Comme ils sont beaux ces choux Romasnesco, avec leurs coiffes en chapeaux pointus turlututu.
Je ne leur en veux que pour une chose, leur vert tendre qui n'a pas permis le contraste que j'attendais dans mon flanc. Mais je leur pardonne ! L'ensemble était délicieux.
Avant de faire cuire à la vapeur les bouquets de chou, en congeler quelques uns dans une poche plastique. Ils serviront pour une pointe de décoration plus tard !
La cuisson est plus rapide que celle du chou fleur, il faut compter 15 minutes, et vérifier du doigt.
Un chou trop cuit perd tout son charme.

Ingrédients :
1/2 chou Romanesco
2 bocaux de sauce assez concentrée, à base de tomate [ tomate-olive, Arrabatia, tomate-poivron... etc. ]
4 œufs
1 petit pot de crème fraîche

Prendre ces petits bocaux de sauce concentrée  que l'on trouve chez les discounter au rayon apéritif. Ils servent habituellement à recevoir des bâtonnets de légumes ou des tortillas. Leur saveur est puissante et il y a l'embarras du choix. Dans les placards je n'avais pas deux flacons identiques... qu'importe, la base tomate était là.
Mélanger tous les ingrédients et glisser la pâte dans des moules individuels [ en silicone, format mini-cake, c'est parfait ! ]
Parce là, aujourd'hui, j'ai voulu les faire dans un grand moule... et il m'a été très difficile d'obtenir de jolies tranches ! Ne commettez donc pas la même erreur que moi.... des petits moules individuels ! En plus vous pouvez les congeler après cuisson... Ils n'ont que des avantages.
Glisser à moitié remplissage [ pour la version grand moule j'ai d'abord fait précuire 10 minutes la base du flanc avant de déposer le chou ] des petits bouquets de chou*, recouvrir de pâte et glisser au four pour au moins 40 minutes. C'est un flanc, le centre tremblote très légèrement quand il est cuit. Démouler tiède et tenter de couper de jolies tranches, en sachant que la texture est extrêmement moelleuse puisqu'il n'y a pas de farine. Si vous les avez habilement réalisés dans des moules individuels démoulez les dans les assiettes et accompagnez des bouquets de choux assaisonnés d'un peu de vinaigrette...
Ce flanc se mange aussi bien chaud que froid, c'est bien pratique !

* En réalité je sers habituellement ces petits flancs "nature", sans surprise. Et j'ai voulu les tester version "cœur de chou Romanesco". Oh, c'était très bon ! Mais le vert tendre n'était pas assez tranchant visuellement ! A refaire donc ... en testant avec un petit bouquet de brocolis !

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une histoire d'amour et de haricots

Si cette recette vous tente, ce que j'espère de tout cœur, vous devrez offrir du temps à votre cassoulet, dont la cuisson se compte en heures... et  ce plat  le mérite ! Quel silence quand il arrive enfin à table, sous sa croûte gratinée, alors que ses parfums ont ouvert un solide appétit à tous durant sa cuisson.
"Pour faire un bon cassoulet il ne faut pas que des haricots et de la saucisse, il faut de l'amour pour ceux à qui on va l'offrir.." comme le disait E. de Pomiane [ gastronome célèbre du siècle dernier ]

Ingrédients [ 12 € tout compris, pour 5 bons appétits ]
500g de haricots blancs lingot
Un paquet de couennes de porc [ environ 200g ]
1 petit jarret frais
De la poitrine de porc fraîche [ 500g ]
4 saucisses de couenne, ou, à défaut, des saucisses de Toulouse
Du confit de canard [ facultatif ]
Il faudra également ; sel, poivre, laurier, thym, ail, 2 oignons, 1 verre de vin blanc sec.

Dans une cocotte minute [ cela peut être fait dans une cocotte en fonte, mais les temps de cuisson sont alors multipliés par deux... ] placer les couennes et les haricots blancs.
Recouvrir d'eau froide non salée et faire cuire 1 heure sous pression ou deux heures dans une cocotte normale.
Au bout de ce temps égoutter les haricots, [garder l'eau de cuisson ] sortir les couennes et les couper si elles ne se sont pas déjà en morceaux. En jeter quelques unes si vraiment cela vous contrarie, mais en garder pour donner au cassoulet son onctuosité qui l'a rendu célèbre !

