Mais si,  je sais faire des verrines ! Depuis que certains de mes collègues vont regarder mon blog j'entends parfois cette réflexion ; "pourquoi n'y a-t-il pas de verrines ? "...
Pourquoi ? Mais parce que chez moi il y trois adulescents pleins d'appétit... Parce que le soir je n'ai plus toujours envie de faire du "joli", mais plutôt du "vite et bien"... mais je fais parfois du vite et joli ! Et en m'amusant.... parce ce que mes verrines sont des bougeoirs, et les ravissants bols noirs miniatures sont en plastique, vendus dans les supermarchés chinois, à l'attention des restaurateurs. Une vraie dinette !

D'un bon repas avec des amis il me restait des amuse-gueule du commerce. Vous savez tous ces bretzels, crispers et autre grignotis salés. Je ne leur avais rien présenté d'autre à l'apéritif, voulant qu'ils gardent leur appétit pour le repas. Rien de tel que ces trucs salés que les amis picorent sans entamer leur appétit... et qu'ils ne finissent jamais... Sans attendre qu'ils ne ramollissent j'en ai fait un crumble.
Épicé, salé et croustillant à point !

Ingrédients
Des amuse gueule variés
2 avocats
1 courgette
Du labné ou 1 yaourt bulgare
1 citron vert et de la menthe
Du jambon de Parme ou de Pays
Quelques tomates confites

Verrines à l'avocat
Dans le frigo il me restait une courgette et du labné . Deux avocats avaient fini de mûrir au dessus des pommes et des bananes [ les gaz dégagés par ces fruits accélèrent le mûrissement des avocats ].
Écraser les avocats avec un jus de citron vert et rajouter une pincée de piment. Poivrer mais ne pas saler.

Pour les verrines-bougeoirs à l'avocat, disposer du crumble salé dessous, compléter de crème d'avocats et saupoudrer de crumble. Y plonger un gressin rescapé du mixer. C'est crousti-fondant en diable et la pointe de citron vert compense à souhait  le salé du crumble.

Verrines à la courgette et au jambon
Couper la courgette en petits dés et faites revenir dans une poêle avec un peu d'eau, sans matière grasse Les dés doivent rester fermes. Laisser tiédir.
Mélanger les dés de légume cuits avec du labné, saler très légèrement , poivrer, rajouter une pointe de menthe fraîche. Disposer dans les coupelles, couper au ciseau le jambon puis saupoudrer de miettes de crumble.

D'autres coupelles, végétariennes, ont eu des dés de tomates confites à la place du jambon. Et voilà ! En 20 minutes de jolies entrées à picorer sans que personne ne réalise qu'il s'agissait que d'une opération "je vide le frigo".... et, par la même occasion,  je réponds aux collègues "en panne d'idées-verrines" , n'est-ce pas Corinne ? 

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J'aime beaucoup préparer des assiettes composées, au gré de petits restes détournés ou tout simplement pour ne pas vraiment cuisiner et avoir le plaisir de picorer. Un bon pain frais, une belle entrée composée, du fromage et voici un repas léger pour le soir.
Je vous ai déjà donné la recette de mes petits flancs de tomate, là , mais je les apprécie tellement, pour leur  texture fondante et parfumée, que vous propose aujourd'hui de les cuisiner avec deux parfums. Piquant et douceur s'y harmonisent avec bonheur.

Ingrédients
1 bocal de 175g de sauce tomate toute prête [ ici "tomates arrabiata", légèrement pimentée ]
1 bocal de 175g de pistou
2 + 2 œufs
2 + 2  c à soupe de crème fraîche

Mélanger les  ingrédients dans deux récipients différents, puis verser dans des jolis moules en silicone d'abord la tomate puis la préparation au basilic [ ou vice-versa ]..

