L'hiver est bien là, qui nous donne envie de repas du soir rapides à faire [ il fait nuit si tôt ! ] . J'aime beaucoup les tartes salées, qui forment un repas complet, simplement servies avec une salade. J'ai changé ma très classique recette de tarte au fromage [ œufs, crème fraîche, fromage râpé ] et le résultat en est bien plus léger et savoureux à mon goût. Est-ce dû à l'utilisation de faisselle ? A l'absence d'œufs ? La cuisine reste un petit miracle au quotidien....

Ingrédients
1 pâte feuilletée
3 variétés de fromage [ ici du Gouda au cumin, du Morbier et de l'Emmenthal ]
du fromage blanc en faisselle
poivre [ mais pas de sel ]

Étaler puis piqueter le fond de tarte. Le recouvrir de quelques cuillerées de faisselle égouttée, et bien poivrer.
Recouvrir de lamelles de fromages ; l'emmenthal doit être tranché très fin, alors que le Morbier, à la pâte plus molle, supportera bien une certaine épaisseur.  Recouvrir d'une nouvelle couche de faisselle. Poivrer de nouveau.

Le  Gouda au cumin a apporté la touche épicée, mais vous pouvez rajouter l'épice de votre choix [ cumin, curry, muscade... ]
45 minutes après la tarte est cuite. Moins gonflée que la recette classique, puisque les œufs font défaut, mais bien plus légère et parfumée en bouche.

Les variétés de fromages ne fondant pas de la même manière il est très agréable de manger cette tarte, où les parfums ne se mêlent pas complètement et se laissent retrouver à chaque bouchée.

Le Figuigers... mais que diable est-ce donc ?
"Fi"... pour figues, "gui" pour le nom gascon du canard, le guit, "gers", département de Midi-Pyrénées

Le Figuigers, c'est un canard gras, qui a été engraissé aux figues et au maïs, [ imaginez le parfum délicat de la chair...], canard désossé et farci de son foie gras en son centre.

Habitant Toulouse ville, je n'élève pas encore de canards dans mon jardinet... Aujourd'hui, je vous présente simplement le merveilleux Figuigers que la petite Céline, pétillante collègue gersoise, m'a vanté, des étincelles plein les yeux.
- Vas voir leur site, ils sont formidables. C'est la famille Gesta, de la ferme en Castéra.

J'y suis allée, ai rêvé devant la présentation de ce fameux Figuigers, puis j'ai téléphoné [ 05 62 65 98 65  ], commandé, cuisiné... et dégusté. Un avant-goût de Noël pour fêter les 22 ans de mon n° 3.
Bien sûr ce plat a un coût. Pesant un peu plus de 3kg, il coûte 90€ et a permis à 8 convives d'être très copieusement servis. Nous aurions pu être 10...

Mon rôle ?
Découper en tranches épaisses 3kg de pomme de terre, les saler et les poivrer, et les laisser cuire en les retournant dans la graisse qui s'écoule du figuigers [ qui est déjà assaisonné ].

Ah, la cuisson... Très spéciale ! Il faut compter deux heures et demi. Une heure à feu très doux, un heure à feu moyen [ tout est expliqué dans la fiche jointe ! ], puis 30 à 45 minutes de repos dans de l'aluminium, four éteint. Avec un couteau électrique les tranches sont parfaites, dévoilant a chair bien rose du canard engraissé aux figues, dont le parfum est insoutenable... et le foie gras, là, juste cuit à cœur...

Pour parfaire l'alliance figue-canard  j'ai déposé à mi-cuisson des figues demi-sèches dans les pommes de terre, et ai poêlé au dernier moment des figues congelées cet automne.

Une merveille... Que dire d'autre ?
Je sais qu'ils livrent en colis express via un emballage isotherme, et si je peux donner l'envie de découvrir le parfum du figuigers, j'en serai tout simplement heureuse.

Je vous souhaite de très belles fêtes !

Noël approche, mais avant même cette fête si traditionnelle, il y a les 21 ans de mon fils... Une aubaine pour rassembler la fratrie autour d'un bon repas, avant que les estomacs ne soient saturés par les excès à venir... Ces ravioles très fines, nappées d'une sauce à base de bouillon de canard, de miel et de vinaigre balsamique réduit, sont accompagnées de petits dés de foie gras poêlés.  Elles ne nécessitent l'utilisation que du plus petit lobe d'un foie gras de canard cru. Soit 1/3 d'un foie, environ 8€.