Dans une cocotte en fonte, faire revenir dans un peu de graisse de canard 2 oignons coupés, le jarret et la poitrine de porc. Rajouter les épices, l'ail et couvrir à peine d'eau chaude. Laisser cuire 1 heure. Ensuite égoutter [ garder le bouillon ] et découper les viandes ; enlever [ et jeter ] la couenne dure de la poitrine de porc et détailler en morceaux la viande, désosser le jarret. Remettre un peu de graisse de confit dans la cocotte et faire rissoler les saucisses de couenne [ ou de Toulouse ].

Rajouter dans la cocotte les haricots blancs, les couennes, les liquides de cuisson et un verre de vin blanc. Bien gratter les sucs du fond, faire cuire 30 minutes, à découvert puis goûter pour rectifier l'assaisonnement.

Si vous avez du confit, de canard ou d'oie, c'est le moment de le rajouter, sans le faire griller avant.

Verser le tout, avec une écumoire, dans un très grand plat en terre vernissée qui supportera le four. Arroser du liquide de cuisson. Garder une partie du liquide en trop, il peut être utile pour en recouvrir un peu le plat en cours de cuisson. Le cassoulet ne doit jamais être trop sec.
Votre cassoulet est prêt ... pour la dernière cuisson... l'opération des sept peaux ! Soit une heure ...
En dix minutes, dans le four bien chaud, se fait une petite peau à la surface du cassoulet : il faut la "casser" et l'enfouir... et recommencer encore six fois l'opération !

Il faudra "respecter" la septième peau afin de déposer sur la table un somptueux cassoulet de pure tradition !
Note ; suivant les villages du Midi, les morceaux de viande varient ! Épaule de mouton, saucisses ... qu'importe, pourvu que l'amour soit présent !

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C'est à cause de ce "Doux" et de cette "Douceur", mots qui figuraient sur les deux boîtes de conserve, que l'idée de les associer dans ce gâteau m'est venue... "quand le marketing donne de l'imagination", aurait pu être le titre de la recette !

Ingrédients
1 petite boite d'ananas en tranches
1 petite boîte de maïs en grains
4 œufs
150g de beurre
150g de farine
120g de sucre
Levure chimique [ ou 1c à café de bicarbonate ]

Faire caraméliser le jus des ananas avec 30g de sucre, dans une poêle. Quand le sirop épaissit rajouter le maïs, rincé et égoutté. Laisser se caraméliser à feu vif.
Préparer la pâte avec la farine, les œufs et le sucre, la levure et le beurre fondu. Y rajouter les grains de maïs.

Verser au fond d'un moule à manqué un peu de caramel [ le faire en grande quantité, y rajouter de l'eau et le conserver dans des bocaux à confiture ] et y déposer les tranches d'ananas. Il en reste en général 1 ou 2 tranches, [ainsi qu'un petit peu de jus, le garder ] les couper en morceaux et les rajouter à la pâte.
Beurrer au pinceau les bords du moule. Verser la pâte et glisser à four chaud pour 45 minutes environ.
Démouler chaud, arroser du reste de jus d'ananas. Passer un peu de caramel au pinceau pour apporter de la brillance. Le gâteau est meilleur après avoir refroidi un peu.
Et les grains de maïs ? Et bien ils surprennent en bouche, agréablement, ne sont pas croquants, juste un peu fermes !
Et, grâce à eux, le gâteau est un peu plus grand, ce qui n'est pas négligeable quand il y a beaucoup de gourmands ! Mais il n'y a rien de transcendant dans l'ajout de maïs, c'est ce qui m'a déçue un peu. Je voulais une originalité qui ne s'est pas retrouvée dans le mélange. La recette reste à refaire, avec ou sans maïs, le gâteau à l'ananas est un classique bien agréable à savourer !

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Comment font-ils pour résister au gel ? J'espère qu'ils n'ont pas poussé sous serre les beaux poireaux qui sont sur tous les étals... et dont la partie verte a un goût très puissant au cœur de l'hiver. Je vous propose donc de cuisiner deux bottes de poireaux aujourd'hui, une en gratin doux [ sans lait, sans crème, sans œufs ] et l'autre en soupe verte. Vous l'avez deviné, le blanc et le vert ont fait bande à part ! 

