Certains adultes ont peur de la sauce béchamel, traumatisés dans leur enfance par une fade sauce blanche tiède et farineuse, servie à la cantine, qui servait à tout, et bien souvent à camoufler ce légume souvent décrié par les enfants, le chou-fleur... Allons, n'ayez pas peur, ici  ce n'est pas la cantine, et mes bouquets de chou-fleur, accompagnés de pommes de terre et d'œufs durs se parent de sauce Mornay, autrement fondante...

Le chou-fleur aime la vapeur, c'est déjà une grande avancée culinaire que ne pas le faire bouillir. Ni dans un panier vapeur de cocotte minute. Avant de recevoir mon cuit-vapeur pour une fête des mères [ le pire ? ça aurait pu être un fer à repasser... ] je mettais les bouquets dans un grand saladier de verre, avec 2 c à soupe d'eau, je filmais bien, avant de les faire cuire tel quel au micro-ondes. Et c'était parfait ! Mais odorant... L'avantage du cuit-vapeur est qu'il est transportable... et embaume donc ma terrasse et non ma cuisine. Ne faites pas trop cuire le chou-fleur, il doit garder sa consistance. Trop cuit, il devient vite insipide.
Pendant que quelques pomme de terre cuisent, et qu'un œuf par convive se durcit, je prépare la sauce Mornay.

Je fais fondre 70 g de beurre, rajoute 30 g de farine et remets le tout à cuire, le temps que le "roux" se fasse. Puis je verse d'un coup, 1/2 litre de lait et je fouette vigoureusement. Aucun grumeau ne résiste à ce traitement de choc. Laisser cuire à feu doux, tout en remuant, jusqu'à obtention d'une sauce nappante. Et maintenant vous pouvez saler, poivrer, rajouter une pointe de muscade. Voilà, c'est une béchamel.  Que je transforme en Mornay en y rajoutant un bol d'emmenthal fraichement râpé.  [ râpé maison, je vous assure qu'il n'a rien à voir avec le contenu des sachets, en brins trop secs et acides ]. Il va fondre rapidement pendant que vous continuerez à fouetter votre sauce, jusqu'à ce qu'elle soit filante comme un Aligot.
Cette proportion de béchamel, pour cette recette destinée chez moi à 6/8 personnes, est trop peu importante ; je double donc les proportions [ mais je ne voulais pas vous faire peur... ] .

Tapisser un plat à gratin d'un peu de sauce Mornay, disposer les bouquets au centre, les pomme sde terre, puis les œufs durs.... en les regroupant chacun d'un côté du plat, pour que servir des assiettes ne soit pas une loterie...   Napper du reste de sauce, parsemer d'une poignée de fromage râpé et glisser au four.
Un plat complet très économique, nourrissant et qui est vraiment de saison.

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Le mariage du citron et du chocolat noir permet de surprendre les papilles à chaque bouchée. Une pointe acide qui s'adoucit dans l'amertume cacaotée. Les tartes au citron sont souvent, à mon goût, un peu écœurantes. Parfois je perçois trop le goût du jaune d'œuf, d'autres fois c'est un excès de sucre qui m'y gêne. Cette recette est parfaite à mon goût, j'espère qu'elle le sera au vôtre...

Les proportions sont prévues pour 8 tartelettes, doublez les si vous préférez présenter une tarte entière.
La pâte ; je découpe avec un verre des ronds assez épais de feuilletage, et j'écrase un peu la partie centrale [ qui va recevoir la crème au citron ] avec le cul d'un verre d'un diamètre inférieur. Vous pouvez utiliser une pâte brisée ou sablée, à votre goût ! Je piquette la partie centrale pour empêcher qu'elle ne gonfle trop et mets le tout au four pour une pré cuisson de dix minutes.

La crème ; fouetter 2 œufs entiers, le zeste et le jus d'un citron non traité, 50 g de beurre fondu et 75 g de sucre. Je fais ensuite pré cuire cet appareil dans une casserole, à feu doux, deux-trois minutes, tout en la fouettant. La crème va s'épaissir. Ne pas trop poursuivre la cuisson, la consistance doit être celle d'une mayonnaise !