Pour le temps de cuisson, prévoir environ 30 minutes, en s'assurant que le centre "tremblote" encore mais n'est plus liquide.
[Si Demolite passe par là elle va encore se moquer de mon "tremblote"... ce n'est pas grave, allez sur son blog magique d'aide informatique, elle y propose un jeu... ]

Démouler après avoir laisser tiédir et réchauffer au micro-ondes, ou servir froid. Garnir l'assiette de quelques feuilles de salade, tomates séchées, tranches de magret de canard séché [ et ici la recette de Ciorane si vous voulez les faire vous-même ] et d'une terrine aux baies roses [recette à venir, mais vous pouvez y déposer tout autre charcutaille ]...

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Voici une assiette où saveurs et couleurs se réunissent heureusement ;
* Une tranche de terrine de lapin
* Quelques champignons de Paris émincés [ les peler, pour accentuer leurs blancheur, et les citronner en suivant ]
* Petits radis rouges
* Quelques bouquets de mâche ou de roquette
* Des gressins drapés de fines tranches de jambon de Parme
* Un flanc à la tomate.

Pour le flanc [ qui paraît microscopique dans l'assiette ci-dessus, mais a la taille d'un ramequin ! ], la préparation est simplissime.
Ingrédients
1 bocal de 400g de sauce tomate toute prête [ ici "tomates cerise et roquette", mais vous pouvez choisir les parfums qui vous tenteront ! ]
3 œufs
2 c à soupe bombées de crème fraîche

Mélanger ces 3 ingrédients et faire cuire dans des moules en silicone.

Pour le temps de cuisson, prévoir environ 30 minutes, en s'assurant que le centre "tremblotte" mais n'est plus liquide.

Démouler après avoir laisser tiédir et réchauffer au micro-ondes, ou servir froid.
L'avantage de ces entrées consiste en leur préparation qui peut être réalisée bien avant le repas !

Si la terrine de lapin vous paraît trop longue à faire, pourquoi ne pas servir de la mousse d'avocats, pour son vert tendre et sa douceur subtile ? Les gressins s'y tremperont avec bonheur !

Désosser un lapin n'est pas une partie de plaisir, j'en conviens ! Mais quelle finesse que sa chair qui a confit doucement dans une terrine.
Quand les supermarchés font des prix d'appels qui ne sont pas des attrape-nigauds, je ne sais pas résister.  Même à un lapin. La seule vraie difficulté pour moi est de devoir me transformer en Mme Guillotine pour abattre le hachoir... juste là, sur le cou... sans trop regarder mais en regardant... et de jeter l'objet du délit en évitant ses yeux. Je déteste être victime de cette appréhension  stupide quand je cuisine. C'est ce genre d'attitude qui ont conduit les industriels à nous présenter la viande sous une forme qui tente de faire oublier l'animal qui en est à l'origine. L'homme étant omnivore, je cuisine donc de la viande deux-trois fois par semaine [ cela suffit amplement ], même si je n'en mange moi-même que rarement.
Bref, voici l'aventure de ma terrine de lapin !

Ingrédients
1 lapin avec son foie
150g de poitrine de porc fraîche
1 échalote
1 peu d'alcool
Des noisettes entières

Enlever le plus possible de viande du lapin [ pour la carcasse voir plus bas quel a été son sort ] et débarrasser la poitrine de porc de sa couenne.

Hacher les viandes et l'échalote.
Saler et surtout poivrer généreusement. J'ai la chance de "savoir", simplement à son odeur, si l'assaisonnement va, sans avoir besoin d'y goûter... Mais il suffit de faire cuire un peu de farce dans une poêle pour s'assurer qu'elle est suffisamment salée.

Rajouter une rasade d'alcool au choix. N'ayant pas de cognac ou d'armagnac je me suis laissé tenter par une rasade de Martini rouge...
N'ayant pas non plus de crépine ou de lard frais [ ils étaient en rupture de stock ! ] j'ai graissé ma terrine avec un peu de graisse de canard. Tasser la farce et y glisser des noisettes. Fermer le couvercle et le lutter [ pour rendre le moule étanche ]  avec un mélange eau-farine.
Glisser la terrine dans un plat contenant de l'eau bouillante et faire cuire au bain-marie pendant 45 minutes, à four chaud.