Couper les poireaux en laissant seulement 1 cm de vert, et détailler les blancs en tronçons assez large. Les plonger dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais pas trop cuits.
Ne pas jeter l'eau de cuisson [ voir plus bas ]... et égoutter les blancs.
Beurrer et tapisser de chapelure de pain [ du vrai pain séché puis écrasé, pas des biscottes au goût sucré ! ].
Alterner ensuite dans un plat à gratin ;

• blancs de poireaux,
• gruyère râpé
• sel poivre, pincée de muscade
• chapelure

Répéter l'opération au moins trois fois avant d'épuiser les ingrédients. Finir par un mélange de fromage et de chapelure et disposer quelques petits morceaux de beurre pour que le gratin croustille. Mettre au four pour une vingtaine de minutes.
Cette recette préserve le goût de ce légume, et le plat n'est pas alourdi par des crèmes ou sauce.
La muscade est vraiment une épice qui se marie à ravir avec le poireau.

Avec le bouillon de cuisson des blancs, faire une soupe qui sera servie le lendemain [parce que du poireau suivi de poireau, au cours d'un même repas... c'est trop ! ].

Y jeter les verts soigneusement nettoyés [ à l'eau chaude pour dissoudre la terre ] et quelques pommes de terre. Miser ensuite au mixer plongeant. Saler et poivrer et servir accompagné d'un peu de crème fraîche.

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"Cœur romantique et esseulé cherche prince charmant pour le lui remettre à l'endroit..." C'est ainsi que devrait s'appeler ce dessert. Je ne le rate JAMAIS. Sauf aujourd'hui, bien sûr... la saint Valentin a perdu de sa consistance jusque dans mes moules en cœurs !
Je vous en donne quand même la recette, je ne veux pas devenir mesquine... et j'espère que l'an prochain, à la même date, vous aurez droit à un dessert plus en forme !

Mélanger 700 g de fromage blanc avec
100g de crème fraîche épaisse
120 g de sucre semoule.
Après avoir fait fondre 8 grandes feuilles de gélatine dans un peu de lait bouillant, les incorporer à l'appareil.
Mettre dans de ravissants petits moules en silicone et un grand moule en cœur. Pour ne pas être chiche incorporer au centre une framboise.
Et bien... ma gélatine était trop ancienne... si si, j'ai retrouvé la date, dépassée de plusieurs mois... et la mousse de fromage blanc n'a pas apprécié ce manque de fraîcheur.

Bien sûr, il a été mangeable. C'était même bon... mais pas lisse, pas brillant comme un miroir. Regardez le, une horreur ! Et ça, je déteste ! Si vous le faites, et le réussissez - vous ! - pensez à le servir avec un coulis de framboise, dont l'acidité crée une belle harmonie avec la douceur de la mousse...

Après vous avoir montré en photos comment réaliser votre labné khadra libanais, [ le fromage de la recette ] voici une recette très classique pour l'utiliser. J'ai choisi la farce la plus simple possible ; au Liban le labné y est parfois enrichi de persil de menthe, de tiges d'oignons verts... bref, tout comme en France, chaque cuisinière a sa spécialité !

Faire de la pâte à pain, la laisser lever puis l'étaler finement et y découper des ronds [ les pressés utiliseront de la pâte brisée, mais ce ne sera pas pareil... ].

Y déposer une cuillerée de labné khadra [ du yaourt salé égoutté longuement, la recette figure dans la note sur le labné ].
Refermer en soudant les bords ; nul besoin de jaune d'œuf la pâte à pain est élastique et adhère sans difficulté.


Faire frire dans de l'huile chaude, retourner à mi-cuisson et égoutter sur du papier absorbant.

Servir avec de la salade verte, quelques feuilles de menthe, de la sauce tomate relevée...