Je sors mes feuilletages, et ré écrase la partie centrale, tant qu'ils sont bien chauds, avec le verre. Puis je glisse la crème dans le creux obtenu.

Fondre au micro-ondes 50 g de chocolat noir, le mettre dans un sac congélation, et faire un petit trou à sa base pour avoir une poche à douille. Tracer des sillons de chocolat fondu [ nul besoin de tenter des arabesques, comme moi.... des simples traits de chocolat sont parfaits en réalité ! ]. Des pépites de chocolat feraient aussi l'affaire à mon avis, mais je n'ai pas testé.
Mettre les tartelettes au four pour dix minutes de cuisson...

Il me restait de la pâte feuilletée, j'en ai fait un gros chausson, farci de dés de poire et dans lequel j'ai fini de vider mon chocolat fondu.

Le plus important, lors de la préparation de cette recette est de surveiller la cuisson. Il est important que la pâte des tartelettes ne cuise pas trop, qu'elle garde son moelleux. Et la crème doit rester ... crémeuse !
Le résultat est parfait avec un bon café brûlant.  Et sera bien plus esthétique si vous êtes plus doué que moi pour tracer des arabesques de chocolat !

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Attention ! Cette note peut heurter les âmes sensibles.

Êtes-vous prêts à assumer ce reportage terrible que je vais vous proposer, moi qui fus le témoin passif du meurtre du Père Noël ?

Regardez le, innocent, tout en candeur. Imaginez la joie des enfants devant lui.

Et voici le Père Noël's serial killer. Au sourire carnassier. A l'épée étincelante et tranchante.

Mon propre fils. Oui. C'est encore plus terrible à avouer. Il me laisse cette image en souvenir, avant son exil volontaire, pour le Laos... ce pays où l'on ne fête pas Noël... Une vengeance certainement. Je cherche à l'absoudre... que voulez-vous, je ne suis qu'une mère...

Il n'a laissé aucune chance à ce pauvre papa Noël. Aucune. Le premier coup fut asséné, tranchant la hotte. Mais ce ne fut qu'un court répit, avant l'estocade finale en réalité.   
Celle qui fut fatale.
Et c'est lui qui lui a croqué la tête en suivant.
Heureux.
Il paraît qu'il en rêvait depuis très longtemps...
Et ses frère et sœurs riaient, insensibles.
Le propriétaire de l'épée prit un chiffon, effaçant toute trace du forfait.

Je crois que je ne me ferai jamais de soin à base de chocolat. Jamais.
J'hésite même à passer sur mes lêvres mon beurre de cacao.

Il y en a partout, des recettes de gratin dauphinois. C'est à qui le fera le plus rapidement, le plus simplement, le plus.... aux antipodes de mon gratin dauphinois... Amis-au-régime, amis-pressés, amis-allégés, amis-mangeurs et amis-pas-gourmets, passez votre chemin, sa seule lecture vous fera mal.
Voici donc ma recette, celle dont mon laotien de fils m'a expressément passé commande -par téléphone- avant son séjour en France.
-" Un gâteau raté et un gratin dauphinois, s'il te plaît, m'man. "
Pas difficile, le petit. L'essentiel en deux plats.
LE gâteau raté, c'est tout un art multi génération , mais il est parfaitement réussi maintenant.
MON gratin dauphinois, nul autre membre de ma famille, hors moi, ne s'y risque.
- "Trop riche, pas diététique, trop long...le mien se fait en une heure"
Moi, je crois les plats qui ont atteints un tel degré de saveur méritent ce temps et cette richesse. Nul besoin d'en manger tous les dimanche, gardons précieusement ces recettes hors norme pour les jours heureux.

Couper en rondelles pas trop fines 2,5 kg de pommes de terre [ j'ai oublié la variété, je pense qu'il s'agissait de Charlotte, mais il faut qu'elles se tiennent à la cuisson ].

