La garbure du Midi
Comment, vous ne connaissez pas la garbure ? Mi-soupe, mi-plat, elle réunit autour d'elle les montagnards frigorifiés, les bergers de retour des pâturages, les randonneurs des Pyrénées qui rejoignent leur gîte. Et les gourmands des villes.
Comme beaucoup de plats à base de haricots blancs [ souvenez-vous du cassoulet ... ], il faut en prévoir la préparation dès la veille. Et, comme beaucoup de plats régionaux rustiques, les ingrédients en varient de village en village. Suivant les finances de la maison également !
Qu'importent les placards un peu trop vides parfois puisque "Petite chère et grand accueil font joyeux festin". [Shakespeare le dit si bien, même s'il n'avait certainement jamais mangé de garbure ! ]
Je vous propose donc une garbure telle que tous peuvent la cuisiner ; avec le peu que l'on a, mais accompagné de beaucoup à offrir sans compter.
Comme sa cuisson est longue, j'en fais une grande quantité. L'avantage de son bouillon est qu'il va permettre de réchauffer le plat, de lui donner le coup de "chauffe" propre à tuer tout germe insidieux. Conservée 4 jours au frigo vous pourrez la resservir sans crainte. Et, croyez-moi, personne ne s'en plaindra.
Ingrédients
500g de haricots blanc [ dans l'idéal, des coco tarbais, là, dans mes placards, il y en avait d'autres ! ]
Des couennes
4 belles tranches de lard fumé
Des manchons de canard confits [ ou tout autre morceau confit ]
2 oignons, plusieurs gousses d'ail, 1 bouquet garni, quelques baies de genièvre et clous de girofle.
1 chou vert
3 carottes
Des pommes de terre [ suivant le nombre de convives ]
On trouve également souvent dans la garbure ; des saucisses de Toulouse, 1 jambonneau et toute autre charcutaille qui aura tenté le cuisinier !
La veille mettre à tremper les haricots dans de l'eau froide, les rincer avant utilisation.
Blanchir 5 minutes les feuilles de chou dont les côtes dures auront été enlevées. Les couper en morceaux grossiers.
Tapisser une très grande cocotte avec les couennes. Y poser le chou, les haricots, le lard, les carottes en grosses rondelles, les oignons coupés, le bouquet garni et les gousses d'ail, épluchées ou non.
Couvrir de beaucoup d'eau, poivrer fortement. Ne pas saler.
Faire cuire 1 heure et demi à partir de l'ébullition.
Retirer les couennes [ elles flottent, maintenant ] et en couper une en petits morceaux, pour les amateurs.
Faire griller [ ce n'est pas indispensable ] les manchons de canard gras et les rajouter dans la garbure, ainsi que les pommes de terre crues pelées et coupées en gros morceaux.
Saler, goûter et ajuster l'assaisonnement.
Faire cuire encore 1 heure.
Servir la garbure fumante [ après avoir mis le chauffage au minimum, car voilà un plat qui réchauffe, je vous l'assure ! ].
Je l'accompagne de fines tranches de pain grillé, frottées de tomate [ pour ma part j'ai utilisé une tomate séchée ], puis d'ail frais et parsemées de cristaux de sel...