien j'ai préféré faire passer tout le monde à table sans m'en soucier ! Cuisinière bloggueuse, d'accord, mais les amis, c'est sacré !

Étaler de la pâte feuilletée et découper à l'emporte-pièces des ronds de pâte, dont la moitié seront d'un diamètre un peu supérieur. Ou vive-versa. Mais surtout, les petits seront plus épais [ c'est la base, qui doit supporter de s'humidifier ].

Hacher fin une échalote et la faire fondre à feu doux dans un peu de beurre. Si si, du beurre. Pendant ce temps couper grossièrement un morceau d'andouille [ celle-ci est une fausse, pas de Guéméné ], et le rajouter dans la poêle.
Verser un peu de vin blanc [ avec du vin rouge aussi ce doit être heureux ] et attendre que la sauce réduise. Ayez-donc la main légère ! La viande va se déliter toute seule à la chaleur.  Nul besoin de saler ou de poivrer, l'andouille est par nature bien épicée. Et voilà, vous avez votre farce.

En déposer un peu sur les ronds de pâte les plus petits, et peinturlurer au pinceau les bords au jaune d'œuf. [ et le blanc ? Allez, c'est ici, vous avez l'habitude maintenant... ].
Recouvrir des morceaux plus grands, et soudez les bords avec le dos d'une fourchette. A ce stade vos feuilletés sont plutôt de guingois, c'est normal ! Il suffit de les découper avec un verre pour obtenir des cercles parfaits...photo de droite

Avec les chutes j'ai fait quelques petits fleurons parsemés de sésame, en décoration.

Opération dorage, au jaune d'œuf mélangé à un peu de café, pour une couleur plus appétissante, et c'est fini.

C'est rapide, vous pouvez les conserver sur leur plaque de cuisson, au frais, et ne les faire cuire qu'au dernier moment, 20 minutes avant de passer à table.

Voici donc une photo de ma trilogie d'entrées ; la raviole de poivron, rouge et fraîche, les trois foies gras et leur cuillerée de confiture de figues, le feuilleté d'andouille, quelques feuilles de roquette, pour le vert, et un tout petit verre de Banuyls hors d'âge...

Oui, je sais, vous me direz qu'il y a plus économique que le foie gras... mais j'adore le foie gras, moi, et les fêtes vont approcher, et ma région est celle de "La grasse matinée..." une spécialité d'un village du Gers.
C'est un rendez-vous incontournable des sorties hivernales gourmandes. Bref, pour 18 € ,voici une jolie pièce de 700 grammes de foie gras de canard. Cru, bien sûr ! Je l'ai cuisiné de trois façons différentes [ et vous aurez bientôt les recettes faites à partir du bouillon de cuisson, rien ne se perd ! ] Ma préférence allant au simplissime foie gras au sel, qui a l'avantage de ne pas perdre un gramme à la cuisson, puisqu'il n'en n'a pas. Autre avantage du foie gras, il se congèle parfaitement, et est même souvent meilleur après un court séjour [ pas plus de trois mois ] dans le froid extrême.
Cette recette fait partie de la trilogie d'entrées dont j'ai présenté il y a peu la raviole de poivron, et peu après le feuilleté d'andouille.  Une trilogie dans la trilogie... ça se complique !

En premier lieu j'ai séparé le foie en trois morceaux, et j'ai gardé le plus petit des lobes entier : il sera cuit au torchon.  Il faut ensuite tenter d'enlever toutes les veinules qui s'y trouvent, avec la pointe fine d'un couteau, en saisissant le vaisseau et en tirant dessus. Rassurez-vous vous aussi en laisserez passer... ce n'est pas grave, vous râlerez juste en le découpant pour le servir... Puis j'ai imbibé [ pas noyé ! ] tous les morceaux avec un merveilleux Banyuls hors d'âge [ qui a 25 ans et des parfums de soleil, de noix, de fruits secs à me faire tourner la tête ]. Vous pouvez le remplacer par de l'Armagnac. J'ai ensuite salé et poivré très largement les morceaux, avant de les emballer sous cellophane.
Le foie est resté au frais toute une nuit dans sa marinade. Le lendemain j'ai essuyé les morceaux avec un tissu avant de les cuisiner.

Le foie gras au torchon

J'ai fendu mon lobe entier et l'ai farci d'un confit de figues poivré [ voir la photo ci-contre ; des figues cuites avec un peu de sucre, du vinaigre, du sel et beaucoup de poivre, que je congèle en petits pots... parfait pour les magrets également ]. Ensuite il faut le filmer dans très serré, puis l'enserrer dans un mouchoir très fin dont vous nouerez les bords solidement. Vous pouvez utiliser de la confiture bien sûr, ou quelques figues entières,  que vous avez congelées, puis coupées finement.
Plonger ensuite le foie dans son "torchon" dans un bouillon de volaille frémissant pendant 15 minutes.
Sortir le foie sans le laisser refroidir dans le bouillon. Sans l'enlever de son torchon, le recouvrir d'alu pour le mettre au frigo. Trois jours, c'est le temps qu'il lui faut pour être "à point". C'est un des avantages du foie gras, il se prépare à l'avance et se congèle !

Attention ! Ne jetez pas le bouillon.... Un couvercle, et au frigo dès qu'il a refroidi ! Voici la recette qui a suivi...