Ingrédients pour 18 ravioles de 10cm, soir 6 assiettes [ et du temps, assurément... ]
200g de foie gras de canard cru
200g de farine
2 œufs
Pour la sauce
Quelques manchons de canards gras [ 1,20 € pour 4 ]
1 échalote
3 c à soupe de vinaigre balsamique réduit longuement [ consistance nappante ]
1 à 2 c à soupe de vinaigre balsamique normal
1c à soupe de miel
1c à soupe de Maïzena

Préparer le bouillon de canard, [ doit être réalisé la veille ] en faisant rissoler les manchons de canard avec une échalote et une feuille de laurier. Mouiller d'eau, saler,  et laisser cuire deux heures, à petit feu. bouillonnant.  Dégraisser après refroidissement et filtrer.

Prélever un peu de bouillon froid, y délayer la Maïzena. Faire cuire avec environ 1/2 litre du bouillon, en rajoutant les ingrédients notés.
Goûter à de nombreuses reprises, afin de ré-équilibrer le mélange acide-sucré ; aucun des deux ne doit dominer l'autre. La sauce doit être très parfumée, assez courte, et onctueuse.

Préparer la pâte à ravioles [ peut-être remplacé par de la pâte à lasagne fraîche ]
La recette de pâte à  pâtes est simplissime. Pour 100g de farine, 1 œuf à température ambiante. Pas de sel... ce sera l'eau de cuisson qui sera salée généreusement.

Étaler la pâte en longs rectangles presque transparents. La pâte doit devenir translucide. Un laminoir est fortement recommandé pour ne pas avoir de sur-épaisseur. Si vous achetez de la pâte à lasagnes fraîche, étalez-là encore avant de l'utiliser. Fariner le dessous de la pâte pour faciliter son utilisation !

Foie gras
Couper le foie gras en gros dés, saler, et poivrer très généreusement.
Le foie va beaucoup réduire lors de la cuisson des ravioles, le morceau doit donc être assez gros. Même si cela ne vous permettra pas d'obtenir des "raviolis" dodus et bien calibrés, je vous assure que, parfois, mieux vaut un plat goûteux et moins esthétique ! Garder les dés de foie gras restants au frais.

Les ravioles
Découper des ronds de pâtes d'environ 10 cm. Déposer un dé de foie gras, recouvrir d'un autre rond de pâte. Si, comme moi, vous utilisez de la pâte que vous venez juste de réaliser, la simple pression des doigts suffit à souder les bords. Sinon, mouiller légèrement avec de l'eau [ pas de l'œuf, dont le goût apparaîtrait ]. Soulever avec un couteau rond les ravioles,  passer leur dans une assiette de farine afin qu'elles ne collent pas. Les mettre au frais jusqu'à utilisation.

S'organiser pour servir brûlant l'ensemble...
Faire chauffer le reste du bouillon de canard, avec quelques pluches de persil.
Faire chauffer la sauce et la maintenir chaude.
Faire bouillir une grande quantité d'eau salée. Y plonger les ravioles pour environ 5 minutes. Tester la cuisson en pinçant un bord avec l'ongle. Elles doivent rester très légèrement fermes, sans être dures. Al dente !
Préparer un poêle qui devra être bien chaude [ sans matières grasses ] pour faire revenir 4 mn les dés de foie gras.
Poser les ravioles dans des assiettes creuses, justes prises avec une écumoire. Napper d'un peu de sauce et déposer quelques dés de foie gras poêlés.
Verser dans une petite tasse à café posée à l'extérieur de l'assiette le bouillon de canard bien chaud. Chacun le boira suivant son goût, pendant ou après les ravioles !

Le silence se fait. L'appareil photo reste dans la cuisine, il ne faut pas faire attendre les gourmands...
Chacun choisit la cuillère ou la fourchette, à son goût.
Le pain frais est là, qui servira à saucer jusqu'à la dernière goutte de ce plat de fête.