Quand la terrine a tiédi, casser le luttage.
Un peu de graisse [ il y en a très peu dans le lapin ] fait que la terrine surnage. Il est important de ne pas la laisser refroidir comme ça...
Recouvrir le plat d'un film et tasser légèrement la terrine en y posant deux verres remplis d'eau.
Laisser complètement refroidir avant d'enlever les poids.
Consommer le lendemain ou, encore mieux, le surlendemain, avec du pain de campagne grillé et une salade.

Cette terrine est très fine au goût. Je regrette un peu sa pâleur, mais ne connaît pas encore de "truc" pour pallier ce petit inconvénient !

La carcasse a bouilli 40 minutes dans de l'eau et un Kub de bouillon. Elle a ensuite été désossée très facilement... Avec le bouillon de cuisson, un roux et un peu de curry j'ai fait une petite sauce et ai pu servir trois assiettes !
Une autre terrine, au porc et baies roses, ici...

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Après vous avoir montré la fabrication du fromage blanc libanais [labné ], puis une recette de beignets salés  [ en friture ] dont il constitue la farce, voici un plat de rissoles salées, à la farce plus élaborée et dont la  cuisson se fait au four... Il s'agit d'une recette de cuisine familiale libanaise, c'est à dire que les ingrédients de la farce varient suivant les régions.

Ingrédients :
Labné égoutté [ ou du fromage blanc à pâte ferme, style Brousse ]
Pignons [ 1 tasse à café ]
Raisins secs [ 1 tasse à café ]
2 oignons
Pâte brisée
Accompagnement ; labné [ ou du yaourt bulgare ] et un filet d'huile d'olive

Préparer une pâte brisée avec de la farine, du sel et de l'eau [rien d'autre...] jusqu'à ce que la pâte se détache en boule.  Laisser reposer.
Faire revenir dans un tout petit peu de beurre 2 oignons hachés fin et les pignons.  Laisser tiédir. Puis rajouter les raisins secs, le fromage [ labné égoutté ] en quantité suffisante pour que la farce soit assez épaisse [ un clic sur la photo pour l'agrandir ], sel, poivre et une pincée de piment.
Découper la pâte étalée finement en petits ronds ; y déposer une c à soupe de farce. Passer les bords de la pâte au pinceau trempé d'eau et souder les bords pour former de petits chaussons.
Avant de mettre au four pour environ 40 mn, passer un peu de lait sur les chaussons et les saupoudrer de cumin. Servir bien chaud, avec de la salade et un peu de labné khaddra, c'est à dire égoutté mais encore fluide, dont la texture est proche du yaourt. Tracer un sillon et y glisser un peu d'huile d'olive...

Mes autres recettes libanaises ; du laban au labné, beignets au labné, boulettes de fromage à l'huile [ labné bi zayt],  taboulé, falafels franco libanaises

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Comme ils sont beaux ces choux Romasnesco, avec leurs coiffes en chapeaux pointus turlututu.
Je ne leur en veux que pour une chose, leur vert tendre qui n'a pas permis le contraste que j'attendais dans mon flanc. Mais je leur pardonne ! L'ensemble était délicieux.
Avant de faire cuire à la vapeur les bouquets de chou, en congeler quelques uns dans une poche plastique. Ils serviront pour une pointe de décoration plus tard !
La cuisson est plus rapide que celle du chou fleur, il faut compter 15 minutes, et vérifier du doigt.
Un chou trop cuit perd tout son charme.

Ingrédients :
1/2 chou Romanesco
2 bocaux de sauce assez concentrée, à base de tomate [ tomate-olive, Arrabatia, tomate-poivron... etc. ]
4 œufs
1 petit pot de crème fraîche