Le foie gras au sel

[ et celui au sel et confit de figues, sur la même base, mais tartiné en son centre avec un mélange de confit et de confiture ]
Les proportions sont données pour 1 kilo de foie... à vos balances et calculettes !
24 g de sel fin... et autant de poivre que vous le voudrez...
Enrober le foie avec la quantité nécessaire de sel [ que vous aurez versé dans une assiette ], en le frottant légèrement. Glissez-en dans les interstices... Poivrer abondamment, et entourer les morceaux dans du film étirable.

Le laisser tel quel au froid pendant 36 heures... Puis...

Retirer le film, et rincer soigneusement à l'eau froide le foie.
Sécher avec un torchon.   

Pour la version aux figues, c'est maintenant qu'il faut rajouter, au centre du morceau, un peu de confit et de confiture. Le filmer très serré avant de le remettre au frais ou de le congeler.

Le foie va l'absorber et laissera une fine tranche plus foncée en son milieu.

photo de gauche, au cours de préparation, à droite, prêt à être dégusté

Votre foie est tout nu,  vous allez l'enduire maintenant de poivre. Moi, je rajoute aussi une touche de sel, mais le foie en ayant déjà absorbé pendant 36 heures, ayez la main légère !
Filmez serré et oubliez-le dans la zone froide du frigo : vous pourrez le consommer dans trois jours, ou le congeler...
Il faudra le décongeler la veille du repas, au réfrigérateur, pas à l'air libre.

Voilà, c'est tout simple, et c'est ainsi que je trouve le foie gras divin. Sur du pain de campagne légèrement grillé et encore chaud, je dépose un morceau bien frais, coupé et pas écrasé, et c'est sur mon palais qu'il fondra, y déposant son goût inimitable.

S'il vous reste un peu de vieux Banyuls... allez, ne regrettez rien, c'est magique !

Ici, vous trouverez ma version du foie gras "sacrilège" : une partie avec une cuisson au micro-ondes... et l'autre directement au four puis moulée dans un Tupperware... Si si...

Quand je reçois des amis j'aime présenter une assiette d'entrées où varient les couleurs et les saveurs. En trilogie si possible...  [ comme pour Tocsin d'été, ou ma Trilogie de courgettes  ]. Pour cette nouvelle assiette,  voici la première recette, celle de la raviole de poivrons, qui se mange froide comme son nom ne l'indique pas...

Il vous faudra 5 poivrons rouges pelés et cuits. Ou plutôt cuits et pelés... [Vous pouvez les faire en vous inspirant de cette recette de Ciorane, si vous n'avez pas la chance, comme moi, de trouver des bocaux à un prix modique en Espagne. ]

Sécher parfaitement les légumes et les étaler sur une planche.
Prendre deux formes à découper, une légèrement plus grande que l'autre, ce qui permettra de recouvrir ensuite sans difficulté la base et sa farce. J'ai réalisé six ravioles avec un bocal de poivrons. Ne jetez surtout pas les découpes, vous pourrez les rajouter à une sauce tomate, ou les grignoter tout simplement.

Hacher sans la réduire en purée [ j'utilise un petit hachoir manuel qui permet l'opération en trois tours de manivelles ] une poignée de basilic et une autre de cerfeuil.
Mélanger à de la Brousse fraîche et poivrer. Ne pas trop saler...

Déposer une noix de farce sur la base du poivron et recouvrir.

Voilà, c'est tout simple, très appétissant et délicieux ! Les puristes varieront les couleurs des poivrons et les herbes qui seront mélangées à la Brousse ! Il ne vous reste plus qu'à planter un brin de cerfeuil ou de thym pour achever la décoration.

Tout le monde connaît, j'en suis certaine, ces barquettes de 10 petits fromages ronds et doux ?
Pour 3 francs 6 sous [ quelqu'un a-t-il un convertisseur ? ] ils se conservent longtemps au frigo, restent bien frais et ont un format idéal qui permet de les accommoder de multiples façons.  En voici une ... Ces petits feuilletés, servis par quatre et accompagnés de verdures, sont suffisants pour un repas du soir léger. Sinon, servez-les en entrée, mais par deux !

Précision : la gelée de piments est un produit au goût très fin, pas trop piquant, que l'on trouve dans le pays basque, mais vous pourrez la remplacer par une confiture de figues, ou de cerises noires, par exemple...

Il vous faut ;
de la pâte feuilletée
un peu de crême fraîche
quelques noix
du fromage râpé
et bien sûr les petits chèvres !

Étaler la pâte en deux rectangles ; sur l'un déposer un voile de crême fraîche, saler et poivrer. Saupoudrer de fromage râpé. Disposer les 10 fromages et surmontez les de gelée de piments [ ou de confiture ].
Parsemez deci-delà de quelques noix. Avec un pinceau trempé dans du jaune d'œuf [ et pour le blanc qui reste ? suivez ce lien... ], humectez les bords. Posez le second rectangle et appuyez dans les intervalles pour marquer les portions. Écrasez les bords avec le dos d'une fourchette, et retaillez si besoin ! c'est à dire si vous n'avez pas mesuré vos rectangles ... comme moi.

Si vous avez des chutes de pâte, formez quelques feuilles, ou tout autre forme, pour la déco...

Dorez à l'œuf et saupoudrez de sésame noir [ facultatif ]. Et voilà, il n'y a plus qu'à glisser au four chaud, pour une vingtaine de minutes. Ces feuilletés peuvent se préparer la veille d'un repas et rester au frigo avant cuisson, sans se détremper outre mesure.

Retrouvez cette recette sur le blog de Mélodie, où de la confiture de poivrons a remplacé la gelée de piments.