Frotter d'ail [ peler une gousse, et la strier au couteau pour en faire suinter les sucs ] un très grand plat à gratin en terre cuite vernissée.
Alterner pommes de terre, sel, poivre au moulin, crème fraiche liquide [20cl x 5 de crême fraîche liquide = 1 litre de crême. Cette précision pour signaler qu'une simple plaquette de beurre est tout aussi riche en lipides... ].
Par deux fois j'ai saupoudré les pommes de terre d'une pointe de muscade [ point trop n'en faut, elle ne doit pas masquer le goût si fin du gratin ].
C'est tout ? C'est tout.

La cuisson va être très très lente... au minimum quatre heures, mais cela peut durer plus longtemps [ je l'appelle parfois mon gratin de sept heures, en allusion au célèbre gigot de sept heures, spécialité du chef cuisinier de l'Élysée ]. Le principe étant de se faire à feu doux, que les pommes de terre confissent, s'attendrissent, se gorgent de crême sans devenir trop molles. Au fur et à mesure du temps qui passe, je "casse la croûte" de mon gratin, comme on le fait ici pour le cassoulet, permettant à la crême de recouvrir le dessus qui ne brûlera pas.
Le mieux est d'utiliser votre four pour d'autres cuissons en même temps. Recouvrez votre gratin d'aluminium si l'autre plat a besoin d'un "coup de chaud".
Ce gratin dauphinois est tout simplement sublime. Et vous pouvez discourir tant qu'il vous plaira sur mon hérésie...goûtez-y sera ma seule réponse !

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Rassurez-vous, la grippe n'a pas réussi à me convertir à la cuisine moléculaire ... Appétit coupé, fièvre qui tapisse la langue de mauvais augures pour tout met autre qu'en infusion, je fus pourtant victime éclairée d'une concordance savoureuse.
Dans la semaine, ma lecture du livre "Physiologie du goût" de Brillat-Savarin m'avait permis de découvrir la truculence de l'auteur parlant d'osmazôme [ un extrait, en bas de la note ]....
Si la fièvre avait frappé le dimanche soir, le matin même, encore fraîche et exempte de tout mal, j'étais rentrée chez moi pourvue d'une magnifique carcasse de canard gras [ que voulez-vous, c'est de la région... 1,50 € la carcasse, avec ses aiguillettes].
Et c'est ainsi que  j'ai pu, non pas en rêver seulement lors du délire causé par la fièvre acérée dans les moindres recoins de mon squelette, à ce bouillon à l'osmazôme, mais m'en nourrir durant trois jours....

Afin d'extraire de la viande les sucs les plus savoureux, je fis griller sous toutes ses faces la carcasse dodue. Quand cela fut fait je mouillai d'eau froide [ 3 litres ], rajoutai un oignon piqué de girofle [ sans présentir alors combien son pouvoir désinfectant me serait utile ! ], quelques baies de genièvre, gousses d'ail,  laurier, thym, sel et poivre. Et mis ma cocotte à sourire, couvercle soigneusement fermé, durant deux heures au moins, écrasant parfois les os pour qu'ils distillent un peu de leur parfum.

Les chairs ont ensuite été soigneusement détachées de la carcasse et laissées dans le bouillon brun et odorant.
Une poignée de vermicelles y aura cuit et m'aura permis de survivre [ bon, d'accord, j'exagère un peu ] trois jours durant  [ 3 jours de sommeil, pas d'activité ! ] grâce à ce bouillon délicieux... Pas de photos du résultat [ j'en étais bien incapable...] juste de sa préparation,