Prendre ces petits bocaux de sauce concentrée  que l'on trouve chez les discounter au rayon apéritif. Ils servent habituellement à recevoir des bâtonnets de légumes ou des tortillas. Leur saveur est puissante et il y a l'embarras du choix. Dans les placards je n'avais pas deux flacons identiques... qu'importe, la base tomate était là.
Mélanger tous les ingrédients et glisser la pâte dans des moules individuels [ en silicone, format mini-cake, c'est parfait ! ]
Parce là, aujourd'hui, j'ai voulu les faire dans un grand moule... et il m'a été très difficile d'obtenir de jolies tranches ! Ne commettez donc pas la même erreur que moi.... des petits moules individuels ! En plus vous pouvez les congeler après cuisson... Ils n'ont que des avantages.
Glisser à moitié remplissage [ pour la version grand moule j'ai d'abord fait précuire 10 minutes la base du flanc avant de déposer le chou ] des petits bouquets de chou*, recouvrir de pâte et glisser au four pour au moins 40 minutes. C'est un flanc, le centre tremblote très légèrement quand il est cuit. Démouler tiède et tenter de couper de jolies tranches, en sachant que la texture est extrêmement moelleuse puisqu'il n'y a pas de farine. Si vous les avez habilement réalisés dans des moules individuels démoulez les dans les assiettes et accompagnez des bouquets de choux assaisonnés d'un peu de vinaigrette...
Ce flanc se mange aussi bien chaud que froid, c'est bien pratique !

* En réalité je sers habituellement ces petits flancs "nature", sans surprise. Et j'ai voulu les tester version "cœur de chou Romanesco". Oh, c'était très bon ! Mais le vert tendre n'était pas assez tranchant visuellement ! A refaire donc ... en testant avec un petit bouquet de brocolis !

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Après vous avoir montré en photos comment réaliser votre labné khadra libanais, [ le fromage de la recette ] voici une recette très classique pour l'utiliser. J'ai choisi la farce la plus simple possible ; au Liban le labné y est parfois enrichi de persil de menthe, de tiges d'oignons verts... bref, tout comme en France, chaque cuisinière a sa spécialité !

Faire de la pâte à pain, la laisser lever puis l'étaler finement et y découper des ronds [ les pressés utiliseront de la pâte brisée, mais ce ne sera pas pareil... ].

Y déposer une cuillerée de labné khadra [ du yaourt salé égoutté longuement, la recette figure dans la note sur le labné ].
Refermer en soudant les bords ; nul besoin de jaune d'œuf la pâte à pain est élastique et adhère sans difficulté.


Faire frire dans de l'huile chaude, retourner à mi-cuisson et égoutter sur du papier absorbant.

Servir avec de la salade verte, quelques feuilles de menthe, de la sauce tomate relevée...

Mes autres recettes libanaises ; du laban au labné, rissoles au fromage, boulettes de fromage à l'huile [ labné bi zayt], taboulé, falafels franco libanaises

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C'est pour avoir partagé la vie d'un libanais que j'ai appris à tant aimer cette cuisine, simple et raffinée tout à la fois. Un mezzé, même modeste comporte toujours cette crème veloutée issue du laban, le labné.
Un proverbe libanais le dit bien, illustrant la générosité des habitants de ce pays;
"L'harirnàl-hassiri wa-r-rachta la bèd d-dar"
"Que les tasses de crème veloutée soient étalées sur la natte et que les assiettes de lentilles aux pâtes se suivent jusqu'à la porte". Ces plats simples que tout foyer modeste peut cuisiner doivent toujours être prêts en abondance. Le labné se consomme aussi bien salé que sucré...
A 18 ans, avec pour tout appareil un réchaud sur pied pour cuisiner, j'ai appris alors à recevoir mes amis étudiants libanais, qui retrouvaient chez moi un peu de la chaleur de leur pays, déjà en guerre, hélas.

• Tout d'abord il me fallait faire du laban [ lait caillé ]. Pour cela, ils me l'ont appris comme ils l'avaient vu faire. Faire chauffer un litre de lait, y plonger le petit doigt ; la température doit être chaude ET supportable. Voilà, il n'y a pas plus empirique ! Verser des cuillerées d'un yaourt [ ou 1 c de présure ] à la surface, entourer le récipient d'une couverture et l'oublier pour la nuit. Le lendemain le lait est devenu litre de laban, ou yaourt, à mettre au frais.