Mes autres recettes libanaises ; du laban au labné, rissoles au fromage, boulettes de fromage à l'huile [ labné bi zayt], taboulé, falafels franco libanaises

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C'est pour avoir partagé la vie d'un libanais que j'ai appris à tant aimer cette cuisine, simple et raffinée tout à la fois. Un mezzé, même modeste comporte toujours cette crème veloutée issue du laban, le labné.
Un proverbe libanais le dit bien, illustrant la générosité des habitants de ce pays;
"L'harirnàl-hassiri wa-r-rachta la bèd d-dar"
"Que les tasses de crème veloutée soient étalées sur la natte et que les assiettes de lentilles aux pâtes se suivent jusqu'à la porte". Ces plats simples que tout foyer modeste peut cuisiner doivent toujours être prêts en abondance. Le labné se consomme aussi bien salé que sucré...
A 18 ans, avec pour tout appareil un réchaud sur pied pour cuisiner, j'ai appris alors à recevoir mes amis étudiants libanais, qui retrouvaient chez moi un peu de la chaleur de leur pays, déjà en guerre, hélas.

• Tout d'abord il me fallait faire du laban [ lait caillé ]. Pour cela, ils me l'ont appris comme ils l'avaient vu faire. Faire chauffer un litre de lait, y plonger le petit doigt ; la température doit être chaude ET supportable. Voilà, il n'y a pas plus empirique ! Verser des cuillerées d'un yaourt [ ou 1 c de présure ] à la surface, entourer le récipient d'une couverture et l'oublier pour la nuit. Le lendemain le lait est devenu litre de laban, ou yaourt, à mettre au frais.

• L'étape suivante est la fabrication du labné [ lait caillé égoutté ], que l'on utilise comme sauce pour les concombres ou pour y tremper des falafels [ céréales en beignets ] ou des rissoles. Le labné est très doux, a perdu toute acidité, du velours... [ Allez donc voir le blog de Ciorane, qui raffole du labné... elle l'utilise à toutes les sauces ! ]
  Prendre le laban et y rajouter 1 c à café de sel par litre. Remuer doucement et verser dans une toile fine posée dans une passoire. On peut aussi saupoudrer de sel le linge !
  Une autre méthode évite la fabrication du labnan ; mélanger 1 c à café de sel à 5 yaourts natures et laisser égoutter. Personnellement je le fais en grande quantité, avec 15 yaourts...

• Suivant le degré d'égouttage [ après un séjour de deux heures en passoire je suspends tout simplement le linge ] vous obtiendrez du labné khadra [ lait caillé égoutté ] ou du labné malboudé [ lait caillé entassé, c'est à dire encore plus égoutté ] dont la texture est proche d'un fromage blanc solide, mais le goût très différent. On peut à partir de là en faire par exemple des boulettes, que l'on conserve dans de l'huile d'olive. Un délice le matin au petit-déjeuner, avec une pincée de thym.
  Je m'en sers aussi en remplacement du classique fromage blanc : par exemple pour cette composition de radis.
  
  

• Lors de l'égouttage du labné le liquide qui suinte est du petit lait [ dont on sait qu'il est très riche en calcium ], les libanais s'en servent pour fabriquer du qariché [ fromage cuit ]. Rajouter au petit lait du lait cru [ j'utilise du lait pasteurisé ], dans la proportion d'un quant de litre de lait cru par litre de petit lait. Faire bouillir jusqu'à coagulation. Verser dans une passoire et faire bien égoutter puis refroidir. Il se consomme nature, salé ou sucré et rentre dans la composition de nombreuses recettes. Le qariché se retrouve en Europe sous le nom de "recuite", "sérac" en Savoie, "quark" en Allemagne...

Mes autres recettes libanaises ; beignets au labné, rissoles au fromage, boulettes de fromage à l'huile [ labné bi zayt], taboulé, falafels franco libanaises

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La charlotte aux Speculoos est maintenant un dessert classique et c'est une bonne chose ! Facile à préparer elle tapisse la bouche de parfums épicés de cannelle qui se marient si bien au chocolat. Accompagnée d'un café brûlant je ne connais rien de mieux pour un goûter gourmand quand il fait si froid dehors...

Il me restait 4 blancs d'œufs au frigo, je n'ai donc eu qu'à rajouter deux œufs entiers, jaune et blanc séparés, à la recette.