Le plus grand  service rendu par la chimie à la science alimentaire est la découverte ou plutôt la précision de l'osmazôme. l'osmazôme  est cette partie éminemment sapide des viandes, qui est soluble à l'eau froide, et qui se distingue de la partie extractive en ce que  cette dernière n' est soluble que dans l'eau   bouillante. C' est l'osmazôme qui fait le mérite des bons potages ; c' est lui qui, en se caramélisant, forme le roux des viandes ; c' est par lui que se forme le rissolé des rôtis, enfin c' est de lui que sort le fumet de la venaison et du gibier.
L'osmazôme se retire surtout des animaux adultes à chairs rouges, noires, et qu' on est convenu d'appeler chairs faites ; on n' en trouve point ou presque  point dans l'agneau, le cochon de lait, le poulet, et même dans le blanc des plus grosses volailles : c' est par cette raison que les vrais connaisseurs ont toujours préféré l'entre-cuisse ; chez eux l'instinct du goût avait prévenu la science.
C' est aussi  la prescience de l'osmazôme qui a fait chasser tant de cuisiniers, convaincus de distraire le premier bouillon : c' est elle qui fit la réputation des soupes de primes, qui a fait adopter les croûtes au pot comme confortatives dans le bain, et qui fit inventer au  chanoine Chevrier des marmites fermantes à clef. Enfin c' est pour ménager cette substance, quoique encore inconnue, que s' est introduite la maxime que, pour faire de bon bouillon, la marmite ne devait que sourire, expression fort distinguée pour le pays d'où elle est venue.
L'osmazôme découvert après avoir fait si  longtemps les délices de nos pères, peut se comparer à l'alcool, qui a  grisé bien des générations avant qu' on ait su qu' on pouvait le mettre à nu par la distillation. A l'osmazôme succède, par le traitement à l'eau bouillante, ce qu' on entend plus  spécialement par matière extractive : ce dernier produit, réuni à l'osmazôme, compose le jus de viande. 

Prenez un bouillon, même en cube.
Mettez y quelques germes grippaux et maintenez le tout à une température proche de 39°. Dégustez entre deux quintes, une cuillerée de miel et deux dosettes de sirop. N'oubliez pas de prévoir une boîte de serviettes à usage unique. Et évitez de croiser votre regard dans un miroir, certaines recettes de saison sont à consommer dans l'obscurité.
Pour le dessert, que diriez-vous d'un ramequin de vos nerfs en compote ? Ceux qui tapissent le crâne, et ceux qui vrillent les globes oculaires.
A bientôt...

Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais il y a les invités devant lesquels je pose sans remords un bol de cacahuètes... et il y a les autres. Ceux qui se demanderaient immédiatement si je suis frappée d'Alzeihmer en voyant de simples graines salées leur être servies... 
Pour leur prouver le contraire [ et oui, j'ai une réputation à tenir, même si je préfère le mot "amuse-gueule" à "mise en bouche" ] j'ai tout d'abord sorti [ le matin pour le soir ] du congélateur un lobe de mon foie gras au sel [ un clic ici pour la recette ]. Quelques tranches de pain grillé plus tard,  et une pointe de confiture de figue sur la moitié d'entre eux...c'est terrible pour moi.... ils arrivent bientôt ? j'ai faim ! 

En suivant, parce que mon aîné avait acheté un stock de blinis, j'ai déposé des moitiés de chèvre frais [ ceux que l'on trouve sous blister, par 10 ] sur les petites crêpes réchauffées au préalable au micro-ondes. Mais bon, le chèvre était décidément trop blanc, peu propice à ouvrir l'appétit, ce qui est quand même le propre d'un apéritif... J'y ai donc tracé un sillon de Wasabi au pinceau et les ai parsemés de baies roses... Un éclatement de saveurs en bouche !

Quelques lamelles de truite fumées ont été mélangées à de la crême fraîche , un filet de citron et des herbes ; cerfeuil, aneth et  menthe, sel et poivre. Puis le mélange s'est glissé sur d'autres blinis. Ceux qui aiment le poisson adorent ces bouchées... Pas moi, pas moi ! Non, je n'y goûterai pas...

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Nous mangions dans ce petit restaurant, spécialisé dans la cuisine de légumes frais, de fruits de saison. Les plats étaient parfumés, légers et bons. Vint le moment du dessert ; "moelleux au chocolat "ou "clafoutis aux poires", il fallait choisir. J'ai donc pris les deux, histoire de ne pas sombrer dans un affreux dilemme. Mon moelleux arriva, et le premier coup d'œil me fit frémir, tant ce pauvre moelleux n'en n'avait guère l'allure... Si vous saviez comme je n'aime pas être déçue quand je paye mon repas... je deviens alors très exigeante. Me rappelant que je suis un client...  Bref, le moelleux était un banal gâteau au chocolat un peu trop cuit. Fort heureusement le clafoutis m'aida à le manger sans en être trop chagrinée, l'association des deux saveurs est vraiment parfaite. Toutefois le choc de la déception première était bien présent...D'où ma recette faire le lendemain, baptisée Le Choc de poire.