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Malgré tous mes efforts pour emballer les morceaux de façon hermétique, ouvrir la porte de mon réfrigérateur revenait à faire une tour chez un fromager...
Vous connaissez les amis... Je leur avais demandé d'amener UN fromage....  UN fromage, ce n'est pas assez. Et voilà comment je me suis retrouvé avec une quantité g-astronomique de spécialités, toutes plus parfumées les unes que les autres...
Qu'à cela ne tienne, dans un bocal en verre les odeurs ne pourront plus s'échapper. Et j'ai  maintenant à disposition une crème odorante et parfumée à glisser sur des pommes de terre brûlantes, des crêpes salées. Ou tout simplement pour faire quelques tartines de pain qui iront griller au four.

Ingrédients
des fromages [ fermiers, au bleu, blanc... de vache, de chèvre... ]
vin blanc sec [ suivant la quantité de fromage, démarrer avec 1/4 de litre, et en rajouter si nécessaire ]
poivre au moulin, en abondance


Couper tous les fromages en dés, après avoir ôté leur croute.

Dans mon bocal cohabitent : Morbier, Cantal, Brie, Gruyère, Brebis, chèvres frais...

Faire chauffer du vin blanc dans une casserole profonde [ la profondeur, c'est pour pouvoir remuer sans peine...  ].
Verser le fromage et laisser cuire à tout petit feu, en remuant continuellement.

Il faut du temps... Et une hotte qui fonctionne.

Rajouter un peu de vin blanc si la pâte est trop compacte. Elle doit devenir le plus souple possible.

Poivrer en fin de cuisson. Il restera certains morceaux qui n'auront pas voulu fondre. Ceux qui ne le supportent pas mixeront la mixture... 

Verser très chaud dans un bocal au préalable ébouillanté puis séché [ sans oublier le couvercle ].
Conserver au froid.
Cet aligot du diable est un régal lors des soirées froides d'hiver. Mais... mais les calories sont présentes... Au diable l'avarice, les froids sont là, qui demandent à nos corps un peu plus de matières grasses qu'à l'accoutumée...

Au menu de ce soir, 15 jours après la fabrication de mon fromage en bocal, bouillon de canard gras [ on trouve les premières carcasses à 1,50€ ] et pommes de terre diaboliques au fromage...

Prélever la quantité de fromage nécessaire et le faire fondre au micro-ondes [ le résultat est légèrement granuleux.. mais le goût est réellement puissant, juste relevé du parfum du vin blanc de Gaillac ] avant d'en napper les pommes de terre. Ceux qui ont un grill en état de marche n'hésiteront pas à l'utiliser... Et ceux qui fantasment sur les flammes utiliseront leur chalumeau, comme moi...

Une idée, si vous êtes pressé : préparer un sachet de purée instantanée, et la verser dans un petit plat à gratin. La recouvrir du fromage fondu et faire gratiner au four.

J'en ai entendu qui poussaient un cri d'horreur à l'idée de purée instantanée ?
Allez donc voir ici, mon Mille-feuilles  Mousseline...
ou comment sublimer ces flocons de pommes de terre qui sont une aubaine quand le temps manque.

Quand les enfants ont quitté le foyer et qu'ils viennent en visite, c'est en chantonnant que j'ai envie de cuisiner "un peu plus" pour eux. Même si ma fille est une excellente cuisinière [ ici son bavarois à la framboise... et là son cheese-cake au citron ] je connais son goût pour les sauces. Et surtout pour celle-ci...

Ingrédients
Escalopes de veau [ les miennes viennent de l'Aveyron... ]
3 c à soupe de fonds de veau
100 g de beurre extra-fin
1 citron biologique [ le zeste sera utilisé ]
2 verre de vin blanc sec

Accompagnement de la viande
1 p de terre espatarrée par assiette [ qui se préparent à l'avance... ]
Champignons de Paris frais
Les zestes de citrons frits
Petits pois surgelés et fleurs de brocolis [ oh ce joli vert ! ]

Zester le citron. Les mettre dans de l'eau froide et porter à ébullition une minute. Rincer et recommencer l'opération deux autres fois. Les zestes sont maintenant moelleux et ont perdu toute amertume.