Faire fondre une tablette de chocolat noir [ 200g , moins 3 carrés  parce que j'en avais trop envie juste à ce moment là... ] avec un peu de café dans le micro-ondes.
4 minutes à pleine puissance, un coup de cuillère en bois et j'obtiens une crème parfaitement lisse.
J'y ai rajouté les deux jaunes d'œufs, puis les 6 blancs battus en neige.
Tapisser un moule à cake de film étirable ; il va faciliter le démoulage et, rabattu, couvrira le gâteau...
Déposer des Speculoos trempés dans du café chaud. Recouvrir de mousse au chocolat, poser quelques biscuits et recommencer jusqu'à épuisement des biscuits.
Replier le film plastique et déposer quelques couteaux au dessus, pour tasser un peu la charlotte.
Six heures au frais et la charlotte est parfaite ! En fin de compte c'est le temps d'attente qui est le plus difficile à supporter !

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L'idée de cette recette est de Nicolas Isnard [ un clic ici pour 4 de ses recettes en ligne ], jeune chef dont j'ai  goûté avec bonheur la cuisine il y a quelques années.
J'ai très légèrement modifié sa recette, qui prévoyait un socle de pâte feuilletée sur lequel la tatin était dressée : je ne voulais garder que le moelleux de l'endive, son parfum d'orange...
Regardez plutôt comment le plat a été cuisiné, vous en saisirez toutes les subtilités ! Et gastronomie rime ici avec économie. Ce plat est un vrai délice, l'amertume de l'endive est très légère, les agrumes et le miel la contrebalancent avec bonheur. A servir en entrée ou pour accompagner divinement un magret de canard.

J'ai eu besoin, pour 4 assiettes, de ;
8 endives
1 citron
3/4 de l de jus d'oranges frais
4 c à soupe de miel [ liquide ]
100g de beurre [ salé, comme toujours quand je cuisine un plat un peu élaboré ]

Effeuiller les endives et garder intacte la partie la plus resserrée.

• Faire caraméliser 2 c à soupe de miel dans une casserole [ attention, c'est très rapide ], rajouter 70 g de beurre, 1 jus de citron et 1/2 l de jus d'oranges. Y plonger les feuilles, et faire bouillir à feu vif pendant 15 minutes. Égoutter les endives et faire réduire le jus à feu vif.

• Dans un petit plat en Pyrex faire chauffer au micro-ondes 1c à soupe de miel, 1/4 de l de jus d'oranges et 70 g de beurre. Quand le tout est fondu poivrer généreusement et déposer les "cœurs" d'endives. Filmer soigneusement et faire cuire au micro-ondes pendant 15 minutes. Égoutter et rajouter le jus de cuisson à la préparation qui est en train de réduire.

• Maintenant que les feuilles d'endives ont un peu refroidi, préparer les tatins. Filmer des ramequins en laisser déborder largement le film. Déposer les feuilles en les superposant et en alternant leur sens. Rabattre le film sur les feuilles, et réserver en empilant les moules pour tasser un peu.

La sauce ayant réduit, la faire caraméliser dans une poêle à feu vif.
Quand elle devient sirupeuse y colorer les cœurs d'endives et réserver le reste en saucière.

Démouler les tatins [ qui seront servies tièdes ] en s'aidant du film plastique, poser un cœur d'endive caramélisé au-dessus et napper d'un peu de sauce brûlante...
Régalez-vous... comme nous l'avons fait chez moi !

Cette recette est dédicacée à Marion, qui est en pleine crise existentielle avec l'endive, et qui a raté sa recette d'endive à l'orange [ à force de tourner autour de l'endive, je fais des rencontres malheureuses, écrit-elle ]. Allez, j'espère que tu feras celle-ci, Marion ! J'admire ta ténacité en cuisine. Bravo, continue !

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En plein hiver, cuisinons la pomme de terre !
Cette tourte est un vrai plat riche de simplicité, de rusticité. Un plat qui est si beau quand il a fini de cuire que les invités écarquilleront les yeux. Si si... il faut y croire ! Très économique il a pour seul inconvénient de devoir cuire presque deux heures. Pensez à utiliser le four pour une pâtisserie en même temps !  L'intérêt est de préparer une grande tourte, parce que c'est encore plus beau, [ la mienne pesait près de 3 kilos... ], et d'en congeler des portions, qui ne demanderont qu'à être réchauffées un soir de flemme.... [ j'ai vu des yeux s'éclairer au fond, les soirs de flemme semblent être populaires... ].