J'ai décidé de faire cuire en même temps une base chocolatée et un clafoutis. Mais comment faire pour qu'ils ne se mélangent pas ?

Le gâteau [ mon format classique divisé en deux ] : 100 g de chocolat qui a fondu au m-ondes avec 75 g de beurre. Ensuite ; 70 g de sucre, 35 g de farine et 2 œufs. Hop, au four bien chaud, juste le temps de préparer la suite...

Le clafoutis ; 50 g de sucre, 2 œufs, 40 g de farine, 2 c à soupe de crême fraîche, une bonne pincée de paillettes de piment, et 2 poires en dés [ c'est encore la saison, elles sont parfumées à souhait ! ].

La pâte est versée dans le moule, sur le gâteau chocolat qui a raffermi lors de sa première cuisson. J'ai laissé cuire encore 20 minutes avant le démoulage [que je craignais mais qui s'est bien déroulé ! ]

Le résultat ? J'ai adoré...
Mais je me demande si ce n'est pas aussi par pur esprit de vengeance envers le restaurateur...

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Je n'aime rien de ce qui vient de la mer. La mer... sans "e" à la fin.
Un silence accueille peut-être cette déclaration. Un silence ou un sourire ?
Nos amis les psy ne l'entendent guère de la même façon... mais ceci est un blog de cuisine, nul doute qu'aucun n'y égarerait un oeil perçant.
Bref, je n'aime pas les poissons, crustacés et autres bestioles issues de l'eau. Bien qu'ayant été nourrie toute mon enfance essentiellement de poissons, vivant dans une île de l'Océan Pacifique. Je me souviens de petits poulpes mastiqués encore vivants, d'oursins dépecés à vif, de beignets de friture fine et de thon cru. J'adorais tout cela. Puis je suis arrivée en France. Et ai décidé que je détestais tout ce qui venait de la mer. Claques et poisson réchauffé, servi du petit déjeuner au goûter, ne changèrent rien à ma détermination. Depuis, je tiens bon. Peut-être stupidement... Mes enfants adorent le poisson. Une vengeance certainement.

Aujourd'hui, je vous propose des filets de Pangasus [ le premier "Pa" de la recette ], enrobés d'une fine couche croustillante parfumée de curry, parsemée de pavot [ ah, s'il y en a qui suivent, ils viennent de trouver le second "Pa" ! ].
Le Pangasus est extrêmement bon marché [ pour 5 € j'ai servi 4 parts ], pas encore en voie de disparition, même s'il faudra y prendre garde, et son goût est paraît-il [ dixit les convives ] très fin.
Je fouette un œuf dans un peu de lait, je poivre-sale et rajoute 1 c à café de curry et quelques graines de pavot.
Les filets sont trempés dans la mixture, puis plongent dans un lit de crême de riz.
Lors de la cuisson [ à la poêle avec un peu d'huile bien chaude ], les filets vont devenir très croustillants, sans être gras.

Et le "Wa" du PaPaWa? Et bien à force de lire des recettes alléchantes où le Wasabi donnait une allure diablotine au moindre plat... j'ai craqué... fini par trouver ce condiment au rayon "produits asiatiques" et ai surmonté un dôme de riz de cette jolie pâte verte piquante.

Prévenir quand même les gourmands qui ont très-très faim de ne pas se jeter sur le condiment tout seul, mais de le mélanger au riz....

Nuance qui rime avec enfance.