Mélanger dans une casserole [ en cuivre c'est idéal ] le vin blanc chaud, le jus du citron -filtré - et le fonds de veau. Fouetter pour éliminer tout grumeaux. Couper le beurre froid en petits dés et le réserver au froid.
Faire blanchir les champignons de Paris. Les poêler à tout petit feu avec un peu de matière grasse, rajouter les zestes de citron, qui vont donner un petit goût citronné aux champignons, puis les réserver séparément.

Faire revenir les escalopes de veau dans une grande poêle [ s'il y a un peu de couenne au bord, l'inciser pour empêcher que le bord ne se soulève lors de la cuisson ].

Faire chauffer, en remuant, cinq minutes la sauce au vin, rajouter le beurre froid dans le liquide bouillant et fouetter hors du feu. Remettre la sauce à feu très doux, pour la conserver au chaud.

Poêler les zestes de citron au dernier moment, à feu vif dans une noisette de beurre : ils deviendront à peine un peu croustillants.

Dresser les assiettes, napper le veau d'un peu de sauce et présenter le reste en saucière.
C'est tout simplement délicieux.
PS ; quand mes finances étaient anorexiques je cuisinais cette même sauce mais la servais avec des escalopes de dinde fines...

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Pour décorer un plat, on choisit souvent les fagots de haricots verts [ verts ], ou une tomate poêlée [ rouge ]... pour parfois se rabattre sur la pauvre feuille de salade esseulée [ verte ]...
Et bien aujourd'hui je vous propose une couleur "flashy" pour un petit flanc salé qui rehaussera tous vos plats. Très rapide à cuisiner, parfumé, le flanc de légumes a plusieurs avantages ; il est économique, il se prépare à l'avance, supporte un réchauffage au micro-ondes, peut se congeler une fois cuit... et est esthétique !

Ingrédients
Purée de carottes surgelée [ 750g, pour 15 flancs ]
3 œufs
3 c à soupe bombées de crème fraîche épaisse
Sel, poivre, cumin [ 1 c à café bombée]
Quelques feuilles de coriandre fraîche [ ou de persil ]

Faire décongeler puis "sécher" la purée à feu très doux. L'égoutter quelques minutes. Fouetter les œufs et la crème, assaisonner et remuer soigneusement l'ensemble. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Au fond de moules en silicone, déposer une jolie feuille de coriandre. Remplir les moules et mettre à cuire une trentaine de minutes. Les flancs sont cuits quand le centre ne tremblotte plus. Démouler après avoir laissé un peu tiédir.
Quelle belle couleur ! Et diététiquement il faut avouer que ces petits flancs sont parfaits !

Si vous vous voulez des idées de flancs de légumes...

• au basilic et tomate    

•   à la tomate et au chou romanesco
• aux asperges vertes
• et tout simplement "tomates"

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C'est à la paille que j'ai servi ce délicieux velouté, découvert parmi les amuse-bouche servis lors de notre repas à l'Amphytrion. Ma fille avait adoré ces saveurs et je m'étais engagée à tester la recette ! Heureusement qu'elle ne m'a pas défiée avec le pigeonneau royal fumé !

Ingrédients
1 boîte de pois chiches
1 citron confit au sel [ la recette simplissime ici ]
Poivre

S'armer de patience et passer les pois chiches rincés et égouttés au moulin à légumes, grille fine.
L'autre option est de blanchir à l'eau bouillante les pois chiches et d'en ôter les peaux. Puis de passer au mixer.
Les heureux possesseurs de blender haut de gamme obtiendront une purée lisse en quelques clics...
Rajouter de l'eau à la purée, jusqu'à obtenir la consistance d'un velouté. Je déconseille l'adjonction de bouillon, qui est toujours salé. Le citron confit le sera suffisamment. Bien sûr un vrai bouillon de légumes, sans sel, devrait être parfait... et là, j'ai une pensée pour toutes les mamans de petits enfants, qui en font !

Ôter soigneusement la pulpe du citron confit, ne garder que l'écorce et la rincer. La mixer finement et la rajouter au velouté. Poivrer.

Servir dans des petits verres et rajouter une paille...   le velouté doit être chaud mais non bouillant.
Cet ensemble de goût est vraiment original et très agréable. Je l'ai servi lors d'un repas où 11 personnes étaient à ma table, et tous les verres ont été vidés...

Un ami m'a d'ailleurs donné une idée ; ne pas en faire une soupe, mais une crème à tartiner à l'apéritif, en y rajoutant de la coriandre fraîche... Affaire à suivre !