Pour cuisiner cette tourte je n'ai utilisé que très peu ingrédients :

Pâte
400g de farine
200g de beurre
Sel et thym [ facultatif ]
Mixer les ingrédients et laisser reposer au froid le temps de préparer les pommes de terre. Avant de l'étaler diviser la pâte en deux pâtons inégaux, le couvercle de pâte étant plus petit que la base.

Appareil à pommes de terre
2,5 kg de pommes de terre
2 oignons
Sel, poivre et muscade
1 briquette de crème stérilisée [ pas allégée, non non ] qui ne sera utilisée qu'en fin de cuisson [ ça vous laisse le temps d'aller en acheter une, ou d'utiliser votre crème fraîche épaisse que vous fouetterez pour la fluidifier ].

Et voilà ! Vraiment facile pour notre porte-monnaie, et l'on a souvent tous les ingrédients à la maison.
Dans le midi cette tourte connaît de nombreuses variantes. Certains y rajoutent une couche de farce, d'autres des lardons, fumés ou non, et certains encore des œufs durs en tranches ET des lardons ! Et oui, on aime bien manger par ici !
Couper au mixer des rondelles de p de terre et rajouter les 2 oignons coupés en 2 de temps à autre. Le mélange se fera naturellement.

Étaler la pâte dans un moule à charnière et à bords hauts, beurré et fariné. Le mien mesure 24cm x 7. Vous pouvez quand même le faire dans un moule classique, mais le démoulage sera un peu plus délicat au sortir du four.

Monter des couches de légumes, beaucoup poivrer et saler un peu à chaque couche. Au milieu, saupoudrer d'un peu de muscade.
Recouvrir du reste de pâte, bien souder les bords en les écrasant du dos d'une fourchette.

Au centre de la tourte faire une petite cheminée pour que la vapeur s'évacue [ voir photo ], faire quelques décorations avec les chutes de pâte, et dorer le tout au jaune d'œuf mélangé à un peu de café [ pour la couleur ].

Faire cuire une heure à four moyen-chaud...
et pour Corinne, la traduction en degré, dans mon très vieux four à chaleur tournante, c'est 185°.... [thermostat 3,5 pour une échelle de 1 à 5 ].

Au bout d'une heure sortir la tourte du four, ôter la cheminée d'aluminium et verser la briquette de crème. Tout le liquide va peu à peu imprégner les couches. Remettre au four pour 3/4 d'heure de cuisson. Le démoulage est enfantin  avec le moule à charnière.
Ces proportions étant données pour une méga-tourte, s'il y a moins de pommes de terre la cuisson sera bien sûr plus rapide [ piquez avec une brochette à travers la cheminée pour tester la cuisson ].

Un autre avantage des pommes de terre, elles gardent leur chaleur longtemps ! Servez la tourte avec une bonne salade verte bien aillée... un régal !

Et voici la version d'Eliane, qui cuisine de merveilleuses tourtes aux pommes de terre pour ses amis. Dont je suis fière de faire partie.

Pour la préparation du pâté aux pommes de terre, je fais d'abord blanchir les pommes de terre coupées en rondelles dans de l'eau salée une bonne dizaine de minutes et durcir les oeufs. Ensuite, il suffit de beurrer un moule, y déposer une pâte feuilletée que je pique à la fourchette, mettre une couche de rondelles de pommes de terre, puis une couche  de rondelles d'œuf dur, puis une couche de lardons coupés très fins (on peut aussi les hacher), un peu de sel, de poivre et de crème fraîche, une nouvelle couche de rondelles d'œufs durs, puis une nouvelles couche de rondelles de pommes de terre. Déposer ensuite une pâte feuilletée sur le dessus, souder les deux pâtes, faire une cheminée, dorer avec un jaune d'œuf et cuire au four 40 mn. Voilà, ce n'est pas compliqué, mais finalement ça prend du temps à préparer. Et surtout, servir avec une salade verte. Et je rajoute un ingrédient qu'elle a oublié ; et une belle amitié saupoudrée de générosité !

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