• L'étape suivante est la fabrication du labné [ lait caillé égoutté ], que l'on utilise comme sauce pour les concombres ou pour y tremper des falafels [ céréales en beignets ] ou des rissoles. Le labné est très doux, a perdu toute acidité, du velours... [ Allez donc voir le blog de Ciorane, qui raffole du labné... elle l'utilise à toutes les sauces ! ]
  Prendre le laban et y rajouter 1 c à café de sel par litre. Remuer doucement et verser dans une toile fine posée dans une passoire. On peut aussi saupoudrer de sel le linge !
  Une autre méthode évite la fabrication du labnan ; mélanger 1 c à café de sel à 5 yaourts natures et laisser égoutter. Personnellement je le fais en grande quantité, avec 15 yaourts...

• Suivant le degré d'égouttage [ après un séjour de deux heures en passoire je suspends tout simplement le linge ] vous obtiendrez du labné khadra [ lait caillé égoutté ] ou du labné malboudé [ lait caillé entassé, c'est à dire encore plus égoutté ] dont la texture est proche d'un fromage blanc solide, mais le goût très différent. On peut à partir de là en faire par exemple des boulettes, que l'on conserve dans de l'huile d'olive. Un délice le matin au petit-déjeuner, avec une pincée de thym.
  Je m'en sers aussi en remplacement du classique fromage blanc : par exemple pour cette composition de radis.
  
  

• Lors de l'égouttage du labné le liquide qui suinte est du petit lait [ dont on sait qu'il est très riche en calcium ], les libanais s'en servent pour fabriquer du qariché [ fromage cuit ]. Rajouter au petit lait du lait cru [ j'utilise du lait pasteurisé ], dans la proportion d'un quant de litre de lait cru par litre de petit lait. Faire bouillir jusqu'à coagulation. Verser dans une passoire et faire bien égoutter puis refroidir. Il se consomme nature, salé ou sucré et rentre dans la composition de nombreuses recettes. Le qariché se retrouve en Europe sous le nom de "recuite", "sérac" en Savoie, "quark" en Allemagne...

Mes autres recettes libanaises ; beignets au labné, rissoles au fromage, boulettes de fromage à l'huile [ labné bi zayt], taboulé, falafels franco libanaises

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L'idée de cette recette est de Nicolas Isnard [ un clic ici pour 4 de ses recettes en ligne ], jeune chef dont j'ai  goûté avec bonheur la cuisine il y a quelques années.
J'ai très légèrement modifié sa recette, qui prévoyait un socle de pâte feuilletée sur lequel la tatin était dressée : je ne voulais garder que le moelleux de l'endive, son parfum d'orange...
Regardez plutôt comment le plat a été cuisiné, vous en saisirez toutes les subtilités ! Et gastronomie rime ici avec économie. Ce plat est un vrai délice, l'amertume de l'endive est très légère, les agrumes et le miel la contrebalancent avec bonheur. A servir en entrée ou pour accompagner divinement un magret de canard.

J'ai eu besoin, pour 4 assiettes, de ;
8 endives
1 citron
3/4 de l de jus d'oranges frais
4 c à soupe de miel [ liquide ]
100g de beurre [ salé, comme toujours quand je cuisine un plat un peu élaboré ]

Effeuiller les endives et garder intacte la partie la plus resserrée.

• Faire caraméliser 2 c à soupe de miel dans une casserole [ attention, c'est très rapide ], rajouter 70 g de beurre, 1 jus de citron et 1/2 l de jus d'oranges. Y plonger les feuilles, et faire bouillir à feu vif pendant 15 minutes. Égoutter les endives et faire réduire le jus à feu vif.

• Dans un petit plat en Pyrex faire chauffer au micro-ondes 1c à soupe de miel, 1/4 de l de jus d'oranges et 70 g de beurre. Quand le tout est fondu poivrer généreusement et déposer les "cœurs" d'endives. Filmer soigneusement et faire cuire au micro-ondes pendant 15 minutes. Égoutter et rajouter le jus de cuisson à la préparation qui est en train de réduire.