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Son cœur, en soleil rougeoyant.
En captivité de dentelles desséchées.
Qui avait tressé les fibres
en corselet pour ce cœur esseulé ?
Dessiné cette cage ajourée
en panier tricoté de lumière ?
Le cœur en robe acide et douce mûrissait.
Cœur en cage.
Cage à cœur.
Amour en cage.
Amour en gage d'être libéré.
Cage fragile, gage docile.
Son cœur, en soleil vieillissant.
En prison de murs de poussière.
Son cœur attendait.
D'être savouré.
En robe de chocolat
A l'amertume noire
En bouchée sucrée.

Trêve de poésie [ la photo ci-dessus vous montre un fruit "oublié", en réalité sa cage est comme du papier parchemin]
Regardez comment décorer vos desserts avec ce délicieux fruit qu'est le physalis, si joliment nommé "amour en cage". Dites à ceux qui ne le connaissent pas qu'il ne contient pas de noyau, a une chair douce et acide , et qu'ils peuvent tenter l'aventure de saisir les pétales poudrés de neige et de porter le fruit en bouche, sans peur. Dans sa robe de chocolat noir ils seront surpris du délicat mélange de saveurs.

Déplier les pétales des physalis et les maintenir repliées en hauteur, comme un parapluie retourné par un vent malin : vous serez surpris de devoir même en déchirer un peu certains, tant ils sont solides malgré leur apparence fragile. Le fruit est un très légèrement collant, c'est normal. Ne pas l'essuyer.

Faire fondre du chocolat noir au micro-ondes.
Tremper les fruits un à un et les déposer sur une assiette très légèrement huilée.

Laisser le chocolat se figer, puis décoller les physalis.

Déployer en corolle les feuilles et les poudrer de sucre glace à l'aide d'une passoire fine. Il n'y a pas trop de photos, alors que ces amours chocolatés sont si jolis... mais j'étais terriblement pressée !
En déposer sur des petits gâteaux au chocolat, par exemple.

Vive l'abolition des privilèges, y compris en cuisine. Non, le foie gras n'est pas sacré, et il n'y a aucune raison de le traiter comme un despote et de s'incliner devant lui. Rien ne se crée en cuisine si l'on n'ose pas.
J'ai osé.
Et mes invités n'y ont vu que du feu...

Ce n'est pas tant que j'avais l'idée préconçue de cuisiner mon foie gras ainsi. D'autant, que ce n'est pas sa saison. Et oui, en Midi-Pyrénées, on le sait, il faut attendre les vrais premiers froids pour faire son foie gras. Mais j'avais envie de foie gras, ça ne se discute pas. Ma fille ayant traversé la cuisine au moment où je préparais la marinade, elle s'est arrêté. A humé l'odeur exquise et fine du foie frais, a poussé un cri de joie... Comment lui avouer que mon foie était prévu pour un repas avec mes amis trois jours après ?
Il me fallait lui en cuisiner un petit peu, sous peine de passer définitivement pour une mauvaise mère... ce que j'ai déjà fait avec des pizzas, ici....

Ingrédients
1 foie gras de canard [ environ 600 grammes ]
Marinade
Du très très vieux Banyuls, au sublime parfum de noix. Ou l'alcool qui vous plaira.
Sel, beaucoup de poivre au moulin, 1 pincée de quatre épices

Déveiner le foie, avec amour, ou avec empressement, au choix.
Et non, il n'y a pas de photos, c'est quasi impossible à faire si l'on doit se laver les mains à chaque opération. D'autant que la chaleur ne fait pas bon ménage avec l'opération.
Personnellement, je trempe mes mains dans un bol d'eau où des glaçons flottent au cours du déveinage. Bref, étant diablement pressée, j'ai déveiné le foie sans trop me préoccuper de son aspect [ vous comprendrez pourquoi après ]. Plus facile d'enlever le réseau de veineux en tranchant les lobes dans leur épaisseur...ce qui est normalement une hérésie... et les petits morceaux qui se sont détachés m'ont permis de cuisiner ma première version sacrilège.

Mettre tous les morceaux dans la marinade, en les caressant un à un, pour bien les imprégner. Laisser au frais deux heures, ou plus si affinités.

