Le chou farci n'a pas d'origine. La forme de la plante - où chaque
feuille enrobe et protège successivement les couches intérieures dans
une mise en abîme sans fin - suggère la forme du plat. Le chou farci
n'a pas d'histoire. Plat populaire, «pauvre», il s'est échappé des
récits des chroniqueurs et des historiographes des rois, ainsi que des
lectrices des reines. Il est éternel dans le fond et éternellement
changeant dans la forme. Le chou farci n'est pas défini. C'est un plat
aux variantes quasi infinies, au-delà des limites de la compréhension
humaine. J'ai toujours pensé que le chou farci était un plat délicieux,
nostalgique, consolateur. J'ai mis presque un demi-siècle à comprendre
que le chou farci était aussi un mystère, une révélation, une vérité. "Autobiographie dans un chou farci"
Allen S. Weiss
Un chou farci... allez, dites le à voix haute "soum farsoum"... et c'est comme si vous étiez du Midi depuis toujours ! Et je suis toujours très fière de poser au centre de la table ce beau chou dodu, fumant et odorant, où se blottit une farce parfumée. Chez moi, ce plat traditionnel est suivi, le lendemain soir de la fameuse et célèbre soupe au choux [ recette ici ].
Rincer à l'eau froide le chou entier, après avoir juste tranché net le trognon. Détachez les 3/4 feuilles, très vertes et géantes, vous les ferez cuire à part : vous en servirez lors de la cuisson, comme "chapeau" à votre chou.
La première opération consiste à blanchir 10 minutes le chou entier dans de l'eau bouillante salée, en le retournant à mi cuisson. Ne pas jeter l'eau de cuisson et y faire cuire en suivant les "coriaces" détachées précédemment. Cette pré cuisson permet d'améliorer la digestibilité du chou.
Pendant ce temps, préparer la farce ; de la chair à saucisse, 1 œuf, sel, poivre, ail et persil, un peu de pain trempé dans du lait. Si vous avez quelques restes de jambon ou de bœuf, mélangez les. Une farce, ce doit être familier et surprenant ; ni tout à fait la même, ni tout à fait une autre...
Égoutter le chou tête en bas puis en écarter les feuilles une à une, afin de l'ouvrir du mieux possible.
Déposer un peu de farce entre chaque feuille, de façon plus importante au cœur du chou. Certains ne remplissent de farce que le cœur. Moi j'aime bien cette façon de mille-feuilles...
Ensuite il faut le ficeler ! Quelques tours, comme un saucisson, et surtout, ne pas oublier la petite boucle tout en haut... pour le saisir et le retourner sans difficulté, puis l'égoutter à la fin.
Dans une cocotte en fonte faire revenir deux oignons puis mouiller d'eau ; rajouter quelques gousses d'ail, du poivre, bouillon kub, clous de girofle, laurier, thym et sel. Dans l'ancien temps la cocotte était tapissée de couennes ou de lard. Je tente quand même parfois de cuisiner de façon diététiquement correcte, mais vous pouvez adapter cette recette à vos envies !
Déposer le chou sur une des "coriaces" précédentes, et recouvrir sa tête d'un chapeau des grandes feuilles vertes. Vérifier le niveau d'eau, qui doit être à mi-cocotte.
Fermer le couvercle et laisser cuire 3/4 d'heure.
Retourner le chou et poursuivre la cuisson pendant autant de temps.
Égoutter le chou farci sur le couvercle, afin de le découper ensuite sans mal. Quand vous l'aurez coupé en deux, le cœur, très dur, sera facile à détacher avec un couteau pointu [ photo à gauche ]. Vous n'avez pas besoin de servir de la sauce, l'ensemble du chou farci ayant cuit dans du bouillon il est très moelleux.
Rappel : ne surtout pas jeter le bouillon de cuisson, qui sera utilisé pour la soupe au chou du lendemain [ un clic ici pour la recette ].
Dites "à table" et soyez fière des soupirs de contentement des hôtes devant ce beau plat fumant !
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