• Maintenant que les feuilles d'endives ont un peu refroidi, préparer les tatins. Filmer des ramequins en laisser déborder largement le film. Déposer les feuilles en les superposant et en alternant leur sens. Rabattre le film sur les feuilles, et réserver en empilant les moules pour tasser un peu.

La sauce ayant réduit, la faire caraméliser dans une poêle à feu vif.
Quand elle devient sirupeuse y colorer les cœurs d'endives et réserver le reste en saucière.

Démouler les tatins [ qui seront servies tièdes ] en s'aidant du film plastique, poser un cœur d'endive caramélisé au-dessus et napper d'un peu de sauce brûlante...
Régalez-vous... comme nous l'avons fait chez moi !

Cette recette est dédicacée à Marion, qui est en pleine crise existentielle avec l'endive, et qui a raté sa recette d'endive à l'orange [ à force de tourner autour de l'endive, je fais des rencontres malheureuses, écrit-elle ]. Allez, j'espère que tu feras celle-ci, Marion ! J'admire ta ténacité en cuisine. Bravo, continue !

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Je n'ai absolument pas besoin de cette salade pour rester zen... non... pensez-vous, je ne vois aucune raison susceptible de créer du stress dans ma vie.
Tout est fait pour que je passe quelques semaines de quiétude.
Par exemple, ma main droite immobilisée, et bien son attelle est parfaite ! Noire, insalissable, et grâce à elle aucun excès n'est possible ; ménage, cuisine, repassage, fermeture de boutons... Tenez, même saisir une pince à linge m'est impossible ! Tout ceci me fatiguerait à juste titre et empêcherait mon esprit de se réjouir de tant de repos. La béatitude zen est vraiment au bout... Plus de voiture, plus de courses au supermarché, le repos absolu ! En fin de compte je ne suis apte qu'à aller travailler - maintenant mon vélo de la main gauche en priant qu'un crétin ne pile pas devant moi...et qu'il n'y ait pas trop de vent d'autan- mes doigts pianotent sur le clavier d'un ordinateur sans difficultés. Et là, je suis entourée de collègues a-do-ra-bles qui portent mon plateau à la cantine, se proposent pour couper ma viande, me permettant  ainsi de retomber dans la douceur de l'enfance. A 50 ans, que du bonheur...
Quel plaisir de décongeler tous les jours un de ces petits plats préparés et rangés dans l'attente de soirées impromptues.
Les enfants sont très heureux de manger des cailles farcies, de la lotte à l'américaine, quelques St-Jacques et autre pintade chaponnée qui composent des menus tout à fait courants. Les jours de fête. Zen, je suis zen. Aujourd'hui ce sont les derniers nems faits par mes petites mains quand j'en avais deux valides mais  pas encore de blog de cuisine pour y publier la recette qui ont été décongelés.

Faire blanchir des vermicelles chinois [ à la farine de riz ] en touillant de la main gauche avec une fourchette en bois. Quand ils se sont démêlés [ moins de 10 minutes ], les égoutter et les rincer à l'eau tiède.
Verser une rasade de sauce soja dans de la vinaigrette [ dont vous aviez par chance préparé un grand flacon juste avant d'aller vous gameller balader en moto ].  Assaisonner le vermicelle avec cette sauce.

Couper [ non, ne vous donnez pas la peine de jurer comme moi en saisissant les ciseaux pour droitiers avec votre main gauche. Zen, restez zen ] vos nems, et faites les croustiller dans une poêle, à petit feu,  sans rajout de matière grasse.

Émincer un poivron rescapé de vos dernières courses à pied et avec cabas et le faire blanchir dans le micro-ondes, sans vous soucier de sa peau. C'est bon, la peau du poivron.
Disposer harmonieusement vos feuilles de salade, les vaillantes feuilles de menthe qui ont résisté au gel, vos vermicelles, et les nems brûlants.
C'est déjà fini, que du bonheur ! A table !
Et demain ?
Ce sera la surprise, je n'étiquette pas mes boîtes dans mon congélateur....