Foie gras, sacrilège n° 1, cuit en 8 secondes [ 2 parts ]

Dans un petit ramequin tasser les petits morceaux, en laissant un peu de marinade.
Filmer, et faire cuire 8 secondes au micro-ondes. Juste le temps de voir la graisse qui a fondu [ photo ci-dessous ]. Laisser reposer et mettre au frais jusqu'au lendemain. Démouler, trancher, admirer le rosé au centre. Déposer en petits morceaux sur du pain de campagne grillé et encore chaud.

Laissez votre fille s'extasier. Et dites lui que plus tard, quand elle sera grande autonome, elle fera elle aussi un délicieux foie gras comme sa maman.

Foie gras, sacrilège n° 2, farci au chutney de tomates vertes [ 10 tranches ]

Pour mes amis, j'avais décidé de leur servir le foie farci de chutney de tomates vertes. Mais de la confiture de figues aurait été parfaite également. Esthétiquement la couleur du chutney nuit un peu à la photo. Mais gustativement... c'est un régal !
Prendre un plat en pyrex, ou la lèche frite du four. Y étaler les morceaux de foie, en plaçant les plus gros morceaux à l'extérieur. Verser la marinade et couvrir de papier sulfurisé.
Mettre dans le four froid et faire cuire 20 minutes à 180°. Certains morceaux vous paraîtront "pas assez cuits", c'est normal. Le foie doit être mi-cuit !

Prendre un Tupperware rectangulaire, de format 15x8 cm.
Si si, j'ai bien une très jolie terrine en porcelaine. Mais oui, c'est bien un Tupper que je prends...
Le tapisser de film étirable.

Dès la fin de la cuisson, en s'aidant d'une écumoire,  déposer la moitié des morceaux de foie très chauds : choisir d'abord les plus petits.  [ Garder la graisse du foie gras bien sûr ] Étaler du chutney ou de la confiture. Recouvrir du reste du foie gras [ les plus jolis morceaux, ce sont eux qui seront en haut des tranches, donc visuellement le résultat sera parfait ]. Tasser légèrement avec une cuillère et laisser tiédir.
Mettre au frais une heure, puis recouvrir d'un peu de graisse du foie chaude. Remettre au frais pour deux jours.
Pour démouler, c'est enfantin, vous avez le film plastique pour vous aider.
Pour couper les tranches, c'est idéal, votre foie est parfaitement calibré...

Et personne ne sait que vous avez fait cuire votre foie en vrac dans un four.
Évitez quand même de l'annoncer avant qu'ils n'aient fini de le savourer. Les convives sont parfois des pros de la cuisine du terroir [ un coucou à Did au passage ! ]

Ici vous trouverez ma recette préférée de foie gras, simplement cuit par le sel, ainsi que le foie gras au torchon.

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Quand des soirées entre amis sont prévues sur le thème du jeu [ scrabble, tarot ] rien n'est mieux que de présenter les gâteaux en petits morceaux qui se mangent sans assiette, et sans y penser. Quelques tuiles aux amandes, un brownie, et voilà de quoi satisfaire le plus grand nombre. Y compris la cuisinière, le brownie faisant partie des gâteaux les plus rapides qui soient à faire, puisque sans blancs à battre en neige...
Je fais toujours caraméliser les fruits secs avec une partie du sucre composant ma recette, m'étant aperçue que les morceaux restaient ainsi croquants.

Ingrédients  ceux qui comptent leur calories s'abstenir...
200g de chocolat 
150 g de beurre [ beurre aux cristaux de sel très conseillé ]
120 de sucre [ 80 + 40 ]
75 g de farine
4 œufs
150g d'amandes concassées, ou de noix
Sel [ sauf si beurre salé ], poivre et minuscule pincée de piment [ pour équilibrer les saveurs ]

Pendant que le chocolat, cassé en carrés, fond au micro-ondes avec le beurre, faire caraméliser dans une poêle les amandes avec 40 g de sucre et peu d'eau.

Remuer chocolat et beurre et rajouter 80g de sucre  et la farine tamisée. Incorporer les œufs entiers, un à un. Rajouter les amandes, remuer et verser dans un moule recouvert de papier sulfurisé.
Faire cuire 20 à 30 mn -pas plus- à 180 °.

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