Mon enfance est liée [ dans mon cœur ] non pas à mes parents mais à ma nounou tahitienne, que j'ai aimée plus que tout. Si j'ai survécu à ce que l'on appelle parfois pudiquement des "moments difficiles", c'est grâce à cette force qu'elle m'a offerte, entre deux plats de poisson cru au citron vert, deux poé de bananes au lait de coco, deux bols de riz et de chou chinois. Il y avait ces saveurs là, mais surtout son amour pour moi, le plus cadeau que l'on puisse recevoir dans la vie.
Mais la famille, c'est la famille... Voici donc LE gâteau familial, celui qui porte un nom si étrange que les invités entendent avec stupeur les exclamations des habitués " chouette alors, au dessert il y a du gâteau raté"....
Mon fils aîné [ qui vit au Laos, allez donc sur son blog, ici, vous serez dépaysé ! ] étant en visite en France je ne pouvais pas ne pas cuisiner ce gâteau réservé aux grandes occasions !

Pourquoi ce gâteau est-il "Raté" ? Parce que ma mère n'aimait pas faire la cuisine, qui le lui rendait donc bien... Et le résultat fut si souvent un échec pour elle qu'il ne pouvait s'appeler autrement... Maintenant tout le monde le réussit, à condition d'avoir un four en bon état de marche, quand même ! Et que ceux qui n'aiment pas la crème de marrons ne soient pas déçus, je n'avoue la composition [ trois ingrédients seulement ] du gâteau raté qu'après que les convives y aient goûté... Personne parmi ceux qui n'aiment pas la crème de marrons ne l'a jamais détectée !
Ingrédients
100g de chocolat à cuisiner
La moitié d'une boîte 4/4 de crème de marrons Clément Faugier [Ah non ! pas une autre marque ! Tradition oblige.]
5 blancs d'œufs

Faire fondre au bain-marie le chocolat.
Mélanger ensuite avec la moitié de la boîte de crème de marrons.
Puis rajouter, en deux étapes [ un peu, en fouettant pour assouplir, puis le reste très délicatement ], les blancs d'œufs en neige.

C'est tout. Ni farine, ni beurre, ni sucre.
Le moule est bien beurré, pas fariné, toujours un moule à baba, là aussi, nulle dérogation.
J'ai tenté, mais il n'a plus le même goût, je vous assure !
Faire cuire environ 40 minutes à four pas trop chaud, mais quand même assez...
Il va gonfler, se craqueler... et déborder si vous l'avez raté "pour de vrai".
Quand il ne tremblote plus quand vous bougez votre moule, c'est cuit.
Le démoulage s'opère avant refroidissement.
Avec un petit pincement à chaque fois...
Vous l'avez réussi ?
Bravo, vous tenez la recette du Gâteau raté !

Le gâteau raté se sert, cuit du jour,  avec une crème anglaise réalisée la veille avec les 5 jaunes restants.
Ingrédients crème anglaise
5 jaunes d'œufs
120g de sucre
1c à c de Maïzena
1l de lait

Fouetter les jaunes avec le sucre et la Maïzena. Verser en fouettant le lait bouillant, dans lequel a infusé une gousse de vanille fendue [ étant donné que la vanille de Tahiti est rare, elle n'est pas obligatoirement de cette latitude là ! ]. Remettez sur feu doux et remuez sans arrêt.
La crème anglaise n'aime pas bouillir, elle se coagule alors [ si cela vous arrive, un coup de mixer plongeant, ou versez dans une bouteille en verre qui ferme bien et secouez fortement ].
Mon truc pour savoir quand arrêter sa cuisson ? Si mon doigt peut tracer un sillon sur le dos de la cuillère en bois...

Voilà. La crème anglaise, bien fraîche, est servie avec quelques tranches du gâteau refroidi.
Quand j'étais petite, je comptais les cuillerées de crème que mon frère avait. Et je pleurais de rage s'il n'y avait pas égalité. Depuis, pour mes enfants, j'ai toujours préféré verser la sauce sans cuillère.... et découper des parts inégales. C'est aussi un bonheur de se resservir...

A lire ici ; le gâteau adapté par Ciorane... et une vraie ode amoureuse qui lui est dédiée...
A lire ici aussi ; comment le bec sucré Valala l'a dévoré...

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